四川「水煮牛肉」是一道什么样的美食？有什么特色？ 第1页

水煮牛肉是一道起源于四川自贡的川菜，这道菜与自贡的历史和产业有很深的渊源。

自贡于1939 年因盐设市，名字来源于「自流井」和「贡井」，这是两大盐场聚集区。有文字可考的井盐生产史最早可以追溯到东汉时期，自此以后，盐业生产一直是自贡的支柱产业，到太平天国和抗战时期，曾两度「川盐济楚」，繁盛空前。至今自贡的很多地名都和盐业历史有直接的联系，比如小桥井、天花井、火井沱、燊海井……

这么多历史和水煮牛肉有什么关系呢？这和自贡井盐的生产方式有直接相关。自贡的井盐都是通过钻井技术，开采地下卤水后，将卤水烧制提取而出，因此叫做「井盐」，每日用牛作为劳力，借用轱辘把卤水取出，用竹制的枧杆把卤水运到锅炉房烧制成盐。

水煮牛肉起源有两个说法：一说拉卤水的牛老死以后，盐场老板把牛宰杀分割作为工钱抵扣给盐工，一说盐工常年劳作伙食不好，牛老死后发现可以食肉增加荤食。不论牛肉是怎么到的盐工手上，嗜辣且热爱重油重盐的自贡盐工把牛肉片成薄片，加上辣椒、花椒和莴笋豆芽等素菜，做成了爽口下饭的水煮牛肉。

时至今日，我们吃到的水煮牛肉和当年盐工们发明的比起来已经有了很多改良，如果用猪肉做的，就是「水煮肉片」。不论用那种都少不了用莴笋、豆芽、菜苔等蔬菜煮熟后打底，用热油猛火炒香豆瓣酱葱姜蒜泡海椒后加入用水豆粉、料酒和盐码好的肉片快速翻炒，再加高汤煮熟，捞起入盘后洒上干海椒和花椒面，淋上热油「呲啦」一声……对四川人来说，那一瞬间的视觉听觉嗅觉味觉，都包裹着浓烈乡愁的味道。

除了水煮牛肉，因井盐的生产、盐场的发展而诞生的一系列美食被成为「盐帮菜」，隶属川菜三大分支「上河帮」（蓉派川菜）、「下河帮」（渝派川菜）、「小河帮」（盐帮菜）之一。

其他盐帮菜代表：

火边子牛肉：用牛肉片成薄片，牛屎作为燃料烤制而成；

富顺豆花：用盐卤点进豆浆凝固而成，蘸香辣酱和糍粑海椒食用。

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