如何做出美味的麻辣香锅？
麻辣香锅这道菜，就像一位能歌善舞的川渝姑娘，风情万种，百吃不厌。它没有固定的菜谱，只有万变不离其宗的灵魂——香！辣！麻！今天我就来跟你好好唠唠，怎么才能在家做出让人回味无穷的麻辣香锅。
备料：这是香锅的基石，马虎不得！
首先，咱们得把该备的料都备齐。麻辣香锅最迷人的地方就在于它的丰富性，你可以把冰箱里能搜刮出来的喜欢吃的，一股脑儿地往里扔。
主料（肉类）：
肉片/肉丝： 肥牛卷、肥羊卷是永恒的经典，炒起来方便又好吃。猪五花切片，炸一下再炒，那口感绝了！鸡胸肉或者鸡腿肉切片，用料酒、生抽、胡椒粉、淀粉腌制一下，滑炒起来嫩滑入味。虾仁、鱿鱼圈也都是很好的选择，处理干净，裹上一点点淀粉，能让它们口感更 Q 弹。
内脏类： 鸭胗、猪肚、牛百叶、黄喉，这些能给香锅增加层次感。处理的时候一定要干净，有些人喜欢先焯水再切，有些人喜欢直接切了再炒，看个人喜好。
蔬菜类： 这就看你心情了！
根茎类： 土豆片、藕片、山药片，切记都要薄一点，方便入味和炒熟。胡萝卜片也可以，增加颜色和甜度。
菌菇类： 香菇、金针菇、杏鲍菇、平菇，这些菌菇吸汁能力一流，吃起来特别过瘾。
绿叶蔬菜： 菜花、西兰花、豆芽、上海青、油麦菜，这些可以提供清爽的口感，中和一下麻辣的厚重感。豆皮、腐竹、千张也是不错的选择，可以吸收汤汁，口感也很有嚼劲。
豆制品： 豆皮、豆泡、油豆腐，这些都能让香锅更丰富。
灵魂调味料： 这是麻辣香锅的生命线！
麻辣底料： 可以买现成的麻辣香锅料，方便快捷。但如果想追求极致风味，自己炒料是王道！
干辣椒： 根据你能接受的辣度来选择，朝天椒、二荆条都可以，剪成段，去籽（如果想降低辣度）。
花椒： 青花椒和红花椒都要有！青花椒麻味足，红花椒香气浓。
香料： 八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香（一点点就好，多了会发苦）、白芷。这些香料能为香锅增添复杂的香气。
其他调料：
豆瓣酱： 郫县豆瓣酱是首选，颜色红亮，味道醇厚。
豆豉： 炒香后能增加复合的酱香味。
辣椒粉： 根据喜好选择粗细，增加辣度和颜色。
白糖： 起到提鲜和中和辣味的作用。
生抽、老抽： 调色和增加咸鲜味。
料酒： 去腥。
蚝油： 增加鲜味和酱香味。
十三香（可选）： 如果觉得香料不够，可以加一点点。
芝麻油/香油： 最后淋上，增香。
配料：
葱、姜、蒜： 必不可少的基础调味。
食用油： 炒料的时候要多放点。
处理食材：让每一样都发挥最大优势！
肉类： 腌制是关键。用料酒、生抽、胡椒粉、淀粉、蛋清（让肉更嫩）、一点点油拌匀，腌制至少 15 分钟。
蔬菜：
易熟的蔬菜： 豆芽、青菜类，最后下锅快炒。
需要先处理的蔬菜： 土豆、藕、山药等，可以提前切好，用清水泡一下，防止氧化变黑，炒之前沥干水分。
菌菇类： 如果是干的香菇，需要提前泡发，泡香菇的水不要倒掉，可以留着炒制用。
其他： 虾仁开背去虾线，鱿鱼划刀花。
炒制过程：一场视觉与味觉的盛宴！
好，激动人心的时刻到了！咱们要开始“变魔术”了。
1. 炒制底料（如果你选择自己炒）：
锅里放足量的食用油，烧到五六成热，放入所有干辣椒和花椒，用小火慢慢煸炒出香味。注意火候，千万不要炒糊了，糊了会有苦味。当辣椒颜色变深，花椒香气四溢时，捞出大部分辣椒和花椒，只留少许在锅里。
接着放入葱姜蒜末，煸炒出香味。
加入郫县豆瓣酱，继续小火炒出红油。
再加入豆豉，炒香。
最后加入辣椒粉、糖、生抽、老抽，翻炒均匀，直到锅里的底料看起来油亮浓郁。这步很关键，底料炒好了，香锅就已经成功一半了。
2. 食材分批炒制： 这是让每种食材都恰到好处的关键！不要想着一次性全扔进去。
先炒肉类： 油锅烧热，先下腌制好的肉片或者肉丝，快速滑炒至变色，盛出备用。虾仁和鱿鱼也一样，快速过油。
再炒易熟的食材： 锅里留底油，或者再加一点油，放入土豆片、藕片等需要炒得稍微软一点的食材，炒至断生，可以稍微带点脆感，盛出备用。
接着炒菌菇和豆制品： 它们比较吸油，可以稍微多炒一会儿，让它们充分吸收香味，盛出备用。
最后炒绿叶蔬菜和豆芽： 这些很容易熟，快炒几下，断生即可，盛出备用。
3. 回锅混合： 所有炒好的食材都回锅了，准备最后一步的“大融合”。
锅里留少许底油，倒入你炒好的麻辣底料（如果你用的现成底料，就直接在这步炒香底料）。
将所有之前炒好的食材一股脑儿地倒进去。
开大火，快速翻炒！让所有的食材都裹上香浓的底料。
加入前面保留的花椒和干辣椒（如果你自己炒料的话），翻炒几下，让麻辣味更突出。
尝一下味道，根据自己的口味添加盐、糖，如果觉得不够味，可以再加一点点生抽或者蚝油。
最后淋入芝麻油，撒上葱花、香菜，翻炒均匀，就可以出锅了！
一些小贴士，让你的麻辣香锅更上一层楼：
关于火候： 炒底料用小火，炒制食材和最后混合用大火，这样才能炒出锅气，让食材不至于炒得软烂。
关于油量： 做麻辣香锅，油量不能太少，否则会显得干巴巴的，而且底料也炒不出香味。炒完食材后的油可以过滤掉一部分，避免太油腻。
关于食材顺序： 永远记住，易熟的最后放，耐炒的先放。这样才能保证每种食材都达到最佳口感。
关于麻辣度调整： 干辣椒和花椒的量决定了麻和辣的程度，辣椒粉的粗细也影响口感。可以根据自己的喜好调整。
关于香菜和葱花： 最后放，提香增色，有些人不喜欢，可以省略。
关于配菜： 可以加入芝麻、花生碎、腰果等，增加香脆的口感。
关于“锅气”： 快速大火翻炒是制造锅气的关键，能让食材更香更美味。
做麻辣香锅，就是一个不断尝试和调整的过程。你可能会第一次做得不那么完美，但每一次的经验都会让你下次做得更好。最重要的是，享受这个过程，享受自己亲手做出的美味，这才是最重要的！
备料：这是香锅的基石，马虎不得！
首先，咱们得把该备的料都备齐。麻辣香锅最迷人的地方就在于它的丰富性，你可以把冰箱里能搜刮出来的喜欢吃的，一股脑儿地往里扔。
主料（肉类）：
肉片/肉丝： 肥牛卷、肥羊卷是永恒的经典，炒起来方便又好吃。猪五花切片，炸一下再炒，那口感绝了！鸡胸肉或者鸡腿肉切片，用料酒、生抽、胡椒粉、淀粉腌制一下，滑炒起来嫩滑入味。虾仁、鱿鱼圈也都是很好的选择，处理干净，裹上一点点淀粉，能让它们口感更 Q 弹。
内脏类： 鸭胗、猪肚、牛百叶、黄喉，这些能给香锅增加层次感。处理的时候一定要干净，有些人喜欢先焯水再切，有些人喜欢直接切了再炒，看个人喜好。
蔬菜类： 这就看你心情了！
根茎类： 土豆片、藕片、山药片，切记都要薄一点，方便入味和炒熟。胡萝卜片也可以，增加颜色和甜度。
菌菇类： 香菇、金针菇、杏鲍菇、平菇，这些菌菇吸汁能力一流，吃起来特别过瘾。
绿叶蔬菜： 菜花、西兰花、豆芽、上海青、油麦菜，这些可以提供清爽的口感，中和一下麻辣的厚重感。豆皮、腐竹、千张也是不错的选择，可以吸收汤汁，口感也很有嚼劲。
豆制品： 豆皮、豆泡、油豆腐，这些都能让香锅更丰富。
灵魂调味料： 这是麻辣香锅的生命线！
麻辣底料： 可以买现成的麻辣香锅料，方便快捷。但如果想追求极致风味，自己炒料是王道！
干辣椒： 根据你能接受的辣度来选择，朝天椒、二荆条都可以，剪成段，去籽（如果想降低辣度）。
花椒： 青花椒和红花椒都要有！青花椒麻味足，红花椒香气浓。
香料： 八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香（一点点就好，多了会发苦）、白芷。这些香料能为香锅增添复杂的香气。
其他调料：
豆瓣酱： 郫县豆瓣酱是首选，颜色红亮，味道醇厚。
豆豉： 炒香后能增加复合的酱香味。
辣椒粉： 根据喜好选择粗细，增加辣度和颜色。
白糖： 起到提鲜和中和辣味的作用。
生抽、老抽： 调色和增加咸鲜味。
料酒： 去腥。
蚝油： 增加鲜味和酱香味。
十三香（可选）： 如果觉得香料不够，可以加一点点。
芝麻油/香油： 最后淋上，增香。
配料：
葱、姜、蒜： 必不可少的基础调味。
食用油： 炒料的时候要多放点。
处理食材：让每一样都发挥最大优势！
肉类： 腌制是关键。用料酒、生抽、胡椒粉、淀粉、蛋清（让肉更嫩）、一点点油拌匀，腌制至少 15 分钟。
蔬菜：
易熟的蔬菜： 豆芽、青菜类，最后下锅快炒。
需要先处理的蔬菜： 土豆、藕、山药等，可以提前切好，用清水泡一下，防止氧化变黑，炒之前沥干水分。
菌菇类： 如果是干的香菇，需要提前泡发，泡香菇的水不要倒掉，可以留着炒制用。
其他： 虾仁开背去虾线，鱿鱼划刀花。
炒制过程：一场视觉与味觉的盛宴！
好，激动人心的时刻到了！咱们要开始“变魔术”了。
1. 炒制底料（如果你选择自己炒）：
锅里放足量的食用油，烧到五六成热，放入所有干辣椒和花椒，用小火慢慢煸炒出香味。注意火候，千万不要炒糊了，糊了会有苦味。当辣椒颜色变深，花椒香气四溢时，捞出大部分辣椒和花椒，只留少许在锅里。
接着放入葱姜蒜末，煸炒出香味。
加入郫县豆瓣酱，继续小火炒出红油。
再加入豆豉，炒香。
最后加入辣椒粉、糖、生抽、老抽，翻炒均匀，直到锅里的底料看起来油亮浓郁。这步很关键，底料炒好了，香锅就已经成功一半了。
2. 食材分批炒制： 这是让每种食材都恰到好处的关键！不要想着一次性全扔进去。
先炒肉类： 油锅烧热，先下腌制好的肉片或者肉丝，快速滑炒至变色，盛出备用。虾仁和鱿鱼也一样，快速过油。
再炒易熟的食材： 锅里留底油，或者再加一点油，放入土豆片、藕片等需要炒得稍微软一点的食材，炒至断生，可以稍微带点脆感，盛出备用。
接着炒菌菇和豆制品： 它们比较吸油，可以稍微多炒一会儿，让它们充分吸收香味，盛出备用。
最后炒绿叶蔬菜和豆芽： 这些很容易熟，快炒几下，断生即可，盛出备用。
3. 回锅混合： 所有炒好的食材都回锅了，准备最后一步的“大融合”。
锅里留少许底油，倒入你炒好的麻辣底料（如果你用的现成底料，就直接在这步炒香底料）。
将所有之前炒好的食材一股脑儿地倒进去。
开大火，快速翻炒！让所有的食材都裹上香浓的底料。
加入前面保留的花椒和干辣椒（如果你自己炒料的话），翻炒几下，让麻辣味更突出。
尝一下味道，根据自己的口味添加盐、糖，如果觉得不够味，可以再加一点点生抽或者蚝油。
最后淋入芝麻油，撒上葱花、香菜，翻炒均匀，就可以出锅了！
一些小贴士，让你的麻辣香锅更上一层楼：
关于火候： 炒底料用小火，炒制食材和最后混合用大火，这样才能炒出锅气，让食材不至于炒得软烂。
关于油量： 做麻辣香锅，油量不能太少，否则会显得干巴巴的，而且底料也炒不出香味。炒完食材后的油可以过滤掉一部分，避免太油腻。
关于食材顺序： 永远记住，易熟的最后放，耐炒的先放。这样才能保证每种食材都达到最佳口感。
关于麻辣度调整： 干辣椒和花椒的量决定了麻和辣的程度，辣椒粉的粗细也影响口感。可以根据自己的喜好调整。
关于香菜和葱花： 最后放，提香增色，有些人不喜欢，可以省略。
关于配菜： 可以加入芝麻、花生碎、腰果等，增加香脆的口感。
关于“锅气”： 快速大火翻炒是制造锅气的关键，能让食材更香更美味。
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网友意见
底料可以选专门的麻辣香锅料，也可以直接用火锅底料~
具体做法戳小视频了解一下呗！
https://www.zhihu.com/video/1049408260372844544类似的话题
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