不同部位的牛肉有什么区别，做出的牛排口感有何差异？
牛肉的“身份证”：为什么部位不同，味道和口感就差了十万八千里？
首先得明白一点，牛身上各个部位的肉，它的“出身”就不一样。你想啊，牛走路、站着、喘气，用的都是特定的肌肉群，这些肌肉群的“工作强度”不一样，它的肉质自然也就不同。
运动量大的地方： 就像我们人一样，经常活动的手臂、腿部，肌肉会更发达，纤维更粗，脂肪含量相对较低。牛身上也是，经常活动的部位，比如牛腱子（腿部）或者牛腩（腹部），肉质就会比较紧实，纤维感强，筋膜也多。
不怎么活动的“安逸区”： 相对来说，牛身上一些不太常活动的部位，比如牛里脊（腰部后面那一长条）或者牛眼肉（肋眼，靠近脊背），它们的肌肉纤维会更细腻，而且脂肪会呈丝状或斑状分布在肌肉之间，形成我们常说的“油花”或“大理石纹”。
好，那咱们一个个拆解，看看牛身上都有哪些“明星部位”，以及它们做成牛排后的表现：
1. 菲力（Filet Mignon / Tenderloin）：温柔细腻的国王
在哪儿： 菲力牛排取自牛的腰部最里面的那一小条里脊肉。这块肉说它是牛身上最“懒散”的部位之一，一点不夸张。它几乎不怎么运动，所以肌肉纤维极其细腻，几乎没有筋膜。
口感： 这是最柔嫩的牛排，入口即化，简直就是黄油般的丝滑感。味道相对比较清淡，肉味本身不浓郁，但胜在极致的嫩度和细腻。
适合的烹饪方式： 菲力适合煎得比较嫩，比如三分熟（Rare）到五分熟（Medium Rare）。熟得太久，肉里的水分会流失，就辜负了它这身嫩气。
小贴士： 因为肉质比较瘦，脂肪不多，所以烹饪时可以稍微注意一下，不要煎得太干。很多人会用培根卷在外面，增加风味和油脂。
2. 西冷（Sirloin / Striploin）：经典耐嚼的绅士
在哪儿： 西冷牛排来自牛的后腰脊肉，紧邻菲力。它也是一块比较常活动的部位，所以肉质会比菲力稍微紧实一些，纤维感也更明显。西冷最明显的特征是它边缘有一圈脂肪，咬起来特别香。
口感： 西冷牛排口感介于菲力（嫩）和肋眼（油花丰富）之间。它有不错的嚼劲，但又不至于难以入口。肉味比较足，脂肪燃烧后的香味也很迷人。
适合的烹饪方式： 五分熟（Medium Rare）到七分熟（Medium）是西冷比较理想的熟度。这样既能保证肉的嫩度，又能让脂肪发挥出最好的香味。
小贴士： 煎西冷时，注意把边缘的脂肪煎得金黄酥脆，那可是精华！
3. 肋眼（Ribeye / Entrecôte）：油花四溅的霸道总裁
在哪儿： 肋眼牛排来自牛肋骨附近，也就是我们常说的“眼肉”。这块肉最让人垂涎的就是它分布均匀、如大理石纹般的油花。这些油花在高温烹饪后会融化，滋润整块肉。
口感： 肋眼牛排以其极其丰富的油花而闻名，口感非常肥美、多汁，肉味浓郁醇厚，带着独特的焦香和奶香味。每一口都能感受到油脂在口中化开的满足感。
适合的烹饪方式： 肋眼最适合五分熟（Medium Rare）到七分熟（Medium）。这个熟度能让油花充分融化，但又不至于让肉质变得油腻。
小贴士： 煎肋眼时，你会看到油花不断滴落，这是正常的。很多时候，不需要额外加太多油。
4. T骨（TBone）/ 红屋（Porterhouse）：一次品尝两种风味
在哪儿： T骨牛排的名字来源于它中间那块标志性的T型骨头。这块骨头把肉分割成了两部分：一边是菲力，另一边是西冷。红屋牛排其实是T骨牛排的“升级版”，同样有T型骨，但它包含的菲力部分更大。
口感： 你可以直接品尝到菲力的嫩滑和西冷的嚼劲，而且因为有骨头的存在，烹饪时骨头里的骨髓也会释放出香味，让肉的味道更上一层楼。
适合的烹饪方式： 这种牛排通常比较厚，需要比较精准的火候控制。同样建议五分熟（Medium Rare）到七分熟（Medium），这样两边的肉都能达到最佳口感。
小贴士： 煎T骨时，可以先煎有菲力的一边，再煎有西冷的一边，或者直立起来煎骨头边缘，让受热更均匀。
5. 牛腩（Brisket）/ 牛腱子（Shank）：需要耐心才能拥有的美味
在哪儿： 牛腩在牛的胸部，牛腱子在牛的小腿。这些部位的牛，运动量极大，所以肉质紧实，结缔组织和筋膜非常多。
口感： 直接煎牛腩或牛腱子，会非常硬，难以咀嚼。但它们是慢炖的绝佳材料。经过长时间的炖煮，筋膜会变得软糯，胶质感十足，肉质也变得酥烂入味。
适合的烹饪方式： 慢炖、炖煮、卤制。例如，红烧牛腩、清炖牛腱子，或者做成河南的胡辣汤。
小贴士： 如果你想尝试用这些部位做牛排，那可能需要专门的“夹层牛排”或者用非常规的方式处理，不然口感会非常糟糕。
6. 牛肩肉（Chuck Steak / Shoulder Steak）：性价比之王
在哪儿： 牛肩肉是牛脖子到肩胛骨那一块的肉。这个部位的牛也比较活跃，所以会有一定的脂肪和结缔组织。
口感： 相对于菲力、肋眼，牛肩肉的价格通常更亲民。它的肉味比较浓郁，但纤维可能稍微粗一些，有时会带点筋。
适合的烹饪方式： 煎、烤、炖都可以。煎的时候，如果稍微厚一点，五分熟（Medium Rare）到七分熟（Medium）口感会比较好。一些部位的肩胛肉，比如“上脑”，油花分布也不错，也可以做出不错的牛排。
小贴士： 购买牛肩肉时，要注意观察油花分布，选择油花多、分布均匀的部位，口感会更好。
总结一下，牛排的口感差异，主要就来自这几点：
脂肪含量（油花）： 油花越多，肉质越嫩，越肥美，风味越浓郁。
肌肉纤维粗细： 纤维细腻的肉更嫩，纤维粗的肉更有嚼劲。
结缔组织（筋膜）： 筋膜多意味着肉质紧实，通常需要长时间烹饪才能软化。
运动量： 运动量大的部位，肌肉更发达，纤维更粗，也意味着它会比“安逸区”的肉更硬一些。
所以，下次你去吃牛排，或者自己在家做牛排，不妨了解一下你手里这块肉到底来自牛的哪个部位，然后根据它的特点来选择最合适的烹饪方式和熟度，这样才能最大程度地发挥出它本身的美味！
网友意见
牛腱、牛腩、牛柳、牛排、肉眼......不同部位的牛肉，口感不一样，适合做的料理也各不相同，买肉时候的价格就更不要说了。
我知道你们关心这些好吃的牛肉来自牛的哪个部分，其实翻译过来是想知道这些肉怎么做怎么吃以及好吃不好吃的问题，下面我整理好的牛肉各部分的肉质表格，看太多字眼睛疼的小伙伴可以直接拖到最后看结论，好奇心宝宝就慢慢看吧~
1 牛 腱 | Shank
肉质？——瘦瘦的肌肉里夹着牛筋 好吃吗？——结实有嚼劲 怎么吃？——卤、酱牛肉
▲ 牛腱的位置
平时买牛肉的时候，牛腱出镜率相当高，价格也不算贵味道又很好。这个牛腱就是牛的前左腿、前右腿、后左腿、后右腿四条腿大腿部分的肉。从小牛诞生开始，牛的那点运动就全靠这四条腿了，所以牛腱是由一条一条紧实的肌肉纤维构成的。这些肌肉中只夹杂着一些筋，几乎没有什么脂肪，和我们胳膊上挂的那点肥肉很不一样。
▲ 秘制酱牛肉
“小二，来二斤酱牛肉，再来一壶好酒！”我们从小在武侠电视里耳熟能详的酱牛肉，就是牛腱做的。估计除了一些不爱吃牛肉的小伙伴，你们都有吃过酱牛肉或者卤牛肉吧。用牛腱卤出来的牛肉片上有透明的花纹，这是弹牙的牛筋。牛腱的肉质不算嫩也不算老，再加上有筋夹在里头，嚼起来有嚼劲，最适合下酒下饭，这大概就是肌肉的力量~
▲ 凉拌卤牛肉
满是肌肉的牛腱最适合拿来卤或酱了！我之前自己做卤牛肉的时候，反复试过很多次，但味道总不能让我满意，因为一开始用的牛肉不对。当时在英村实在不方便买到牛腱子，我就试着用牛臀肉之类来替代，但做出来口感就是不对，怎样尝试都找不到比牛腱更好的部位，可见前人的智慧还是无可指摘的。如果你们打算自制酱牛肉、卤牛肉的话，一定要买牛腱啊，弯路我都替你们走过了~
▲ 韩式辣牛肉汤
2 牛 腩（nǎn） | Brisket
肉质？——瘦肉夹着脂肪，部分带牛筋 好吃吗？——软嫩有肉香 怎么吃？——红烧、炖煮
▲ 英美、国内国外对牛腩的划分会有不太一样，但大致都是在肚子下的位置
相比牛腱，牛腩才是最最为人熟知的一部分，一碗红烧牛腩/西红柿牛腩/土豆牛腩是你们多少人初学料理的第一课。牛腩有肥有瘦，在灶上嘟嘟嘟怎么炖都不会烂或老，吸饱了浓郁的汤汁，肥肉里的脂肪也全都融化了，尝起来软软嫩嫩，满嘴四溢都是肉香，再配上米或面，销魂~
▲ 茄汁牛肉面
但吃了这么久牛腩到底是牛的哪个部分，你们知道吗？其实很好记的，你们只要记住关键字：腩，这个腩长人身上就是肚腩，长牛身上就是牛腩，长在猪身上就是五花肉。肚子上的肉，你们都懂的，松、软……因为平时牛再怎么运动，也运动不怎么到腹肌上去，还默默囤了比较多的肥肉。不过因为牛的肚子比较大，既包含了纯的肉肉的肚子，也包含了肚子两边的肋骨之间剔下来的肉，很多国外进口的牛腩指的就是这部分肋骨肉。
▲ 咖喱炖牛肉
平时买牛腩，推荐你们买靠近肋骨一侧的牛腩，吃起来更软一些，最好不要买纯肚子上的肉，更不要买带乳头的（严肃），这样的肉口感会更粗糙一些，吃起来口感不太好。如果不确定你买的牛腩到底是哪个部位，就按我的经验来：看牛腩瘦肉部分的肌肉纤维，如果肌纤维很粗，是一束一束的，说明肉质粗糙；如果瘦肉部分比较细腻，那说明牛腩的肉质是比较嫩的，果断下手。
3 牛 绞 肉 | Minced Beef
肉质？——硬硬的瘦肉 好吃吗？——比较硬、耐嚼 怎么吃？——打成糜，做馅料
▲ 除了这两个部位，用其他地方的牛肉绞肉泥也没什么问题
除了牛腿上的牛腱和肚子上的牛腩，牛肩膀上、牛臀这两个部分的肉我们也经常会吃到，不过你们肯定没怎么注意到，因为这两个部分肉通常是被绞成一条一条的形态，再打成肉糜供我们食用的，平时吃的牛肉汉堡、牛肉馅饺子还有牛肉丸很多都是这么来的。
▲ 绞肉泥
这些部分的肉之所以这么吃其实是有原因的。因为，这些肉口感上比较老比较硬。因为这两个部分是牛平时经常扭来扭曲的部位，硬一点紧实一点也是可以理解的。但这两部分的瘦肉很多！直接扔掉也太浪费了，于是，不知道哪个吃货发现了打成肉糜的吃法，这样做出来的牛肉吃起来反而有嚼头。我在牛肉火锅里做牛肉丸子用的就是牛臀肉，之所以相中这部分，就是因为真的全部都是瘦肉啊！
▲ 八宝牛肉酱
牛臀肉其实也是可以做成牛排的，叫rump steak，但肉质相对等下来会介绍的正经牛排来说是次一点的，价格也更便宜一些。国外很流行将一大整块牛肉放入烤箱烤，烤出外面熟了但内部还是生的状态，他们用的就是牛臀肉，虽然牛臀肉相对来说比较硬，但是因为牛肉块大中心难以烤熟，内部牛肉就还能保持鲜嫩多汁的状态，吃起来的味道也是相当不错的。
4 牛 肋 骨 | Rib
肉质？——肥瘦相间 好吃吗？——香嫩多汁 怎么吃？——红烧、香煎或者烤
▲ 这个部位的牛肉在英美的划分标准也都不太一样，但肯定都是在肋骨附近的
牛是哺乳动物，身体构造和我们这些两脚兽有共同之处，也有数条肋骨构成的胸腔。因为牛块头大，胸腔肋骨这部分也会比较大，各种带骨不带骨的牛小排、牛肋条都在部分，肋骨之间剔出来的肉就是牛肋条了，靠近肚子那部分的肋条肉切成小块就是上面说的牛腩。
▲ 牛肉豆腐锅
上面这些肋条啊小排啊都是长在骨头边的，骨头边的肉什么口感很好想象，更软更嫩，肋条肉就比牛腩更适合拿来炖煮、红烧，吃起来比牛腩更嫩一些。牛小排这部分的肉还会有相对比较多脂肪，但这些脂肪都是很均匀地分布其中的，不会有吃到大块肥肉的机会，有些还夹着筋、带着骨头，适合煎或烤，让其中的油脂融化，啃起来更香。
5 肉 眼 牛 排 | Ribeye Steak
肉质？——肥瘦相间，脂肪相对比较多 好吃吗？——香嫩多汁、肉香四溢 怎么吃？——煎牛排、中式快炒、涮锅、烤肉
▲ 肉眼牛排所在的大致位置
买牛排的时候你们应该会经常看到肉眼牛排，这个不是牛眼睛旁边的肉做出来的牛排！之所以这么叫，是因为这个牛排基本都是红色瘦肉里分布着白色油花，还会有一块很明显的脂肪，像肉肉的眼睛，脂肪含量相对有点高。肉眼牛排的花纹有点像雪花又有点像大理石，但脂肪分布不算均匀。这样烤出来的牛排牛肉味浓郁，一口咬下去汁液喷溅，很有大口吃肉的畅快感。
▲ 牛排丼
肉眼牛排的英文是ribeye steak，rib即是肋骨英文，记住这个你就知道肉眼牛排是牛身上的哪部分了。它大概在牛肋骨后半部分的位置，肋骨中间柔嫩的牛肉分割出来就是肉眼牛排了。而且肉眼也是骨边肉，所以肥瘦相间，肉嫩多汁。
▲ 蚝油芦笋牛肉粒
除了拿来煎牛排，肉眼牛排适合中式快炒，做出滑嫩的口感，因为脂肪比较多，也适合用日式的料理方式来处理，可以做成牛肉盖饭、寿喜锅之类的，切成肉片火锅里头涮着吃或者烧烤着吃，这个就我不用多说了吧，日式的雪花牛肉很多就是用这个部分来做的，你们感受一下。
6 牛 柳 | Tenderloin
肉质？——瘦肉 好吃吗？——嫩，非常嫩，最最嫩 怎么吃？——煎牛排、中式快炒、烤肉、涮锅
▲ 按美式的牛肉分法，牛柳所在的位置就是这里了
也不知道一开始是谁把黑椒牛柳意面里面的黑椒牛柳拿出来单独做成炒菜的，但我很感谢这么做的人，让黑椒牛柳、青椒牛柳、蚝油牛柳这些炒菜变成了每天都能吃上的中式家常菜。这些菜的关键食材--牛柳，其实就是牛的里脊肉，作为一块里脊肉来说，两个字就能总结它的特点：嫩、瘦。
▲ 牛排沙拉
牛里脊里的“脊”指的就是牛的脊柱，里脊就是脊柱靠近里面内脏的部分，我们吃的牛里脊就是牛腰附近脊柱内侧、和内脏接触那一面的一条肉。这部分的肉真正诠释着什么叫少而精，一方面因为这部分肉所在位置，平时牛运动的时候很少能“锻炼”到，全是未被开发的精肉，所以牛里脊肉，吃起来非常细嫩！但是，这么好吃的肉，一头牛的身上只占了非常非常少的一部分……很想问问牛，为什么不能努力把力多长几斤里脊肉？
▲ 胡萝卜牛肉丝
作为一块小鲜肉小嫩肉，牛里脊几乎可以胜任任何类型的料理，可以切成条炒，也可以片成片烤或者涮。做成牛排就是牛排里最鲜嫩多汁的菲力牛排（filet steak）了，如果处理得好，切开还会有黄油一般的质感。和牛里脊鲜嫩口感很接近的还有牛身上一块叫牛霖的肉，也基本是纯瘦肉，脂肪非常少，拿来做炒牛柳类的菜也可以。
7 西 冷 牛 排 | Sirloin Steak
肉质？——基本都是瘦肉，但外侧有半圈脂肪 好吃吗？——相对有嚼劲，肉香浓郁 怎么吃？——煎牛排
▲ 西冷牛排所在的大致位置，这里我也是是按照美式牛肉分法来画的
买牛排的时候除了菲力牛排，出场最多的就是西冷牛排，这个和我们也经常看到的沙朗牛排其实是一个东西，它们的英文名吧其实都是sirloin steak，主要还是国内翻译的锅，小伙伴们千万不要傻乎乎的觉得这是两种牛排。按照美式的分法，牛大腿前面腰上那一圈肉，除去菲力牛排那一束肉，剩下的都可以算是西冷牛排，腰上这一圈的肉运动量都不大，所以肉质都比较嫩。
▲ 西冷牛排配香草黄油
按肉质嫩度来分的话，应该是菲力＞肉眼＞西冷，不过西冷的肉质在牛全身的肉中也算相当鲜嫩的了，所以很适合拿来煎牛排，炒、涮、烤什么的，做出来味道也都很好。如果你们去网上找现成切好的牛排的话，可以发现西冷基本也都是瘦肉，但脂肪相对比菲力多，而且外侧基本还会有有半圈白色脂肪的，因为这部分属于运动相对少的部位，所以皮下有点脂肪。这样的西冷煎出来的牛排会比菲力更有嚼劲，也比菲力有更浓厚的牛肉味。
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市面上几种主流的牛排就是上面这些了，还有经常会吃到的美式的T骨牛排，就是一个一个T字型的骨头，一边是小块的菲力，一边是大块的纽约客（等同于西冷的腰部脊肉），位置在牛肋骨和西冷牛排之间。
因为牛排位于牛的不同部位，有着各自不同的特点，喜欢吃哪种口感，小伙伴们就按照自己的喜好来选好了。不过要注意的是，这些各具性格的牛排，对应的烹饪方式、熟成程度以及调味，都是由各自搭配的，像西冷牛排就可以用平底锅煎，肉眼牛排适合烧烤，菲力则适合进烤箱。
没有耐心的小伙伴就直接戳下面图，放大一下自己研究吧~
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跟着视频学做各种牛肉料理
酱牛肉 91 http://v.youku.com/v_show/id_XOTI0NTI1NDky.html?from=s1.8-1-1.2&spm=a2h0k.8191407.0.0八宝牛肉酱 69 http://v.youku.com/v_show/id_XODAwMjkzMDU2.html?from=s1.8-1-1.2&spm=a2h0k.8191407.0.0
日式牛排丼 64 http://v.youku.com/v_show/id_XNzYyNTk3MDI4.html?from=s1.8-1-1.2&spm=a2h0k.8191407.0.0
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