中餐在世界上的地位可以比得过法餐吗？
总体而言，中餐和法餐都在全球美食界占据着举足轻重的地位，但它们的方式和侧重点有所不同。很难说哪一个“绝对比得过”另一个，更恰当的说法是，它们以不同的方式定义了自己的全球地位。
下面我将从几个关键维度来详细比较中餐和法餐的全球地位：
1. 普及度和受众范围：
中餐：
压倒性的普及度： 中餐是全球范围内最受欢迎、最普及的菜系之一，几乎在世界的每一个角落都能找到中餐馆。从高档餐厅到街头小吃，中餐的触角无处不在。
庞大的华人移民群体： 华人是全球最大的移民群体之一，他们走到哪里，就把中餐带到哪里。这些移民群体不仅在当地开设餐馆，还通过代代相传的烹饪技艺和口味，将中餐深深地植根于当地文化之中。
亲民和多样性： 中餐的菜品极其丰富，价格区间也很大，从经济实惠的快餐到精致的宴席菜，几乎能满足所有人的需求和预算。这种亲民性和多样性使其更容易被大众接受和喜爱。
适应性强： 中餐在走向世界时，也展现出了极强的适应性，会根据当地的食材和口味进行微调，例如美式中餐的甜酸口味，这使得它更容易被不同文化背景的人们接受。
法餐：
高端和精英的象征： 法餐在全球范围内更多地被视为一种高端美食、一种精致的生活方式和一种对艺术的追求。它的普及度相对而言不如中餐广泛。
主要集中在大都市和发达地区： 尽管法餐馆遍布世界，但真正意义上的高级法餐馆主要集中在国际大都市和对美食有较高追求的地区。
受众相对小众但忠诚度高： 喜欢法餐的人通常是对烹饪技艺、食材品质和用餐体验有较高要求的食客，他们的忠诚度可能更高，并且愿意为之付出更高的价格。
文化和历史的载体： 法餐的普及更多是通过其深厚的文化底蕴和历史传承，以及对烹饪技艺的严格要求来吸引和影响世界的。
结论： 在普及度、受众基数和地理覆盖范围上，中餐的地位无疑比法餐更高。 世界上更多的人尝试过中餐，而且可能比法餐更容易接触到。
2. 影响力与“美食典范”的塑造：
法餐：
“美食标准”的制定者： 法餐在西方世界历史上扮演了“美食标准”的制定者角色。从古典烹饪到现代烹饪，许多烹饪技法、术语（如Sauce、Mise en place、Julienne等）、烹饪理念和用餐礼仪都起源于或被法餐体系化。
对西餐的影响巨大： 现代西餐很大程度上是从法餐发展而来，许多国家的烹饪人才都曾到法国学习，并将法国的烹饪理念带回自己的国家。
米其林星级体系的源起： 米其林指南作为全球最具影响力的餐厅评级体系，最初就是为了推广法国葡萄酒和法国汽车旅行而创建的，它极大地巩固了法餐在“高品质餐饮”中的地位。
“美食家”的摇篮： 法国拥有众多世界级的厨师和美食评论家，他们塑造了全球对“美食”的认知和评价标准。
中餐：
“风味”的探索者： 中餐以其极致的味觉探索和烹饪技艺而闻名，例如炒（wok hei）、蒸、炖、焖、炸等，这些技法在中国菜中得到了淋漓尽致的展现。
食材的广泛运用和创新： 中餐对食材的理解和运用极其广泛，从山珍海味到常见的蔬菜，都能烹饪出令人惊叹的美味。同时，中餐的调味和搭配也极其精妙，讲究平衡和协调。
正在被国际认可的“艺术”： 近年来，随着中国经济的崛起和文化自信的提升，中餐的“艺术性”和“文化价值”正在被国际社会越来越重视。许多中国厨师也在国际舞台上崭露头角，尝试将中餐的精髓与国际化的表达方式相结合。
亚洲风味的影响力： 中餐作为亚洲美食的代表之一，对东南亚、东亚等其他亚洲菜系产生了深远影响，并共同塑造了“亚洲风味”在全球的独特性。
结论： 在塑造“美食标准”、建立烹饪体系和技术规范方面，法餐的影响力更具系统性和历史性，曾是全球餐饮界的“典范”和“标杆”。 中餐的影响力更多体现在“风味”的极致追求和食材的广泛运用，并且在现代正以前所未有的速度被国际社会深入了解和欣赏。
3. 美食的“文化意义”与“社会符号”：
中餐：
家庭和社交的中心： 在中国，食物不仅仅是生存必需品，更是家庭和社交活动的核心。一顿丰盛的中餐往往代表着团圆、分享和情感的交流。中国人重视“吃”，也重视与谁一起“吃”。
地域文化和历史的载体： 中国幅员辽阔，各地都有独特的美食文化，如川菜的麻辣、粤菜的清鲜、鲁菜的醇厚、淮扬菜的精细等，这些菜系都承载着当地的历史、地理和人文信息。
“人情味”和“烟火气”： 中餐给人的感觉更多的是一种“人情味”和“烟火气”，它与日常生活紧密相连，是一种充满活力的美食。
法餐：
精致、优雅和艺术的象征： 法餐往往与“精致”、“优雅”、“浪漫”和“艺术”等词语联系在一起。它是一种被高度仪式化的用餐体验。
“生活艺术”（Art de Vivre）的体现： 法餐是法国“生活艺术”的重要组成部分，它不仅仅是吃，更是一种对生活品质和美学的追求。
国家文化的名片： 法餐是法国最重要的文化名片之一，代表着法国的文化自信和对卓越的追求。
结论： 两者在文化意义上各有千秋。中餐更强调的是“人情”、“分享”和“生活本身”，它是一种更贴近大众情感的美食。 法餐则更侧重于“精致”、“艺术”和“生活方式的品味”，它是一种被提炼和升华的美食哲学。
4. 国际认可度与美食“地位”的衡量：
法餐：
长期占据“高端美食”的王位： 法餐在很长一段时间内被认为是世界上最顶级的菜系，米其林三星餐厅的榜单上，法餐馆一直占据着重要位置。
专业评价体系的广泛认可： 国际上关于烹饪技艺、餐厅评价等，法餐的体系和标准有着极高的权威性。
中餐：
在高端餐饮领域的影响力正在崛起： 尽管中餐在早期可能被视为“大众化”的代表，但近年来，一批具有国际视野的中国厨师正在努力提升中餐在高端餐饮领域的影响力，他们将中餐的精髓与国际化的烹饪理念相结合，获得了国际赞誉。
“中国菜”的身份认同和文化输出： “中国菜”作为一个整体的身份正在被国际社会重新认识和接纳。人们不再仅仅将其视为一种“异域风情”或“快餐”，而是开始欣赏其复杂性、多样性和文化深度。
全球范围内对“味道”的追求： 随着全球化进程，越来越多的人开始追求更多元的“味道”，中餐以其独特的风味和烹饪技艺，满足了这一需求，并且正在赢得越来越多的“忠实粉丝”。
结论： 在传统的高端餐饮评价体系和历史认可度上，法餐的地位相对更稳固和历史悠久。 然而，中餐正在以惊人的速度崛起，其在国际美食界的影响力和认可度正在快速提升，并开始在“味道”、“文化内涵”等多个层面与法餐形成新的对话。
总结来说：
普及度和受众广度上，中餐远超法餐。
在塑造“美食标准”、建立烹饪体系和技术规范方面，法餐的影响力更具系统性和历史性。
在“风味”的极致追求、食材的广泛运用和对日常生活的连接上，中餐具有独特优势。
两者在文化意义和象征上各有侧重，一个是关于生活本身的情感连接，一个是关于生活艺术的品味追求。
在国际高端餐饮领域，法餐的地位更传统和稳固，而中餐正在迅速崛起并赢得尊重。
因此，与其说哪一个“比得过”另一个，不如说它们在世界美食版图上扮演着不同但都极为重要的角色。中餐以其无与伦比的普及性和深厚的文化底蕴吸引着全球数十亿人的味蕾，而法餐则以其精致的技艺和对生活品味的追求，成为许多人心目中的“美食标杆”。
如果非要以“世界范围内的整体影响力”来衡量，考虑到普及度、受众基数和对不同文化背景人群的影响，中餐的全球地位可以说是在“广度”上更为突出。 而法餐则在“深度”和“典范性”上占有重要地位。两者共同丰富了全球的美食文化。
网友意见
本题关注了一年，没敢轻易下手。多数知友中餐方面见识多。而我相反，国内饭店去的少,在法国吃了八年，普通餐馆、各种食堂、冷餐会和婚宴自不必说，也曾在十几家法国人家蹭吃两三百顿。既然目前多数答案都是说饭店，我就在结尾多补充些其他方面，例如法国传统家庭饮食文化以及家常菜。
首先，这个题目“比得过法餐么”口气略带挑战和攻击性，先入为主的给一些答主打了一剂肾上腺素，便容易引发争吵。题目叙述又比较发散，从米其林、留学生食堂又到西班牙意大利，难免答案会五花八门、百家齐放。梁启超说过：凡辩论先要把辩论对象的内容确定：先公认甲是什么乙是什么，才能说到甲和乙的关系何如。否则一定闹到“驴头不对马嘴”。 比如题干里的“英美两国米其林餐厅”对比“宿舍的外国同学评价中餐”就是没定义个甲乙丙丁，自然也难比较出个子丑寅卯来。
这里我引用下新概念英语第三册Lesson23开篇的一句话:
People become quite illogical when they try to decide what can be eaten and what cannot be eaten......The sad truth is that most of us have been brought up to eat certain foods and we stick to them all our lives.在讨论饮食的时候，人们往往缺乏理性。实际上多数人，生来就只吃某些特地食品，故而毕生随之。
你从小吃什么，这个饮食习惯就会伴随你一辈子，所以诸位才和我一样偏好中餐。回答这个问题，免不了三方面着手：一是主观，二是客观，三是量化。但是主观会陷入梁启超式僵局，你吹你的法国米其林，我赞我的留学生厨艺。作为客观的一种特殊形式：量化的证据往往争议最少，饮食文化是不是难以量化呢？从数学角度来说，只要定义一个mesure/measure，就能quantify，就如同lebesgue测度可以弥补黎曼积分盲点一样。取几个角度建模，答案就可清晰明了：
量化模型一：在人均100rmb以下的消费，中餐和法餐那个饮食质量高？
在中国肯定是中餐，法国或者其他发达国家应该还是中餐吃得好
量化模型二：在法国的中餐馆（及销售总额）相比中国的法餐馆 哪个数量高？
还是中餐高，可以诠释成中餐对法国的渗透比法餐对中国的渗透更成功。
量化模型三：在非中非法的三方国家而言，是中餐馆多还是法餐馆多？
我不知道客观答案，但是我主观判断还是中餐馆多。
以上量化模型都是中餐胜出，可以说明中餐实惠、市场更大、传播广泛，甚至可以说明在一定budget之下吃中餐更美味。这不直接说明中餐地位更高，但群众基础广泛、性价比更高。
量化模型四：在其他的第三方中立国，人均消费500软妹币以上的餐厅，中餐馆多还是法餐馆多？
我觉得除了韩国新加坡等邻国外,都是法餐馆多了，尤其是欧美国家。这个比较很能说明问题，表面上中高端餐饮市场法餐胜出，实质是三方国家愿意法餐付出更多的钱，更认可法餐的高价值。很多答案提到，中餐确实不乏高端的经典，人民大会堂国宴绝不输爱丽舍宫晚餐。但是问题在于，墨西哥人、阿联酋人、乌拉圭人等第三方民族不愿意出大价钱体验我们的燕窝鱼翅贵州茅台，但却愿意为法国松露扇贝香槟慷慨解囊。即便在中法双方国土以内，法国的中餐馆很少能上40欧的人均消费，但中国真正的法餐似乎必须在至少40欧以上（注意是法餐不是说西餐）。茅台在法国只有少数华人区买得到，而且只有中国人会买；而中国不可一世的拉菲可绝不是在华法国人消费的，更不必提法国红酒近年在中国的井喷。这种现象同时也出现在其他领域，中国的旗袍汉服不是不如chanel时装美观，江南丝绣荷包也比LV皮夹子更精致，西塘雨巷的韵味未尝不及Haussmann式街区，但是其他国家都愿意接受后者。例如日本皇宫国宴就是法国料理而不是日本料理。说的粗暴点，多数三方国家更愿意跪添法国（饮食、时尚等）文化。这其中原因很复杂，有人拿日本文化崛起想证明经济和国力使然，窃以为不尽然，历史上绝大多数时间，意大利的经济和国力都不如英德，但是餐饮完暴北部所有日耳曼语系国家总和，意大利也基本无殖民地，但是服装时尚却为更强大的英法美德所接受。
根据Insee 的调查数据，法国人平均每天饮食时间是2h22min，其中48分钟烹饪，是美国人的两倍，也高于其余所有西方国家。这足以说明饮食在法国家庭生活中的位置极其重要。说起法国家常菜，八年里蹭吃蹭喝了不少，主要的两家一个是刚来的寄宿家庭，吃了半年，另外是我教父家里，俩周去蹭一顿，下面可能出图了，但是我会尽量少图多文。说起家常菜，我觉得有以下一些特点（注意以下说的都是法国大众饮食，请不要那中国的顶尖食客来比下面这些法国四线城乡的家常菜）：
- 和中国不同，法国的家常菜和饭店餐饮区别不大。可能从卫生角度说，国内不推荐经常出去吃，但是法国完全没有这种问题。相当一部分人，午饭全部是在饭店吃。因为法国小公司没有食堂，所以法律规定雇主必须补贴一种饭票（ticket restaurant/cheque dejeuner/chaque de table etc）可以在法国所有饭店使用。所以小公司员工每天的午饭都是在饭店解决，一般不会有卫生隐患，也很少出现食材质量问题。
- 因为法国气候温暖、土壤肥沃，数百年一直是欧洲第一大农业国，同时在美洲非洲澳洲也有海外领土，故而物产丰富，食材可以选择的余地很多。有人说北上广想吃啥有啥，但是北京出了200km可能就是贫困乡村了，法国不存在省份、大小城市、城乡之间的经济不平衡，哪怕四五线小城，食材依然丰富，同时大量进口。我这里举个图：
这是法国南部人口五万的小镇Antibes菜市场，水果摊可供选择的产品大概有上百种，春天已经有了西瓜。相反在我的中国故乡一个人口百万的三线城市，想买个水果选择真的不多。当然这也得益于法国发达的物流运输，国土虽小，但是西班牙意大利也有农场，非洲也不远，故而大量进口产品也充斥着法国菜场。这里与中国不同的是，法国食材一般是本国货质量价格高于进口货，一般也是以法国产品为荣。很多食堂饭店都会标榜，所用牛排的牛肉来自法国本土（或者英西两国），非洲进口的蔬菜水果往往都很廉价。如果学过法语的小伙伴应该还记得reflet第二课里面pascal去买菜，那个菜场大妈说蔬菜打折的同时，还是很高傲的补了一句produits francais。
3确实是因为经济水平的差异，法国的食材综合质量也高于世界上绝大多数国家（包括中国）。这是怎么比较得出的呢？
3.1中国超市的进口蔬果里，但凡打上澳洲、南美、意大利的标签，都会比国货贵出一筹。但是同样这些三方国家的产品进入法国市场，并不比法国国货贵，甚至更便宜。
3.2法国家乐福的自产货在中国进口货专柜价格已经比较小资了，但是反过来中国进口到法国的产品也很多，价格仅仅是略高于中国本地价。王老吉六毛五一瓶，中国柚子一块五一个，价格绝不超过法国同类产品。
3.3在其他第三方国家（我见过的都是欧洲），法国产的食材比中国进口的要贵。
3.4法国的农业生产立法规则较为严格，极少出现农药化肥超标，更不会有恶意人工添加剂。
考虑到两国的收入差异，日常食材差别就更大了。知乎上以前有个问题叫中国普通家庭为什么不像欧美家庭一样大量食用牛肉？ 最高票答案言简意赅“吃不起”，那法国超市烂大街的三文鱼估计更体现食材差异了。我以前的寄宿家庭，饮食比较一般，但是周末偶尔也是会开开荤的，比如下图这样的蜘蛛蟹4欧一只，算是物美价廉了
此等成色的龙虾价格大概是16欧一公斤，2011年前的价格。当然不能说天天吃了，做起来也挺麻烦，但是隔三差五周末打打牙祭还是可以的。对比法国最低月收入1500，一公斤的价格大概是月最低保障的百分之一，按中国收入比，不会比猪肉贵。我就不拍什么成品菜了，知乎少刷图，文字说话
4鉴于法国食材丰富，物流发达，一般市场上的蔬果肉类都能保持新鲜，更没有注水肉橙子打蜡这种事,超市蔬果一旦过期，立刻撒漂白粉销毁。所以法国的烹饪更多的吊鲜，做出食材本身的味道，相反中国越来越多的饭店以咸辣重料为主（这里说的都是廉价小饭馆）。那是不是说法国家常菜就不用调料呢，当然不是。话说以前学一首经典老歌，第二句好多生词
are you going to scarborough fair 你将要去斯卡堡集市吗 parsley sage rosemary and thyme 香芹、鼠尾草、迷迭香和百里香 这些调料不用去斯卡堡集市，法国任何一家菜市场都有，下图并不是什么巴黎中心的大型香料店，只是普罗旺斯省小城菜场的一家普通摊位而已。调味技巧也可见一斑了吧
5法国家常菜的传统文化：
从人均每天2h22m花在饮食上便可看出，法国家庭很注重烹饪，大家并不是像日本那样一切为经济发展让路，生活的闲适和情调也是法国吸引其他发达国家的地方。
家庭聚餐给我的感受是餐具文化丰富、器皿更换频繁，烹饪工具繁多：
以家常晚餐为例，开胃酒、前菜、主菜、萨拉、奶酪、甜点、饭后消化酒都有一套专门餐具、不会混淆，例如前菜完了，盘子刀叉勺全部撤去，主菜又是一套新的盘子刀叉勺，一般也更大，如需切肉则配一把锋利的切刀。开胃酒和餐后酒各有一套单独的杯子无疑了，吃饭过程中，一般也有三个杯子分别装红酒、白酒、和水。（洗碗的问题交给洗碗机吧，洗碗机在法国的普及比固定电话更早）
在传统的家族里，餐具一般会流传几代人上百年，刀背上一般刻有家族姓氏的手写字母。注意这里只是说的传统家族，并不是贵族和富人，封闭乡村的穷人家庭也可餐具传家。
除了通常意义上的刀叉勺子之外，对于某些特定食材还有专门的餐具，例如生蚝有专门的牡蛎刀和三叶叉；吃海蟹有专门的钳子和挑肉的小棒棒，法国人吃海鲜一般是极少用手触碰的（依然是普通大众，而非钟鸣鼎食贵族）。再比如局蜗牛，也有专门的“夹牛器”和两叶叉。
话说这里应该上点图的，可是在人家里不好随便拍照，况且也涉及肖像隐私，我就随便上几张晚餐准备的图吧，这是在Bretagne的一个小城，小不列颠省是大革命时期战斗较多的省份，相当一段时间也是穷省，但是农业比较发达，畜牧养殖渔业都很发达，因此海鲜就很便宜。这是一家人晚餐的准备工作
海鲜在当地较为便宜
如下图是吃蟹的破壳钳
6学校企业食堂部分待续，个人感觉同济大学食堂秒杀所有我吃过的法国学校食堂，可是国内大学食堂超过同济的也很少了。哪怕按十年前标准，同济食堂好歹也要拿出20大洋，获得的菜肴才可达到下图这样的口味。下图是法国一普通工程师学校的食堂午餐，我有段时间不吃荤：
一个考蘑菇包+三文鱼肉饼+小盘资助萨拉+小杯酸奶=3.15欧，因为也有国家补助，性价比应该不输中国食堂了。
至于企业食堂呢，这是法国某个私企职工午餐，大概是一盘扇贝串烧，配菜的地三鲜和小米饭是免费的，外加一块大马卡龙和一杯可乐。价钱大概是四块五左右。中国的企业食堂我没怎么去过，应该远不如这个水平吧。
评论太多，无法一一回复，捡一些尖锐的重点评论一下：
评论点1：外国人对中餐的了解仅仅管窥蠡测，根本没见过中餐的精华（所以很多三方国家更看好法国）。这是我感触最深也最难过的一点。刚来法国的时候，同学在食堂做了非常香的糖醋排骨，邀请外国小伙伴品尝都像题主上面说的一样好评，但是一个波兰人强堆笑容推辞：“我不是很有冒险精神，看颜色有点害怕。”我这个答案中国人在国外受歧视吗？ 最后引号里ABCD的那段对话虽然食材有点特殊，但也说明了欧洲人对中国饮食的态度。早些年我们受到的更多是无视，这方面我有切身的感受。为什么外国人不了解中餐，为什么不愿意了解中餐。一方面是中国在海外的影响力还不久，另一方面也确实是不主动与国际接轨。尽管我不愿承认，但是饮食的接受往往确实同种族歧视有关，不妨举个例子，假设你在某个国际化大都市花200美元吃个特色晚餐，两个选择：
去一家高档意大利餐厅，吃在鱼皮蛋白胶（类似浓银耳汤）加鲸鱼眼睛。
去一家高档中非餐厅，吃清炖鸵鸟蛋外加蝙蝠肉干。
你会选择哪个？
评论点2：中国地大物博，肯定比法国食材多，中餐分川粤鲁淮四大菜系（或八大），比法国丰富。这只是信息不对称而已，法国同样分勃垦地菜系（蜗牛和动物内脏芥末代表）、阿尔萨斯洛林菜系（啤酒香肠烤猪肉殷桃酒偏德式）、法兰西岛风味（各种奶酪或奶酪制品、各类菌菇）西部海味（生蚝和海鲜煎饼）和南普罗旺斯特色（尼斯萨拉、香草牛排、甜点）等等。法国本土食材或许没有中国丰富，欧洲他国进口比例高，还有大半个非洲的后花园呢。
评论点3：法国餐具烹饪用具丰富，红楼梦里更是精致到暴，某些地区吃蟹也有八件套。这一点是不错，可都是中国的传统贵族或者区域特色。文涉及的法国部分都是全国的普通平民的家常饮食大众餐,不是拼高大上的很多地方实际上很low。您可能感兴趣的类似话题：
别闹了好吗。。
中国大陆没有米其林星级餐厅，不是因为评不上，而是因为没有评！是“没有评”！
什么意思？就是说中国大陆没有米其林星级餐厅，不是因为外国人不承认中国菜优秀和好吃，而是因为“人家压根没有开始评”！
至于为什么米其林杂志没有进行评价，我就暂时不讨论了，估计只有他们自己人才真的了解吧。
当然，有些答案非常可爱，拿出了那一套非常常见的理论：“中餐没有标准”，“饮食有极强个体性主观性和地域性”，“自己妈妈的饭最好吃”。Come on, 很多人自己妈妈一个礼拜只做一道菜，早餐还只有麦片呢。
有时候我真的不知道那些批判米其林的人，到底知不知道米其林有什么标准...随便列几条吧：
1. 菜品出品的稳定
2. 厨房环境的卫生
3. 服务质量的恒定
基本上这里三条就可以筛选掉80%的餐厅，而且我想，如果这三条都无法达到的话，我也很难认可这是一家“优秀的中餐厅”。
一道菜，今天咸过头，明天没味道，这叫好的中餐厅吗？
我在菜里面看到头发，特么这根头发还是卷的，这能称得上好的中餐厅？
（不要告诉我好吃的苍蝇馆子就是这样子，把厨房卫生弄好并不意味着就要把食物的水平做糟糕。）
提问服务员，连一道菜怎么做，原材料在哪里都答不上来；一道菜出了问题，不仅不予以处理，还丢你一个白眼，告诉你“这菜就这味儿，你吃不惯别吃啊”，这也是“好餐厅”的标准么？
不好意思啊，这种中餐厅还真是大多数。（当然，外国餐厅也不少。）
真的，优秀的中餐厅，人家一样有严格的标准。
“想要做到最好吃的凉拌黄瓜，那么最佳配比就是100克黄瓜配3克盐，多一克，出水太多，少一克，无法入味。”（原话出处：
美食凤味_百度视频）
质疑这句话的人，麻烦去自己做实验，做完了回来再和我聊。
坦白说，“不断总结”，“不断优化”，让出品产物变得更加系统，更加稳定，追求更高质量，所需的代价就是付出更高的成本，以及培养更好地客户——大家都不愿意去做，就只能说：“我们中餐体系和别人不一样，你不能这么比”；“我们的菜有我们自己的好吃，你不喜欢是你个人的事情。”
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也另外更新一些关于菜谱的看法吧，摘选一段我个人的评论：
大多数被誉为优秀的菜谱（且能传承下去的）都有经典的配比，比如随园食单随手摘抄一句就是：“往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。”
里面就精确的提到了三钱，数茎这种量词。（如果你觉得这个还不精确，那就得学习古文了。。）
而最近我看到的比较出色的中餐菜谱是已故的江献珠老师的作品《珠玑小馆》，其中一页内容如下图。
一道经典且简单的榨菜炒肉丝，因为其细致且出色的操作流程，会变得出乎意料的好吃——且容易操作。（要知道，很多不懂中餐的人，连腌肉要打水这个最基本的问题都不知道，然后就会跑到我的评论区来大吼“中餐才不需要标准化”，说真的，自我感觉良好的小朋友们，你们真的知道自己吃的中餐背后的文化和操作体系有多博大精深吗？）
当然，如果你固执的认为江献珠老师并不足以代表中餐，那我觉得你应该适合好好地自己写一个答案，然后在自己的世界开心的玩耍
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好吃是主观的，但不好意思的是，“优秀的菜”往往是客观的。
如果一道菜，选用良好的素材，逻辑合理的处理方式，上乘的视觉体验，和完整的用餐感受，你还是不喜欢吃，那么这是“个人问题”，你只能说“我不喜欢吃”，而不是“这道菜做的很糟糕”。
如果一道菜，选用随意的材料，乱七八糟的处理方式，劣质的视觉体验，和残缺的用餐感受，你喜欢吃，那也还是你的“个人爱好”，即便是臭豆腐，豆汁，炒肝，卤煮，这些传说中的黑暗料理，他们也有自己的选材标准和处理逻辑，而中餐所最缺乏的，就是总结逻辑的人。
最后顺带吐槽一句，“中餐美食基本上去苍蝇馆子就能发现”这个天才说法，大概是没有吃过鲍参翅肚，龙虾这类的东西吧。。中餐对于许多名贵材料都有独特的处理方式，而且非常美味，甚至国外也要学习，至于有些人提到的苍蝇馆子。。。呵呵
西餐也分，德国菜受国家人才结构和工业化影响，标准化大潮之后德国菜变成了三斧头，香肠，酸菜，肘子，德国啤酒也因为这个变成了无差异化的东西，味道极为类似，跟英国一个牌子一个味道没法比。高端的也有，德国的白葡萄酒就很精致，高档餐馆也拿了仅次于法国多的米其林星。我觉得德国菜大面积来说受工人文化影响。面包都硬邦邦抗饿。大部分材料来自于强悍的工业加工，手工着生存空间很小。
意大利菜太贴地气，没有太精致的菜，手工面，松露，烤大肉，全是重质感的路子，奶酪和醋作为调味品在欧洲基本是最强，百年老店比比皆是。意大利的肉制品就比德国好，但是肉质远不如西班牙。但是意大利肉制品和面工业化更强，所以全世界大卖，西班牙肉制品反而不出名。匹萨饼和通心面都是平民食物，顶级的很少，远不如法国出彩。匹萨是渔民的食物，面是农民的食物。顶级料来自于农村的老伯伯老太太。
以上两国通过设计能力和工业能力都做了很多充满工业美感的厨具。但是两国刀具虽然有名，跟日本的差太远，日本的刀具是工业精细化制作的特种钢和手工的结合，双立人最好的刀都大部分日本代工。
希腊食物受穆斯林文化影响，不难吃，但是实在是不出彩。英国自己做饭的很少了。但是高端的还是很高端，全欧洲的顶级厨师都在为伦敦开店。英国人家里吃的一般，饭馆吃的很可以了。但是超市水平很高。
西班牙现在是超级后起之秀，现在很多一流欧洲师傅都来自于西班牙曾经的高峰，亚德里安开的牛头狗餐厅，加上西班牙本身农业强悍，材料一流，有高有低，上有分子料理，下有大市场文化和tapas，我个人感觉西班牙是美食欧洲第一强国，肉制品全欧洲品味最佳，对香料的运用也精致而大胆。
法餐受最大影响是贵族文化，从葡萄酒烈酒到高级餐馆上菜顺序，从小点心到巧克力到装修风格。导致法国菜成体系，拿破仑对外交的重视更使得法国菜成为最上台面的欧洲菜系，能成宴席的欧洲菜很长一段时间就是法国菜。欧洲三大高级食材，鱼子酱、鹅肝酱，松露基本都是法国带领的潮流，尽管产地不一定是法国。法国肉制品有专门店，类似中国以前的熟食店，技术好，原料好。有手艺的人还在做小批量地方特色的肉制品，奶酪，红酒，糖，果脯，巧克力，面点。全是世界一流，导致法国厨师可以使用最一流的农产品和原料制品。但是现在法国的政治氛围导致了白人不原因苦哈哈地进入这个行业。法国菜越来越僵硬。但是长期奢侈品化。
中国的政治环境导致了中国的贵族系慢料理无法施展，一切都是快快快。我们现在饮食最强的是乡土菜，原料好，有地方特色，原生态，一进大城市全是快餐和半制式化管理不彻底的菜，那后厨没几个敢让人进去看的。要知道米其林最喜欢的是十八道菜，配十八种酒。这种餐现在的中国人不是很接受。而且米其林水很深，很多高星餐厅都来自于大财团的支持，很多不赚钱就为了显实力刷知名度和爆朋友圈。大部分中国人去米其林三星二星也为了刷知名度显示实力和爆炸朋友圈，跟人家商家的想法不谋而合，所以现在很多人关注米其林。上海现在拿高星的餐厅都是香港财团支持的大陆分店。上海高星饭店很少有大陆，本帮菜，或者江浙沪菜系的。看看本帮菜馆子在米其林里的排行地位，可怜。
说到底米其林是高收入客户群的游戏，中国没有慢工细做的环境，我们最好的美食记忆来自于老奶奶的柴火灶或者小饭店。我们值得骄傲的八大菜系名菜其实基本已经是历史，上海最有名的小笼包已经是河南东北阿姨们的包的了，最有名的小笼台湾的鼎泰丰。荠菜混沌店还有人用野生新鲜荠菜的嘛？味精蘑菇精代替了火腿，新鲜的蔬菜也基本进不了大城市的市场，高档餐饮无从谈起。现在在拆迁过的大楼里全是没吃过本帮菜的人在做本帮菜，以后我觉得会越来越平。无亮点，中国大部分吃客其实不认同我们的高端餐饮，高端店吃的是面子。
八大菜系里顶梁的九转大肠，葱烧海参，开水白菜，回锅肉，软兜，佛跳墙，有几个人吃过正宗的呢？又有几个人还在做呢？干贝精代替干贝，一滴香代替大棒骨鸡架，蘑菇精代替干菇，氨基酸代替老酱油，魔厨高汤代替云腿，辣味剂代替辣椒，大部分的海参捞饭都是用的全是药水即食海参配合瓶装鲍汁。中餐还剩下个啥？中国饮食现在没法博大精深，高水平中餐现在就是空话，有谁希望并且支持自己的孩子做一个不为名利只为做好饭的厨师呢？养好参的海农呢？种好菜好水果的农民呢？现在的社会环境这种人赚不到钱啊。法国小酒庄的庄主是可以穿着好衣服在上海北京的宴会上谈笑风生站着把钱赚了的。中国饮食届没几个站得起的人。没有境界高的厨师，更没有境界高的食客。这就是中餐跟法餐在高段位上的区别。也是法餐日餐在现在能超越中餐的根本。
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