《风味人间》里的顺德鱼生是淡水生鱼片，不担心有寄生虫吗？
要说顺德鱼生为什么敢于生吃淡水鱼，还吃得这么地道、这么安全，这背后可不仅仅是“敢吃”二字那么简单，而是经过了千百年的实践和不断演进的智慧。这里面门道可多了去了，咱们掰开了揉碎了聊。
首先，得说到鱼的来源和品种的选择。顺德鱼生用的鱼，那可是有讲究的。绝大多数情况下，它们都选用的是人工养殖的淡水鱼。为什么是养殖的呢？因为野生淡水鱼的寄生虫感染率普遍要高得多。野生的环境复杂，鱼类接触到的寄生虫种类和数量都不可控。而人工养殖，从鱼苗的来源、饲料的投喂、水质的管理，都有严格的控制。特别是那些专门用于生食的鱼类，养殖场会非常注重对鱼体健康的监测，甚至会采用一些能够降低寄生虫风险的养殖方式。
顺德人尤其青睐的鱼种，比如鲮鱼，它们本身就比较强壮，而且肉质紧实，即便生吃，口感也相对不容易出现腥腻感。而且，在顺德本地，很多用于做鱼生的鱼，都是当地非常成熟的养殖户提供的，他们做这一行几代人，知道什么鱼适合生吃，知道怎么养才能让鱼肉质好、寄生虫风险低。他们对鱼的“品性”了如指掌，这是一种经验的传承。
其次，处理鱼的工艺是关键中的关键。这可不是随便拿条鱼片片就能吃的。顺德鱼生的处理，那叫一个精细，堪称艺术。
活鱼现杀：这是最最重要的一点。做鱼生，鱼必须是鲜活的，从池塘里捞上来，现杀、现片。这样做可以最大程度地保证鱼肉的鲜度和水分，也能降低在宰杀过程中寄生虫污染的风险。一旦鱼死了，哪怕放冰箱，细菌和寄生虫的活性也难以完全抑制。
片鱼的技艺：片鱼的师傅，那得有“眼力”和“手艺”。他们要能准确判断鱼的每一个部位，避开可能存在寄生虫的区域（比如鱼胆、淋巴结等）。刀工要精准，要把鱼肉切成薄如蝉翼、大小均匀的片状。这样不仅是为了美观，更是为了让鱼肉在后续的调味中更好地吸收风味，同时也让口感更佳。有人会特别强调，他们会将鱼腹里的血丝、内脏等处理干净，这些地方确实是寄生虫容易聚集的。
反复冲洗和冰镇：在片好鱼片之后，通常还会用冰水或者清水反复冲洗几遍。这个过程不仅是为了洗去鱼肉上的血沫，让鱼肉看起来更清透，还能在一定程度上降低鱼肉表面的细菌和可能的寄生虫卵。紧接着，还会进行冰镇处理，让鱼肉的温度降到很低，这有助于抑制细菌的繁殖，也能让鱼肉的口感更加爽滑。
再者，辅料和蘸碟的搭配也有讲究。顺德鱼生的魅力，除了鱼本身，还在于那些琳琅满目的配料。
辛香料的“威力”：姜丝、葱丝、蒜末、辣椒圈、香菜等这些辛香料，可不仅仅是为了提鲜增味。姜和蒜本身就有一定的杀菌和驱虫的功效，尤其是在古法处理中，它们的作用更为突出。这些辛香料的加入，在一定程度上也起到了辅助杀灭或抑制微生物的作用。
酸甜辣的平衡：鱼生还会搭配各种酱汁，比如酱油、醋、花生油、麻油，以及一些特制的调味料。这些调料的酸、辣、咸，也能在一定程度上对鱼肉表面的寄生虫卵或幼虫起到一定的抑制作用。特别是醋的酸性，是有一定的杀菌效果的。
“凉拌”而非“烹煮”：需要强调的是，鱼生是用这些配料进行“凉拌”的，而不是通过加热来杀灭寄生虫。所以，前面的鱼的来源、处理工艺的精细程度就显得尤为重要了。
最后，观念和文化的影响也不能忽视。顺德人做鱼生已经有几百年的历史了，这是他们饮食文化中根深蒂固的一部分。经过漫长的时间检验，他们已经形成了一套非常成熟、非常可靠的生食鱼肉的流程和标准。这种经验的积累和代代相传的技艺，本身就是一种“安全保障”。当然，这不代表可以掉以轻心，但对于他们来说，这种吃法是经过时间考验的，是被大众普遍接受和喜爱的。
当然，我们也不能完全排除所有风险。生食本身就比熟食带有更高的食品安全风险。对于一些肠胃功能较弱的人群，比如孕妇、儿童、老年人以及免疫力低下的人，还是建议谨慎尝试，或者选择熟食。而且，即使是顺德鱼生，如果鱼的来源不正规，处理不当，也同样存在寄生虫的风险。
所以，《风味人间》呈现的顺德鱼生，背后是严谨的选材、精湛的技艺、丰富的经验以及对食材的敬畏。它不是简单的“生吃”，而是一种经过千锤百炼的饮食智慧的体现。这其中的门道，远比我们想象的要复杂和讲究得多。这也就解释了为什么在《风味人间》里，那一道道诱人的顺德鱼生，能够成为餐桌上的经典，让人们在品尝美味的同时，也感受到那份对食物的尊重和对传统的坚守。
网友意见
会啊，我上次跟朋友去顺德吃了一次就中招了。
又来因为连续发低烧，嗜酸性粒细胞飙升，转氨酶飙升，医院检查的时候一度怀疑是有血液病，先安排进的血液科住院，然后来了个肝病科的医生说你先别慌，掏一个礼拜大便化验下，搞不好就是寄生虫感染，如果不是再考虑做骨髓穿刺什么的。
于是我就在医院天天掏自己的大便。差不多一个礼拜终于有了好消息，说是得了肝吸虫，不是血液病...医生问我最近有没有吃什么生的鱼类，我说之前去了趟顺德吃鱼生，他立马就露出了恍然大悟的神情：
“那就没错了，当年我们在学校学到肝吸虫这一部分，书上举的病例就是吃顺德鱼生感染...”
一个地区因为吃能被载入医学院的教科书，这是一种什么精神...
后面就是简单的治疗方法了，连续服用几天吡喹酮就行。不过因为吃的剂量很大，一次磕八颗一天三次，我的副作用挺明显的，服用后体温会升高，腹部不适，有一定的恶心。
一个月后复查肝脏恢复正常。好在人的肝脏是能够自己长好的，而且我治疗及时，肝吸虫并没有对我产生什么不可挽回的影响，但是我这辈子铁定是不会再碰任何生的肉食了。
如果你吃过顺德鱼生，我强烈建议你抽空去医院检查一下是否感染肝吸虫。这个病很多人感染了刚开始是不会有什么特别的症状的，千万不要掉以轻心。
生食淡水鱼虾，感染寄生虫风险很高。前段时间的淡水三文鱼争议焦点也就是寄生虫。海水鱼虾渗透压与人体不一样，安全性高。
这真算得上是一个老生常谈的话题了，一句话建议：
不要生吃。
接下来详细讲讲为什么：
2001~2004年的时候，卫生部组织了第二次全国人体重要寄生虫病现状调查，在全国27个省市进行了居民抽样调查。调查发现，在我国近 2.4% 的居民感染华支睾吸虫，如果按照当时全国人数进行统计，估计当时全国感染这种寄生虫病的，就高达 1 千多万。
而其中感染最严重的地区如上图所示，没错，就是最能吃的广东省，据推测仅广东省的感染人数就可能高达 500 多万，换句话说，就一个广东省占了我国近一半的患病人数。
其中广东顺德地区又是其中之最，感染率高达50.74%！
为什么寄生虫病感染率这么高？
就是因为喜欢生吃啊！
在顺德，当地的居民除了喜欢吃鱼生，还喜欢吃生鱼粥、生虾以及烫鱼片。正是这种不卫生的饮食习惯，导致导致当地寄生虫病严重。
这种寄生虫正是大名鼎鼎的华支睾吸虫。
什么是华支睾吸虫？
华支睾吸虫其实还有另一个名字，叫肝吸虫，这名字就好理解多了，顾名思义，是一种可以寄生在人类胆管和胆囊的吸虫，喜欢吃人的胆汁。
华支睾吸成虫尺寸介于长 10 至 25 毫米、宽 3 至 5 毫米的范围，体型狭长而扁平，外观状似向日葵的种子，头部有一个吸盘状的器官，就是用来吸胆汁的。从上图你可以看到它的尾端长得像珊瑚一样，那是分辨华支睾吸虫的方法之一。
华支睾吸成虫的虫卵必须在满洲泥螺等淡水螺中孵化，经过四个发育阶段形成尾动幼虫后离开螺体。
然后寻找鲤鱼、鲫鱼、吴郭鱼等淡水鱼类（淡水虾也有可能噢）作为第二中间宿主，在鱼鳞、皮肤、肌肉组织发育成囊状幼虫。
这时候如果有人生吃了这些鱼，那感染便是此寄生虫的最终宿主。之后，囊状幼虫会在食用者体内脱去外囊，并逐渐发育成虫。
为什么感染华支睾吸虫会得病？
人类作为华支睾吸虫最终宿主，成虫在人体内会破坏胆管上皮和粘膜下血管， 而且虫体还会有一些分泌物、代谢物（比如拉屎）, 就会引起胆道的一系列病理改变, 最终就成了胆管炎、胆囊炎和胆结石等, 严重的话还会导致肝硬化、肝癌。
因此这种病原体被国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物。
有人曾经拿小鼠做过华支睾吸虫的感染实验，让它们先吃下带寄生虫的食物，然后在实验 28 天后对小鼠进行了解剖，发现感染的小鼠出现严重的肝脏病变，如下图 infected 组所示：
普通人感染了华支睾吸虫之后，寄生虫还有可能会在体内产卵，而虫卵会长期刺激胆管增生、肝细胞变性、肝硬化形成可导致肝癌。
为什么当地人的防范意识那么差
要避免这种寄生虫感染也很简单，就是不要生吃鱼肉。
顺德地区感染率高发正是这种天生的吃货属性所带来的，你会问他们是不是不知道华支睾吸虫啊？
不不不，他们蛮多人都晓得的。
曾有人在顺德地区做过相关的调查，发现当地人知道肝吸虫感染途径（生吃）的居民在58%左右，而知道肝吸虫会带来疾病的居民在47%左右。
所以他们只是纯粹喜欢吃而已，只要是美味，哪怕赴汤蹈火也要吃啊！
也正因为如此，直到14年，华支睾吸虫在顺德地区的感染率依旧高达42.38%。
按照一般科普文的惯例，最后结论应该说不要吃鱼生了，难道不怕得病吗，不怕肝癌吗？但有些吃货就是不怕，你说咋办？
参考文献：
- 肝吸虫性胆管炎的临床特点
- https://www. guokr.com/article/44157 2/
- Intraductal papillary neoplasm of the bile duct associated with Clonorchis sinensis infection
- https:// journals.plos.org/ploso ne/article?id=10.1371/journal.pone.0171005
- https:// zh.wikipedia.org/wiki/% E4%B8%AD%E8%8F%AF%E8%82%9D%E5%90%B8%E8%9F%B2
- Clonorchis sinensis
- 广东人口总数突破1亿 人口比例出现明显“三高”
- 操治国.我国华支睾吸虫病的流行概况及防治对策[J].中国热带医学,2007(08):1455-1457.
- 余一海. 广东顺德2014-2015年华支睾吸虫病流行病学调查[D].南方医科大学,2016.
出品：科普中国
监制：中国科学院计算机网络信息中心 @中国科普博览
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