什么是“麸质”？为什么在中文语境下，很多涉及麸质的描述都很难理解？
在中文语境下理解“麸质”确实会遇到一些障碍，这主要是因为“麸质”这个词本身在日常生活中并不常用，而且它的概念与我们传统饮食习惯以及语言习惯有所不同。咱们就来好好聊聊这个“麸质”到底是个啥，以及为什么有时候听起来让人一头雾水。
什么是麸质？
简单来说，麸质，英文是“gluten”，它其实是两种蛋白质的混合物：麦醇溶蛋白（gliadin）和麦谷蛋白（glutenin）。这两种蛋白质在水中或者液体环境中会形成一种具有粘性和弹性的网络结构，正是这个结构，赋予了面团揉搓、延展的特性，让面团能够包裹住发酵产生的气体，最终烤出蓬松的面包、香软的面条。
你可以想象一下揉面团的过程。当你把面粉和水混合，然后不断揉搓，面团就会变得越来越光滑、有弹性，能够拉伸成薄膜。这就是麸质在起作用。没有麸质的面粉，比如米粉、玉米粉，是很难做到这一点的。它们要么不成团，要么就没有那种“筋道”的口感。
所以，麸质是许多谷物，尤其是小麦、大麦、黑麦等谷物中含有的重要成分。它们是制作面包、面条、蛋糕、饼干等一系列我们熟悉的食物的关键。
为什么在中文语境下，很多涉及麸质的描述都很难理解？
造成这种理解困难的原因有很多，咱们一一来拆解：
1. 词汇的“舶来感”和不常用：
“麸质”本身不是我们传统意义上的词： “麸”字在古代指麦子磨成的粉之外的皮，或者指麸皮。但现代语境下，“麸质”是直接从英文“gluten”音译或意译过来的。在古代中国，我们的主食是米，小麦虽然也有，但不如现在的普及程度高，而且关于食物的细致成分分析和命名方式，在科学引入西方营养学之前，并没有形成一套成熟的体系。所以，“麸质”这个词汇对很多人来说是陌生的，甚至听起来有点拗口。
缺乏日常的联想： 我们平时说“吃面条”、“吃面包”，不会去想里面有什么“麸质”。我们更关注的是口感、味道和饱腹感。而“麸质”更多是在特定语境下，比如健康、饮食禁忌、食品成分表里才会被提及，这使得它与我们的日常生活经验脱节。
2. 概念的细微与复杂：
“麸质不耐受”与“乳糜泻”的混淆： 在谈论麸质的时候，经常会涉及到“麸质不耐受”（Gluten Intolerance）和“乳糜泻”（Celiac Disease）。乳糜泻是一种自身免疫性疾病，对麸质中的蛋白质会产生严重的免疫反应，损害小肠黏膜。而麸质不耐受则是一种更为广泛的说法，可能包括乳糜泻之外的其他不良反应，比如腹胀、腹泻、疲劳等，但其具体机制和诊断标准不如乳糜泻明确。
“无麸质饮食”的流行与误解： 近年来，“无麸质饮食”（Glutenfree Diet）在全球范围内非常流行，很多人出于健康、减肥或其他原因选择这种饮食。然而，对于普通大众来说，并不清楚为什么需要“无麸质”。是麸质本身就是不健康的吗？还是只有特定人群需要避开？这种信息的传播往往伴随着一些不准确的说法，导致很多人认为“麸质=坏东西”，从而产生误解。
中文表达的直接与跳跃： 西方在讨论食物成分和健康问题时，往往会非常细致地分析到蛋白质的种类、对身体的影响等。而中文的科普或者传播，有时候会为了让信息更容易消化，而采取一些简化或者“口号式”的表达。例如，直接说“麸质不好，容易胀气”，但没有解释“为什么”，也没有说明这种反应是因人而异的。
3. 文化和饮食习惯的差异：
以米为主的饮食文化： 中国的传统主食是米饭，而非小麦制品。虽然面食也很普及，但总体而言，小麦在饮食结构中的比重不如西方国家高。因此，我们对麸质的依赖和接触程度相对较低，关于麸质的讨论也就不是那么“接地气”。
缺乏“追根溯源”的习惯： 在西方文化中，人们更倾向于了解食物的来源、成分以及它们对身体的具体影响。而在中国传统文化中，更注重食物的“药食同源”，即食物本身的营养和功效，而不是具体到某个蛋白质成分对身体的反应。因此，当“麸质”这个成分概念被引入时，缺乏相应的文化基础去理解其重要性。
4. 科学术语的翻译与解释：
直接的音译和意译不足： “麸质”这个词本身就是一个翻译过来的词汇。而它所指代的蛋白质（麦醇溶蛋白、麦谷蛋白）的专业术语，比如“麦醇溶蛋白”和“麦谷蛋白”，在日常生活中更是少有人知，即使在食品成分表上看到，也可能一头雾水。翻译本身很难传达其功能和意义。
缺乏深入浅出的解释： 当我们要解释麸质时，需要解释它是蛋白质，是小麦等谷物的产物，它有弹性，对某些人有影响等等。如果解释不够通俗易懂，或者过于学术化，就很容易让听者产生距离感和困惑。
举个例子来说明这种难以理解之处：
如果我们看到一则关于“无麸质食品”的广告，可能会这样写：“告别腹胀，选择无麸质！”
对于一个不了解麸质的人来说，他可能会想：
“什么叫麸质？是面粉里的东西吗？”
“为什么会腹胀？是我吃面吃多了吗？”
“是不是所有面粉做的东西都有麸质？那饺子、馒头都不能吃了？”
“是不是所有人都容易腹胀？我好像没这个毛病啊，那我也要吃无麸质的吗？”
这些疑问都暴露了信息传递中存在的断层，即核心概念（麸质）的解释缺失，以及其影响（腹胀）的个体差异性没有说明清楚。
总而言之，理解“麸质”在中文语境下之所以困难，是由于其词汇的陌生性、概念的复杂性、文化与饮食习惯的差异，以及科学信息传播过程中可能存在的简化和误读。 要想让大家更好地理解它，就需要从最基础的定义开始，结合日常生活中常见的食物来解释其作用，并区分清楚哪些人群需要特别关注，哪些人则可以正常食用。 这需要耐心和更贴近大众生活经验的解释方式。
什么是麸质？
简单来说，麸质，英文是“gluten”，它其实是两种蛋白质的混合物：麦醇溶蛋白（gliadin）和麦谷蛋白（glutenin）。这两种蛋白质在水中或者液体环境中会形成一种具有粘性和弹性的网络结构，正是这个结构，赋予了面团揉搓、延展的特性，让面团能够包裹住发酵产生的气体，最终烤出蓬松的面包、香软的面条。
你可以想象一下揉面团的过程。当你把面粉和水混合，然后不断揉搓，面团就会变得越来越光滑、有弹性，能够拉伸成薄膜。这就是麸质在起作用。没有麸质的面粉，比如米粉、玉米粉，是很难做到这一点的。它们要么不成团，要么就没有那种“筋道”的口感。
所以，麸质是许多谷物，尤其是小麦、大麦、黑麦等谷物中含有的重要成分。它们是制作面包、面条、蛋糕、饼干等一系列我们熟悉的食物的关键。
为什么在中文语境下，很多涉及麸质的描述都很难理解？
造成这种理解困难的原因有很多，咱们一一来拆解：
1. 词汇的“舶来感”和不常用：
“麸质”本身不是我们传统意义上的词： “麸”字在古代指麦子磨成的粉之外的皮，或者指麸皮。但现代语境下，“麸质”是直接从英文“gluten”音译或意译过来的。在古代中国，我们的主食是米，小麦虽然也有，但不如现在的普及程度高，而且关于食物的细致成分分析和命名方式，在科学引入西方营养学之前，并没有形成一套成熟的体系。所以，“麸质”这个词汇对很多人来说是陌生的，甚至听起来有点拗口。
缺乏日常的联想： 我们平时说“吃面条”、“吃面包”，不会去想里面有什么“麸质”。我们更关注的是口感、味道和饱腹感。而“麸质”更多是在特定语境下，比如健康、饮食禁忌、食品成分表里才会被提及，这使得它与我们的日常生活经验脱节。
2. 概念的细微与复杂：
“麸质不耐受”与“乳糜泻”的混淆： 在谈论麸质的时候，经常会涉及到“麸质不耐受”（Gluten Intolerance）和“乳糜泻”（Celiac Disease）。乳糜泻是一种自身免疫性疾病，对麸质中的蛋白质会产生严重的免疫反应，损害小肠黏膜。而麸质不耐受则是一种更为广泛的说法，可能包括乳糜泻之外的其他不良反应，比如腹胀、腹泻、疲劳等，但其具体机制和诊断标准不如乳糜泻明确。
“无麸质饮食”的流行与误解： 近年来，“无麸质饮食”（Glutenfree Diet）在全球范围内非常流行，很多人出于健康、减肥或其他原因选择这种饮食。然而，对于普通大众来说，并不清楚为什么需要“无麸质”。是麸质本身就是不健康的吗？还是只有特定人群需要避开？这种信息的传播往往伴随着一些不准确的说法，导致很多人认为“麸质=坏东西”，从而产生误解。
中文表达的直接与跳跃： 西方在讨论食物成分和健康问题时，往往会非常细致地分析到蛋白质的种类、对身体的影响等。而中文的科普或者传播，有时候会为了让信息更容易消化，而采取一些简化或者“口号式”的表达。例如，直接说“麸质不好，容易胀气”，但没有解释“为什么”，也没有说明这种反应是因人而异的。
3. 文化和饮食习惯的差异：
以米为主的饮食文化： 中国的传统主食是米饭，而非小麦制品。虽然面食也很普及，但总体而言，小麦在饮食结构中的比重不如西方国家高。因此，我们对麸质的依赖和接触程度相对较低，关于麸质的讨论也就不是那么“接地气”。
缺乏“追根溯源”的习惯： 在西方文化中，人们更倾向于了解食物的来源、成分以及它们对身体的具体影响。而在中国传统文化中，更注重食物的“药食同源”，即食物本身的营养和功效，而不是具体到某个蛋白质成分对身体的反应。因此，当“麸质”这个成分概念被引入时，缺乏相应的文化基础去理解其重要性。
4. 科学术语的翻译与解释：
直接的音译和意译不足： “麸质”这个词本身就是一个翻译过来的词汇。而它所指代的蛋白质（麦醇溶蛋白、麦谷蛋白）的专业术语，比如“麦醇溶蛋白”和“麦谷蛋白”，在日常生活中更是少有人知，即使在食品成分表上看到，也可能一头雾水。翻译本身很难传达其功能和意义。
缺乏深入浅出的解释： 当我们要解释麸质时，需要解释它是蛋白质，是小麦等谷物的产物，它有弹性，对某些人有影响等等。如果解释不够通俗易懂，或者过于学术化，就很容易让听者产生距离感和困惑。
举个例子来说明这种难以理解之处：
如果我们看到一则关于“无麸质食品”的广告，可能会这样写：“告别腹胀，选择无麸质！”
对于一个不了解麸质的人来说，他可能会想：
“什么叫麸质？是面粉里的东西吗？”
“为什么会腹胀？是我吃面吃多了吗？”
“是不是所有面粉做的东西都有麸质？那饺子、馒头都不能吃了？”
“是不是所有人都容易腹胀？我好像没这个毛病啊，那我也要吃无麸质的吗？”
这些疑问都暴露了信息传递中存在的断层，即核心概念（麸质）的解释缺失，以及其影响（腹胀）的个体差异性没有说明清楚。
总而言之，理解“麸质”在中文语境下之所以困难，是由于其词汇的陌生性、概念的复杂性、文化与饮食习惯的差异，以及科学信息传播过程中可能存在的简化和误读。 要想让大家更好地理解它，就需要从最基础的定义开始，结合日常生活中常见的食物来解释其作用，并区分清楚哪些人群需要特别关注，哪些人则可以正常食用。 这需要耐心和更贴近大众生活经验的解释方式。
网友意见
麸质是“麦麸所含的醇溶蛋白等一系列有相似特性的蛋白质”，起初特指小麦种子里的储藏蛋白，后来在医学文献中泛指小麦、大麦、裸麦等谷物所含的能引起乳糜泻的蛋白质。这些蛋白质分解出的一些肽在实验中显现出诱导细胞凋亡、降低细胞的蛋白质或核酸合成速率、影响细胞膜或细胞骨架、激活 T 细胞等多样化的细胞毒性或免疫原性[1][2]。
“麦麸”是将小麦磨成面粉时过箩留下的碎屑，包括小麦的果皮、种皮、透明层、糊粉层、胚，也就是麦糠，呈现黄色片状或粉状，历史上常作为饲料。你看看小麦过敏的情况就知道小麦胚乳里的麸质一点都不少，“麸质”这个名字有误导性。
“谷蛋白”是“小麦胚乳等所含的低溶解度醇溶蛋白”，是“麸质”的一部分。你可以在一些网站上看到“麸质是谷蛋白和醇溶蛋白”这样过时的表述。历史上，人们按溶解度将谷蛋白和醇溶蛋白分开，后来更新的研究显示谷蛋白是醇溶蛋白里的一部分。
英文单词 gluten 的拉丁文词根 glute 表示胶，从 gluten 翻译过来应该叫胶蛋白。
麸质的弹性较好，可以带来筋道的口感，是面筋的主要成分。我国陕西等地的凉皮等食物经常添加切块的面筋。饺子皮、面条、面包等也经常利用面筋带来的粘性和弹性。
麦麸富含膳食纤维、脂肪酸、维生素、蛋白质、淀粉、矿物质，能提供一些营养和饱腹感。有人认为服食麦麸有益健康，这是世界范围内“人吃粗粮有益健康”的思潮的一部分。人并不擅长消化麸质。
小麦、大麦、裸麦等植物的醇溶蛋白可以引起一些人过敏，尤其是一些遗传易感个体会发生自身免疫性疾病“乳糜泻”[3]。因此一部分食品会标注“无麸质”“有麸质”之类。“无麸质饮食”的功能主要是治疗乳糜泻，也有一些人是害怕转基因小麦，或是患有其他消化道疾病、类风湿性关节炎等，希望避开可能引起过敏的食物。对确实过敏的个体来说，麦麸有没有营养都不适合食用。
生酮饮食可以同时调整到无麸质的状态，那也不表示它会带来特殊的健康益处。生酮饮食的功能主要是治疗某些难治性癫痫。
也有人将水稻、玉米的储藏蛋白称为麸质，但它们不会引起乳糜泻。一部分燕麦品种的储藏蛋白会引起乳糜泻。
参考
- ^ Silano M, Vincentini O, De Vincenzi M. Toxic, immunostimulatory and antagonist gluten peptides in celiac disease. Curr Med Chem. 2009;16(12):1489-98. doi: 10.2174/092986709787909613. PMID: 19355902.
- ^ Lammers KM, Herrera MG, Dodero VI. Translational Chemistry Meets Gluten-Related Disorders. ChemistryOpen. 2018 Feb 27;7(3):217-232. doi: 10.1002/open.201700197. PMID: 29531885; PMCID: PMC5838388.
- ^ 乳糜泻是以肠黏膜炎症、肠绒毛萎缩、隐窝增生为特点的小肠疾病，在吃到麸质时发病，从食物中剔除麸质可改善病情。此病在普通人群中的患病率约为 1%
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