寿司和刺身的料理中师傅的刀功重要吗？如何判断刀功的好坏？ 第1页

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老师邀请。

在日本料理中，对于食材品质，食材季节性的意义是十分强调的，自室町时代延续至今的日本著名烹饪流派四条流第四十一代传人四条隆彦在他的著作中说：

日本料理有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。具体而言就是，止于改材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工。

- 四条隆彦《日本料理做法》，引用翻译来自徐静波的《日本饮食文化-历史与现实》

在这基础上，日本料理对于庖丁的推崇是显而易见的，另一位日本料理研究家奥村彪生曾说：“日本料理当体现出材料所具有的真味，尽可能不用火工。”在他的著作《东西比较论中》也曾表示：日本料理是依仗庖丁（菜刀）的文化。

由此发展出对于刀功的细致钻研，光是与鱼类处理相关的刀，大概就是几十种之多，对一些特别的鱼类，比如鳗鱼，河豚，金枪鱼分解时都有特别对应的刀具，这是全世界范围内都独一无二的。

在日本料理中，几乎对于主要常用鱼的切割都有很系统的方法，经过上百年的不断总结和优化，已经很成熟了。而刀功基本上就是衡量一个日本料理师傅最重要的标准之一。

具体说起来，在一条鱼变成一份刺身或者寿司料前，有以下几个步骤，每个步骤都对刀功有着严格的要求。

1. 分割

大部分鱼，是去头后切三片的，即「三枚卸」。切三片时要沿着鱼骨把鱼肉完整地切下来，这事看着挺容易的，自己动手一次就知道特别难，刀子要好，保养也得好，才能保持锋利，入刀的角度要随着鱼骨不同位置调整，角度大了，就戳在骨头上，肉的切口会很乱；角度小了，会有多余的肉留在骨头上。

「三枚卸」

这里面还有很多特种的鱼，比如巨大的金枪鱼，旗鱼，那已经不是一般的刀能切开的了，金枪鱼切割这一项就是一门手艺，就够当一份营生了。而一些奇怪形状的鱼，比如安康，河豚，有专业对应的分割方法，但都要求有着良好的刀功做支持。这事没什么绝对方法，就是靠常年累月的练习，最后无论什么样的鱼都能凭着经验和手感完美分割。所以很多国内日料店，材料都是供应商处理好的，一年自己切不了几条鱼，这样的刀功要是能做出好东西就奇怪了。

2. 去皮

红肉鱼一般鱼皮在第一步就处理掉了，切鱼皮的时候和分割时很像，入刀角度要恰如其分，不然要么有鱼皮残留，要么鱼皮就切断了，我们看到有些地方的三文鱼上带着鱼皮，除了个别做法和部位是为了吃下面的皮下脂肪，大部分都是刀功不太过硬造成的。

而分割后的白身鱼和发光鱼类，一般会放着备用，在客人点单后进行去皮和进一步分解的操作。有些鱼可以保留鱼皮，或者对鱼皮做一点处理，比如汤霜造和火燎，为的是激活皮下脂肪，但不是所有鱼都能这么处理，多数鱼带皮吃很难吃，会影响鱼肉本身的味道和口感。

醋渍青花鱼在切之前去掉表面的薄皮

3. 分解

接下来就是分解成适当入口大小的鱼片了，这一步“必须”在客人面前操作，任何切好了以后放那等你点单直接上的都是耍流氓！！！

什么样是好刀功的标准呢？鱼片厚度均匀，大小一致，刀口利落。还是那句话，这事说起来容易，做起来难，新鲜的鱼肉不像冷冻或者冷藏的，是有活鱼的肌理感的，切片时必须一刀到底完成，吭哧吭哧地那叫锯木头。刀功不利索带来的问题就是鱼肉切面因为来回摩擦是模糊的，整个口感有一种糊掉的感觉。对于有些材料，太用力甚至会压坏，比如带鱼类的啊这种，你使点劲肉就烂成一团了，吃个屁啊。

好的例子

这是金枪鱼中腹，是比较软的部位，但是切面平滑利索，每片厚度均匀。

坏的例子

切口处是不整齐的，虽然这张不算很清楚，但可以看到几片的厚度也不太均匀

4. 其他

除了刺身，其实很多地方都会显出刀功，比如将太的寿司里也提到过的细卷寿司切法问题，细卷寿司因为软，所以非常难下刀，更何况还要切成高度一样的6枚，是很考验耐心和基本功的。因为一般日料店都是学徒切这个东西，而学徒的手艺说明了一家店的标准和态度，我反正一般看到奇葩的细卷就再也不会信任这家店其他的出品了。

好的例子

（图片来自网络）

高度基本一致，注意看切口处醋饭和中间的萝卜都没有被挤压变形，说明刀功不错。

至于这个。。。。。。

谁切得，你出来，我保证不打死你。

可能会有人觉得，不就是切个东西嘛，有那么大讲究嘛。一方面，日本料理是追求食材原味的，在食材基础上的调味非常简单，靠的就是食材和刀功，这一点点刀功带来的差异在高品质食材上是很明显的。另一方面，中餐中，一样对于刀功有着极高的要求，比如文思豆腐，三套鸭等（感谢

补充），除去美观和摆盘的需要，一些食材必须要靠极高水平的刀功才能做好。