熟牛肉切片后呈彩虹色是什么原因？有毒吗？
熟牛肉切片为何会呈现“彩虹色”？这究竟是怎么回事？
当你将一块精心烹饪的熟牛肉切开，却惊喜地发现切面上泛着一道道斑斓的色彩，如同彩虹般绚丽，心中难免会升起一丝困惑：这是怎么回事？牛肉是不是变质了？抑或是有什么问题？别急，今天我们就来深入剖析一下这“彩虹牛肉”的成因，并为大家拨开迷雾，让你吃得安心。
首先，我们要明确一点：熟牛肉切片后出现的彩虹色，通常情况下是正常的现象，并不代表牛肉有毒或变质。 这种现象主要是由于牛肉在烹饪过程中发生的物理和化学变化，以及光线折射所共同作用的结果。
让我们一层一层地来揭开这层“彩虹”的面纱：
1. 肉类中的关键“色彩魔法师”——肌红蛋白
牛肉之所以呈红色，主要归功于其中含量丰富的肌红蛋白（Myoglobin）。肌红蛋白是一种蛋白质，它能够储存氧气，并且含有亚铁血红蛋白（ferrous iron）。正是这亚铁血红蛋白中的铁离子，在与氧气结合时，赋予了新鲜牛肉鲜亮的红色。
2. 烹饪过程中的“变身术”
当牛肉被加热时，肌红蛋白会发生一系列变化：
氧化与变性： 在高温下，肌红蛋白中的亚铁血红蛋白（Fe²⁺）会逐渐被氧化成高铁血红蛋白（Fe³⁺）。这个过程叫做氧化，它会导致肉的颜色从红色逐渐变为褐色或灰褐色。这就像新鲜的苹果切开后，接触空气会变褐一样。
蛋白质结构重组： 高温还会导致蛋白质变性，也就是蛋白质的三维结构被破坏并重新排列。这个过程会使牛肉的肌纤维结构发生改变。
3. 光线的“魔术”——干涉与衍射
这里的“彩虹”现象，本质上是一种光学效应，与我们平时看到的肥皂泡或CD光盘上的彩色条纹原理相似，主要与光的干涉（Interference）和衍射（Diffraction）有关。
干涉： 当光线遇到非常细小的结构或不同密度的界面时，会发生反射和透射。如果这些反射光或透射光存在相位差，它们就会相互叠加，产生增强或抵消，从而显现出不同的颜色。
衍射： 当光线遇到障碍物或狭缝时，会向后弯曲，这种现象称为衍射。在某些情况下，衍射也会导致光的色散，显现出色彩。
那么，在熟牛肉的切面上，是什么结构导致了这种光学效应呢？
肌纤维的精细结构： 经过烹饪，牛肉的肌纤维会发生一定程度的收缩和重组，肌纤维之间以及纤维内部会形成非常细小的平行结构或凹凸不平的表面。这些微观的结构就像极小的凹槽或刻痕。
不同厚度的层状结构： 烹饪过程中，肌纤维中的水分和蛋白质会发生迁移和凝固，可能形成一些薄膜状或层状的结构。这些不同厚度的薄层，当光线照射到上面并发生反射时，会根据光的波长产生干涉，从而显现出不同的颜色。就像涂抹在玻璃上的油膜，在不同角度下会呈现出五彩斑斓的颜色。
切面的微观纹理： 刀具在切割熟牛肉时，会在切面上留下非常细微的纹理。这些纹理的深浅和方向，也可能成为光线发生干涉和衍射的“舞台”。
当这些微观的结构与光线巧妙地互动时，不同波长的可见光就会被选择性地反射或透射，以不同的强度进入我们的眼睛，我们就看到了那一道道迷人的彩虹色。 通常，这些色彩会出现在牛排的表面或切面，尤其是在烹饪至五至七成熟的牛肉中，肌纤维的结构变化和水分分布会更加有利于这种光学现象的产生。
什么情况下需要警惕？
尽管彩虹色通常是正常的，但如果同时伴随以下情况，则需要引起警惕：
异味： 如果牛肉散发出腐败、酸败或其他不正常的异味，无论是否出现彩虹色，都不要食用。
黏滑感： 表面出现黏滑、发粘的现象，也是食物变质的信号。
颜色异常（非彩虹色）： 除了彩虹色，如果牛肉大面积呈现灰绿色、黑色或其他不正常的暗沉颜色，也可能表示变质。
质地改变（过度干硬或软烂）： 烹饪过度或储存不当可能导致牛肉质地异常，但这些通常与彩虹色没有直接关联。
总结一下，熟牛肉切片出现彩虹色，主要是由于肌红蛋白在加热过程中发生氧化和变性，以及牛肉肌纤维在烹饪和切割过程中形成的微观结构，使得光线发生干涉和衍射，从而显现出多种色彩。这是一种自然的光学现象，与牛肉是否变质或有毒无关。
所以，下次当你看到这“彩虹牛肉”，不必惊慌。只要牛肉本身没有异味、黏腻等变质迹象，你就可以放心享用这道美味佳肴。这绚丽的色彩，反而是烹饪过程中带来的独特“惊喜”呢！
当你将一块精心烹饪的熟牛肉切开，却惊喜地发现切面上泛着一道道斑斓的色彩，如同彩虹般绚丽，心中难免会升起一丝困惑：这是怎么回事？牛肉是不是变质了？抑或是有什么问题？别急，今天我们就来深入剖析一下这“彩虹牛肉”的成因，并为大家拨开迷雾，让你吃得安心。
首先，我们要明确一点：熟牛肉切片后出现的彩虹色，通常情况下是正常的现象，并不代表牛肉有毒或变质。 这种现象主要是由于牛肉在烹饪过程中发生的物理和化学变化，以及光线折射所共同作用的结果。
让我们一层一层地来揭开这层“彩虹”的面纱：
1. 肉类中的关键“色彩魔法师”——肌红蛋白
牛肉之所以呈红色，主要归功于其中含量丰富的肌红蛋白（Myoglobin）。肌红蛋白是一种蛋白质，它能够储存氧气，并且含有亚铁血红蛋白（ferrous iron）。正是这亚铁血红蛋白中的铁离子，在与氧气结合时，赋予了新鲜牛肉鲜亮的红色。
2. 烹饪过程中的“变身术”
当牛肉被加热时，肌红蛋白会发生一系列变化：
氧化与变性： 在高温下，肌红蛋白中的亚铁血红蛋白（Fe²⁺）会逐渐被氧化成高铁血红蛋白（Fe³⁺）。这个过程叫做氧化，它会导致肉的颜色从红色逐渐变为褐色或灰褐色。这就像新鲜的苹果切开后，接触空气会变褐一样。
蛋白质结构重组： 高温还会导致蛋白质变性，也就是蛋白质的三维结构被破坏并重新排列。这个过程会使牛肉的肌纤维结构发生改变。
3. 光线的“魔术”——干涉与衍射
这里的“彩虹”现象，本质上是一种光学效应，与我们平时看到的肥皂泡或CD光盘上的彩色条纹原理相似，主要与光的干涉（Interference）和衍射（Diffraction）有关。
干涉： 当光线遇到非常细小的结构或不同密度的界面时，会发生反射和透射。如果这些反射光或透射光存在相位差，它们就会相互叠加，产生增强或抵消，从而显现出不同的颜色。
衍射： 当光线遇到障碍物或狭缝时，会向后弯曲，这种现象称为衍射。在某些情况下，衍射也会导致光的色散，显现出色彩。
那么，在熟牛肉的切面上，是什么结构导致了这种光学效应呢？
肌纤维的精细结构： 经过烹饪，牛肉的肌纤维会发生一定程度的收缩和重组，肌纤维之间以及纤维内部会形成非常细小的平行结构或凹凸不平的表面。这些微观的结构就像极小的凹槽或刻痕。
不同厚度的层状结构： 烹饪过程中，肌纤维中的水分和蛋白质会发生迁移和凝固，可能形成一些薄膜状或层状的结构。这些不同厚度的薄层，当光线照射到上面并发生反射时，会根据光的波长产生干涉，从而显现出不同的颜色。就像涂抹在玻璃上的油膜，在不同角度下会呈现出五彩斑斓的颜色。
切面的微观纹理： 刀具在切割熟牛肉时，会在切面上留下非常细微的纹理。这些纹理的深浅和方向，也可能成为光线发生干涉和衍射的“舞台”。
当这些微观的结构与光线巧妙地互动时，不同波长的可见光就会被选择性地反射或透射，以不同的强度进入我们的眼睛，我们就看到了那一道道迷人的彩虹色。 通常，这些色彩会出现在牛排的表面或切面，尤其是在烹饪至五至七成熟的牛肉中，肌纤维的结构变化和水分分布会更加有利于这种光学现象的产生。
什么情况下需要警惕？
尽管彩虹色通常是正常的，但如果同时伴随以下情况，则需要引起警惕：
异味： 如果牛肉散发出腐败、酸败或其他不正常的异味，无论是否出现彩虹色，都不要食用。
黏滑感： 表面出现黏滑、发粘的现象，也是食物变质的信号。
颜色异常（非彩虹色）： 除了彩虹色，如果牛肉大面积呈现灰绿色、黑色或其他不正常的暗沉颜色，也可能表示变质。
质地改变（过度干硬或软烂）： 烹饪过度或储存不当可能导致牛肉质地异常，但这些通常与彩虹色没有直接关联。
总结一下，熟牛肉切片出现彩虹色，主要是由于肌红蛋白在加热过程中发生氧化和变性，以及牛肉肌纤维在烹饪和切割过程中形成的微观结构，使得光线发生干涉和衍射，从而显现出多种色彩。这是一种自然的光学现象，与牛肉是否变质或有毒无关。
所以，下次当你看到这“彩虹牛肉”，不必惊慌。只要牛肉本身没有异味、黏腻等变质迹象，你就可以放心享用这道美味佳肴。这绚丽的色彩，反而是烹饪过程中带来的独特“惊喜”呢！
网友意见
请务必珍惜那些整齐切面在一定角度下呈现金属光泽的肉类。
因为这说明肉是超级新鲜的（无论是生肉还是熟肉），而不是加了什么不可告人的添加剂。
这就得从肌肉结构说起了。
脊椎动物的肌肉大多具有典型的肌节结构：
最上方圆柱形的就是一根肌纤维，肌肉就是由无数个这样的纤维构成的，众多肌纤维的收缩在宏观上就体现为肌肉的收缩。当我们进一步放大肌纤维就会发现它呈现一节一节的典型构造，这个结构就叫肌节。
这种肌节是由粗细两种肌丝构成的，当肌肉细胞中的钙离子水平发生改变时，在ATP提供的能量驱动下，肌肉中的肌动蛋白结构发生变化，从而拉动肌丝滑行，肌肉就动起来了。
这一部分肌肉收缩的原理与本问题关联度不大，感兴趣的朋友欢迎移步：
好的，说回肌节这个微观结构。当一把锋利的刀以某个角度（最好是几乎垂直于肌纤维走向）切割肌纤维的时候，那么断面上就会留下很多被切开的肌节。这些肌节形成阶梯状结构，就像：
当可见光照射到这种平面上时，不同波长的可见光照射在这个平面上导致出射角发生改变，所以不同颜色的可见光就会被分开[1]：
也就无怪乎我们在整齐的肌肉切面上看到彩虹色（muscle Iridescence）。我去年钓的一条鱼被我带回家的时候还活着，所以新鲜度非常高，我专门垂直于肌肉的长轴垂直线用快刀切开，果然发现了彩虹色。但是因为拍摄器材和光源的因素，导致成片中彩虹色不明显，倒是不同区域呈现出明显的粉红色金属光泽：
如果肉不够新鲜，在腐败菌和细胞自溶酶的作用下，肌节结构可能会出现溶解，这样再切下去就很难看到彩虹光泽了。
这种会引起光的干涉的结构被称为光栅
自然界中还有很多此类现象，比如蝴蝶翅膀上闪耀着金属光泽的颜色也大多来自于细小鳞片对太阳光的干涉作用，而不是某种色素[2]。
另一个例子就是翠鸟，它们背部的蓝色金属光泽羽毛也是得益于特殊的羽毛微观结构，对光造成了干涉作用，让蓝光进入我们的眼睛。
然而这种造物主不大不小的奇迹却给翠鸟招来了灭顶之灾——点翠。一只凤冠要用上百只翠鸟的羽毛才能制成。
好在我国对出售、收购珍贵濒危野生动物的违法行为采取高压打击措施：
2021年2月7日，一网民在微博上反映“北京某网店违规销售保护动物制品”，对此，北京警方高度重视，立即由环食药旅总队会同森林公安局、朝阳分局组成专班，迅速开展调查。工作专班经工作，及时锁定了该网店店主闫某某（女，40岁）。2月10日下午，工作专班会同朝阳分局南磨房派出所将犯罪嫌疑人闫某某抓获，在其家中起获107件点翠头饰、项链、耳环等野生动物制品。后经检测鉴定，均为国家二级重点保护动物白胸翡翠鸟羽毛制品。2月14日，朝阳分局依法对犯罪嫌疑人闫某某采取刑事拘留措施。
在高压打击之下，我国翠鸟种群才得以稳步恢复。去年我在老家的湖边芦苇荡里就看到过好几只可爱的翠鸟，阳光下羽毛的颜色真是令人过目难忘。这些小家伙非常机警，我稍微靠近就飞走了，所以没能拍到照片。用这张网图跟大家分享一下吧：
最后号召大家也像新闻中那位网友一样，发现制售点翠制品的违法行为及时举报，为保护这种可爱的小精灵付出一分自己的力量。
参考
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