如何评价“连锁餐厅成功毁掉了中国地方菜”的观点？

现在在北京，甚至是全国，从地铁站出来，附近几百米之内很可能会有一家大商场，干净整洁，光鲜亮丽，走到门口看地图，一楼大致有什么商家，二楼有什么，一直到顶楼有哪些饭店，大致是可以猜到的。几乎每一站都是这样，高度标准化、同质化。

我在快手上关注很多四五线城市的美食生活主播，发现这样的商场正在“下沉”，逐渐走入四五线市民的生活，成熟的商业地产企业，都是集团军作战的，它带来一个商场，也带来一众品牌，这样一个商场一开张，可能是寿司、taco、某些特色火锅等食物第一次进入一个城市。我在这些博主的视频中提炼到一个常见句式：“xxx饭店终于来到我们xxx了”，这就是连锁餐厅，万众瞩目的基础设施。

我也和地方上负责招商和开发的同志们有一些交流，他们普遍讲的是，在今天如果再找一个当地土老板式的中小开发商做商圈，理念、管理不行不说，也吸引不来一线品牌，最后还是沦为山寨商品批发城，一个城市的“品味”做不起来，如果能吸引到顶尖的开发商来做，马上麦当劳就来了，一些全国闻名的连锁中餐也来了，服装也来了，这才是四五线城市所需要的。

这个逻辑是站得住的，我们每天也在目睹这样的事情发生，但是在这个过程中，确实是没有市井街头美食的生存空间的，因为这样的商业地产开发有很成熟的模型，租金怎样，顾客的流量怎样，它归根到底是一个地产的问题，连锁餐饮自己有大量的数据，有稳定的模型和预期，但是市井小店就只是一家店在一个地点开了很多年，它是没有能力进入到这个系统里的，不确定性太大了。

我听闻一个美国富二代的故事，说他大学一毕业他爹就给他开了一家麦当劳。我第一次听这个故事都惊呆了，觉得很诡异，啥？家里给开了麦当劳？但是仔细想想，如果你有一笔钱想要投资，你也需要投资组合里有回报率比较稳定的部分，开麦当劳，投资某个人数固定的社区的垃圾回收，这些都是基础设施类型的项目，就可以满足这样的需求。你要真有钱，开饭店为了求稳，就在西客站开麦当劳，吃的质量是稳定的，和世界上所有麦当劳一样，客流量是稳定的，客流里面会买冰可乐的比率也是稳定的，千万不要在西客站开凉茶摊——除非是已经在全国所有火车站开起来的凉茶摊。

我觉得这在一定意义上可称降维打击，你纠结什么文化呀味蕾呀，包括这个问题下面有人纠结标准化是不是要战胜小作坊，这实际上就是现代的商业地产对原来城市传统的甚至是非正式空间的占领，不是要以陕西凉皮夹馍取代你们城市的传统面食，要以西方披萨侵占你们传统大饼的空间，而是这个地方地租要十万一个月，谁能干谁干，不能干就走。

要说对美食有什么打击，我觉得不必太过忧虑，第一工业化生产大概还是超过小店的平均水平的，况且人家连锁店也要不断进步、不断吸纳地方饮食里好的东西，说不定还是发扬光大，第二随着人们生活水平的提高，自然会去追求更高级的精神享受，代表地方文化的东西，如果真正是好东西，会保留下来。

但值得忧虑的是什么呢？是这个过程中当地小企业主人数的减少。原来大家都是小店经营的时候，你一个年轻人进店去学徒，做几年积累了足够多的经验，自己跳出来开一间店，你做得够好，慢慢店面扩张，生意好了，你就是一个成功的小企业家，而且是当地市场里培养出来的、扎根于当地市场的中产阶级。这给了很多普通年轻人上升的机会。另一方面，你手艺好生意好，但是孩子由于种种原因不想接班，很可能这个店面在你退休之后就盘出去或者不干了，人们往往痛心好的店不能传承成百年老店，但另一方面，这也是阶层流动的一种方式，有人开张就要有人关张，如果所有好吃的店都能子子孙孙传下去，那新入行的学徒就没希望了。

现在一个大商场来了，大多数人们都去吃连锁店，你说我去麦当劳学徒吧，学个三年把麦当劳的手艺学会了，以后自己跳出来开个汉堡店。这不是开玩笑呢么？你在麦当劳撑死可以做职业经理人，但就不是小企业主，或者产业主了。有朋友可能问，那总有人投资麦当劳吧，他们不是企业主或者产业主吗？但这些人可能是任何人，可能是任何国家的人，任何形式进来的钱，大概率不是当地市场中培养出来的、根植于当地市场的中产阶级。

这一套公式，消解的不是菜系，菜系走上工业化标准化快车只会越做越好，它消解的是社区；毁掉的也不是地方菜，肉夹馍都卖到纽约了，何毁之有，它毁掉的是地方（place）。

知乎用户是受教育程度较高，受益于行业标准化、工业化的人群，人生规划以职业经理人为主，作为现代管理白领阶层，不论是作为消费者还是生产者，都会对连锁餐厅产生偏好，是很可以理解的。如果让我真金白银或真刀真枪投入一方，我也必然会投入连锁餐厅的怀抱。

这个连锁餐厅胜出的过程是很难避免的，这就是这个世界上绝大多数行业每分每秒在发生的事情，也是你我在各自的行业会为之奋斗终身的事情，它有积极进步的一方面，也有一些副作用。但我的希望是，我们下一代人，00后，10后，孩子们走向社会的时候，思考职业选择的时候，既有做小老板的机会，也有做大堂经理的机会，我觉得有做小老板的机会是很重要的，对一个社区的人的精神风貌和文化来讲都是很重要的，可能也是我的一点偏见吧。

周朝我国还是实行分餐制，主要食物是各种肉糜盖浇饭、青铜器煮菜和烤腌肉；汉初，生鱼片（淡水鱼）、生切鲜肉还是达官显贵爱吃的“硬菜”，华佗还给官员医治过感染淡水鱼生鱼片寄生虫的病症；三国时期我国才有了馒头，老版《三国》出现的玉米棒子是BUG；唐代茶叶还是士大夫才有钱享用的奢侈品；屑宋时期我国才有铁锅，炒菜这个概念最早也只能追溯到屑宋；明末清初我国才引进了辣椒、番薯，明末清初才可能有川菜，没辣椒还叫川菜嘛？按这些标准，地方菜系哪有千年沉淀？

“山东”二字是在明朝开始才有了今天的含义，以前都是“太行山以东”的含义，山东承宣布政使司把山东概念改变了。同理，元朝省制奠定了我国各个省份的称呼、简称的基础。。那么名号上八大菜系哪来的千年历史？

我父母小时候，干粮吃饱就万万岁了，上哪吃八大菜系？国门一开，外国餐厅蜂拥而入，街边“元素周期表”摊子能对抗西餐进攻？

没连锁餐厅，全靠苍蝇馆子，那中餐早死了。

啥叫连锁餐厅呢？要论菜品改革，各企事业单位和机关的食堂算不算改革了中餐？各地食堂卖的回锅肉都不一样，有放榨菜丝的，有放豆干的，有放小油菜的，跟市井地摊、苍蝇馆子比差别就更大了，那么是不是要说“食堂毁了中餐”？

这种文章就是小布尔乔亚听信鸡汤大师伪造的田园牧歌传说，对着一个自己没见过甚至根本不存在的概念顶礼膜拜，并痛骂科技进步阻碍了他的诗情画意，却不知道旧社会的诗情画意远非他这种庶人有权享用的。。营销号特别喜欢“用工业化信息化带来的工具，去意淫一个完美无缺的纯农业社会，讓那些被资本家压榨的小白领膜拜这个偶像，在工业化产物的网络上痛骂工业化。”

连锁餐厅不是毁掉了地方菜，而是给地方菜画了个下限，如果连这些连锁店的味道都不如，就别做了。就好比，汉堡包做的还不如麦当劳，炸鸡做的还不如肯德基，你还开个毛线餐馆啊，因为这两家连锁店的成本，你肯定干不过。

你今天能吃到的绝大部分菜，都诞生于最近几十年。（应杠精的眼疾之因，再次解释这里的你指普通人，如果你不属于这一行列，或精神上不属于这一行列，只当我没说）

山西刀削面，武汉热干面，柳州螺蛳粉，兰州牛肉面，新疆大盘鸡，符离集烧鸡，德州扒鸡，锦州沟帮子熏鸡，四川水煮肉片。

以上这些食物，我相信你总吃过其中一种或者听过其中一种，这些是不是很有地方特色，你也许会想着几百年前的人和我们一样吃过这些美食，感受着文化的一脉相承，留下热泪，继而感叹中华吃货文化真是博大精深。

如果我告诉你，这些食物全部都是民国乃至于新中国以后才出现的呢。以上所有面食，在有史可考的情况下，除了武汉热干面是上世纪三十年代的，兰州牛肉面是清末民初（或民国，已修改，谢 @啊落英缤纷 提醒）的以外，其余都是建国以后的产物，至于菜就更是，基本诞生于中国铁路网逐渐普及的七八十年代，那时候中国缺少方便食品，沿途就诞生了这些耐储存的面食或者肉食，作为中国特色的铁路食品。进而延伸到我们日常的大部分菜肴，也基本都是建国以后的产物。在古代，盐是一种稀缺资源，掌握产盐地就等于掌握住了一座金山，步入新中国以后，随着工业的发展，盐不缺了，味精鸡精也有了，它们丰富了中国人的味蕾，进而也才有了我们如今吃到的这些菜，又随着物流网络越来越发达，保鲜技术越来越进步，冷链覆盖全国，各地的蔬菜与肉类在品种上基本已经没有大的不同，山东寿光的蔬菜当然要比其他地方的要好一些，但只是口感与质量的微小差别，不再是有没有的问题，只是好不好的问题，到了这个时候，供应源已经类似了，那么会产生什么结果呢?答案当然就是做出的菜差不多，传统并没有我们想象的那样，构造了一切美食，我相信每个地方都有当地人叫的出来的食物，那主要诞生于物流还没有那么发达的时候，作为想象中传统的一部分，保留到了现在。古代平民家庭的烹饪方式除了蒸和煮基本就没了，炒菜?对不起，没油。烧烤?对不起，背柴很辛苦。炸串?还是没油。（关于古代人的烹饪方式，一致看法为宋代方有炒菜，但油对于古代人来说仍是代价昂贵而不易得的，故炒菜并不常见，炖菜和蒸菜是最普遍的方式）

你会看到，川菜馆开遍了全国，你会看到黄焖鸡米饭和兰州拉面开遍全国，你会看到沙县小吃开遍全国，这本质上都是生产力的进步带来的，这不是谁的阴谋，只是人们理性的选择。进而我要问一个问题，你是想让武汉人只能吃热干面，而失去吃川菜的机会吗?我相信，你在北京吃到的百分之90的食物，在家乡的三线小城也能吃到，这才是进步。

衍圣公为了吃一道菜不惜用十几只，甚至几十只鸡鸭熬汤来提味，而今天只是一勺鸡精的事儿。这才是进步。

古代文豪们爱吃的鲈鱼，放到今天，送给你你都不一定吃。一没有黄酒去腥（大概率，古代黄酒产地很少），二除了盐就没有调料，大部分现代人是真的吃不下去的。（应广大杠精之眼疾，我再说一遍这里的除了盐没有调料指的是一般人没有调料，韩国的酱文化就是缺乏调料的产物。用鸡鸭吊高汤在中国古代上层社会也是一件比较奢侈的事情，你再看不懂我就没办法了）

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很奇怪的一点是，为什么有人会觉得衍圣公或者皇室才能吃到的东西，如果自己是古代人你也能吃到?既然题主问的是地方特色，是一些普普通通的菜肴，那么我们的关注点应该是在古代一直到近现代普通人的饮食，徐志摩的《再别康桥》也很美，可这种美丽和祥林嫂有什么关系?后浪看多了?

有的时候，把一切传统神化真的没有必要。古法小榨花生油，是绝对没有现在机器榨的花生油卫生的，我可以保证。100年前的小地主的吃食也绝对不如现在一个普通的工薪阶层。怀念过去可以，但有两点要记住，一是过去绝大部分人是老农民，是普通人，是一年到头吃不饱饭的穷人，终年吃不上两次炒菜，这一事实在中国存在了几千年，二是，正在看这条回答的你大概率也是普通人

这个神奇的文章里提到，川菜不应该只有火锅被记住，还有开水白菜，我建议你去b站搜关键词，敬汉卿开水白菜，然后回来告诉我，哪怕是今天有多少人有时间去做这道菜，并且吃得起。我就明说了，文章作者把自己和所有中国人摆到了古代统治阶级的顶层，以为中国有十四亿美食鉴赏家，你如果跟他说还有人买不起房子，他可能都会很惊讶的。

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评论区有人说我的回答没有人文关怀，还有人说我不尊重传统文化，历史虚无主义，我承认我太久不写花团锦簇的文章，文字的确也不如题主发的那篇公众号能把小清新感动到稀里哗啦，因为我始终认为，交流并寻求认同靠的不是煽情而是理性。

人文关怀就是对人的生存状况的关怀、对人的尊严与符合人性的生活条件的肯定，对人类的解放与自由的追求。

关注大多数默默无闻的普通人，将着眼点置于人，而非将任何物摆在人之上，就是最大的人文关怀，承认有些传统并非真正的传统，甚至有些真正的传统并非真理，这并不是一件很难的事情。尊重历史靠的不是将所有想象中的老旧物件都吹上天，无条件以古非今，否认生产力发展带来的好处。而是认真思考我们的来路，想清楚我们的去路。哪怕是有钱人的物或所谓的传统也抵不过一个活着的普通人最朴素的情感，永永远远。走路要靠脚，不要老在空中飘着不下来。

给我气笑了，也许这就是前浪吧。

中国古代实际上没有炒菜，在六朝以前基本的烹饪方法和现在的欧洲差不多，直到宋朝才有。当时实际上在调味的时候非常简单，特别是肉类是没有入味的。当时调味的主要是羹，跟我们现在的汤有点接近，但很黏稠，有点像我们现在的勾芡。 中国传统文化从饮食角度来看待社会和人生，老百姓日常生活第一件事就是吃喝，所以说“开了大门七件事，柴米油盐酱醋茶”。你看《红楼梦》里头那种吃饭戏，他们把这看成是享受乐趣。清人郑板桥在家书中描写了一种极为简朴的饮食生活。在解放前，烤白薯、豆汁都是穷人的饮食，但都能给人们带来无穷的乐趣。

王学泰，1942年12月生，北京人，原中国社科院文学所研究员，中国社科院研究生院教授，1964年毕业于北京师范学院中文系，偏重于文学史与文化史的交叉研究，著有《华夏饮食文化》《中国人的饮食世界》《中国人的幽默》《游民文化与中国社会》等。

据不完全统计，从1876年到1878年，仅山东、山西、直隶、河南、陕西等北方五省遭受旱灾的州县分别为222、402和331个．共955个。而整个灾区受到旱灾及饥荒严重影响的居民人数，估计在一亿六千万到二亿左右，约占当时全国人口的一半；直接死于饥荒和瘟疫的人数．在一干万人左右；从重灾区逃亡在外的灾民不少于二千万人(参见李文梅等《中国近代十大灾荒》)。

中国大地向来多灾多难，尤以旱灾最为揪心。秦汉至清朝两千余年间，共发生了1022次旱灾，平均两年一次。明崇祯十一年（1638年）起连续四年大旱，赤地千里，饥民到处起义，成为明王朝覆亡的导火索。光绪初年的华北大旱，更是一场“二百余年未有之灾”。从1876年到1879年，直隶(今河北)、山东、河南、山西、陕西等省，持续4年遭受大面积干旱，农产绝收，田园荒芜，“饿殍载途，白骨盈野”，因饥荒及疫病致死的人共约1300万。

　　此次灾害是有清一代最大的一场劫难。因以1877(丁丑年)和1878(戊寅年)最为严重，故称其为“丁戊奇荒”。其中河南、山西灾情最深，又称“晋豫大饥”。

然后是川菜的起源地四川在民国时的饥荒情况（这里完全没有黑川菜的意思，只是评论区小部分罔顾事实的人实在令人气愤）川菜在如今的中国遍地开花，但有人硬要说以前的人过得也是这种日子，也吃得起和我们一样的饭，你要证据我就给你证据

1932年全省有16县受灾，1933年增至53县，1934年为101县，1935年为108县，1936年，1937年几乎无县不灾

1937年初,在四川南部的饥荒中，二男子拖着一儿童的尸体去掩埋。

图为1937年初,四川南部，在饥荒中全村出外讨饭的灾民。

图为1937年6月，四川饥荒中饿死的母女。

1934年，饥民靠野草，树叶，树根，白泥(俗称观音土)苟延残喘。

1938年，民国西康省委员长刘文辉全家照。

@附图 现在告诉我，他们吃得起你的东坡肘子吗?他们能代表过去的普通人吗?到底是谁活在对过去的幻想中?刘文辉吃得起肘子，刘文辉的生活水平代表的了四川人吗?

（此处关于从前的事情已经删除，免得被别有用心的人利用，我不希望我的回答被牵扯到政治，如果不是杠精的原因，知友看到的内容就只有第一部分，后面这些都是对他们的回应）

我为什么对小清新的反智言论和以古非今感到气愤，这就是原因。老百姓迫不及待逃离的人间地狱也能被你们描绘成天堂，描绘成人人西装革履的大上海租界。以小清新的阶级，大概率在所谓“美食层出不穷”的民国不会留下后代。

我是个正常人，所以尽管我喜欢唐诗宋词，喜欢历史和古代文学，也看过民国大帅们是怎样勾心斗角的史书，并且承认那很精彩，但我仍然认为今天的日子好。我的爷爷奶奶年轻的时候没有吃过什么美食，他们就是普普通通的农民，但我丝毫不认为他们是粗鲁，愚笨和可鄙的，他们只是生在了不幸的年代，他们没有机会去欣赏高雅的艺术和美食，所能做的只不过是尽量活下来。如果没有几亿农民挨饿换工业发展，也就没有现在的中国，而评论区某些人，只不过是赶上了好时候，没把你饿死。

其实这个作者洋洋洒洒一篇文章，核心观念就在于中间一句话。

各地各人的味蕾不尽相同，但连锁餐厅偏要反其道而行，把所有人的口味糅合在一起。既然地方菜的菜肴有取舍，也不差在地方菜的味蕾上作为妥协和改变。

这句话对不对，我不去分析，先给大家讲一个事。

本人初中时，不爱在学校吃午饭，喜欢回家去吃。但是时间太紧，有时赶上老师拖堂，能在家吃饭的时间不过二十分钟，没有办法，经常买完饭回家去吃。吃的什么？超意兴的米饭把子肉。

当然，中午时间紧急任务重，吃完赶紧回学校，自然品不出味道来。作为连锁餐厅，方便快捷是一优点，而且把子肉味道也确实不错，也就浑浑噩噩吃了三年。

后来，读了大学，毕业后一段时间我因为要考驾照，没有忙着去找工作，而驾校教科二时只在早晨教，下午教练就要去二环南路教科三学员，所以十一点训练结束后，也就回家，整个下午无事可做，便琢磨着晚饭的问题。

也许命中注定，我嘴边长了一颗痣，恰好是舌头能舔到的地方。按照相面学分析，这是一颗吃痣。当然，也许就是这半年，让我有了当一个美食家的念头。

每天都有一个下午可以挥霍，这对于我一个不怎么玩游戏，也没什么人聊天的人来说，不琢磨晚饭，又能干什么呢？首先我就定下目标，去吃遍济南所有的把子肉。还好，济南的把子肉不多，每天跑一家，一个多月也就吃了个七七八八。实话实说，确实各有千秋。

英雄山文化市场处的中华药膳，肉更肥厚，价格略贵

民族大街的路边摊上，肉味偏咸，适合口重人来吃

西市场赵家干饭，肉皮紧致，五花三层，层层分明

泺源大街蒲草把子肉，选用蒲草捆绑，符合传统

刘忙把子肉肥而不腻，肉丸鸡爪各有千秋

斜马路头上老兵把子肉，略带辣味，豆腐汤足

周公祠老济南把子肉，酱香浓郁，带有药味

五中旁边有一家店，名字已经忘却，但我很喜欢，因为那家店是我喜欢的人让我去吃的

这些说完，打开大众再看，超意兴的把子肉，虽然做到标准化加工，各店味道基本一致，却并不在前三之列。

由此看来，这句话确实没有毛病。味觉这事上，有人先天娘胎带的，这叫先天；有人后期培养，这叫后来。纵然再好的馆子，也不能满足所有人的爱好，只能尽量求取平均值，这是事实。何况要追求性价比的连锁店呢？

我曾经在网上搜到过一份把子肉的制作标准，是山东省质监局发布的把子肉制作规范，起草单位就有我刚才说到的超意兴。

而在这份文件中，把子肉制作标准确实非常的工业化，也确实可能符合大众对于餐饮要求的平均值。

但是话说回来，肉与酱油的比例为7.5%，是不是过于的咸呢？没错，很有意思的一点就是济南的把子肉，如果是做成连锁店的话，大部分加盟店/分店都会味道偏咸。就算是我最喜欢的老兵把子肉，分店也是更咸，因为这存在一个运输的问题，多加盐可以节省运输成本，这自然不用多说。超意兴还不算是最咸的一家，薛记的把子肉要比超意兴还咸上一些，我自认为很能吃咸，但还是吃完以后舌头发木。

连锁店中自然有西贝这样为解决味道问题，做到了标准化与高端化的结合，所以称得上一句“连锁化运作，投入更多的人力物力财力做研发，可能会把地方美食做得更考究、更好吃”，但是更多的连锁店，没有这个能力，但是他们却早早地占据了位置，完成了劣币驱逐良币的过程。

你的肉五花三层比较厚，卖八块钱；我的肉比你薄三分短半寸，卖五块钱，反正我薄利多销，你怎么可能卖得过我？

最后，说下我的看法吧。

我支持西贝这样的连锁餐厅的继续标准化，投入更多的人力物力财力做研发，将地方美食做的更考究更好吃，让更多外地人喜欢上当地特色。

我也希望那些手工制作的老店家守住自己的能耐，不要靠本地老一辈食客的情怀吃饭。

大家一起提高下限，突破上限，这才是好的。

而那些借工业化之名做出标准化的翔的餐厅，呵，祝他长寿。

最后，安利下自己曾经的回答。

全国性的连锁店有个基本保障。

就是你去全国性的连锁店，吃到的东西不会太难吃。

而且口味有一定的普遍性，要吃顿口味差不多的饭，全国性的连锁店就行。

你想不旅行，就吃到风险小的外地味道。这种店就可以。

地方菜，不能一概而论。

目前的情况，虽然租金涨，但不是所有地角租金都高到小店活不下去。

地方菜，在当地的地方性连锁店还是有的。

地方性连锁店，就在一两个城市开几家店。满足当地人的需求。

这种店菜品以当地特色为主。

你要吃地方风味，还是要去当地，吃当地的连锁店。这种店，本地的特色菜你吃得到。

原文作者说的几个菜，九转大肠这种菜还是有卖的。

作者只是赚流量噱头，或者没找对地方。

你到一个地方旅游，要吃当地美食，一定不要在景区网红店吃饭。

去当地论坛，看看当地人吃什么，在一个老居民小区开了多年，靠回头客的店，往往代表当地的口味和特色。

地方菜不存在消亡问题，只是不在热门的景点，商业区。

这种店，记得多跑点路，尽可能去总店吃。

地方口味，除了大菜，还有小吃快餐。

这种小吃虽然价格便宜，但是往往水准不低，因为门槛低自由竞争，做的不好吃的都倒闭了。

天津的煎饼果子全国知名，兰州拉面全国知名。

但是徐州济南的把子肉知道的就不多了。

说面，淮安的杠子面其实战斗力很强大，特别是鳝丝版本的，没人知道而已。

苏州的大肉面也不低于兰州拉面。

你吃黄焖鸡米饭，但是鲁菜起源，同源的青岛排骨米饭才是强者，青岛之外基本吃不到。

这种小吃快餐，有十平方，一个灶就能开店。只要你好吃，开在犄角旮旯，也是顾客盈门。

这种店也不会因为房租而消失。

有几个非常简单的例子。我老婆非常爱吃炸鸡，不管是麦当劳炸鸡，还是肯德基炸鸡，还是远在北京门头沟一个巷口的叫“新桥炸鸡”的店的炸鸡，都是她经常光顾的食品。但问题在，新桥炸鸡，每年我们能吃到的次数取决于我们每年能去几次门头沟，有时一年一次，有时两次。但麦当劳和肯德基我现在举起手机，15分钟就能送到。
有一年禽流感我记得，所有人谈鸡色变，我老婆又好这口，我丈母娘恰巧是肯德基的供应商，见识过肯德基缜密的检疫流程，拍着胸脯给我老婆说，你想吃炸鸡就去肯德基吃，肯定没事。

我小时候在西安，因为遍地都是凉皮店，凉皮肉夹馍是家常便饭，我能特别轻易的分辨出我家街头的哪家凉皮摊的凉皮更软一些，学校门口的豫记腊汁肉更好吃。

后来大学到了北京，所有标榜西安肉夹馍的摊贩，白吉馍换成了火烧，夹的猪肉油腻反口，为了避免油腻味又加了大量青椒，整个出来的东西和西安肉夹馍没半毛钱关系了。凉皮更别提了，配菜开始有了黄瓜丝，胡萝卜丝，笋丝。。就是特么不给精华配菜—豆芽。凉皮也不对，特别宽，又或者开始加麻酱，红油辣子统统成了普通炒辣椒。
直到北京出现魏家凉皮，我先不强求味道和口感如何精到，至少所有原料是对的，所有配方是充分还原的，而且遍布京城的魏家凉皮，能让我抬手点外卖就能吃到西安版凉皮肉夹馍。

你说北京的魏家凉皮好不好？好！但是我回到西安...竟然大量的凉皮店全部让魏家凉皮吞并了，每家的口味都基本一致……失去了很多搜寻味觉差别的乐趣了（经评论区提醒改掉了全部二字）。而我小时候最爱吃的豫记也因为拆迁，早就没了踪影！

也许 @西贝莜面村 说的没错，他们可能以后会想像肯德基爷爷一样把肯塔基炸鸡带给全世界...但自此以后可能再没人吃过肯塔基炸鸡

讲个我自己的故事，说说工业化餐饮和地方菜。

我在西安待了快10年，所以口味也很偏西安，17年到了北京，但心里总还惦记着西安的美食。我媳妇儿也跟我一样，所以只要我俩有机会回西安，定是要把想吃的店都吃一遍。

在北京能做好正宗西安美食的不多。 尽管有一家西安的连锁店魏家凉皮开到了北京，但橘生淮北则为枳，魏家凉皮在西安也算不上多好，在北京更那啥了。

遍地都寻不到太正宗的西安美食店，尤其是每次看到肉夹馍，我都想吐槽，里头加青椒的都是异类。和 @千里 想吐槽的，一毛一样。

更惨的是很多肉夹馍店又希望体现肉夹馍的馍的脆，把馍做成了潼关版，做成潼关版本也就算了，还是拿油炸过的，那吃的一个腻呀。

有一天跟我媳妇儿溜达回家路上看见一家陕面馆装修，路过一听里头的人说的话都是陕西话。我感觉忒亲切，一群人说店过几天就开业了，欢迎我到时候过去吃。

过了几天刚好又路过那店，也正式开业了，于是我就进去了。一看菜单有牛羊肉泡馍，有油泼面，还有烧烤，看着都还挺不错，点菜小哥也过来了，我操着我那一口不太标准的陕西话跟他说，我要油泼面，我要羊肉泡馍，我要烧烤。

过了一会儿，羊肉泡馍端上来了，里头有馍有羊肉，有木耳，有黄花菜，有菜花，有西兰花。汤也很淡，味道不足。

吃完了，有个人过来问我们味道怎么样？他是这家店老板，于是我又操着我那一口不标准的陕西话跟他说陕西哪有这样的泡馍，里头怎么可能有菜花？

老板说对不住对不住，这都是为了北京口味改良的，我们开了好几家店了，也只能这么做，不然卖不出去，你要下次来提前跟厨师说，要啥就给你做陕西版。

我问老板，那小炒能不能做？因为小炒不在菜单上。

老板说能，只要你来绝对能。

西安泡馍分为普通泡馍和小炒泡馍。
泡馍的馍是死面饼，所以泡馍是煮出来的，浓汤、煮、炒、收汤。再具体到方式上，包括手掰和机器夹，推荐游客吃机器夹的，掰起来太费时间了。普通版最后吃下来汤浓，嘴边能感觉糊了一圈牛羊油，发的豆瓣酱是拿来当盐用的，没啥辣味，咸。
小炒个人比较喜欢，味道更均匀，带一些酸味抵消咸味和油腻。

后面过了几天刚好又路过，我进店，老板没在。我点了一份小炒，前台点单的服务员一脸困惑，小炒是什么？我说，那我跟主厨说一声，主厨听闻我要吃小炒，双眼放光地从厨房后台赶了过来，脸上藏不住的喜悦，连声跟我说，坐坐坐，放心，一会就给你端上来。

过了一会儿，主厨亲自给我把小炒端了上来，我一口气吃完了。

基本上就是西安的味儿，虽然在泡馍的馍上还差了一点，他们没法儿现给我做死面饼馍，但他们也尽力了，味道即使拿到西安，也应该算得上中等水平。

前面那一碗泡馍就是工业化产品，后面这一碗小炒，就是地方菜。

前者好么？跟聚德华天旗下的老西安饭庄比，好上天了。但它不是西安的味，只是北京消费者觉得的西安的味。

后者差么？跟我在西安喜欢去的尔卜，朋友喜欢去的马峰比，差不少。但它就是西安味，是小炒应该的味道。

@千里 看到了这篇回答下面有些评论对正宗肉夹馍不太赞同，我想替答主补充下，说下什么叫好的肉夹馍。

外地的肉夹馍：芝麻烧饼+腊汁肉+青椒香菜。陕西肉夹馍：白吉饼+腊汁肉。乍一看材料似乎更简单，然而功夫就出在这简单上。

白吉饼不能是提前做好放进保温箱里的，必须是现烤现吃。先揉好大面团，有客人点餐时，取一小块做饼，将面团朝一个方向揉，攒上劲后横向拍扁，按成面饼再放到烤炉铁板上烤至定型，待定型后再拉开铁板放入炉中烤制。

这样烤出来的饼表面呈螺纹状，用刀轻轻剖开，一股热气喷涌而出，内里的饼肉松软细嫩，恰到好处，既能吸收肉汁，又不会太太过松软；因先在铁板上烤过，于是外壳酥脆无比，不需用力咬，双手捏住饼身，轻轻一口直接裂开，一大块剥落下来，外地人第一次吃难免手忙脚乱。

腊汁肉则更见功夫。

肉在锅中炖到软烂入味，师傅从捞出一块肉来扔在案板上，顺手用舀肉的勺一压一抹，肥肉直接变成泥，瘦肉更不可能是块状，吸收肥油和肉汤后的瘦肉早已软烂，师傅左右开弓，边剁肉边翻动，只消一分钟，细烂的肉丝和膏状的肥肉均匀的混合在一起，加一勺肉汤，用刀托入饼中。

酥脆的外壳，松软的饼肉，软烂的膏状肥肉，细烂的瘦肉，那一小勺肉汤填充使得饼多汁有味。

自制螺纹白吉饼，用勺能摸开的肉，这种肉夹馍现在已经很少了。

唉！

类似以下观点：

铁路成功的毁掉了中国漕运。

工业化成功的毁掉了中国手织布。

计算机成功的毁掉了中国书法。

电脑雕刻成功的毁掉了中国木雕。

出租车成功的毁掉了骆驼祥子。

电子支付成功的毁掉了纸币。

电子游戏成功的毁掉了象棋。

新媒体成功的毁掉了报纸。

养猪场成功的毁掉了原生猪圈。

5G技术成功的毁掉了大嗓门。

以上。

有两种东西，一种反对生产率提升，可称为反动。还有一种声称纯手工质量更好性价比更高，可称为智商税。

不知道大家有没有去过拉萨。

相信很多人去过。

大家见过20年前的拉萨吗？

这个就有点不确定了。20年前去拉萨只有2种方式：坐飞机去拉萨。最快最方便，所以飞拉萨的机票从不打折。坐汽车去拉萨，4条线路。但是时间漫长。

那个时候的拉萨城里，人不多，除了藏民，就是四川和青海的人居多。

晚上9点多，布宫广场就已经人迹罕至了，街上的店铺大多都关门了，街灯昏黄，坐在布宫广场的一角，可以听见彼此的心跳声。

拉萨河平静而冰凉，白天有游牧的藏民在河边洗衣服，洗澡，点燃篝火煮东西吃。

地点稍微有点偏的色拉寺有一个小树林，一点草地，坐在那里，喝着酥油茶，可以欣赏夜晚漫天的星斗，那一颗颗星斗，真是又大又明亮。

拉萨几乎不降雨，山上大多光秃秃的，蓝天和白云，炙热的阳光，兰沁沁的纳木错，以及花很少一点钱就可以借宿在藏民的家里，吃着风干牛肉，酸掉牙的酸奶。

有一次去那曲，一个朋友说：“快看，那是雪莲。”而脚下的野草，挖下去就可以看见红景天。

我怀念20年前的西藏。不喜欢现在的拉萨。

中国地方菜就是情感加持。就好像是20年前的西藏。

人们总是会怀念，因为这份记忆刻在了岁月里。

连锁餐厅里面发生过什么？

像海底捞那种，和记忆有关，还是和金钱有关？

这个问题的关键在于双重标准，一个是工业化的食品加工模式，一个是情怀。

作为督工的信徒，工业化拯救人类，标准化加工能够让食品加工更科学。

作为一个向往田园生活的人，天然是持反对工业化的观点，当然，对于手机什么的，就没办法反对了。

连锁餐厅有没有毁掉中国地方菜？

肯定是有的，因为一旦进入这个模式，地方菜就只剩下一个名称而已。

所以一定要有人来反对，哪怕是这种反对的声音显得很可笑，很幼稚，很不合时宜。

比如说凉拌折耳根。

很多连锁店都有，但是这个折耳根比较肥大，红油太多。

当他们把这个东西叫做正宗的时候，我自然会嗤之以鼻。

折耳根一定要在初春时节，山上还刮着寒风，田野里的草丛还只是一层浅浅的绿色。

带着小铁锹，在草丛里仔细辨别，把细嫩的折耳根找出来，很细的根，火红的带着绿色叶脉的折耳根。

一个上午，可能只够挖出一个中碗那么多。

而只拌折耳根是不行的，因为凉拌折耳根的还有一个最佳伴侣，那就是野火葱。

只有把这两样都挖到了，才是心满意足。

回到家里，每一颗都洗干净，放在筲箕里。

准备好各种调料，然后拌匀，放进碗里，折耳根伴随着野火葱的香味，那是可以吃上满满一大碗米饭。

这里面所蕴含的只是食物吗？

不是的，还有最美好的回忆。

让人想起初春时节泥土的味道。

如何用这样的文字来描述连锁店里的地方菜？

不能吧？

因为那只是食物，用来填饱肚子，无关春天，也不能让人想起田野。

确实，现在的中国经济高涨，人们已经离不开连锁快餐店，这是工业化的象征之一。

但是要允许有人拥有回忆。

现在的拉萨已经开始进入现代化，现在的快餐连锁店带来的方便。

但是作为一个固执的人，我依然还记得20年前的拉萨，田野里嫩嫩的折耳根。

所以说评论就应该看到问题的重点。

喜欢现代化，喜欢快节奏的都市生活，也要能够容忍其他人的慢节奏。

不是每个人的想法都是一样的。

这个世界是多元的，这个世界正因为有着各种各样的人，各种各样的食物，这个世界才是精彩的，才是缤纷绚丽的。

把所有的食品标准化，所有的餐厅只分成几个大类，在北京和广州吃到的食物都是按照同一个标准制作，这样的生活，实在是太无趣了。

美食、书籍、电影、观赏景点这些如果都没有了差别，那么这个世界还有多少可以欣赏的价值?

西藏人民当然喜欢现代化，但是我不是西藏人，所以我的心中就会有不一样的感受，这个感受并不能改变现实，就像是在这里说一万遍“连锁餐厅成功毁掉了中国地方菜”，也无济于事。西藏会继续朝着现代化的道路前行，连锁餐厅制作地方菜的脚步也不会停歇。

但是，人的思想必须是自由的，我可以拥有自己的想法。

而现在最让人难以理解的就是，为什么一定要别人和你的想法一致？

如果不一致，就立即开始讨伐，自以为真理就在自己的手上。

这违背天性。

就像某些人说回忆是毫无价值一样。

回忆真的没有价值吗？

连锁餐厅里面的标准地方菜真的就是地方菜吗？

为什么要叫做地方菜？

因为这就是一方人所创造的菜，这个菜根本就无所谓是不是要流行，是不是有着不同凡响的创造价值的能力。

地方菜就是一家人，一群人慰劳自己的伙食，这种菜的特点就是具有极强的个性化。

地方菜本身就是受到区域、地形、物产、气候、当地人生活习惯等多方面因素的影响。

如果没有上述条件的限制，那么所谓的地方菜也就空有其名而已。

所以，我保留看法，连锁餐厅做你的。

毕竟还有千家万户的厨房，地方菜的魂魄不会因此而散去。

田野里折耳根也不会因此而绝收，总能在一个山坡上找到。

不要拿行业结构去解释人文需求。

不要拿行业结构去解释人文需求。

不要拿行业结构去解释人文需求。

说三遍，以免脑臀分离。

餐饮业是一个无法自主迭代的产业。不像通讯行业，十年前发展出一个4G，现在又商业化一个5G，可以大规模提高通讯效率和改变人类运用科技的方式；你很难想象在餐饮业能够退陈出新一个什么样的进步，可以彻底“改变未来人类的饮食方式。” 餐饮业是一个彻彻底底的下游行业，只能提供最终产品；其任何的改变都限制于上游及相关产业的变化。60年代绿色革命提高了粮食产量降低了食品价格，餐厅才能开的更多；冷链物流建立起来之后，餐厅才能有更多更便宜的肉卖；食品添加剂和智能包装提供了口味多样性；网络促进了外卖产业的建立，餐饮业本身之前努力了多少年都没成功。餐饮业就像是一个组装生产线，你无法指望一个生产线本身能越过硬件条件来带领社会变革，就像你不能指望你的自行车一夜之间成为一个变形金刚。

再说的难听点，餐饮业本身不解决任何实际问题，这也是为什么餐饮业本身竞争激烈、难以生存。

这个世界上有两类问题，或者说两类痛点。

第一类是无止尽的需求类型，也可以说是伪需求。我想要更有钱，我想要活的更久，我想要活的更健康，我想要有更多的闲暇时间。这些欲望可以说是人人都号称有的，但也是无法解决、无法定义的。生了病可以研发药物进行治疗，但是不生病是否就能称得上健康了呢？悠闲的度过一周假期可以获得身心放松，但是获得一辈子的假期就可以获得幸福吗？这些问题是靠产品无法解决的，产品只能卖个符号，一般提供两三天到一个月的慰藉。许多消费者愿意通过这些符号象征来逃避问题，有些人称这些消费者为“韭菜”。

第二类属于实际痛点。午休期间总是来不及吃饭，有什么东西能够快速吃两口就饱？压力大晚上睡不着，需要有安眠药才能入睡。能够解决实际痛点的产品给出明确指向性的解决方案。

连锁餐厅，在某种程度上说，至少解决了一个实际痛点，即，在不知道吃什么的时候给出一个方便，快速，令人安心的简单答案。想要在连锁餐厅中求味觉是没有意义的，因为连锁餐厅不负责提供口味需求。理论上，连锁餐厅可以售卖任何菜式，其存在意义仅在于其商业模式；类似的，任何试图提高连锁餐厅价格的行为都是在自寻死路，因为它违背了扩大市场面以及市场人群的建立宗旨。以商业模式寻求文化价值，等同于问道于盲，因为商业模式从一开始就不能提供文化价值。

这其中依旧存在两类问题。

以之前提到的两类痛点来说，我们可以粗暴的将奶茶类的“喜茶”分配为第一类的符号化解决方案，而将“一点点”标记为第二类的实际痛点解决方案。但退一步而言，在相对高收入城市内物品极大丰富的今天，我们真的需要奶茶吗？这大约也是为什么奶茶店的兴起可以威胁到星巴克，因为至少在中国，消费者并不是那么需要咖啡。商品物质的丰富也在时刻逼迫餐饮公司进行迭代而避免在技术层面上被淘汰，驱使他们不得不用更多的方式去解决第二类痛点，比如近年来在全球范围内兴盛的，如何更高效的解决“最后一公里”问题的思潮。但与此同时不得不承认，科技公司，物流公司，市政规划哪怕房地产开发商，都能在这件事上给出更简单的变革方式。餐饮业能做到的，可能只是依附社会发展的基础设施，想办法玩出一点花来。

另一方面，没有人可以否认人文价值对于任何行业产生的引导作用。在全球范围内来看，90年代全球化的加速进程，至少提高了餐饮业的历史地位，将食物象征人及艺术的意义进一步的深入人心。近年来的研究结果也足以证明，企业积极推动社会责任及社区文化建设同样能够大幅增加企业本身的竞争优势。只不过对于餐饮业来说，这一“产研结合”依旧拥有巨大的鸿沟。时至今日，顶尖米其林厨师开创的技术依旧需要用二三十年的时间推广到更广泛的业界，需要五十年的时间才能让普通老百姓吃得上；与此同时，在中国，我们依旧不能拿出一套符合中国消费者饮食及生活习惯的营养成分摄入规范。

综上所述，将饮食多样性的退化一味推给餐饮企业，是不负责任，同时也是方向错误的。推动进一步发掘地方文化的力量，需要由许多社会结构变化来解决，比如第一步，先把房租给降低了，然后允许街边店的存在；别为了什么市容市貌的理由把街边店一股脑打死，将所有东西都挪到商场里。大型综合商场的存在可能方便管理，可能有稳定的回报率，但绝对是过去十年间对于市民文化的灾难性摧残。

我觉得这个观点类似于说义务教育毁掉了中国的文化。

也对，也不对。

以前读书不是一般人家能干得事，所以中国大部分人是文盲。但同时，文化人是可以靠文化赚钱的，所谓学而优则仕，只靠读书就能取得足够的社会地位，所以才会有人皓首穷经。最不济的读书人也能代写书信图个糊口。

而有些食物制作成本过高，或者受限于地域，不是每个人都有机会周游列国四处尝鲜的，那么连锁餐厅的普及，其实就是让你尝尝，给你个机会留个念想，有机会去正地方，也可以再尝尝正宗的。

而普及义务教育以后，文盲被消灭了，大家都认字了，代写书信的肯定就被消灭了。

但是没听说大学教授被消灭了啊？

连锁餐厅的优势是标准化，清洁卫生，干掉的大多数是夫妻老婆店。至于那些真正好吃的苍蝇馆子，其实没人挑剔环境的。甚至卫生都是次要的，别太脏就行。重庆至今火锅点基本都是用老油，监管部门基本默许，放上海你试试！

至于如果说一些很好吃的老店为了赚更多钱而连锁化发展，味道下降，这个事也和连锁毁掉了地方菜不沾边。

郭德纲说得好，没有君子不养艺人。

你喜欢他，你就得养着他，现在如果有一个老店，保持三十年前的味道，但是价格是市场价十倍甚至一百倍，你会不会经常去？就为了养着他，活着。

普通人可能有心无力，也可能因爱生恨。

大部分老百姓还是吃不到，那个时候不但咱们吃不到，还要扯出更多的阶级矛盾和问题来。

我09年在北京读书，去过一个公园，叫世界花卉大观园（现在改名花神街了），进入主园前边那段小馆，都是免费的，其实压根没什么人，又清净又有趣。多年后再去，变成了接待各种婚礼的了。对我来说，体验感当然远不如当年。

但没办法，那么大的园子，得有人养着啊，如果不做这些，说不定我回去时啥都没有了，都倒闭了。

你不供养他，就得接受他自己奔活路！！！

所以说，总结下，地方菜不会被毁，一直存在于图书画册，百姓记忆里。但一定两极分化，要么越来越贵，要么被连锁平民化。

其实，都是传承。

这篇文章让我们想起了一件往事。陕西绥德县的黄老汉，因《舌尖1》的播出而成名。西贝老板贾国龙找到黄老汉合作，想在全国门店引进黄馍馍，并请他代言。《舌尖1》的一名导演听说后，很生气，打电话言辞激烈地把老板训斥了好几分钟。这位导演不太能接受把一个有情怀的地方美食进行商业化运作，她觉得“老黄就应该在山崖上充满自信地做他自己唯一的黄馍馍”。

《连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜》的作者，和《舌尖1》的这名导演的观点，有点相似。这种观点一直以来都不少，大家总觉得，小众的比大众的有故事，地方的比全国的有匠心，神秘经验的比规模化量产的有情怀。但连锁餐厅的美食就没故事、没匠心、没情怀吗？不一定。

黄老汉的黄馍馍，虽然被纪录片的镜头呈现得很诱人，但很多人未必吃得惯。黄老汉的黄馍馍，主要是糜子面和黄米面制作，口感硬、酸、粘，味道并不算太好。西贝为了让黄馍馍适应更多都市人的味蕾，对黄老汉的制作工艺，做了很多改良。在用料上，西贝增加了小米面、白面、玉米面，并对不同面的配比做了上百次调试。在面的粗细度上，西贝的研发者们也是60目、70目、80目地不断测试，才最终确定了黄馍馍用面的粗细度。在发酵工艺上，黄老汉制作黄馍馍完全是传统工艺，把面放在热炕头上发酵，这种凭借经验的工艺没办法复制。所以西贝只能在自己的醒发室里，对发酵过程中的酸碱度、温度、湿度、时间反复测试，最终把经验转化成数据，甚至，对面团发酵后的花要开多大、直径多少、高度多少，都要做出精确规定。

工艺的测试过程其实很虐人，研发者们需要每次准备十几盘不同的面团进行测试，因为最初的黄馍馍并不像现在这样好吃，所以西贝的测试者们天天吃黄馍馍，吃到要吐。

很多人只看到，西贝和黄老汉合作的“投机”，却没看到西贝在产品上耗费的心血；只看到西贝改良后的美食失去了“正宗”，却没看到成千上万的顾客为它点赞。甚至，经过改良的黄馍馍，连黄老汉都觉得比他自己做的好吃。当时西贝还做了一些活动，召集顾客去黄老汉家学做黄馍馍，很多顾客去了都很惊讶，原来黄老汉的黄馍馍味道是这样啊，跟店里的口感真不一样。

和西贝合作之前，黄老汉只能每隔几天，骑着三轮车，拉着几百个黄馍馍，走上一个多小时，到绥德县城里沿街吆喝“黄馍馍~黄馍馍~”，这在纪录片里是很美好，但设身处地想一想，谁又能体会黄老汉的艰辛呢？西贝和黄老汉合作，对西贝来说，实现了商业化价值；对黄老汉来说，改善了自己的生活；对顾客来说，有机会品尝到独具特色的地方美味；对美食本身来说，获得了突破地域限制走向全国的机会。这是一个多赢的好事，唯独触犯了一些人的情怀。

很多好吃的地方美食，为什么没办法突破地域走向全国？主要就是三个原因。第一是口味，当地人觉得好吃的，外地人未必觉得好吃，甚至难以下咽。第二是工艺，把神秘经验的东西转化成数据，才有可能复制到全国。第三就是推手，没有资本、合作方的助推，很难走出去。

除了黄馍馍，西贝还对很多地方美食的工艺做过改良。比如，《舌尖2》里张爷爷的手工空心挂面，工艺非常复杂，细分起来有30多道工序。当时和张爷爷确定合作后，西贝派大厨到张爷爷家里学习，村里的人碰到西贝的人就问，你们干什么来了？西贝的人就说，学做挂面。村民说，别学了，这个面离开了我们这里的水、天气、气候，到别的地方根本挂不成。事实也确实如此，每个城市的气候不同，比如把空心挂面搬到深圳，怎么都挂不成，一挂就断。后来西贝在试验室，每天研究在深圳需要什么样的温度、湿度条件才能把面挂成，最终还是成功了。西贝也对挂面的原料做了改进，张爷爷的挂面用的是河北地区的普通冬小麦，西贝换成了成本高数倍的河套平原春小麦，河套雪花粉做成的挂面口感柔韧爽滑筋道，且耐泡性好、不易坨。后来张爷爷的后人张家山，也觉得西贝用的面粉确实更好，自己也更换了。

还有黄米凉糕，这本来是内蒙一些地方端午节的小吃。但当地人做的凉糕，大多会有一种酸酸的特殊风味，当地人觉得没什么，甚至觉得有这种特殊风味才正宗，但很多城市里的顾客不喜欢，所以西贝改良了发酵工艺，把这个酸味降低了。凉糕里夹的东西，也从红枣变成了蔓越莓。最妙的是，内蒙人吃凉糕大多蘸白糖，西贝则首创了蘸桂花蜜的吃法，让黄米凉糕的味道，一下变得清亮起来，多年来成为西贝最畅销的菜品之一。

莜面是西贝的招牌产品，在莜面的工艺上，西贝也下过一番笨功夫。有些顾客觉得，西贝往莜面里加白面，还卖这么贵，简直丢内蒙人的脸。这其实是一种臆测，他的经验告诉他，没人能把莜面做得如此白、如此细腻、如此筋道，所以他不相信西贝是100%纯莜面。西贝为了解决莜面的工艺难题，投资6000万自建了莜面工厂（当地小工厂的投资一般不超200万），使用的设备是布勒帮西贝专门研发的“高精尖”设备，设置了11道工序来去除莜面里的杂质、以及颜色和颗粒不标准的麦粒。使用的磨粉设备，也是像制药厂一样的精磨机，且要经过四道研磨，以保证磨出来的面粉颗粒非常细腻。

也会有人对西贝这种所谓的“改良”有非议，认为正是这种改良破坏了美食的“正宗”，正是对大众口感的一味迎合，使美食失去原汁原味。然而，人类的发展史本就是一个不断演进的过程，在美食的演变上，谁又能说清哪个朝代才算正宗？哪个历史时期的才算是原汁原味？按照这个观点，人类现在还应该停留在茹毛饮血的原始社会。

《连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜》的作者认为，“连锁餐厅不好吃已经是我们的共识”，把标准化和不好吃画上等号，这未免过于武断了。相反，连锁化运作，投入更多的人力物力财力做研发，再加上严格的食材采购标准，可能会把地方美食做得更考究、更好吃。比如，羊肉是西贝最重要的战略食材之一，每年7-10月份，西贝会从全国抽调一支质检团，到合作工厂去选羊，每1000只羊里只选400只左右，且只选6-8个月左右的草原羔羊。之所以叫选羊，是因为西贝的羊要靠大厨们一只一只去挑，不符合标准的不要。类似这样对源头食材的严格品控，连锁餐厅会更有实力做到。况且，好吃不好吃本身就很主观，就像西贝在莜面这种粗粮上下了很多功夫，虽然让城市里的很多人喜欢了，但依然有顾客会说，我就喜欢内蒙本地那种没这么精致、甚至有点粘牙的莜面，这都很正常。

文章作者“连锁餐厅挤占了地方风味在城市的生存空间”的观点，有点自相矛盾，真正好吃的地方美食，有着很强的生命力，是不大可能被连锁餐厅挤掉的，哪个城市没有一些排长队的地方美食呢？那些所谓被挤占掉的，它不是连锁餐厅的罪过，而是可能他们本身就没那么受欢迎，即便没有连锁餐厅，也会被别的美食挤占掉。况且作者自己也说了，连锁餐厅只占全部餐饮市场的19.5%，一小部分而已，这不仅不会破坏地方美食的多元化，反而恰恰是多元化其中的一元或几元。

至于说，八大菜系经过千年历史沉淀，被连锁餐厅用一套标准化的公式消解得一干二净，更不符合事实。美食文化的历史沉淀从没停止过，唐宋元明清是沉淀，今天就不是沉淀了吗？其实沉淀依然在继续，传承依然在继续，只不过在新时代，有了不同的沉淀和传承方式，连锁餐厅就是方式之一。至于公式化运作，不仅不应该反对，反而应该提倡和鼓励。因为传统文化要得到弘扬，靠的不是躲在深山，而是走进千家万户，靠的不是对神秘经验的孤芳自赏，而是科学研究下的可复制。西贝要走的正是这样一条路，通过商业化和工匠精神向中国的经典美食致敬，也让更多的普通消费者可以享受到地方美食的风味。

中国饮食文化博大精深，但我们不能沉迷于“博大精深”四个字里，就像我们的中医，谁能把这种偏经验积累的文化，用一套或几套公式表达出来，取其精华去其糟粕，那简直是太了不起了，中医如果能做到“标准化”，那必然能够发扬光大，惠及全世界更多的人。所以，标准化、公式化，不仅不应该反对，反而恰恰是我们所缺乏的。

确切的说，不是连锁餐厅毁掉中国地方菜，而是工业化食品行业毁掉了中国地方菜。

前段时间，老婆拉着我去吃美团的团购，黄某黄的套餐锅。肉是工业化处理好的盒装冷藏肉；底料是袋装冷冻的标准袋，好像剪开两袋放进去的；其他的副菜也都是盒装的已经配置好的。

你说它好吃吗？底料有它的特色，但是达不到中餐常见的鲜食入骨的水平，尤其是副菜，就是一般水准的超市货。你说它不好吃吗？它也是想了好多心思，保鲜，产品口味一致性，高效率等等，能让你入口，而且我也相信它的成本会压缩的很低。

上面只是目前中国餐饮行业的一个小缩影，十几年前，央视就有放过一个节目：高科技提取牛骨猪骨的风味物质，然后十分钟出一锅高汤。相信这样的高汤早已经在中国的餐饮市场大行其道了。我也不知道如何评价这种变化，上面的例子远无法展现繁荣的食品行业，只是追求效率和低成本的驱动力，迟早会干掉厨师，让吃饭失去了仪式感。

放心啦，地方菜，根本走不出地方

1.

胃所周知，一方水土吃一方食物

秦岭淮河一线、各个省份的界线……又不是月老给你牵的红线

怎么可能根本不存在