三只松鼠等回应薯片被检出含致癌物，称我国无相关食品安全标准且仍正常售卖，为何会出现这种情况？

感谢 @小龙人胖嘟嘟 @菲利普医生 @36氪 邀请。

这已经不是「丙烯酰胺」第一次进入大家视线了。

在 2018 年，就有一次公众号文章刷屏事件，当时星巴克被指咖啡中丙烯酰胺「超标」，我当时还专门写过文章辟谣，详情看这里：

再之前的 2015 年，也有媒体对薯片中的丙烯酰胺进行了「讨伐」，认为薯片致癌，不能吃。

我下面就来详细分析一下这次的事情。

1. 为什么薯片中会检出丙烯酰胺？

丙烯酰胺是美拉德反应的一个产物。

而说到美拉德反应，很多喜欢钻研厨艺的小伙伴们应该都会很熟悉，因为它是食物美妙的「颜色」和「香气」的重要来源。比如烤熟的面包的金黄色泽和面包的香气，煎熟的牛排的香味，里面的香气成分很大程度上来源于这个神奇的反应。

从食品化学的角度来说，美拉德反应就是食物中还原糖（如葡萄糖，果糖，乳糖等）和氨基酸在高温情况下发生的一系列反应的总称。

食物的氨基酸有很多种，其中有一种叫做「天门冬氨酸」，它与还原糖发生反应，就会生成丙烯酰胺。

所以，简单来说，食物只要涉及到高温处理，一般都会生成一定量的丙烯酰胺。

像油炸、烧烤、烘焙的食物，甚至是煎、炒的食物，在高温下都会发生美拉德反应，所以都会有丙烯酰胺的存在。土豆中的天门冬氨酸含量比较高，所以薯片、薯条中的丙烯酰胺经常可以达到数千 ppb（微克/千克），这一点也不奇怪。

2. 丙烯酰胺致癌吗？

世卫组织下属的国际癌症研究中心（IARC）将丙烯酰胺的致癌物评级定为 2A 级。

这个评级是什么意思呢？简单来说就是「可能对人体致癌，但目前的证据还不够充足」。这和红肉、65摄氏度以上的热水、亚硝酸盐、油炸食品处于同一个等级。

如果想详细了解 IARC 的分级依据^[1]，我下面简单解释一下。不感兴趣的可以跳过。

       IARC 会收集对某种物质目前现有的研究数据，然后通过「证据等级」来做综合判断。 这样就把该物质致癌的证据分成以下几个大类：  1. 该物质对人体有充分的致癌证据 2. 该物质对人体有有限的致癌证据 3. 该物质对实验动物有充分的致癌证据 4. 该物质有明确的致癌机理  如果某种物质满足（1），那它就是 1类致癌物 如果某种物质不满足（1），但同时满足（2）和（3），或者同时满足（2）和（4），或者同时满足（2），（3）和（4），那它就是 2A 类致癌物。 如果某种物质只满足（2），（3）和（4）中的某一项，那它就是 2B类致癌物 如果以上都不满足，那就是 3类致癌物     

我在很多文章中已经提到过，对于 2A 类致癌物，我们平时要做到「完全避免」不现实也没有必要。但如果能够做到尽量少接触，不要「长期、大量」摄入的话，那还是能降低风险的。

那我们来看看世界上几大国家/地区对于丙烯酰胺的膳食建议是怎样的：

欧盟：比较谨慎。EFSA 的专家进行了细致的危害等级评定，认为丙烯酰胺虽然没有「最低安全剂量」，但可以估算出一个叫做「Benchmark Dose Lower Confidence Limit (BMDL10)」的剂量，EFSA 认为如果每日超过这个摄入剂量，对身体就有非常小但可以测出的致癌作用。这个剂量是 0.17mg/kg 体重，如果按照健康成年人 60kg 估算，每天摄入丙烯酰胺上限大约为 10.2 mg^[2][3]。

美国：比较粗放。FDA专家目前的意见是：没有足够证据证明丙烯酰胺致癌，而且考虑到几乎所有热加工食品里都会存在丙烯酰胺，美国 FDA 的建议是：我们在日常膳食中不用过分担心，按照膳食指南上来吃，保证健康均衡膳食，该吃啥吃啥，就可以了。^[4]

中国：卫健委在2005年发布过一份《关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告》^[5]

报告里面提到「尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。」并且给出了针对消费者的建议：1、尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。2、提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

3. 丙烯酰胺有限量标准吗？

首先，目前各个国家都没有关于丙烯酰胺的限量标准。

但是，欧盟对食物中的丙烯酰胺含量一直比较敏感，EFSA 的专家们对于各个相关的食品都做了仔细研究，也提出了很多方法去改进加工工艺参数，以此来控制食品生产过程中产生的丙烯酰胺含量，不让它太高。

新闻中有提到欧盟对薯片设置了基准水平值（750 μg/kg），这是欧盟对于薯片生产企业，基于我前面提到的 BMDL10 特意设置的一个「Benchmark value」。如果工厂生产的薯片最终降低到了这个值，那就说明生产过程控制是有效的。

如果没有降低到这个基准值，那产品还是可以在市场上售卖。只不过欧盟的监管部门可能会建议你改进生产工艺，让丙烯酰胺含量逼近这个目标。^[6]

而且欧盟针对不同的食品设立了不同的基准值，比如速溶咖啡是 850 μg/kg，饼干和华夫饼是 350 μg/kg，等等。

4. 生产过程中怎么控制丙烯酰胺呢？

越查资料越觉得欧盟在这方面真的需要点赞，简直是「手把手」地教各位生产企业怎么降低食物中的丙烯酰胺含量。就拿薯片举例，我直接翻译原文好了：

原料控制：
选用特殊品种，使天门冬氨酸和还原糖含量达到最低的土豆
储存环境控制温度和湿度
用合适的试剂抑制土豆发芽
储存过程中测试糖含量
对土豆中的还原糖含量、黑点和损坏土豆的比例设置限值

配方设计：
有些配料可能已经含有高浓度丙烯酰胺，会影响终产品丙烯酰胺含量（要注意并控制这些配料）
某些情况下，厚切薯片会含有更高的丙烯酰胺含量，因为相对普通薯片，厚切薯片在制作过程中需要更多的热能（更高温度、更长时间的加热）才能制得最终成品
可以添加一些带有颜色的配料，去补偿由于加热温度低造成的颜色改变。

工艺设计：
油炸炉出口温度控制在不超过 168 摄氏度
油炸后薯片水分含量控制在 1.0% 以上
根据油炸后薯片水分含量进行加工过程的实时反馈
油炸后在线分选机对颜色过深和有缺陷的薯片进行剔除
将原料薯片在温水或热水中清洗，以最大程度降低还原糖含量

成品指标：
根据成品颜色进行分选（人工或机器）

看完这些，觉得几个薯片公司直接说「国家没有限量标准，所以我们继续卖」确实有点没诚意啊。

如果我是薯片公司老板，遇到这个事情，我就发布公告「从今天开始立项，研发低丙烯酰胺含量薯片，生产工艺和成品指标向欧盟的建议值看齐。争取在 XX 时间后由新工艺取代现有旧工艺的所有产品。」

做到这些，那就真是良心企业了。

5. 薯片、焙烤零食还能吃吗？

我前面提到，我们吃的很大一部分东西，都天然含有一定量的丙烯酰胺。想要「完全避免」是不可能的事情。即使不吃薯片和焙烤零食，在其他地方我们也会摄入。

既然我们平时要做到「完全避免」不现实也没有必要。那我们需要做的就是尽量少接触，不要「长期、大量」摄入，这样还是能降低风险的。

油炸食品、薯片、焙烤零食之类的食物，本身就不是特别健康的东西，它们的「不健康」主要体现在油脂和盐含量比较高，如果想健康膳食的话，本来也不应该「长期大量摄入」。

所以我这里比较认同美国 FDA 和中国卫健委的说法：只要是遵循健康膳食的指导原则，该吃啥就吃啥。除此之外就不用过分担心「丙烯酰胺」造成的健康影响。

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参考

1. ^IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans Questions and Answers https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/QA_ENG.pdf
2. ^Acrylamide in food https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604.pdf
3. ^Scientific Opinion on acrylamide in food https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2015.4104
4. ^Acrylamide Questions and Answers https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide-questions-and-answers#2
5. ^关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告（2005年 第4号） http://www.nhc.gov.cn/sps/s7891/200804/4e977ac096354aacb777f169b05caa65.shtml
6. ^GUIDANCE ON THE IMPLEMENTATION OF COMMISSION REGULATION (EU) 2017/2158 OF 20 NOVEMBER 2017 ESTABLISHING MITIGATION MEASURES AND BENCHMARK LEVELS FOR THE REDUCTION OF THE PRESENCE OF ACRYLAMIDE IN FOOD https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/cs_contaminants_catalogue_acrylamide_guidance-doc_en.pdf

因为的确无相关标准，绝大多数含有淀粉的煎炸食品，包括自家炸个松鼠桂鱼啊，炸个油圆子，炸鸡什么的。甚至于烘培类食物如烤小饼干、蛋挞、面包等等。

都会含有丙烯酰胺，就是检测出来的东西，含量视煎炸烘培程度而定。

那么什么是丙烯酰胺呢？解释这个也没啥意义，大家只需要知道它在国际癌症研究机构中被列为2A级别致癌物质（此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分）就好。

因为证据不足，而且煎炸烘培类食物实在太常见，所以不光我国，绝大多数国家在食品安全上并没有对丙烯酰胺制定标准。

以上就是商家正常售卖的原因，你不能因为含有丙烯酰胺就要求商家停止售卖，与你不能因为自己怀孕了就禁止邻居使用wifi或者让他们必须使用360wifi一样。

实际上与其关心这个，还不如关心他们使用的油卫不卫生，毕竟松鼠的坚果有前科的。

最后，薯片还能不能吃呢？根据专家指出，人体每日摄入的丙烯酰胺量为140μg/kg是安全的。三只松鼠的薯片检测出的含量是2000μg/kg，每包100g也就是200μg的丙烯酰胺，所以，吃三只松鼠的薯片的时候，请记住，分你朋友半包！

作为业内人士，请大家一定要理性对待这则新闻，针对大家比较关注的几个问题，我重点回答一下。

一、我国食品标准是不是真的没有对“丙烯酰胺”做出限量规定？

是真的。

针对本次报道的食品——薯片，目前我国执行的标准是GB/T 22699-2008《膨化食品》、GB 17401-2014 《食品安全国家标准 膨化食品》或QB/T 2686-2005《马铃薯片》，以上标准并没有对“丙烯酰胺”有任何规定；除了薯片，其他易产生丙烯酰胺的食品诸如饼干（GB 7100-2015）、咖啡（GB/T 30767-2014）等国家标准也未对“丙烯酰胺”做出任何规定。

因此，三只松鼠、盐津铺子、董小姐三家品牌商对薯片检出丙烯酰胺一事做出的回应“我国并无丙烯酰胺含量限量的食品安全标准”其实并没有任何问题。

需要说明的是，其实国外也没有关于“丙烯酰胺”的限量标准，仅仅是欧盟设定了一个基准水平值（750μg/kg），基准水平值是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。

二、这个试验报告有没有法律效力？

这个真没有。

我们要知道，“丙烯酰胺”不是我国食品的监督抽查项目，更多是作为风险监测项目。

监督抽查和风险监测的区别主要在于：

（1）监督抽查的项目是国家标准规定范围之内的；而风险监测的项目既可以是国家标准范围内的，也可以是标准外的（比如这次的丙烯酰胺，就不在标准范围之内，但风险监测的项目一般都具有探索意义）。

（2）监督抽查的结果必须判定产品合格或不合格；而风险监测的很多项目是参照欧盟指令、国外标准的，所以不必判定合格或不合格，通常将监测数据和欧盟、国外标准等进行对比分析，从而发现产品可能存在的安全隐患。

（3）监督抽查的目的在于判断企业生产的产品是否符合规定，对于不合格产品可按《食品安全法》进行处理；风险监测的目的在于判断被监测的项目是否存在安全隐患，分析找出风险因子（或产品缺陷），根据风险等级可以向消费者提出安全警示，但不能作为执法依据。

根据深圳市消费者委员会的《2020年薯片中外对比比较试验报告》原文^[1]，可知深圳消委会这次开展的薯片中外对比比较试验，最多是一种风险监测手段，并非官方行为，所以其结果不具有法律效力。

三、试验报告里的检测结果可靠不可靠？

比较可靠。

这次试验是由深圳市品质消费研究院执行，深圳市计量质量检测研究院承检的，因此其检测结果应该没有问题。

四、三只松鼠、盐津铺子、董小姐三家企业有没有错？

没有错，但态度有问题。

从公开的回应中，作为一名普通的消费者，我丝毫没有感觉到“诚恳”二字。

不管是客服也好，公开的说明函也罢，太过于强调“我国并无丙烯酰胺限量的相关标准”这一点，仿佛和他们没有丝毫关系。如果真是如此，为什么一起接受检测的其他几家薯片的丙烯酰胺值却比他们低如此之多？难道这样的结果和企业的加工工艺没有任何关系？

其实，如果他们能在通告中加入一些自省的内容，比如严格排查自身的工艺条件是否合理，进一步研究如何减少丙烯酰胺的生成途径都不可能遭到大部分人的反感。

这则新闻，让我再次想起了关于三只松鼠的黑历史，以前专门也写过一篇文章，有兴趣的大家可以看看。

五、丙烯酰胺是否有害？以后还能吃薯片吗？

关于这个问题，以前的国家卫生部、现在的卫健委在2005年发布的第4号公告^[2]，很好的解答了这个问题。

关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告（2005年 第4号）

2005年3月2日,世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。

丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。

卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。

卫生部建议如下：1、尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。2、提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

所以，薯片这类高温油炸的食品，吃是可以吃的，但还是尽量少吃吧。

参考

1. ^ http://www.sz315.org/html/show-55-9145.html
2. ^ http://www.nhc.gov.cn/sps/s7891/200804/4e977ac096354aacb777f169b05caa65.shtml

资深薯片爱好者来了。

（提示：本文所有结论经查阅文献资料而得，非专业人士，如有问题欢迎各路大佬指正）

我们先来说一下，丙烯酰胺是什么，经查阅相关资料，我们可以得知：

丙烯酰胺（Acrylamide），化学式为C3H5NO，分子量为71.08，为无色透明片状晶体，无臭，有毒。其相对密度1.122，熔点为84～85℃。溶于水、乙醇，微溶于苯、甲苯。极易升华，易聚合。固体在室温下稳定，在熔融时，可猛烈聚合。
其聚合物或共聚物用作化学灌浆物料；在印刷工业上制光敏树脂板；石油工业可用作增粘剂；玻璃纤维工业上可用作浸润剂；另外还用作土壤改良剂、絮凝剂、纤维改性剂和涂料等。^[1]

这是工业上的用途，但是实际上，我们生活当中的烹饪过程，也会产生这个东西。

一般而言，淀粉类食物，经过煎、炸、烤导致变色，都是美拉德反应的结果，而美拉德反应一般伴随着丙烯酰胺的产生。^[2]

所以，除了薯片之外，烙饼、烤饼、锅贴、烤面包、生煎甚至包括烘焙咖啡豆时，都有可能会产生一定量的丙烯酰胺。（都是我爱吃的东西，哭T T）

毫无疑问，丙烯酰胺会对人体产生危害，目前已经得到证实的是会对人体产生神经毒性：

丙烯酰胺的毒性主要包括神经毒性、 生殖毒性、遗传毒性、免疫毒性及潜在致癌性，在人体中得到证实的是神经毒性。^[2]

但是，这个毒性是和剂量相关联的，根据张璐佳，杨柳青等学者在中国食品学报中引用的资料：

目前通过动物急性毒性实验表明, 大鼠、小鼠、豚鼠和兔的AA经口半数致死剂量 (LD50) 为100~150 mg/ (kg bw)。
Tardiff等基于生理学的毒素代谢动力学模式和非线性剂量反应法确定丙烯酰胺的神经毒性日摄入边际剂量为40 μg/（kg bw·d），丙烯酰胺日致癌边际剂量为2.6 μg/（kg bw·d）^[3]

在此，解释一下，这个单位 “μg/（kg bw·d）”的意思：其指的是每人每天，按体重（kg）计算摄入的量。

举个例子：一个成人75KG的成人，每天摄入超过195μg的丙烯酰胺，就能达到日致癌边际剂量。

如果按此次出事的薯片，超过2000微克每千克的含量来算，只要摄入100g的薯片，就达到了这个剂量。

当然，即使是按照欧盟设定的基准水平值（750μg/kg），在基准水平线上的薯片，摄入260g以上，也能达到这个剂量。

所以，从健康角度上讲，我个人建议大家少吃此类经煎炸烤而成的食物。（虽然你获得了健康，但是也可能因此失去快乐。）

当然，欧盟定的这个标准也不是说超过就一定会召回，经知友@乔佑一 补充：

欧盟750微克/kg的标准，其实并不能用于决定能不能上架或需要召回的标准，如果超出标准并被认为有需要召回和下架需要进行根据相关法案进行风险评估才行。
除了含量标以外，欧盟给出的剂量标准是0.17 mg/kg bw/day

虽然丙酸酰胺被定义为2A致癌物（有限或不充足的，但符合观察逻辑（也就是猜测）证据在人类研究但充足的动物研究证据），但是咖啡作为同样是高丙酸酰胺的食物只能说含有致癌物但咖啡本身属于3级致癌物（致癌性存疑），3和2a之间差了个2b，4是确切表明不致癌（目前这个分类只有一个物质，大部分物质都在可能致癌或者不能确定不致癌）。
所以薯片可能也同理。食物本身只盯着一个物质不对的，比方说吃深海鱼确实对心脑血管好，但鱼油的研究发现的好处就是一堆“可能”“也许”“潜在”或者没有发现类似结果，薯片薯条与其注意丙酸酰胺，高热量高盐发胖才是最大的问题，肥胖是主要致癌因素之一。^[4]

最后，附上此次深圳市消费者委员会发布“2020年薯片中外对比试验报告”，如果一定要吃的话，尽量选用含量低的薯片吧。（而且要少吃）

对市面上较为常见的15款产品进行检测，全部检出2A类致癌物丙烯酰胺。其中，8款产品检出值低于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg），7款产品检出值高于750μg/kg。有3款产品丙烯酰胺检出值>2000ug/kg，分别是盐津铺子薯惑烘焙薯片醇香原味，三只松鼠原味脆署，董小姐轻食薯片清怡原味。^[5]

参考

1. ^ https://baike.baidu.com/item/%E4%B8%99%E7%83%AF%E9%85%B0%E8%83%BA/3049396?fr=aladdin
2. ^^ab张璐佳, 杨柳青, 王鹏璞,等. 丙烯酰胺毒性研究进展[J]. 中国食品学报, 2018, v.18(08):280-289. https://xueshu.baidu.com/usercenter/paper/show?paperid=1u3q00s03t0m0ae0fr2h04w0xj355385&site=xueshu_se
3. ^ TARDIFF R G, GARGAS M L, KIRMAN C R, et al.Estimation of safe dietary intake levels of acrylamide fo[…] 摘自：丙烯酰胺毒性研究进展
4. ^ 引自知友@乔佑一
5. ^ https://baijiahao.baidu.com/s?id=1682230807392216682&wfr=spider&for=pc