昆布和海带是一个东西吗？ 第1页

很多学者根据当时记载认为，高丽进贡来的这种“昆布”，很可能就是今天我们吃的海带。但它一直是“进口食品”，并没有在中国广泛种植。

那，这种海藻在哪里最多见呢？它的原产国正是——日本。

相传北海道爱奴族语中称这种海藻为「コンボ」（kompou），发音跟“昆布”很相近。而到了中日交流频繁的唐代，日本古籍中第一次出现了“昆布”一词。

从此，“昆布”就渐渐成为日本人对于这种海藻的称呼。在此基础上，还出现了“日高昆布”、“罗臼昆布”、“利尻昆布”等不同的变种。

那，“海带”一词又是怎么来的呢？

到了宋代，我国古籍中开始出现“海带”，指的是大叶藻等海藻。直到20世纪，山东、辽宁的一些地区，还把大叶藻称为“海带草”。

或许因为如此，到了1930年，日本北海道函馆地区的昆布（Saccharina japonica）被引入大连，首次在中国进行大规模种植时，当地人民也很自然地把它叫成了——海带。

所以说，现在我们吃到的海带，就是日本的昆布吗？

1930年引种到中国的海带，确实来自于日本昆布中常见的一种，在日本被称为“真昆布”。

但一方水土养一方海带。过了这么多年，在中国培育生长的海带，已经跟日本的亲戚形成分化，外观、风味都有些不同。

另外，日本昆布还有许多变种，味道也有差异，讲究的厨师会用不同品种甚至不同部位的昆布，来制作不同的出汁。所以说，有些菜谱要求用“XX昆布”为原料，还真不一定是装B。

不过，在家自己煮个寿喜锅、关东煮，还要专门网购某种昆布，也是蛮麻烦的。用国产海带来代替，会差很多吗？

我们做了一个小小的对比实验，买来了市面上常见的两种普通海带，分别来自福建和山东；又网购了日本的真昆布、利尻昆布、罗臼昆布、日高昆布几种，浸泡之后进行盲品：

就算对昆布不太熟悉的鹅司同事，也尝得出个中区别：国产海带比较薄软，腥味咸味都明显一些。有同事评价：“像在喝海水。”

而日产昆布整体来说更厚实，尝起来也比较柔和、醇厚、甘甜。

当然，在家做个简单的日料出汁，要用国产海带来代替并不是不可以。但如果有条件的话，买日本昆布做出汁，味道的确会更好一点。

挑昆布，也要看一下品种——普通的家庭料理，用比较便宜的日高昆布，就完全OK。

大多数日本高级餐厅，则会用真昆布、利尻昆布来做清淡出汁，更能烘托出其他食材的原味。要是想做口味浓郁的关东料理的话，就会改用罗臼昆布啦。

最后，送上几个挑选和使用昆布的小技巧：

1.什么样的昆布更好？

干燥，厚实，表面有白霜。顶级昆布还会泛出绿褐色光泽。

2.怎么储存昆布？

切成15cm的长度，放在干燥的密封罐里，可以存放很久。

3.昆布使用之前要洗吗？

昆布表面的白色粉末不是盐，也不是脏东西，是晾晒过程中析出的甘露醇，可以食用。使用之前，拿一块拧干的湿布擦拭昆布表面就好。

参考文献

[1] Shan T, Pang S, Wang X, et al. Assessment of the genetic connectivity between farmed and wild populations of Undaria pinnatifida, (Phaeophyceae) in a representative traditional farming region of China by using newly developed microsatellite markers[J]. Journal of Applied Phycology, 2018, 30(4):2707-2714.

[2] 谢宗万.中药昆布的本草考证[J].海洋药物,1982.(3):7-9.

[3] 方宗熙, 张定民.大槻洋四郎对我国海带早期养殖的贡献[J].山东海洋学院学报,1982.12(3):97-98.

文 | 柴副司机

图 | 玉婷、Charles

设计 | Casper

编辑 | 穗穗

部分图片来自网络