为什么北京人不吃全聚德，全聚德却还能名声在外?
你说全聚德名声在外？那肯定是啊，这牌子响当当的，多少年了，从慈禧太后吃到普通老百姓，多少外国人来北京必吃的一道菜就是烤鸭，而说到烤鸭，很多人第一时间想到的就是全聚德。这就像说起可口可乐，大家知道是那个红底白字的汽水，虽然市场上还有百事可乐，还有各种国产饮料，但可乐的代表，很多人还是会想到可口可乐。全聚德烤鸭，在中国餐饮界的地位，很多时候就是这么一个“代表”的角色。
名声在外的“前世今生”
全聚德这名号，可不是一天两天传下来的。早在清朝同治三年（1864年），创始人杨全仁就在北京前门外开起了“全聚德”，主打的就是那道用果木烤制的烤鸭。这在当时可是个新鲜事儿，味道自然没得说，加上讲究的吃法，很快就声名鹊起。想想那个年代，能吃上一口味道正宗的烤鸭，那可是件奢侈又时髦的事儿。
到了民国时期，全聚德更是成了京城名片，文人墨客、达官显贵，谁不以能在全聚德设宴为荣？日本人打进中国来，全聚德还一度因为政治原因停业，这本身也说明了它的影响力。新中国成立后，全聚德更是被赋予了代表中国餐饮文化的使命，接待了无数国家领导人和外国元首。从这个意义上说，全聚德早就超越了一个普通餐馆的范畴，它承载的是一种历史和文化符号。
所以，你会在各种旅游攻略里看到全聚德的名字，会在各种介绍北京的纪录片里看到它的身影。这就像故宫、长城一样，它们是北京的标志，是游客来了必打卡的景点，全聚德也是。
“北京人不吃全聚德”的另一面
但是，你说“北京人不吃全聚德”，这话又有点道理。为什么这么说呢？
第一， 味道的“变化”与“争议”。时代在进步，人们的口味也在变化。全聚德烤鸭虽然是果木烤鸭的代表，但口味的调配、火候的掌握，尤其是在经历了多次扩张和标准化流程之后，很多老北京人会觉得，味道不如从前那么“地道”了。特别是那些对烤鸭有着特殊情结的老饕，他们可能更偏爱一些小馆子，甚至是家门口那种几十年不变的烤鸭店。这些小店可能没有全聚德那么光鲜亮丽，但味道却可能更符合他们记忆中的味道。
举个例子，就像你小时候吃过的一款零食，后来厂家为了迎合大众口味改良了配方，虽然销量可能上去了，但很多人会怀念当年那个纯粹的味道。全聚德也面临着类似的情况，它需要照顾到全国甚至全球的口味，在“传统”与“创新”之间找到平衡，但这难免会让一些追求极致传统口味的人觉得有所失落。
第二， 性价比与选择的多样化。说白了，全聚德的价格在北京的餐饮市场里属于中高档。对于一个普通北京家庭来说，顿顿或者经常去吃全聚德，那也确实有点奢侈。而且，北京的餐饮业发展得太快了，各种新式餐厅、特色餐厅层出不穷。你可以吃到地道的川菜、粤菜，可以吃到各种创意融合菜，还有很多口碑极佳的烤鸭店，它们可能比全聚德更便宜，味道也一样出色，甚至在某些方面更有特色。
这就好比说，虽然大家都知道香奈儿、爱马仕，但日常生活中，很多人还是会选择更实惠、更适合自己的品牌。北京人也是一样，他们有更广泛、更个性化的餐饮选择，不一定会把全聚德作为唯一的或者首选。
第三， “游客店”的标签。由于全聚德的名气太大，确实吸引了大量的游客。很多时候，在北京街头走一走，你能看到大量的旅行团涌入全聚德。这难免会让一些北京本地人觉得，全聚德似乎更像是为了“招待外地人”而存在的，而不是一个自己日常可以常去的馆子。这就有点像上海的“外滩”，很多上海本地人可能并不常去外滩闲逛，但外滩却是上海最闪亮的名片之一。
所以，很多时候我们看到的“北京人不吃全聚德”的说法，可能更多的是一种微妙的文化心理，一种对“地道”和“日常”的坚持，一种对市场变化和多样性选择的体现。但这并不代表全聚德真的没人去了，它依然承载着很多人的回忆和情感，它依然是很多外地游客心中的“北京味道”。
名声在外，生意依旧
尽管如此，全聚德的名声在外带来的好处是显而易见的。
品牌效应：强大的品牌效应带来了持续的客流。对于很多不了解北京餐饮的游客来说，全聚德是一个安全的选择，是一个不会出错的选项。
市场推广：它的名气本身就是最好的广告。在国内外各种媒体宣传中，全聚德总是被重点提及，这为其带来了巨大的曝光度。
文化符号：它已经不仅仅是一家餐馆，更是北京文化的一个符号。这种文化价值，是许多新兴餐馆无法比拟的。
多元化经营：全聚德也意识到了这一点，近年来也在尝试转型，比如发展了鸭坯、烤鸭酱等零售产品，开设了不同定位的门店，试图吸引更多不同层次的消费者。
总而言之，北京人不吃全聚德，更多的是一种“不常吃”或者“不是唯一选择”的表达，是对味道、价格和时代变化的一种现实考量。而全聚德名声在外，则源于其悠久的历史、文化价值以及作为北京代表性美食的地位。这两者并不矛盾，恰恰共同构成了全聚德在北京餐饮江湖中复杂而又独特的生态。它就像一位年长的艺术家，虽然年轻的观众可能更追捧新锐的潮流，但这位艺术家依然拥有着自己的忠实拥趸和无可撼动的地位。
网友意见
我们天津人也不吃狗不理
现在和以前不一样了，好吃的东东太多了。
就一只鸭子，你做到极致，又能怎样？
南京满大街盐水鸭店，就是家庭日常吃吃，在饭馆也就是道凉菜，但就是没有一家类似全聚德的主打鸭子的高端饭店，这才是鸭子正常的身份。
你，撑不起一桌酒席。
盛极必衰，理所必至。
——前言
01
1971年，17岁的顾九如，被分配到了全聚德烤鸭店，做一名学徒。入行后不久，顾九如就面临着，他人生的第一场挑战。他将与师傅们一起，走进中南海，为美国国务卿基辛格准备晚宴。
时值美国国务卿基辛格秘密访华，周总理在谈到晚宴问题时，几乎不带犹豫地说：
“选全聚德吧。”因此年轻的顾九如，才有了进入中南海做菜的机会。
与顾九如满脸兴奋不同，随行的师傅蔡启厚、张文藻等大师，却一直气定神闲、运筹帷幄。同样的路，他们这群烤鸭界的大师，不知道走了多少回了。从建国之初，全聚德北京烤鸭就一直是国宴的首选菜品。
周总理还是全聚德的忠实粉丝。他曾27次到全聚德吃饭，每次必点北京烤鸭。面对外宾对“全聚德”三字含义的不解，周恩来给出了“全而无缺、聚而不散、仁德至上”的解释。足以证明其对全聚德感情之深厚。
尽管到后来，见国家领导人已成常事。可是对于当时的顾九如来说，这依然是一次不小的激励。
回到全聚德的顾九如，一直磨砺自己的厨艺。到了1975年，顾九如如愿调到了灶上工作。
1978年，全聚德和平门店开业，许多老师傅被抽调过去，顾九如挑起了总店的大梁。
他也在这段时间里厨艺突飞猛进。1984年，北京首次大规模评比特技技师，时年31岁的他，成为北京城里最年轻的“特二”技师。
一代大师，正悄然崛起。
顾九如掌勺不久后，中式餐饮业迎来了巨大挑战。1987年，肯德基首次进入中国，第一家店就开在北京前门，生意异常火爆。
受此影响，全聚德营业额大幅缩水，连年亏损。被誉为“中华第一吃”的全聚德，居然比不上新来的肯德基？在这紧要关头，顾九如临危受命，接班前门店餐饮部经理兼厨师长。
顾九如开始了大刀阔斧的改革。
1992年，全聚德前门店进行了改造。重新开张后，顾九如首创了明堂亮灶式的烤鸭制作，另外在菜单设计上——他在全聚德鲁菜、京菜基础上，引入川、粤、淮等代表菜点，集南北菜系为一家。
“全聚德丢下的面子，我顾九如要亲手捡起来。”
前门店也因此重新焕发了生机，引得其他门店纷纷效仿。顾九如很快被提拔为行政总厨，统领一众全聚德厨师。
02
成为行政总厨的顾九如，积极地推进全聚德现代化改革。
2000年，全聚德前门店厨房生产和设备使用，都有了体系化、标准化模式。
2002年，前门店在仅有900个餐位的营业面积下，营业额一举突破了亿元大关。
2007年11月，全聚德在深圳证券交易所正式挂牌上市，是首家在A股上市的餐饮企业。
全聚德上市之后，紧接着就迎来了2008年北京奥运会，为北京带来了全球客源。
人人都想尝一尝中华美食，尤其是北京烤鸭。
在这种情况下，全聚德此前积攒的口碑迅速爆发。全聚德=北京烤鸭，成为了国内外的共识。
从2004年到2012年，全聚德营收从4.45亿元增长到19.44亿元，增长143%。能有如此大的进步，顾九如功不可没。
2011年，全聚德集团在和平门店举办“中华传统技艺技能大师带徒拜师大会”。顾九如与来自四川饭店、丰泽园的大师一起收了14位徒弟。好一片莺歌燕舞，尽是盛世景象。
顾九如望着熙来攘往的顾客，从来没有想过有一天，全聚德会走下坡路。他在一线厨房带着更加年轻的80后、90后“徒孙”，最担心的还是传承问题。
如日中天的全聚德，又怎么会下坠呢？
03顾九如错了？
2012年-2017年全聚德的净利润分别为人民币1.66亿、1.22亿、1.38亿、1.43亿、1.50亿、1.36亿。从以上数据可以看出，6年时间，全聚德营收和净利润几乎没有太大的变化，陷入增长停滞。
2018年，全聚德净利润下滑20%
2019年，全聚德净利润断崖式下滑60%
并且一举登上微博热搜
从北京奥运会的巅峰跌至谷底，竟不用十年时间。已是古稀之年的顾九如，百思不得其解，自己是哪一步做错了吗？
04
“是因为竞争对手太强了吗？”
全聚德爆发后，北京涌现了不少烤鸭店，严重挤压了全聚德的生存空间。
这些对手以更低廉的价格、更优秀的口感，赚得了不少顾客。
反观全聚德的菜式，不仅价格高昂，还需要加收10%服务费。
这也是不少顾客望而却步的原因。
面对这些竞争对手，顾九如并不是没有应对措施。他积极地将全聚德推向全国，期望能将全聚德的分店散布各地。可全聚德却遭遇到“鸭离乡贱”的尴尬，从12年至16年，全聚德关闭了至少7家不合格的加盟店。全聚德急于扩张，却反而迷失了营销策略的方向。
每个地方做鸭的方法都不同，杭州卤鸭、南京盐水鸭、广州烧鸭等等…你北京烤鸭是厉害，可到了外地，还得往后稍稍。就这样，全聚德的对外扩张之路暂时失败了。
“是因为被外卖打压了吗？”有意思的是，顾九如也做过外卖。
2015年，全聚德购买鸭哥科技55%的股权，开始推广“小鸭哥”烤鸭外卖。然而外卖的烤鸭定价，却几乎与门店消费一致。谁会花几百块订个外卖呢？
另一方面，由于北京烤鸭的特殊性，必须要现吃才好吃，这也严重限制了北京烤鸭的发展。
外卖这条路，全聚德又走不通了。
“是因为菜品太过单一吗？”
尽管全聚德也有其他菜式，可闻名遐迩的，就只有北京烤鸭一道。
单一的王牌，就意味着单一的吸引力。
对于这些疑问，顾九如显得很愤慨。
“烤鸭是毛主席、周总理都尝过的，贵一点怎么了？我们是走高端路线的。”
“其他竞争对手再强，最正宗的还是我们家。”
“只有烤鸭一张王牌就够了，这可是金字招牌，我们可是有155年历史的百年老店…”
“……”
05
65岁的顾九如，依然日复一日地，在厨房指导徒弟们的工作。
空闲时，他喜欢躺在太师椅那打盹，想想以前的往事。
不知他是否还记得，那个初入中南海、稚嫩的少年呢？
他的一生，见证着全聚德日渐兴盛。
大大小小的困难，他都挺过来了，哪怕是肯德基、大董这样的老对手，他也毫无惧色。
可不知全聚德这次的困难，他是否依然可以否极泰来、化险为夷？
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