水浒传里的熟牛肉都是怎么做的？
《水浒传》中的熟牛肉，虽然书中没有给出极其详细的制作步骤，但我们可以结合当时的烹饪习惯、地理环境以及书中透露的蛛丝马迹，来推断出其制作方法。总的来说，水浒传中的熟牛肉更像是一种风味浓郁、口感扎实的卤制或炖煮牛肉，而非我们现代意义上追求嫩滑、入口即化的牛肉。
以下是一些推测的制作方法，力求详细：
一、 牛肉的选择与处理：
部位选择： 虽然书中未明确说明，但考虑到当时的储存条件和人们的口味偏好，更可能选用牛腿肉（如牛腱子、牛腩）、牛身上的筋多、肉韧的部位。这些部位炖煮后虽然不嫩滑，但有嚼劲，风味也更足，也更耐储存。鲜嫩的里脊肉可能不适合长时间炖煮，或者当时不常用于制作熟牛肉。
清洗： 牛肉需要用清水仔细清洗，去除表面的血水、杂质等。可能会用冷水浸泡一段时间，进一步去除血水，这是卤制或炖煮前的重要步骤。
分割： 根据烹饪的需求，会将大块的牛肉分割成适合炖煮或卤制的块状。考虑到书中描述的“牛肉大块”和“切下来”的场景，分割可能不会追求非常均匀的厚度，但也不会太小，以免炖烂。
二、 关键的烹饪方式——卤制/炖煮：
这是制作熟牛肉最核心的环节。书中多次提到“卤牛肉”，所以卤制是主要的烹饪方式。炖煮虽然没有明确提到“炖牛肉”，但许多卤制的方法也包含长时间的炖煮过程。
1. 初加工（焯水/飞水）：
在正式卤制前，通常会进行焯水处理。将分割好的牛肉块放入冷水锅中，加入一些料酒、葱段、姜片。
用中小火慢慢加热，将牛肉中的血沫和杂质煮出来，撇去浮沫。
焯水完成后，将牛肉捞出，用温水冲洗干净，去除表面的浮沫和腥味。这个步骤对于去除腥膻味至关重要。
2. 卤制（核心步骤）：
卤水配料： 这是风味的关键。水浒传中的卤水配料会非常丰富，以体现当时人们对于香味的追求，也可能为了掩盖牛肉本身可能存在的不足。常见的配料可能包括：
香料类： 八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、砂仁、草果、良姜、白芷、香叶等。这些香料会根据当时的获取情况和个人喜好有所增减。书中鲁智深吃牛肉的场景，虽然未详细描述，但可以想象其香味扑鼻。
调味类： 食盐（当时食盐珍贵，用量可能谨慎但必不可少）、酱油（豆油、酱）、黄酒或料酒、葱、姜、蒜。
增色/增味： 冰糖或红糖（用于上色和提鲜，使卤牛肉颜色红润有光泽，口感醇厚）、干辣椒（增加微辣风味，可能也有去腥作用）。
特别的： 有些地方的卤制还会加入一些陈皮、甘草、罗汉果等，增加复合的香气和甜味。考虑到宋朝的物产，这些也都有可能。
卤制过程：
在锅中加入足够的清水，将所有的卤料放入锅中，先用大火煮沸，让香料的味道充分释放。
然后将焯好水的牛肉放入卤水中，确保卤水能够没过牛肉。
加入主要的调味料，如盐、酱油、黄酒等。
转中小火慢炖。这是关键。长时间的慢炖才能让牛肉熟透、入味，并且使牛肉中的筋膜软化。炖煮的时间可能会非常长，几个小时甚至更久，直到牛肉达到所需的软硬程度。
炖煮的过程中，需要不时地翻动牛肉，使其受热均匀，入味充分。
卤水也会随着炖煮而浓缩，味道也会越来越醇厚。
3. 二次加工与冷却：
牛肉炖煮至合适的程度后，可能不会立即捞出，而是让牛肉在卤水中浸泡一段时间，以进一步入味。这有点类似于“过夜卤”，可以让牛肉的内部充分吸收卤汁的香味。
然后将牛肉捞出，放在通风处晾凉。晾凉的过程中，牛肉表面的水分会蒸发，卤汁会更好地附着在牛肉表面，使其颜色更加红亮，口感也更有嚼劲。
一些地方可能会将牛肉冷却后切片食用，或者直接将牛肉块带着卤汁一同食用。
三、 书中的线索与推测：
鲁智深吃牛肉： “提一块牛肉，大块大块的切下来，拿在手内，蘸着些盐，便吃。” 这句话暗示了牛肉的熟度是“切得动”，并且有嚼劲，不需要非常软烂。蘸盐吃说明当时的调味可能相对简单，或者是在已经卤制好的基础上，进一步蘸食调味。
武松杀虎后吃牛肉： “又寻了一块牛肉，蘸着些盐，大口大口地吃。” 类似鲁智深，也是直接食用，强调的是肉的饱足感和能量补充。
军粮/日常食物： 熟牛肉作为一种方便携带、耐储存的食物，在军队和普通百姓中都比较常见。它的制作方式也需要考虑到实用性。
当时的调料： 宋朝的调料种类已经不少，比如花椒、八角、桂皮等香料已经普及。盐、酱、酒也是基础调味品。
总结来说，水浒传中的熟牛肉是一种：
选用耐炖煮的牛肉部位。
经过焯水处理去除腥膻味。
以多种香料、盐、酱、酒等为主要调味料进行长时间的卤制或炖煮。
注重风味浓郁，口感有嚼劲。
冷却后食用，可能直接食用，也可能蘸盐或其他简单调料。
这种制作方式与我们今天追求的嫩滑牛肉有所不同，但更符合当时人们对食物的需求和烹饪的条件。它的魅力在于那种扎实、醇厚、带有浓郁香料风味的口感，能够提供给人们强大的能量和满足感，这也与水浒英雄们豪爽、粗犷的性格相得益彰。
以下是一些推测的制作方法，力求详细：
一、 牛肉的选择与处理：
部位选择： 虽然书中未明确说明，但考虑到当时的储存条件和人们的口味偏好，更可能选用牛腿肉（如牛腱子、牛腩）、牛身上的筋多、肉韧的部位。这些部位炖煮后虽然不嫩滑，但有嚼劲，风味也更足，也更耐储存。鲜嫩的里脊肉可能不适合长时间炖煮，或者当时不常用于制作熟牛肉。
清洗： 牛肉需要用清水仔细清洗，去除表面的血水、杂质等。可能会用冷水浸泡一段时间，进一步去除血水，这是卤制或炖煮前的重要步骤。
分割： 根据烹饪的需求，会将大块的牛肉分割成适合炖煮或卤制的块状。考虑到书中描述的“牛肉大块”和“切下来”的场景，分割可能不会追求非常均匀的厚度，但也不会太小，以免炖烂。
二、 关键的烹饪方式——卤制/炖煮：
这是制作熟牛肉最核心的环节。书中多次提到“卤牛肉”，所以卤制是主要的烹饪方式。炖煮虽然没有明确提到“炖牛肉”，但许多卤制的方法也包含长时间的炖煮过程。
1. 初加工（焯水/飞水）：
在正式卤制前，通常会进行焯水处理。将分割好的牛肉块放入冷水锅中，加入一些料酒、葱段、姜片。
用中小火慢慢加热，将牛肉中的血沫和杂质煮出来，撇去浮沫。
焯水完成后，将牛肉捞出，用温水冲洗干净，去除表面的浮沫和腥味。这个步骤对于去除腥膻味至关重要。
2. 卤制（核心步骤）：
卤水配料： 这是风味的关键。水浒传中的卤水配料会非常丰富，以体现当时人们对于香味的追求，也可能为了掩盖牛肉本身可能存在的不足。常见的配料可能包括：
香料类： 八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、砂仁、草果、良姜、白芷、香叶等。这些香料会根据当时的获取情况和个人喜好有所增减。书中鲁智深吃牛肉的场景，虽然未详细描述，但可以想象其香味扑鼻。
调味类： 食盐（当时食盐珍贵，用量可能谨慎但必不可少）、酱油（豆油、酱）、黄酒或料酒、葱、姜、蒜。
增色/增味： 冰糖或红糖（用于上色和提鲜，使卤牛肉颜色红润有光泽，口感醇厚）、干辣椒（增加微辣风味，可能也有去腥作用）。
特别的： 有些地方的卤制还会加入一些陈皮、甘草、罗汉果等，增加复合的香气和甜味。考虑到宋朝的物产，这些也都有可能。
卤制过程：
在锅中加入足够的清水，将所有的卤料放入锅中，先用大火煮沸，让香料的味道充分释放。
然后将焯好水的牛肉放入卤水中，确保卤水能够没过牛肉。
加入主要的调味料，如盐、酱油、黄酒等。
转中小火慢炖。这是关键。长时间的慢炖才能让牛肉熟透、入味，并且使牛肉中的筋膜软化。炖煮的时间可能会非常长，几个小时甚至更久，直到牛肉达到所需的软硬程度。
炖煮的过程中，需要不时地翻动牛肉，使其受热均匀，入味充分。
卤水也会随着炖煮而浓缩，味道也会越来越醇厚。
3. 二次加工与冷却：
牛肉炖煮至合适的程度后，可能不会立即捞出，而是让牛肉在卤水中浸泡一段时间，以进一步入味。这有点类似于“过夜卤”，可以让牛肉的内部充分吸收卤汁的香味。
然后将牛肉捞出，放在通风处晾凉。晾凉的过程中，牛肉表面的水分会蒸发，卤汁会更好地附着在牛肉表面，使其颜色更加红亮，口感也更有嚼劲。
一些地方可能会将牛肉冷却后切片食用，或者直接将牛肉块带着卤汁一同食用。
三、 书中的线索与推测：
鲁智深吃牛肉： “提一块牛肉，大块大块的切下来，拿在手内，蘸着些盐，便吃。” 这句话暗示了牛肉的熟度是“切得动”，并且有嚼劲，不需要非常软烂。蘸盐吃说明当时的调味可能相对简单，或者是在已经卤制好的基础上，进一步蘸食调味。
武松杀虎后吃牛肉： “又寻了一块牛肉，蘸着些盐，大口大口地吃。” 类似鲁智深，也是直接食用，强调的是肉的饱足感和能量补充。
军粮/日常食物： 熟牛肉作为一种方便携带、耐储存的食物，在军队和普通百姓中都比较常见。它的制作方式也需要考虑到实用性。
当时的调料： 宋朝的调料种类已经不少，比如花椒、八角、桂皮等香料已经普及。盐、酱、酒也是基础调味品。
总结来说，水浒传中的熟牛肉是一种：
选用耐炖煮的牛肉部位。
经过焯水处理去除腥膻味。
以多种香料、盐、酱、酒等为主要调味料进行长时间的卤制或炖煮。
注重风味浓郁，口感有嚼劲。
冷却后食用，可能直接食用，也可能蘸盐或其他简单调料。
这种制作方式与我们今天追求的嫩滑牛肉有所不同，但更符合当时人们对食物的需求和烹饪的条件。它的魅力在于那种扎实、醇厚、带有浓郁香料风味的口感，能够提供给人们强大的能量和满足感，这也与水浒英雄们豪爽、粗犷的性格相得益彰。
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