为什么猪肉涨价这么多，火腿肠还是一块钱一根？
首先，咱们得明白，火腿肠这玩意儿，虽然叫“火腿”，但和我们直接买来炖汤的猪后腿肉，在原料上就有很多不同。
1. 原料的分级和使用
我们吃的猪肉： 通常是我们认知中比较好的部位，比如猪腿肉、猪五花、里脊等等。这些部位肉质紧实，脂肪分布也符合我们对美味的期待。
火腿肠的原料： 火腿肠的生产商在选择肉类时，会使用性价比更高的“边角料”或者说“加工级”的猪肉。这包括一些分割下来的碎肉、修下来的边角肉、甚至一部分内脏（虽然现在很多品牌会尽量避免或减少使用内脏比例，但早期或低端产品中可能存在）。这些部位的肉虽然也能吃，但口感、风味和等级肯定比不上我们直接烹饪的部位。所以，即使猪肉整体涨价，加工级原料的价格上涨幅度，可能也没有我们想象的那么夸张。
2. 加工工艺和添加剂的秘密
火腿肠不只是单纯的猪肉。它是一个复杂的加工品，里面除了肉，还有很多其他成分：
淀粉和水分： 这是火腿肠中非常重要的填充物。淀粉可以增加体积，改善口感，同时还能降低成本。水分也是必不可少的，但过多的水分会影响口感和保质期。
其他肉类： 为了控制成本，很多火腿肠并非100%纯猪肉。根据国家标准，只要猪肉含量达到一定比例，就可以称为猪肉香肠。其中可能掺杂鸡肉、鸭肉甚至是牛肉等其他肉类，以达到更低的原料成本。
调味料、香精、防腐剂等： 为了让火腿肠有“火腿”的口感和风味，生产商会加入大量的盐、糖、味精、香辛料、食用香精等。这些辅料的成本相对较低，但对口感的提升作用很大。同时，为了延长保质期，防腐剂也是必不可少的。
复配的工艺： 好的加工工艺能够将不同等级的肉、淀粉、水分和调味料巧妙地混合，通过斩拌、灌装、烟熏、蒸煮等一系列工序，最终形成口感和风味都相对稳定的火腿肠。
3. 成本控制和市场定位的博弈
一块钱一根的火腿肠，它必然要走一条极度注重成本控制的路线：
规模化生产： 大型食品企业可以通过巨大的生产规模来摊薄单位成本。原材料集中采购、自动化生产线、高效的物流配送，都能极大地降低生产费用。
品牌与定位： 一块钱一根的火腿肠，其市场定位就是大众化、低端消费品。它主要吸引的是学生、体力劳动者、或者作为零食的消费者。这些消费者对价格非常敏感，所以品牌方会极力压低成本，以维持这个有吸引力的价格点。
利润空间： 虽然单根火腿肠的利润微薄，但销量巨大。企业依靠“薄利多销”来获得整体的利润。而且，厂家可能会利用其他高利润产品来补贴低利润产品，实现整体盈利。
配方调整： 如果猪肉价格真的涨得太厉害，企业往往不是直接把价格提高，而是会微调配方。比如，稍微增加一点淀粉的比例，或者稍微调整肉类混合的比例（比如增加鸡肉含量），从而在不明显感知的情况下，控制成本。
4. 市场竞争和消费者习惯
价格锚点： “一块钱一根”已经成为很多消费者心中的一个价格锚点，尤其对于一些价格敏感的消费群体。一旦价格突破这个心理价位，可能会导致消费者流失。
替代品效应： 火腿肠在很多场景下，可以作为一种方便快捷的蛋白质补充，或者作为零食。它的竞争对手并不仅仅是其他品牌的火腿肠，也包括其他类型的零食、方便食品等。如果价格过高，消费者很容易转向其他更便宜的选择。
“性价比”的迷惑性： 商家卖的就是一个“性价比”的感觉。即使你心里知道它不是纯猪肉，但一块钱能买到一根能吃的、有肉味儿的香肠，对很多人来说，已经足够了。
总结一下
猪肉涨价，我们直接买的部位价格上去得快，但火腿肠厂家使用的原料可能是“升级”过的加工肉，成本上涨幅度没那么夸张。更重要的是，火腿肠是一个高度加工的食品，里面的淀粉、水分、其他肉类和各种调味剂的配比，是控制成本的关键。再加上规模化生产、品牌定位、市场竞争以及消费者习惯等因素共同作用，才使得“一块钱一根”的火腿肠在猪肉飞涨的行情下依然坚挺。
当然，我们也不能忽视，随着原材料成本的上升，一些曾经质量不错的火腿肠，也可能在悄悄地进行配方调整，或者口味上做出一些不易察觉的改变。所以，当看到一块钱的火腿肠时，也可以理解为，这背后是一个精密的成本计算和市场博弈的产物，而不是简单的“猪肉便宜了”。
网友意见
一开始写这个回答的时候，问题只有下面两个回答（见下图），所以，我写了下面这个回答，当时一气呵成没有什么停顿，有些地方不是很严谨，谢谢评论区指出错误，既然火了，我就严谨一点吧，修改了一些地方，不影响内容，还请之前的读者谅解。
以下为原回答：
谢邀，本来感觉这种问题没啥好回答的，看到两个不靠谱的谣言决定怼一下
不懂得能不能不要胡说？
国家对火腿肠制作有国标的好吗！
火腿肠分特级、优级、普通级和无淀粉级。
其中特级产品规定水分≤70％、蛋白质≥12％、淀粉≤6％；
优级产品规定水分≤67％、蛋白质≥11％、淀粉 ≤8％：
普通级产品规定水分≤64％、蛋白质≥10％、淀粉≤10％；
无淀粉产品规定水分≤70％、蛋白质≥10％、淀粉≤1％。
什么概念？就是只要你买符合标准的，即便是最便宜的火腿肠，里面的淀粉含量不过10%！
一根常规火腿肠重量在30-50g左右
也就是说，你吃一根火腿肠里面最多有3-5g淀粉，你这味觉进化的太厉害了吧，能吃出面粉+淀粉？
并且，现在除了商铺和喂狗，谁还吃普通级的火腿肠（批发价0.25一根）？
第二，关于猪肉配比
火腿肠根据品级的不同，配比也有差异，这种东西设计各行业机密，一般不会对外公开宣传，我简单说一下。
1.现在市面上，绝大部分的火腿肠主要原料是鸡肉/鸡骨泥，一方面成本更低，另一方面鸡肉确实可以提鲜增味，口感更好。
2.现阶段，市面上你能买到的火腿肠中，绝大部分的蛋白质都是大豆蛋白。
3.猪肉含量在火腿肠中，特级及以上类别，猪肉占比往往不会超过30%，也就是一根火腿肠有9-15g的猪肉。
咱们按双汇王中王为例
30gx8支x5包
也就是40支，1.2kg，售价45.90元。
双汇王中王的猪肉占比约为20%，也就是这5包是240g，半斤的样子。
其中脂肪含量9-10%，也就是猪油了（不是肥肉！是猪板油），120g左右
剩下的猪肉含量有多少？120g
120g按照每斤40元/斤来看，不过9块钱，每根成本0.225。
120g按照每斤10元/斤来看，不过2.4元，每根成本0.06。
成本上涨大么？大！
但是，一支1.1475的售价来说呢？
要知道剩下的主料是鸡骨泥了！
并且这是特级火腿的大致配料，市场消费量最大的优级呢？
主料都是鸡骨泥+猪板油
鸡骨泥是啥？
鸡骨头压成泥巴，这玩意放在以前除了煲汤还有啥用？
还有一个问题，就是有人说减少猪肉配比
这里省略一行脏话....
你知道什么叫标准么？知道什么叫标准科么？知道什么叫品控么？
砸自家牌子的事情谁敢？
一个企业，为了研发一款产品，周期往往是半年左右，你这给我说随便改？
并且这些标准在确定后，需要产品提报食药监局，是你说改就改的？
改了出问题咋整？
要知道一个企业一个批次生产几十万的货物
万一这个配比对保质期产生影响涨袋了咋整？
从生产到经销商，到门店销售，到消费者反馈大半个月过去了，少说有10个批次在哪里等着，几百万的产品全部报废，你以为这是闹着玩呢？
生产销售两分家，销售利润低是销售的问题，成本核算是成本的问题，物料贵是采购的问题，你生产如果瞎几把改，出了问题就是你们的锅！大中型企业一但造成损失，一般的处理方法是让负责人及负责人领导平摊费用，500万的货物生产愿意冒这个风险赔吗！
好，就算大家都脑子抽了，也没出问题，抽检咋办？公关费用太多了没地花吗？
知乎是个严谨的平台，你可以在是怎样的体验下面编故事，抖机灵，调侃，发牢骚，卖惨balabal。但不要再这类问题下展示你略低于常人的IQ，谢谢。
个人专栏，非洲猪瘟方面，想了解的可以点进去看一下。
首先，火腿肠涨了，而且涨幅也不小，一块钱一根的基本没什么肉了。
其次，双汇去年河南猪肉最低的3-5月份囤了一大票冷冻肉，猪瘟爆发后，农业农村部禁止生猪调运，要求疫区省份白条调运。这个时间段河南出栏的猪肉，有能力屠宰和冷冻存储的和冷链运输的基本就是双汇这种大型肉类食品生产企业。
最后，等双汇库存消耗的差不多了，进贵的肉的时候，该大涨还是大涨。涨完了猪肉降价了，它也不会退到原来的价格，反而有利于改善盈利空间。
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