你实践过哪些成功做菜的秘诀或诀窍？
说起做菜，我这人吧，不算是个什么大厨，但摸索着也做出了不少让自个儿和家人朋友都竖起大拇指的菜。与其说是秘诀，我倒觉得更像是些跟食材打交道的“小窍门”和“感觉”。下面就给你掰扯掰扯，都是我一点点摸索出来的，没啥高深的理论，都是实打实的经验。
一、食材的“尊重”与“理解”
这第一条，听着玄乎，其实特实在。做菜，归根到底就是跟食材打交道，你得知道它是什么“脾气”。
新鲜是王道，但不是唯一。 这一点是老生常谈了，但真是屡试不爽。新鲜的蔬菜脆生生，带着自然的甜味；新鲜的肉类带着诱人的肉香。但有时候，也得学会“顺势而为”。比如，有时候有些肉，比如炖肉，稍微放了两三天的，反而会因为失去一部分水分，炖出来口感更紧实，味道也更浓郁。关键是，你要能分辨出那种“陈”和那种“恰到好处的熟成”。
了解食材的“属性”。 比如，红烧肉，你要知道猪肉的肥肉遇热会化，瘦肉遇热会收紧。所以，下锅时，先煸炒肥肉，把多余的油脂逼出来，这样吃起来才不腻。鱼，特别是活鱼，煎的时候一定要用厨房纸把表面水分吸干，不然一下锅就“滋啦”一声，鱼皮容易破。还有，像蒜、姜、葱这些“三剑客”，它们爆香的火候和顺序也很重要。姜要先下，驱寒提香；蒜要后下，不然容易糊，糊了就发苦。
调味品的“轻重”。 这是最能体现厨师功力的地方。别一上来就大把大把地放盐、放酱油。很多时候，一点点盐，就能把食材本身的鲜味提出来。酱油，尤其是生抽，是提鲜增色的，老抽是上色的，两者不能混淆。料酒，是用来去腥增香的，加对了地方，腥味立马“跑光光”。还有像蚝油、白胡椒粉、鸡精（我个人不是特别依赖，但适量用也能提鲜），都要看菜下料，别画蛇添足。
二、火候的“艺术”与“耐心”
火候，绝对是做菜的灵魂。同样的食材，不同的火候，味道天差地别。
“猛火快炒”的精髓。 很多炒菜，比如青菜、肉丝，都要追求“锅气”。就是要大火快速翻炒，让食材在短时间内成熟，保持脆嫩的口感和鲜亮的色泽。这就需要你提前把食材处理好，该切丝的切丝，该焯水的焯水，调料也准备到位，等油温够了，一气呵成。别在那儿慢慢悠悠地切，等切好了，油温也下来了，炒出来的菜就焉巴巴的，没灵魂。
“小火慢炖”的耐心。 炖肉、炖汤，那是另一番讲究。要的是“慢工出细活”。小火慢炖，能让食材的纤维充分软化，骨头里的精华慢慢释放出来，味道才够醇厚。炖肉的时候，别急着加水，先煸炒，再加入能没过食材的水，然后盖上盖子，调到最小的火，就让它在那里“咕嘟咕嘟”地慢慢煮。期间偶尔去看看，防止粘锅。等到你闻到那股浓郁的香气，看到肉炖得软烂，筷子轻轻一碰就能散开，那种满足感是无法替代的。
“半文半火”的巧妙。 很多菜，比如煎鱼、煎豆腐，不是全程大火，也不是全程小火。可能开始用中大火把两面煎金黄，定型，然后转小火慢慢把内部煎熟。或者，先大火爆香，然后转小火煨一会儿，最后再转大火收汁。这种“半文半火”的运用，需要经验，但也确实能让菜肴的口感和风味更上一层楼。
三、调味的“魔法”与“平衡”
调味，就像给食材化妆，化得好，锦上添花；化不好，适得其反。
“先尝后加”的习惯。 这是我最推崇的一点。很多菜，尤其是炖菜或者汤，在关火前一定要尝尝味道。你觉得不够咸，就一点点加盐；觉得味道有点寡淡，可以加一点点酱油或者蚝油。千万别一口气加太多，后悔都来不及。
“酸甜苦辣”的平衡。 菜肴的味道，不是单一的。酸能解腻，甜能提鲜，辣能开胃，苦能回甘。比如，糖醋排骨，醋和糖的比例很重要，醋多了会太酸，糖多了会太甜腻。加一点点水淀粉勾芡，能让酱汁包裹住排骨，色泽也会更诱人。再比如，很多川菜里的鱼香肉丝，里面的“鱼香”其实并不是鱼的味道，而是由葱姜蒜、辣椒、醋、糖、酱油等调出来的复合味，讲究的就是一个平衡。
“勾芡”的学问。 勾芡，顾名思义，就是用淀粉水让汤汁变浓稠，这样调味汁就能更好地附着在食材上，也让菜肴看起来更有光泽。勾芡也有讲究，水淀粉要少量多次地加入，边加边搅拌，直到达到想要的浓稠度。一次加太多，就变成“糊了”，影响口感。
四、细节的“魔鬼”与“匠心”
很多时候，决定一道菜成功与否的，往往是那些不起眼的细节。
“备料”是基础。 就像盖房子，地基打得牢，房子才能稳。做菜也一样，把所有食材都洗净、切好，调料也都准备好，放在手边，这样炒菜的时候才能游刃有余，不至于手忙脚乱。
“过油”的技巧。 有些菜，比如一些小炒，需要先将肉类或者蔬菜“过油”，也就是在油锅里快速过一下。这能让食材表面稍微定型，口感更滑嫩，也能在后续烹饪中保持形状。但过油的时间要短，火候要大，不然就变成炸了。
“出锅前的画龙点睛”。 很多菜，在出锅前淋上一点香油，撒上葱花或者香菜，就能瞬间提升菜肴的香气和颜值。还有一些炒青菜，最后大火快速翻炒，撒点盐，那种翠绿的颜色和清脆的口感，就是最朴素也最动人的味道。
最后，也是最重要的一点：享受过程，多尝试！
别怕失败，我刚开始学做菜的时候，也不知道烧坏了多少锅饭，炸了多少块肉。但每次失败，我都会琢磨是哪里出了问题。是火候太大了？是盐放多了？还是食材没处理好？只有不断地尝试，才能摸索出最适合自己的方法。
做菜，对我来说，不只是为了填饱肚子，更是一种生活的情趣，一种和家人朋友分享的快乐。当你看到大家吃着你亲手做的菜，脸上露出满足的笑容，那种感觉，是任何东西都比不了的。
所以，放开手脚去尝试吧！用心去感受食材，去理解它们，去和它们“对话”，你会发现，你也能做出属于你自己的美味。
一、食材的“尊重”与“理解”
这第一条，听着玄乎，其实特实在。做菜，归根到底就是跟食材打交道，你得知道它是什么“脾气”。
新鲜是王道，但不是唯一。 这一点是老生常谈了，但真是屡试不爽。新鲜的蔬菜脆生生，带着自然的甜味；新鲜的肉类带着诱人的肉香。但有时候，也得学会“顺势而为”。比如，有时候有些肉，比如炖肉，稍微放了两三天的，反而会因为失去一部分水分，炖出来口感更紧实，味道也更浓郁。关键是，你要能分辨出那种“陈”和那种“恰到好处的熟成”。
了解食材的“属性”。 比如，红烧肉，你要知道猪肉的肥肉遇热会化，瘦肉遇热会收紧。所以，下锅时，先煸炒肥肉，把多余的油脂逼出来，这样吃起来才不腻。鱼，特别是活鱼，煎的时候一定要用厨房纸把表面水分吸干，不然一下锅就“滋啦”一声，鱼皮容易破。还有，像蒜、姜、葱这些“三剑客”，它们爆香的火候和顺序也很重要。姜要先下，驱寒提香；蒜要后下，不然容易糊，糊了就发苦。
调味品的“轻重”。 这是最能体现厨师功力的地方。别一上来就大把大把地放盐、放酱油。很多时候，一点点盐，就能把食材本身的鲜味提出来。酱油，尤其是生抽，是提鲜增色的，老抽是上色的，两者不能混淆。料酒，是用来去腥增香的，加对了地方，腥味立马“跑光光”。还有像蚝油、白胡椒粉、鸡精（我个人不是特别依赖，但适量用也能提鲜），都要看菜下料，别画蛇添足。
二、火候的“艺术”与“耐心”
火候，绝对是做菜的灵魂。同样的食材，不同的火候，味道天差地别。
“猛火快炒”的精髓。 很多炒菜，比如青菜、肉丝，都要追求“锅气”。就是要大火快速翻炒，让食材在短时间内成熟，保持脆嫩的口感和鲜亮的色泽。这就需要你提前把食材处理好，该切丝的切丝，该焯水的焯水，调料也准备到位，等油温够了，一气呵成。别在那儿慢慢悠悠地切，等切好了，油温也下来了，炒出来的菜就焉巴巴的，没灵魂。
“小火慢炖”的耐心。 炖肉、炖汤，那是另一番讲究。要的是“慢工出细活”。小火慢炖，能让食材的纤维充分软化，骨头里的精华慢慢释放出来，味道才够醇厚。炖肉的时候，别急着加水，先煸炒，再加入能没过食材的水，然后盖上盖子，调到最小的火，就让它在那里“咕嘟咕嘟”地慢慢煮。期间偶尔去看看，防止粘锅。等到你闻到那股浓郁的香气，看到肉炖得软烂，筷子轻轻一碰就能散开，那种满足感是无法替代的。
“半文半火”的巧妙。 很多菜，比如煎鱼、煎豆腐，不是全程大火，也不是全程小火。可能开始用中大火把两面煎金黄，定型，然后转小火慢慢把内部煎熟。或者，先大火爆香，然后转小火煨一会儿，最后再转大火收汁。这种“半文半火”的运用，需要经验，但也确实能让菜肴的口感和风味更上一层楼。
三、调味的“魔法”与“平衡”
调味，就像给食材化妆，化得好，锦上添花；化不好，适得其反。
“先尝后加”的习惯。 这是我最推崇的一点。很多菜，尤其是炖菜或者汤，在关火前一定要尝尝味道。你觉得不够咸，就一点点加盐；觉得味道有点寡淡，可以加一点点酱油或者蚝油。千万别一口气加太多，后悔都来不及。
“酸甜苦辣”的平衡。 菜肴的味道，不是单一的。酸能解腻，甜能提鲜，辣能开胃，苦能回甘。比如，糖醋排骨，醋和糖的比例很重要，醋多了会太酸，糖多了会太甜腻。加一点点水淀粉勾芡，能让酱汁包裹住排骨，色泽也会更诱人。再比如，很多川菜里的鱼香肉丝，里面的“鱼香”其实并不是鱼的味道，而是由葱姜蒜、辣椒、醋、糖、酱油等调出来的复合味，讲究的就是一个平衡。
“勾芡”的学问。 勾芡，顾名思义，就是用淀粉水让汤汁变浓稠，这样调味汁就能更好地附着在食材上，也让菜肴看起来更有光泽。勾芡也有讲究，水淀粉要少量多次地加入，边加边搅拌，直到达到想要的浓稠度。一次加太多，就变成“糊了”，影响口感。
四、细节的“魔鬼”与“匠心”
很多时候，决定一道菜成功与否的，往往是那些不起眼的细节。
“备料”是基础。 就像盖房子，地基打得牢，房子才能稳。做菜也一样，把所有食材都洗净、切好，调料也都准备好，放在手边，这样炒菜的时候才能游刃有余，不至于手忙脚乱。
“过油”的技巧。 有些菜，比如一些小炒，需要先将肉类或者蔬菜“过油”，也就是在油锅里快速过一下。这能让食材表面稍微定型，口感更滑嫩，也能在后续烹饪中保持形状。但过油的时间要短，火候要大，不然就变成炸了。
“出锅前的画龙点睛”。 很多菜，在出锅前淋上一点香油，撒上葱花或者香菜，就能瞬间提升菜肴的香气和颜值。还有一些炒青菜，最后大火快速翻炒，撒点盐，那种翠绿的颜色和清脆的口感，就是最朴素也最动人的味道。
最后，也是最重要的一点：享受过程，多尝试！
别怕失败，我刚开始学做菜的时候，也不知道烧坏了多少锅饭，炸了多少块肉。但每次失败，我都会琢磨是哪里出了问题。是火候太大了？是盐放多了？还是食材没处理好？只有不断地尝试，才能摸索出最适合自己的方法。
做菜，对我来说，不只是为了填饱肚子，更是一种生活的情趣，一种和家人朋友分享的快乐。当你看到大家吃着你亲手做的菜，脸上露出满足的笑容，那种感觉，是任何东西都比不了的。
所以，放开手脚去尝试吧！用心去感受食材，去理解它们，去和它们“对话”，你会发现，你也能做出属于你自己的美味。
网友意见
1.要想甜，放点盐。
2.要想鲜，放点糖。
3.熬糖色最佳入锅时间是，白砂糖完全融化，油上起了一层泡沫后完全平静的一秒内。多次实验，这样糖味最淡，肉色最鲜亮。
4.处理生鱼时，鱼鳃下一到两公分处，横向划一刀，用刀背轻轻击打鱼中段，会从开口鱼脊处震荡出一根白色鱼线，小心的完整拉出，鱼腥味会减低不少。（两边都有）
5.饺子馅想提鲜味又不想加太多调味料，可以把少量香菇剁碎加入其中。
6.夏天想吃饺子，不要用肉贩那里使用绞肉机，绞肉机很难清洗干净，会有股怪味，自己剁陷吧。
7.素菜荤炒别有一番风味。需要煮的用高汤调，需要炒的用荤油炒。（平时买肉嫌肥单独割下来煸出油，猪油和牛油都不错）
8.禽畜类的肉焯水一定要用冷水焯，热水会让肉变得紧绷和柴。记得用汤勺把血沫舀出来。 冷水肉入锅，中火烧开，水开以后再打血沫。
9.鸡鸭鹅红烧最后起锅前可少量加入啤酒，滋味更佳。
10.红烧煮的过程记得简要三步，大火不盖锅盖烧开，烧开后盖上锅盖小火慢炖，水量下降的差不多打开锅盖，大火收汁，记得用铲子慢慢翻炒，避免糊锅。
11.鲫鱼汤和鱼头汤想煮成漂亮的奶白色，可以用小火油煎双面再入水煮，新手如果害怕把鱼煎烂，可以把姜切成大片先入油，可有效避免把鱼皮煎烂。
12.想做出清澈透亮的汤，可以事先取一块新鲜的鸡胸脯肉，剁成肉糜，加入汤中，汤好后用漏勺捞出。
13.夏天煲汤葱段一定要起锅前十五分钟之内加，加的太早会使汤微微发酸，冬天就无妨。（具体原理我也不甚了了，实践得出的结论，欢迎大神给我科普）
14.自己想在家煮火锅，嫌在超市买的火锅底料不够香，懒人版在煮的过程中，直接可以根据口味加入蚝油，香味提高一个档次。
15.如果有条件可以弄到真正农家散养的土鸡，可以自制提鲜剂。具体做法是把平菇自然风干打成粉末，鸡油熬制好，自然冷却，把两者充分搅拌，放入冷藏室。随取随用，别一次性弄太多，毕竟没加防腐剂，容易变质。
想到再补充
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