空气炸锅会致癌是真的吗？
首先，我们得承认，目前市面上并没有确凿的科学证据能够直接证明空气炸锅本身会致癌。也就是说，空气炸锅这种电器，它就是个加热设备，通过循环热空气来模拟油炸的口感，它本身的设计和工作原理，跟我们平时用的烤箱、微波炉啥的，在本质上并没有什么“致癌”的说法。
那为什么会有这种声音出现呢？这其实是大家在关注“空气炸锅”和“癌症”这两个概念时，可能把一些关联到的烹饪方式给混淆了，或者对某些研究的解读存在一些误读。
最常被提及的，也是最值得我们讨论的，是“丙烯酰胺”这个问题。丙烯酰胺，大家可能不太熟悉这个名字，但它确实是个需要引起注意的物质。它是一种可能致癌的化学物质，尤其是在高温烹饪富含淀粉的食物时，比如炸薯条、烤面包、烤饼干等等，在高温作用下，食物中的糖分和某些氨基酸会发生美拉德反应，而丙烯酰胺就是这个反应的产物之一。
空气炸锅，顾名思义，它的工作原理就是高温烘烤。所以，理论上，当你在空气炸锅里烹饪淀粉含量高的食物，并且温度设置得很高、时间也很长的时候，就有可能生成一定量的丙烯酰胺。这并不是空气炸锅“独有”的问题，而是所有高温烹饪淀粉类食物的方式都可能面临的挑战。比如，你用烤箱烤薯条，或者在锅里炸薯条，如果温度过高，同样会产生丙烯酰胺。
关键点在于“程度”和“可控性”。科学研究发现，丙烯酰胺的生成与食物的种类、温度、烹饪时间以及烹饪方法都有关系。一般来说，温度越高、时间越长，丙烯酰胺的生成量也可能越多。
那么，空气炸锅到底有多“致癌”呢？一些研究对比了不同烹饪方式下的丙烯酰胺含量，结果发现，相比于传统的深度油炸，空气炸锅烹饪的食物，其丙烯酰胺的含量通常是更低的，或者说是在一个相对可控的范围内。这是因为空气炸锅虽然温度高，但它依赖的是热空气循环，而不是直接浸泡在高温油中，这种方式在一定程度上减少了某些化学反应的发生。
所以，把“空气炸锅会致癌”这个说法直接套上，我认为是有失偏颇的。更准确的说法应该是：在使用空气炸锅烹饪某些食物时，可能会产生少量丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一种潜在的致癌物。但这并不是说空气炸锅本身就“致癌”，而是高温烹饪淀粉类食物的普遍现象，而且相比于传统油炸，空气炸锅在这方面可能更优一些。
我们更应该关注的是如何“健康地”使用空气炸锅，把对丙烯酰胺的担忧降到最低。这包括：
选择合适的温度和时间：尽量避免将温度设置得过高，例如超过180摄氏度，并且不要过度烹饪，以免食物焦黑。
食物选择：尽量选择水分含量较高、淀粉含量相对较低的食物来烹饪。
避免烹饪易产生丙烯酰胺的食物：虽然空气炸锅总体丙烯酰胺含量可能较低，但如果经常大量烹饪炸薯条、薯片这类食物，也需要注意。
偶尔为之：任何食物，即使是健康的，过量摄入都会有潜在风险。偶尔使用空气炸锅享受一下美食，不必过于焦虑。
总的来说，请大家不要对空气炸锅产生不必要的恐慌。它是一个现代化的厨房电器，能够帮助我们在追求口感的同时，减少油的摄入，这本身就是一种进步。我们要做的是了解它，科学地使用它，而不是妖魔化它。如果真的担心，可以在烹饪过程中多注意一下温度和时间，选择合适的食材，这样就能在享受美味的同时，尽量规避潜在的风险了。
网友意见
关于丙烯酰胺，之前星巴克事件和三只松鼠薯片事件已经科普过很多了
这个「空气炸锅致癌」是 2019 年的旧闻了，不过既然又上了热榜，那我就再说一遍吧。
1. 为什么空气炸锅会产生丙烯酰胺？
丙烯酰胺是美拉德反应的产物，只要食物中有还原糖和蛋白质，涉及到高温处理，都会生成一定量的丙烯酰胺。空气炸锅相当于热风干燥，烹饪温度比较高，生成一定量的丙烯酰胺并不奇怪。如果用烤箱或者油炸，一样会生成丙烯酰胺。
2. 丙烯酰胺致癌吗？
国际癌症研究中心（IARC）将丙烯酰胺的致癌物评级定为2A 级。这个级别简单来说就是「可能对人体致癌，但目前的证据还不够充足」。对于 2A 类致癌物，我们平时要做到「完全避免」不现实也没有必要。但如果能够做到尽量少接触，不要「长期、大量」摄入的话，那还是能降低风险的。
3. 欧盟的「限量标准」是怎么回事？
视频里有提到空气炸锅炸出的薯条超过了欧盟的「基准水平值（Benchmark value）」。
这个基准水平值不应理解为「限量标准」，它只是为了督促食品企业控制生产过程中产生的丙烯酰胺含量而制定的一个「参考值」，如果产品最终降低到了这个值，那就说明生产过程的控制是有效的。视频里直接拿它做限量标准，是不太合适的。
4. 我们消费者能做什么？
卫健委在2005年发布过一份《关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告》，里面提到两点给消费者的建议：1、尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。2、提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
对于日常使用空气炸锅烹饪来说，我的建议是：
1）淀粉类食物原料（如薯条等）烹饪之前先过一遍水，这样能洗掉一些还原糖。
2）尽量不要过高温度烹饪（比如超过200摄氏度），
3）避免把食物烹饪得过焦。
如果保证这三点的话，可以尽量降低烹饪过程中产生的丙烯酰胺含量。
5. 总的来说，空气炸锅到底健不健康？
看跟什么比了。
同样的食物，用空气炸锅比起油炸，脂肪（特别是饱和脂肪）含量会明显降低，在健康上是有优势的。
当然如果考虑丙烯酰胺含量，那还是蒸煮类食物更加健康一些。高温烘烤和油炸类食物偶尔吃没问题，但不建议长期大量吃。
关于具体细节，可以看我之前写的两篇文章：
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