好吃的三明治是什么样的？ 第1页

我从小学一年级开始，直到高中毕业，每个月总有一半的时间是拿三明治当早饭的。出去下馆子，见到没吃过的三明治总是要多点一份。等到出了国，更是接触了世界各地不同流派的三明治。下面谈一下我对三明治的一些浅见，包含一步步的简单制作要领。

三明治这个玩意儿，按照我的看法，其制作上的美学其实更加倾向于亚洲菜，讲究君臣相辅，臣为主仆。一份三明治，不论是馅料，酱料，还是面包，只有一个君主，一个主体。其余的配料都是为了这个君主而存在的。同时，三明治在大体的味道上讲究“清新可喜”。哪怕是像美国人那样扑上了大块儿炸鸡的三明治，也要有足够的蔬菜和腌菜来减弱油腻的味道，多保留鸡肉的口感和肉香。

总的来说，一份好的三明治，应该像一把刀。不论是贴身肉搏的匕首，胡骑的弯刀，还是关二爷的青龙偃月刀，都应该是一样的干净直接，清爽利落。

从三明治的口味上，我大致粗暴的按照白酒的类型来分类，既【清香型】，【酱香型】，以及【浓香型】。

【清香型】

村上春树在世界尽头与冷酷仙境里写主人公吃三明治，“将火腿、黄瓜片、奶酪依序投入口腔”。这其实点出了清香型三明治的一个特点。一个清香型的三明治并不是一份三明治，只是恰好将一餐做成了三明治的形式。如果将面包与馅料拆开来吃，味道与口感应该是一样的。

这句话大约不好理解，但其实说的只是一句话：清香型的三明治不太使用酱料来调味。如果使用酱料，则不应该使酱料作为主体，独立于馅料之外。这种三明治的特点，吃的是馅料本身的清新口感，面包的作用要弱上一些。

这一类的三明治，经典的配方有BLT。

用番茄和生菜叶子来减弱培根的油腻，凸显培根本身的焦香，除此以外再也没有别的味道。

同样的还有英国人的吃法：

面包切了边涂上加盐黄油，放黄瓜夹起来直接吃。吃的是黄瓜的清香和脆嫩。如果要用奶酪，则只使用本身没有太强烈味道的几种，其存在意义仅仅使口感上更加丰富一层，吃的还是那个清爽。

或者用三文鱼，仅仅是三文鱼。

前面说到面包。清香型的三明治，在面包上需要讲究温柔，但不至于绵软。咬下去的时候不需要有韧劲，一般假模假式的日式或者台式面包烤一下就够了。这个时候的面包，无论是没有味道的白面包还是有谷香的麦子面包，都应该是淡淡的，淡淡的，淡淡的。找一把好刀，把面包切得干脆利落。

另一类的清香型，主要是各种色拉三明治。鸡蛋的，金枪鱼的，种种种种。依旧是淡淡的色拉酱，突出的是色拉里面用料的特质。这一点不用赘述。

清香型的三明治有一点非常重要，即需要注意各类用料里的水分。因为清香型吃的就是那个清透，所以原料里过多的水分，不论是来自湿漉漉的面包，分泌汁液的蔬菜，都会使三明治的口感显得累赘，咬下去不够爽利，同时食材的味道也会减弱。如果自己做的话，可以有很多方法避免这个问题。面包略微烤一下，番茄切片后用厨房纸吸水，生菜切丝沥干。要是使用罐头金枪鱼，切记要将水至少滤去七成，之后搅拌时不需要加水。

清香型是为三明治的入门第一步。制作流程最简单，但是做好其实并不容易。就像一套太祖长拳，丐帮弟子都会打，但是乔峰打出来就是万人敌。

学会了清香型，我们就可以开始向三明治里加料了。

【酱香型】

酱香型，顾名思义，吃的是酱料的味道，吃的是酱料涂抹在面包上的那份厚重。这一类的三明治，酱料要在面包上涂得厚厚的。

我们采取文学上的解构方式来研究一只酱香型的三明治，拿一个只用了火腿、奶酪和美乃滋的sub来举例。图片是Jimmy Johs’s的一号三明治。

非常简单的结构。火腿和奶酪在这里只是为了丰富口感上的层次，本身没有明显的味道。当然，肉有肉香，奶酪有奶香，这些都是可供发挥的余地。不过这里的主体，如前所说，是酱料和面包的结合。这时候的面包，就可以使用欧洲式的，外脆里嫩。外面脆，是为了保证三明治清脆的口感，里面软，是为了追求咬下去那一刹那的一点点韧劲。要韧劲，不要嚼劲。相信我，任何一款三明治的面包，如果要很费力的咬下来，很费力的嚼碎，哪怕其它部分做的再好吃，也会一瞬间将整个杰作毁掉。

同一种酱料，好与不好会给三明治带来极大的影响。拿这个例子里最常见的美乃滋来说，最好使用英国产的传统口味，丰厚，咸香。其它的同类产品，日本的太单薄，美国的太轻佻，而蔬菜成分制作的完全体现不出那个厚重。这需要制作者对各种品种的酱料和分支有一定的了解。

前面说到了肉和奶酪的发挥余地。是的，这时候，你就可以尝试着拿各种各样的东西加入到馅料里了。但是这种发挥，依旧要靠口感的层次来判断。面包的韧劲不够，那就多加几层冷切肉，或者用一片相对薄一点面包配一块儿味道不太大的大肉。酱料的厚重不够，那就多放几片奶酪进去。国内的食客可能对外国多种多样的奶酪不太熟悉。同时，就像全世界各类的美食制作要领一样，你不可能将味道太过冲突的原料放在一起。由于酱香型的主打是酱料，那就需要酱香和原料的和谐。

比如：

Ranch不太合适和过多的蔬菜放在一起，因为其本身的味道是蔬菜香型的。而且一般的Ranch水分都比较大，这个时候就不要放太多汁水特别多的东西了。想吃清淡一些的，放切片的白煮蛋和培根粒。想吃油一点的，来一块儿油炸鸡胸肉也行。

Italian看似百搭，其实不合适大肉。世界上可以用作三明治酱汁的东西多种多样，但是西方式的三明治，可能只有美乃滋是真正百搭的。用海鲜会体现出Italian的清香，比如白肉鱼，比如虾仁。鱼肉不一定要干燥，但是肉质不要散开。

既然都用了BBQ，那就不要考虑清香的事情，上猪肉吧，焖的烂烂的，散了形状的炖猪肉。用脂肪含量高的肉类，但是不要让肉质里的油暴露在外面。不要用炸的。

千岛汁配蔬菜，可以放味道重的东西。大蒜粒，就算放大葱也没什么关系。配煎鸭肉是一绝。

橄榄油和醋其实是神器来着，但是水分很大，甚至都不一定合适冷切。对于初学者比较保险的就是放培根。进阶了以后可以扔在番茄酱和肉丸里。

水分永远是制作三明治的要点。酱香型的三明治可以适当的多增加水分，因为这时候你在三明治里放的东西已经更多了。但是最好只有一样东西是湿漉漉的。要不是比较软的面包，要不是番茄。酱香型的意义之一，其实是为了向下一步迈进做出准备，给制作者更多的对于奶酪，肉和酱料的搭配有一定的了解。

补一段，前面一直都漏了很重要的一点，也就是各种香料的运用。下面给几种常见香料的搭配方式。这一段适用于各种三明治。记住一点，宁少勿多。

薄荷：薄荷很适合豆类。用薄荷以及青豆，芥末打成泥，在鱼肉上薄薄的涂一层。

九层塔：牛肉牛肉牛肉。冷切牛肉牛肉丸子五香牛肉。牛肉牛肉牛肉。

莳萝：配烟熏三文鱼。如果有酸奶油，切碎了撒上去。

鼠尾草：要是挑战炖菜类的三明治，可以加这个。

香茅：海鲜和鸡胸肉。但是说到香茅就想到鱼露呀。

罗勒：黄芥末和淡奶油。不要和味道重的馅料一起用。

先想到这些。

酱香型的意义之一，其实是为了向下一步迈进做出准备，给制作者更多的对于奶酪，肉和酱料的搭配有一定的了解。

【浓香型】

恭喜你，现在，你已经踏入三明治界的修罗场。

有人可能说我之前提到的三明治种类太少，没有代表性。诚如此言。很多种类的三明治，比如我最经常吃的火腿烤奶酪，或者近几年流行的Panini都没有提到。我的这个答案主要还是一个教程，重要的是解构。等到了浓香型，你可能就能意识到解构的重要性了。

比如这货：

我一直觉得越南三明治是亚洲三明治里的神器来的，比荷兰的腌马肉三明治有过之而无不及。一份正宗的越南三明治，用的是法棍做面包，里面放了烤猪肉，五香牛肉，牛肉丸，鹅肝，猪皮作为肉类，蔬菜则是腌制的胡萝卜和白萝卜，酱料有鱼露和美乃滋，香料有辣椒，九层塔，柠檬草和薄荷。

还有这货：

番茄和腌橄榄。

前面所说的解构其实就是三明治的八股文，给出一个思路，告诉你怎样搭配，每一种搭配的意义是什么。每一个单独的三明治，都是一份单独的菜，可能serve了前菜，主菜，甜点的各种作用。等一个制作者有了自己制作浓香型的时候，那真是飞花摘叶，皆可杀人。当然了，这里的皆可杀人还是有限制的。三明治就像一套刀法，要按着用刀的性质来。

先写到这里。本来还想再加一点关于欧洲、美国、日本三明治的特点。不过三明治真的是很大的一个话题，就连配什么薯片和酸黄瓜都可以写个几千字出来。但是关于三明治本身，大约就是这么个思路。有问题欢迎留言。