如何看待林大厨说的「做麻婆豆腐要勾芡三次才正宗」，大厨做菜的方法和我普通人都有哪些区别？
关于“勾芡三次才正宗”这事儿，咱们可以这么看：
首先，这背后体现的是他对菜品质感和层次的极致追求。麻婆豆腐这道菜，你想象一下，鲜嫩的豆腐滑溜溜，肉末香酥，酱汁浓郁，如果最后勾芡一次，可能汤汁会比较稀，难以很好地挂在豆腐和肉末上，吃起来就少了那种包裹感。
第一次勾芡： 可能是在肉末和豆瓣酱炒出香味后，加入高汤或其他液体，然后进行第一次勾芡，这时候主要目的是让初步的汤汁变得稍微浓稠，能初步裹挟住底部的调料和肉末。
第二次勾芡： 放入豆腐，轻轻翻炒，让豆腐吸收汤汁的味道。这时候，可能还需要进行第二次勾芡，让汤汁进一步变得浓稠，开始形成那种让人垂涎欲滴的“厚重感”。重点是让豆腐表面都能附着一层亮亮的酱汁。
第三次勾芡： 等到菜品即将出锅前，可能还会再进行一次勾芡。这一次的目的，可能更偏向于“回芡”或者“提芡”，让最后的汤汁达到最完美的浓稠度和光泽感，确保每一勺端上来，都能看到油亮亮的、粘稠度适宜的酱汁，这不仅仅是为了好看，更是为了让麻婆豆腐的每一口都带着浓郁的味道和滑润的口感。
所以，林大厨的“勾芡三次”并非是简单的重复动作，而是一种分步控制、循序渐进的手法，目的是为了让麻婆豆腐的汤汁在不同的烹饪阶段都能达到最佳的状态，最终呈现出最完美的色香味和口感。这是一种对食材的理解，对火候的把握，以及对最终成品效果的精细化追求。
大厨做菜的方法和我普通人做菜的区别，那可就太多了，可以从几个层面来聊：
1. 经验与直觉：
大厨： 他们有数十年甚至更长时间的厨房经验，对各种食材的特性了如指掌。什么时候放什么调料，需要多少火候，多久能熟，都能凭借一种近乎本能的直觉来判断。他们不需要死记硬背菜谱，很多时候是“凭感觉走”。比如，看到豆瓣酱的颜色和油光，就能判断它的香味是否出来；看锅里的汤汁变化，就知道该不该勾芡了。
普通人： 我们更多的是依赖菜谱、视频教学或者别人的经验。做菜时会有点小心翼翼，怕火候不对，怕放错调料。常常需要拿出手机查一下步骤，或者盯着锅里的情况反复确认。
2. 对火候的精准掌控：
大厨： 他们对炉灶的火力有极其敏锐的感知。无论是猛火爆炒，还是小火慢炖，都能做到恰到好处。很多时候，他们会用手感受炉灶传来的热度，或者通过听声音（比如水开的程度、食材下锅发出的滋滋声）来判断火候。有时候，他们甚至不需要看表，就能知道某个食材需要多少时间。
普通人： 我们一般就是开大火、中火、小火。对于火力的“中间状态”或者“微调”就没那么敏感。很容易出现炒菜炒糊了，或者炖菜没炖烂的情况。
3. 对食材的细致处理：
大厨： 他们会对食材进行更细致、更专业的处理。比如，切肉时会根据纹理选择不同的切法，让肉质更嫩；处理蔬菜时，会注意保持蔬菜的形状和色泽，甚至考虑不同蔬菜的烹饪顺序，以保证它们在最后都能达到最佳的口感。对于麻婆豆腐，可能还会对豆腐进行特殊的处理，比如用盐水焯一下，或者轻轻挤掉一些水分，这样豆腐不容易碎，也能更入味。
普通人： 我们可能就是简单地切块、切片。有时候，为了省事，可能不会太在意食材的细节处理。
4. 调味的层次感与平衡：
大厨： 他们的调味是层层递进、讲究平衡的。不仅仅是放盐放酱油那么简单，还会考虑各种调料的协同作用。比如，在炒制过程中，会先后加入豆瓣酱、豆豉、辣椒粉等，每一步都有其释放风味的时机。而且，他们会对咸、甜、鲜、辣、麻等味道进行精妙的平衡，达到一种“恰到好处”的境界。
普通人： 我们做菜时，调味可能更偏向于“一股脑儿放进去”，或者按照菜谱的量来，有时候味道会显得比较单一，或者不够协调。
5. 工具的运用与理解：
大厨： 他们会熟练运用各种专业厨具，并理解每一种工具的特性。比如，用铁锅炒菜，能更好地锁住食材的水分和香味；用特定的铲子，可以更方便地翻炒食材而不易损坏。他们也知道什么时候该用哪个工具，才能达到最好的效果。
普通人： 我们通常就是用家里的炒锅、煮锅。对工具的理解和运用可能就比较基础。
6. 对“味道”的定义与追求：
大厨： 他们追求的是“极致的味道”，是那种能让人回味无穷、赞不绝口的鲜美、浓郁或者独特的风味。他们会通过各种手法去激发食材本身的味道，并与调味料完美融合。
普通人： 我们更多的是追求“能吃”、“好吃”，能满足基本的味蕾需求。
7. 情感与匠心：
大厨： 虽然职业化，但很多大厨在做菜时，也会倾注自己的情感和匠心。他们把做菜当作一门艺术，追求的是完美的呈现。每一个细节的打磨，都是对这份职业的热爱和尊重。
普通人： 我们做菜更多的是一种日常行为，是为了填饱肚子，或是为了家人的健康和幸福。情感上的投入，可能更多体现在“爱”上，而不是“技艺”上的极致追求。
总的来说，林大厨的“勾芡三次”只是一个小的细节，但它折射出了大厨与普通人在烹饪过程中，在经验、技法、思维方式、对细节的追求等方面的巨大差异。大厨是将烹饪上升到了一种技艺和艺术的层面，而我们普通人更多的是将它作为一种生活技能和表达爱的方式。但这并不意味着谁更好谁不好，只是不同的角色和目标而已。咱们普通人也能从大厨那里学到很多技巧和思路，慢慢提升自己的厨艺，让家常菜也变得有滋有味！
网友意见
我大概针对问题本身说一下吧。
一开始呢，确实是只勾芡一次的，因为最早麻婆豆腐只是普通大众为了让豆腐更好吃才有的做法。
当城里的馆派为了吸引客人，借鉴后，他们还需要做出自己特色，以及形成后厨基本的成菜标准，也方便后厨人员在菜品操作层面的标准化，逐渐有了勾芡三次的说法。
这种做法的基础原理是豆腐在加热时，会大量出水，一次勾芡后豆腐出水会降低芡汁浓度，而使得芡汁挂不上豆腐光滑的表面，再通过烧来蒸发水分又会烹调时间过长。分三次勾芡基本就能解决这个问题，能充分保证芡汁包裹住表面光滑的豆腐，也能增加味厚味浓的效果，二是能提升成菜的表面亮度和保温。
但这个做法不是一定必须的动作，高手通过小火慢勾的手法，也能一次完成，如果豆腐烧制前过油去水，也能耍一手芡。所以这依然是一个需要经验的事儿，并非三次就是铁律。
菜品无正宗，但有传统与当代。
麻婆豆腐的传统做法，对应的是豆腐、臊子、调味品、做法等几个纬度。
以下图片是60年、74年、79年、81年、81年4月、85年、85年、87年的八款麻婆豆腐之原料。
区别上主要在豆腐的选择、是否用豆瓣酱、用不用酱油、放不放蒜苗；还有提到，切豆腐要用竹刀、可用猪肉代替牛肉、要用口蘑酱油等信息。
有的东西可能本就没有框架，是我们自己把自己框住了。
谢邀。
做麻婆豆腐真的是要勾芡三次。问题是为啥在家里做的只勾芡一次呢？那是因为家里的火候怎么也没法跟饭店的炉头相比。饭店的炉头都是有鼓风机压缩风吹进去的，温度可以比家里最旺的炉头高几百度，因此，在饭店的炉头做菜跟在家的炉头做菜完全不一样的，不会用饭店炉头的人，火一开大概菜就全烧焦了，没法看了。假如在家里面用电磁炉做菜的话，那就更加不一样了，因为电磁炉不是炉子给锅加热，而是锅自己给自己加热的，炖菜火锅这样的东西还可以，要小炒就不行了。
大厨做菜跟我们普通的厨房有啥不一样呢？
首先一个大厨经常要“走油”的，就是把食材先放进油里面炸一下，然后把油晾干，再翻炒。这样的做法可以有效锁住食材里面的水分，达到滑嫩的效果。但是，我们在家如果也学大厨，样样菜都走油就麻烦了，因为我们的家用炉头的炉火没有饭店的旺，不需要走油也可以在不烧焦食材的情形下炒熟并且滑嫩，走油还可能让菜过于油腻，不健康。我们经常看到美食节目里面的大厨炒一个菜放非常多的油，其实我们是不能学的，因为饭店的炉头火非常旺，很多油都变成蒸汽被油烟机吸走了，菜吸收的油并不是太多。假如我们在家也这样搞，菜就会全泡在油里面了，非常不健康。
另外一个就是大厨的调味料都在炉头旁边，用起来非常方便快捷，一般人家里的厨房没有那么大，在炉头旁边是不可能放那么多调味料的。而大厨做菜的时候需要在几秒内就把某种调味料放进去以达到最佳效果，家里的厨房打开橱柜把调味料拿出来，放进去，然后再关上橱柜，效果肯定会变差。因此，建议大家事先把所有的配菜，调味料等等都在做菜之前备好放在小碟子小盘子里面，到时候直接放，保证会发现比从前做的菜好吃好多。
最后，大厨在饭店里面基本只做小炒，很少会做花时间焖炖的菜的，这种菜都是半成品，有客人点了就由帮厨去作最后处理。我们在家的厨房假如要办一个宴席，也应该学这种方式，把焖炖的菜用高压锅来做，时间好控制，而且也不会占炉头小炒的时间。
我家的大厨房是基本按照饭店的厨房的配置来装修的，因此要占 80 平米的地方，普通人不可能搞这样专业的厨房，也没必要。
想提高厨艺的话，先从学做自己喜欢吃的东西开始。假如把自己喜欢吃的东西都做得比饭店好吃了，您的厨艺已经提高了很多了。第二步就是升级版了：每次做同一个菜，外形，火候，味道，都是一样的。这个说起来容易，做起来很难的。比如一个很简单的粤菜：干炒牛河。假如第一次好吃，第二次太油腻，第三次颜色太黑，第四次牛肉太老。。。。。。那么就不行啦！第三步，就是加强版了：学会怎样把自己喜欢吃的菜做成加强版，也就是在饭店吃不到的版本。比如麻婆豆腐的豆腐用自己手磨点卤的豆腐，肉末用约克夏黑猪的肉加海螺粒，假如饭店能端一盘这样的麻婆豆腐出来，起码得收您几百块，不会有人点啦！但是，自己可以在家做呀！这个就叫“加强版”了。
希望您的厨艺步步高升！
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