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美食作家王刚在中国职业厨师里算什么水平? 第2页

        

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看到下面的很多评价,让我想到了郭德纲《济公传》里的一个小段:

“高僧”怄气大师去赴宴,济公也在宴会上,不过不跟他坐一桌。怄气大师落座后,周围人问他:“您也是高僧,济公也是高僧,您觉得济公法力如何”?

怄气大师一扭头,“哼,济公,他算什么东西,他跟如来佛怎么比,他跟玉皇大帝怎么比……”


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前段时间翻到过这个问题,没答。

作为一个厨子,看了下评论和最近在厨子上遇到的瓶颈决定答一下,顺便吐槽下。

王刚在职业厨师里称得上是很顶尖的了,就目前的视频来看胜任一些大型的酒楼的厨师长没有问题。

至于为什么没有说大型酒店的厨师长,因为大型酒店的菜王师傅没有出过,大型酒店讲究什么?摆盘高大上,健康,少油,颜色搭配好看……多以粤菜为主,王师傅虽然也擅长粤菜,但本质里是个川人,如果说他川菜上线为100粤菜最多90,因为从小培养出来的味觉和喜好跟广人肯定有区别。大型酒店一般都有个行政总厨,行政总厨下面是菜系厨师长,行政总厨要核算菜品成本,管的住手下人,中菜西菜面点西点都精通,本身实力过硬等等一些管理方面的能力。

但这不是说王师傅不如大酒店的厨师长,只是王师傅年轻,而且阅历经验没有老一辈的厨师丰富,而且教的菜比较大众话,导致网友给他的印象只看到了这些菜比较大众没有什么高大上的菜品觉得很一般。在我个人看来王师傅对菜品的理解度很多高大上的菜肯定能做出来的,但是高大上不代表好吃,开水白菜吹破天了国宴菜其实也就那样很繁琐的制作工艺而已。做教学的话你守着一锅高汤熬个一天试试?做教学视频面向大众主要是要大众而我看众多网友纷纷表示照着王师傅的做法做出来还不错。至于为什么不是最顶尖的那一撮人王师傅并不精通西餐,而且阅历经验还不够丰富,很多食材可能没有接触过。

至于很多楼里一些专业厨师贬低王师傅的,我不知道为何戾气这么重,但是就几个槽点回答下。


最开始翻到的时候是一个说抓锅下料的手不对的,职业厨师大一点的酒店可能会有这种要求,但这也是一种对效率的提升而已,跟厨艺和职业道德职业素养没有任何关系。其实我挺瞧不起那种拜了某位大厨为师后通过师父的教导和人脉上位一副上位者的姿态对同行的轻视的。

因为我亲身经历过同一天到酒店上班,因为同事以前在厨师长手下干过直接上A级厨师,而我去还要试菜,试菜后为B级厨师,上班后看到同事炒的菜不如你,只是因为和厨师长相熟就比你工资拿得多,做事情也挑挑拣拣的,而你呢又不好去跟厨师长说。

厨师这个行业,就我现在来看是乌烟瘴气的,厨房里污言秽语,很多地方的晋升渠道就是人情世故,有明文规定的晋升渠道多是连锁餐饮,连锁餐饮晋升厨艺并不是最加分的项目,得会管理等等,所以现在你会发现很多厨师长技术并不好,只是有人引荐或者师父接了厨房交给徒弟来管理,徒弟每月给师父送礼。而且从业人员门槛低,我14岁就能进厨房当小工了,今年21岁。14岁什么概念?初中毕业。这个年龄段出来上班的多是不良少年,或者家里拿不出钱来读书的。而上班后如果没有人引导多会变成一个混子,老油条。每天把活干了就是拿出手机刷刷刷,没有去想过自己的职业生涯和道路,也没有什么职业规划,做几年了能独立上灶炒菜了对着下面打荷的小弟呼来唤去骂娘的一副上位者的姿态对待新入行的萌新形成恶性循环。而且很多厨房不会去研究菜品怎么做,闲暇时间都是打牌抽烟吹牛逼。

还有回答说王刚不如天天饮食和大师的菜里的大厨的,我特意去看看了看这些名满江湖几十年的大厨做的菜,除了注意点摆盘后和王师傅没有什么区别。


第一张是大师的菜里面一位老师傅坐的第二张是王刚做的,就颜色搭配来讲老师傅成菜颜色更为红润经典的川菜色号,但是老师傅油稍微多了一点,刀工方面老师傅胜在细致但切肉丝的速度肯定没有王刚快的,而老师傅是传统做法把泡椒剁碎因此成菜后有颜色红润的效果。

返观王刚,配料的选择用的罗汉笋,泡椒并没有剁细而是选择切圈,成菜表现更为清爽,油也没有老师傅多,但并不是传统做法。

因为地域的差异所以厨师做菜也会有所差异吃的话无法评论,但是看他们炒的菜我是不喜欢,这两种口的鱼香味王刚的鱼香味汁水糖醋比例5:4,老师傅的鱼香味糖醋汁比例为1:1但是糖醋比例,一个是偏甜酸口的,一个是糖醋水太少酸甜味在咸味后面了,我喜欢的鱼香肉丝是酸甜咸辣,所以醋会多一些。

但是这两道菜可以说是各有千秋,并不存在大师的菜力压王刚一头,只是因为地域关系各有所好罢了,而大师更精致王刚更效率而已,精致代表能上大场面,效率代表能迎合市场需要。这只是两人的职业道路不同而已,大师是走酒店路线的,王刚是走社会餐饮路线的。

就像撒贝林和何炅一样,一个是央视的一个是地方台的,但两位都是优秀的主持人。

另外希望厨师朋友们,不要这么大的戾气,看到王刚的视频不要总想着鸡蛋里挑骨头,认为他做的如何不正宗如何不对,每个地方的菜品都不一样,我觉得一个厨师把菜做到色香味俱全,能迎合大众的口味,且为人谦和,讲究卫生。那就是一个合格的厨师了。

且希望厨房的氛围能够让人上进起来,而不是整天插科打诨,忙起来鸡飞狗跳,闲下来污言秽语。

另希望食客们,请理解我们这个行业有时候出菜慢,至于掉头发,味道无法入口,食材不新鲜这种我鼓励食客们找经理反应,短发带厨师帽是必须的职业素养所以不可能会有头发掉下去,味道无法入口工作失误或者技术不到位该罚长记性,食材不新鲜多是老板舍不得买鲜货,或者厨师长为了控制成本亦或者开多了用不完倒掉又怕被老板吊,也该长记性。


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20181204更新

最近出差没刷B站,

猛然发现我刚对嘤嘤怪下手了。

宽油竹鼠


————原回答分割线————

是不是专业这个问题我也好奇过。

我家附近有一个很有名的大盘鸡店,父母跟老板很熟,我回家了就经常去蹭吃蹭喝(误)

某次刚好在店里,碰上王刚老师更新视频,我就拿视频问老板,哎你看这个厨师怎么样啊。

结果老板说,

啊你也关注他啊,我也关注了!

我们后厨也都关注了!

有个事儿很有意思,就是有一期王刚老师教学大盘鸡,和他们做法不一样。后厨就真的按照王刚老师的食谱做了一遍,然后~老板原话说“味道不错,可以拿来开馆子了,就是川味多了一点,新疆味少了一点”

然后大盘鸡要用豆瓣酱嘛,他们打算买点王刚老师的豆瓣酱回来试试能不能改良味道哈哈。

专不专业这个,咱外行真的不懂,不过能获得内行认可,至少中等以上吧。

另外我个人的感官,王刚老师真的很可爱又负责。

你们发现没,他会回复每一条微博评论,每一条。

有一回他讲番茄炒蛋,最后技术总结里说番茄最好选用粉性番茄。

就是这一期:

然后我在下面留言问,粉性番茄是啥,

王刚老师回我了,真的好可爱啊……


好喜欢这种认真有实力而且坦率的人啊。


user avatar   ha-li-fa-91 网友的相关建议: 
      

我是觉得王刚水平一般,算是自媒体时代比较火,我炒的一手宫保鸡丁、麻婆豆腐广受亲友好评,是从央视以前一个节目天天饮食屈浩师傅那学来的,说实话我觉得天天饮食水平和细节比王刚强太多了。

感觉王刚粉大多是这两年刚进入社会开始独立解决饮食刚学做菜的。像我就是爹妈老出差,小学就研究怎么喂饱喂好自己了,如果在十年前二十年前翻过菜谱看过电视自己下过厨的…怎么能把这个王刚上升到给程序员写入门手册,打破传统师徒传承阿这些莫名其妙的高度上……

九十年代各种省卫视做菜节目少吗……?专业程度也不差阿,也有说克重的啊!大家都没看过电视码…?

现在政府对口扶贫的职业培训中心还有免费教你炸果子的呢…说到底这还是个技术门槛低,人力密集行业,大部分技法也没像各位高赞说的那么邪乎,是主要取决于成本和需求。

你厨师干的再牛逼能不能一个月挣一百万?不能啊。但是搞金融就可以,搞自媒体也没准有点机会。如果对高端厨师的市场需求能保证一个月挣一百万轻轻松松,那些技巧还能有所谓的知识壁垒?来几个聪明人自己琢磨琢磨都闹明白了,还用得着给人当帮厨切葱切蒜看眼色么?说的那些什么这个弊病那个弊病,还不是技术门槛低的劳动密集行业的常态。


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我一个做菜小白,能跟着他的视频做出来从来没有做过的菜并且还好吃,这就行了吧


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同是厨师。我来答一发吧。

技术顶尖说不上。但一定是中等偏上了。注意是全国性的中等偏上。这手艺。走到全国任何地方都不虚。超越了中国百分之八十五的厨师。比知乎所有的厨师都厉害。

工资光技术应该是8000到一万。如果加上行政应该是12000到一万五吧。但到了厨师长这个位置已经不看技术了。更看的是管理和成本了。

第一次看到王刚视频时也是吃惊不小。我也是川菜。四川干过三年。受益匪浅。干厨师有一种陋习大概是藏着掖着。深怕别人学会。但王刚把所有的东西都开诚布公的讲出来。这点就牛逼。另外干厨师的都把脑筋干死板了。你让他把一到菜清晰的讲出来。他也做不到。有许多厨师。会干。但不会说。还有厨师知其然不知其所以然。

而王刚就 。一道菜知道调料起什么作用。还知道为什么会起作用。这大概是融会贯通了吧。

其手法利索。技术全面。很多厨师。会杀鱼。杀鸡。但会杀兔子的没几个。


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没吃到他亲手做的菜,就只能凭借已有的新闻信息做猜测了。

家乡富顺,自贡下的县,自贡盐帮菜属于川菜有名的小河帮,其父亲也是厨师。

15岁在外闯荡,微博上的年龄写的是“1989年6月11日”,除开第一年的打杂,从学习配菜、切菜,到最后可以掌勺炒蔬菜,差不多13年的厨房经验。在广东省各地学到了川、湘、粤菜以及一些民族菜的做法。工作两年后,就是不断跳槽学艺的阶段。做视频时已经做了三年的厨师长。

可以在头条里面找到他2017年还没辞职时发的珠海的饭店视频,应该不是星级的,但至少也是中型饭店。在里面当厨师长也符合采访的月薪上万,十多年的经验相信也能胜任。

转自美食作家王刚的头条号 https://www.zhihu.com/video/1034583425549836288

综合职业经历来看,他的水平至少是中上水平,达不到顶尖。

其他答案也有说,厨师这行到顶尖也是要讲究“师承”,也就是人脉。而且名厨们既要深耕于某一个菜系,也有自己的创新菜即代表作。再全面点甚至要涉及到酒店管理。

王刚走的是到处学艺的“野路子”,自然也就没有“师承”,目前展示的菜品也多为适应现代人需求的常见改良菜品。到顶尖还需要各方面的积累。

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上面这些其实都不重要,顶尖的厨师可没空给你讲解的这么细。美食作家王刚能火,就是因为他凭借自己多年职业经历,过硬的烹饪技巧,通过录视频的方式,简介明了的将烹饪知识“教导”给大家。一百多万的微博粉丝,也称得上“名厨”了吧~

如果你想学烹饪,最好从汤类、小炒类开始,好好按步骤一步步来,慢慢掌握调料的量,保证一道菜做个几次就差不多了;如果你没有条件做,光看他的视频也能带给你烹饪的快乐。

做菜其实是一件挺开心的事,将材料做成菜品,主观上都会“更好吃”。如果能得到周围人的称赞,也是颇有成就感。最烦的是准备材料,买、洗、切一套下来半小时都是少的。

还是看视频最轻松。

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181019更新

改了“小镇”,当时只是写顺手了。

最近在B站搜到一个系列《中国八大菜系》,应该是早年电视台制作的纪录片,厨师都算是当时顶尖的,小火灶,敢兴趣的可以去看看,对比现今的做法挺有意思的。


user avatar   wu-kong-32-93 网友的相关建议: 
      

这个厉害了。

我一直说“一切都是生意”,做生意是正解。

大佬们更智慧,直接来个彻底的协议,好好做贸易。

服了。


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对于传染病防控,疫苗的研发虽因为时间长而无法在早期使用,却能成为后期避免长期传播的有力武器,

快速发展的疫苗技术,可能是今后我们应对传染病的一个关键科技。

疫苗是通过将病原体的特征物质(抗原)暴露在机体免疫系统中,但减去了其有害或者致病的部分,从而使得机体在不患病的情况下产生强烈的免疫反应。

因此,如何鉴别并研发病原体的特征性物质,是疫苗研发的关键。

那么,我们都有哪些疫苗技术了呢?

  1. 减毒或灭活疫苗

这一类疫苗的远离很粗暴简单,就是把病原体杀死(灭活),或者杀死一部分(减毒),使得其致病力显著下降甚至消失,但其抗原却能被身体很好的识别,因此是使用非常广泛的一类技术。

但这一种技术的缺点在于,产生的免疫原性较弱(特别是灭活疫苗),因此常常需要加强免疫(也就是打好几针),通过多次激发身体的免疫反应来建立长时程的免疫力。

在此次新冠病毒疫苗的研制中,基于vero细胞的灭火病毒疫苗就是用的这个原理,所以也是需要加强免疫的(目前是两针)。

2. 类毒素疫苗

这一类疫苗主要针对致病原因是病原体产生的毒素物质。比如破伤风、白喉等,主要致病原因是破伤风毒素和白喉毒素。机体对这一类毒素也会有免疫反应,产生对应的“抗毒素”,从而中和毒素的破坏作用。

类毒素疫苗就是分离获得细菌产生的类毒素,或者采用生物方法,把类毒素进行一定程度的改造(例如白喉毒素的第52位氨基酸改造后,毒力降低,但仍具有诱发抗毒素产生的能力),降低其毒力,诱发免疫反应,从而建立免疫力。

3. 亚单位疫苗

这一类疫苗就是典型的基因工程的产物。其原理就是,通过基因工程技术直接合成抗原,注射到体内,诱发免疫反应。因为抗原纯度高,所以极小的量就能引起剧烈的免疫反应,同时又避免了其他的疫苗副作用等。

比如乙肝的治疗型疫苗,就是通过基因工程在真核细胞中表达重组HBsAg,获得高纯度的乙肝病毒抗原分子,注射到体内从而建立针对乙肝病毒的特异性免疫。

4. 载体疫苗

之前提到的疫苗技术,都是通过各种手段把抗原从体外注射到体内。而载体疫苗,则是直接在体内产生抗原,诱发免疫反应。

这一类疫苗是采用已知的病毒载体(例如腺病毒),通过基因工程,在病毒载体中加入病原体的特征性抗原物质的基因序列。注射到体内以后,这个载体(腺病毒)会感染身体的细胞,然后在细胞中表达插入的病原体的抗原序列,从而产生大量的病原体抗原,激发免疫。

这一类疫苗的优势在于,能够模拟病原体感染的自然过程,即感染-识别-建立免疫这样一个过程,能够诱发较好的细胞免疫,这是之前的积累疫苗很难做到的。

腺病毒等载体是人类常用的病毒载体,对身体本身是无害的。我们利用它能感染细胞并表达自身基因组的特点,通过改造,把它的基因组放入我们的“抗原包裹”。它侵入了细胞之后,会自动把这些包裹表达出来,从而合成抗原物质,激发免疫力。

在新冠疫情中,军科院的陈薇院士就是采用腺病毒载体技术研发的新冠疫苗,目前已进入了三期临床评价。

5. 核酸疫苗

核酸疫苗的远离和载体疫苗类似,但更加直接。是直接通过将含有病原体抗原信息的DNA或RNA序列,注射到细胞中,使其在机体细胞中表达,最后抗原被识别而产生免疫力。

目前,较为成熟的是以脂质体等膜结构,包裹含有抗原信息的DNA或mRNA,注射到肌肉等位置后,使其与细胞膜结构,倒入DNA或mRNA。这些DNA和mRNA是经过特定修饰的,能够直接在细胞中表达,从而产生抗原,诱发免疫。

想较于载体疫苗,理论上核酸疫苗的效率更高,同时能够避免载体疫苗中载体引起的潜在反应,同时生产更加便捷。

在这次新冠疫情中,欧美有些国家采用的就是mRNA疫苗的方法,也获得了不错的效果。


疫苗的研发技术,不仅仅针对传染病领域,也针对恶性肿瘤、遗传病等领域。疫苗技术的发展,依赖于全面丰富的基础医学和生物医药技术。也就是我们常说的“基础科研”。

传染病始终伴随着人类的进化和演变。但随着科技的发展,我们已经逐步认识到传染病的关键所在,早期的“传染病三要素”的控制,和后期基于疫苗的防控技术,都是我们的有力武器。

回顾新冠疫情期间我们国家的成就,和国外持续蔓延的现状,

尊重并相信科学,才是现代传染病防控的关键技术加成。


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大家不要只玩梗嘛。我来正经回答一下问题:

元老院的“恶”,大致上和我们这个位面的殖民帝国们所做的恶是差不多的,之所以元老院能比殖民帝国们好看一点,是因为元老院的“善”比它们是要高出不少的。但是既然问题问的是“恶”,我们就只说“恶”——


1.带有殖民意味的倾销:

糖业战争,以及正式进入广州后带来的小手工业者大量破产。

2.奴隶贸易:

夸克穷的奴隶贸易的专利权证书,前往马尼拉完婚的贵族私生女唐娜玛丽娜·德·阿雷利亚诺小姐的遭遇。早期的生活秘书制度从某种意义上来说也是奴隶贸易。

3.武装侵略他国领土:

典型如济州岛。同人里就更多了,但没转正不拿出来说了。

4.文化侵略:

借灾荒趁机传播天道教,张教主和崔道长干过的事都不少。当然这种文化侵略带有一定启蒙性质,但此处只谈“做了哪些恶”。

5.滴着血的原始积累:

天地会趁风灾吞并小地主和自耕农土地;赵引弓的蚕吃人;薛岗村的集村并屯。

6.挑拨战乱:

在登莱之乱趁火打劫的发动机行动;插手东南亚诸国的战争;官方同人里还介入了日本的岛原之乱。

7.海盗式的直接掠夺:

西班牙盖伦和部分地区的合理负担(在抢劫盖伦船的过程中还用了丧尽天良、灭绝人性的化学武器)。

8.制毒贩毒:

张道长的土制吗啡,工人们的可卡因精力茶。

不过这些罪名,也要看历史的进程,毕竟我们这个位面的灯塔诸国也是干着这些事一路走过来的,如今人家不还一样是人类文明的典范、世界历史的灯塔么。大英……呃,美利……呃,元老院,对尔等落后民族小小的征服,算得了什么?




        

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