如何看懂一份菜谱？应该怎么理解中文菜谱中经常出现的「少许」「适量」这样的词？
拿到一份菜谱，就像拿到一张藏宝图，而那些我们不太熟悉的词语，就是藏宝图上隐藏的线索，需要我们一点点去解读。
首先，一份完整的菜谱，最核心的两大部分就是“食材”和“做法”。
食材部分，它会列出你需要准备的所有东西，从主料到辅料，再到调味料，一应俱全。这里通常会给出具体的数量，比如“猪肉 500 克”、“大葱 一段”、“生姜 拇指大小一块”。这些量词，比如“克”、“段”、“块”，都是相对直观的。你可以根据自己的经验和食材的大小来估算。比如“一段”大葱，你可以理解为切葱花或葱段，它就是一个大概的长度，比一根手指长一些，比胳膊短一些，就是这么个意思。而“拇指大小一块”生姜，就是用你的拇指来比划一下，取差不多那么大的量，用来去腥或者提味。
但是，在食材的最后，你常常会看到一些让你摸不着头脑的词，比如“少许”和“适量”。
“少许”，这就像是菜谱在跟你耳语，告诉你：“这里只需要一点点，真的就一点点。”它通常用在一些味道比较浓郁或者容易过量的调味料上。比如，菜谱可能会说“盐 少许”、“胡椒粉 少许”。这里的“少许”，就意味着你要非常非常小心地添加。你可以想象一下，如果放太多盐，整个菜的味道就毁了。所以，“少许”就是用你的指尖蘸取一点点，或者用小勺子尖挑一点点。你可以先放一点，尝尝味道，不够再加。它强调的是“精”而不是“多”。
“适量”，这个词就更灵活一些，它更像是在告诉你：“根据你的口味和实际情况来调整。”“适量”和“少许”的区别在于，“适量”的范围会比“少许”大一些，而且它通常用在那些对菜肴的口感、风味有整体提升作用，但又不至于轻易“毁掉”菜品的调料上。比如，菜谱可能会说“食用油 适量”、“酱油 适量”、“料酒 适量”。
理解“适量”的关键在于“适”字。这里的“适”指的是“适合”，也就是说，你要根据你所烹饪的菜肴的实际情况、你个人的口味偏好，以及食材的特性来判断。
根据菜肴的特性： 比如，做一道需要煎炒的菜，那么“食用油 适量”，意思就是需要 enough 油来让食材受热均匀，不至于粘锅，但也不需要多到可以炸东西。你可能需要倒出足以覆盖锅底一层薄薄的油，然后晃动锅子，让油均匀铺开。
根据个人口味： 酱油和盐一样，如果你的口味比较淡，那么“酱油 适量”就是少放一些；如果你喜欢酱油带来的焦香和咸鲜，就可以多放一点。
根据食材的吸水性或易熟性： 比如，一些食材本身带水量比较多，在烹饪过程中会释放水分，这时“食用油 适量”可能就只需要比平时少一点点，防止菜肴过于油腻。
所以，“适量”需要你有一些烹饪的直觉和经验。如果你是新手，遇到“适量”的时候，可以这样做：
1. 先少量添加： 比如“酱油 适量”，你可以先加一小勺，然后一边炒菜一边观察颜色和闻闻香味，再决定是否要添加。
2. 参考其他调料的用量： 如果菜谱里盐的用量是“半茶匙”，而酱油也需要一点咸味，那么“酱油 适量”可能就是在半茶匙到一茶匙之间，根据你对咸度的需求来决定。
3. 观察菜品的颜色和状态： 很多时候，菜谱里“适量”的调料，最终会给菜肴带来一个合适的色泽或者香气。比如，炒菜的时候，看到菜肴开始微微泛黄，或者闻到一股诱人的香气，这可能就是“适量”调料发挥了作用。
做法部分，它会一步步告诉你怎么把这些食材变成美味。这里会用到很多动词，比如“切”、“炒”、“炖”、“煮”、“蒸”等等，以及一些形容过程的词，比如“爆香”、“煸炒”、“收汁”。
“爆香”，通常是指把一些香料，比如葱姜蒜、花椒、干辣椒等，在热油里快速翻炒，直到它们散发出浓郁的香味。这个过程要快，目的是让香料的香味充分释放到油里，为整道菜打下风味基础，而不是把它们炒焦。
“煸炒”，这个词和“炒”有些相似，但它更强调的是把食材（通常是肉类或者一些水分较少的蔬菜）在油里翻动，让它们受热均匀，同时把食材本身多余的水分炒出来，使之表面稍微有些干爽或者焦黄，这样能让食材的味道更浓郁，口感也更好。
“收汁”，这个词通常出现在炖、煮或者一些需要浓稠酱汁的菜肴中。意思是把锅里的汤汁通过加热蒸发掉一部分，使得剩下的汤汁变得浓稠，能够更好地包裹在食材上，增加菜肴的色泽和风味。
理解菜谱，很多时候也是一个边做边学、边试边调的过程。不要害怕那些不确定的词，把它们当作是给你发挥空间的机会。每一次的尝试，都是一次经验的积累，下次你再看到“少许”或“适量”，就会更加得心应手了。最重要的是，享受烹饪的乐趣，用你的双手和味蕾去解读这份藏宝图！
首先，一份完整的菜谱，最核心的两大部分就是“食材”和“做法”。
食材部分，它会列出你需要准备的所有东西，从主料到辅料，再到调味料，一应俱全。这里通常会给出具体的数量，比如“猪肉 500 克”、“大葱 一段”、“生姜 拇指大小一块”。这些量词，比如“克”、“段”、“块”，都是相对直观的。你可以根据自己的经验和食材的大小来估算。比如“一段”大葱，你可以理解为切葱花或葱段，它就是一个大概的长度，比一根手指长一些，比胳膊短一些，就是这么个意思。而“拇指大小一块”生姜，就是用你的拇指来比划一下，取差不多那么大的量，用来去腥或者提味。
但是，在食材的最后，你常常会看到一些让你摸不着头脑的词，比如“少许”和“适量”。
“少许”，这就像是菜谱在跟你耳语，告诉你：“这里只需要一点点，真的就一点点。”它通常用在一些味道比较浓郁或者容易过量的调味料上。比如，菜谱可能会说“盐 少许”、“胡椒粉 少许”。这里的“少许”，就意味着你要非常非常小心地添加。你可以想象一下，如果放太多盐，整个菜的味道就毁了。所以，“少许”就是用你的指尖蘸取一点点，或者用小勺子尖挑一点点。你可以先放一点，尝尝味道，不够再加。它强调的是“精”而不是“多”。
“适量”，这个词就更灵活一些，它更像是在告诉你：“根据你的口味和实际情况来调整。”“适量”和“少许”的区别在于，“适量”的范围会比“少许”大一些，而且它通常用在那些对菜肴的口感、风味有整体提升作用，但又不至于轻易“毁掉”菜品的调料上。比如，菜谱可能会说“食用油 适量”、“酱油 适量”、“料酒 适量”。
理解“适量”的关键在于“适”字。这里的“适”指的是“适合”，也就是说，你要根据你所烹饪的菜肴的实际情况、你个人的口味偏好，以及食材的特性来判断。
根据菜肴的特性： 比如，做一道需要煎炒的菜，那么“食用油 适量”，意思就是需要 enough 油来让食材受热均匀，不至于粘锅，但也不需要多到可以炸东西。你可能需要倒出足以覆盖锅底一层薄薄的油，然后晃动锅子，让油均匀铺开。
根据个人口味： 酱油和盐一样，如果你的口味比较淡，那么“酱油 适量”就是少放一些；如果你喜欢酱油带来的焦香和咸鲜，就可以多放一点。
根据食材的吸水性或易熟性： 比如，一些食材本身带水量比较多，在烹饪过程中会释放水分，这时“食用油 适量”可能就只需要比平时少一点点，防止菜肴过于油腻。
所以，“适量”需要你有一些烹饪的直觉和经验。如果你是新手，遇到“适量”的时候，可以这样做：
1. 先少量添加： 比如“酱油 适量”，你可以先加一小勺，然后一边炒菜一边观察颜色和闻闻香味，再决定是否要添加。
2. 参考其他调料的用量： 如果菜谱里盐的用量是“半茶匙”，而酱油也需要一点咸味，那么“酱油 适量”可能就是在半茶匙到一茶匙之间，根据你对咸度的需求来决定。
3. 观察菜品的颜色和状态： 很多时候，菜谱里“适量”的调料，最终会给菜肴带来一个合适的色泽或者香气。比如，炒菜的时候，看到菜肴开始微微泛黄，或者闻到一股诱人的香气，这可能就是“适量”调料发挥了作用。
做法部分，它会一步步告诉你怎么把这些食材变成美味。这里会用到很多动词，比如“切”、“炒”、“炖”、“煮”、“蒸”等等，以及一些形容过程的词，比如“爆香”、“煸炒”、“收汁”。
“爆香”，通常是指把一些香料，比如葱姜蒜、花椒、干辣椒等，在热油里快速翻炒，直到它们散发出浓郁的香味。这个过程要快，目的是让香料的香味充分释放到油里，为整道菜打下风味基础，而不是把它们炒焦。
“煸炒”，这个词和“炒”有些相似，但它更强调的是把食材（通常是肉类或者一些水分较少的蔬菜）在油里翻动，让它们受热均匀，同时把食材本身多余的水分炒出来，使之表面稍微有些干爽或者焦黄，这样能让食材的味道更浓郁，口感也更好。
“收汁”，这个词通常出现在炖、煮或者一些需要浓稠酱汁的菜肴中。意思是把锅里的汤汁通过加热蒸发掉一部分，使得剩下的汤汁变得浓稠，能够更好地包裹在食材上，增加菜肴的色泽和风味。
理解菜谱，很多时候也是一个边做边学、边试边调的过程。不要害怕那些不确定的词，把它们当作是给你发挥空间的机会。每一次的尝试，都是一次经验的积累，下次你再看到“少许”或“适量”，就会更加得心应手了。最重要的是，享受烹饪的乐趣，用你的双手和味蕾去解读这份藏宝图！
网友意见
菜谱，其实是一个从原材料到成品的“设计解决方案”。
同一道菜，市面上不同作者可能会提供N种解决方案。其加工方式，配料比例，甚至因其个人口味偏好不同，所要呈现出的效果也不尽相同。中国人有句话：尽信书，不如无书。并非所有菜谱都是金科玉律，改动不得，读懂菜谱是与创作者思想交流，揣摩其创意；同时辨别优劣找到适合自己料理方式的过程。这往往需要一定的基本功，例如对食材的理解，烹饪的科学原理和各种简单技巧的操作。不能理解“少许”、“适量”的读者，往往既缺乏科学理论知识，又没有太多实操经验，对接下来会发生的事情无法有个大致的预判，因此执行起来困难重重。
个人认为，看懂菜谱包含如下三层意思：
1.理解菜谱创作者的用意及想要呈现的最终效果。
菜谱是的倒果为因的逆推过程。既是“解决方案”，菜谱最主要的目的是指明方向。好的菜谱会有个明确的主题，例如口感上是要嫩滑还是爽脆？味道上是要鲜美还是浓香？即便是多层次的口感与味道，当中也有君臣佐使，主次分明，才能有和谐的味觉享受。由所要呈现的最终效果，倒推流程，就能轻松掌握主干和要点。
2.知道每个先后步骤之间的联系，材料比例背后的原因，甚至能够举一反三，评估该菜谱在配料和流程上是否合理？有没有改良优化的可能？
3.准确按照预定效果执行。这需要使用者对食材在不同料理方式下产生的质地变化，料理的基本原理和技巧有基础的认知。
同时，看菜谱也是个十万个为什么，不断答疑的过程：
为什么要选择这种原材料，别的品种、部位不行吗？
为什么原材料要用这种预处理方式，而不是切丝、切条、切片、滚刀吗？
为什么流程顺序必须这么做？当中几个步骤调转可以吗？
每一道流程的用意何在？有存在的必要吗？对效果有多大影响？
整套流程中最主要的难点在哪里？需要特别注意什么？
当以上许多问题都有答案的时候，就不会纠结于“中火”“适量”“少许”了。
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