大闸蟹到底该如何挑选和烹饪才能最美味？ 第1页

蟹季谢邀，周末看到这个问题我简直心潮澎湃，到了吃螃蟹的日子了啊。

一、

你觉得大闸蟹该怎么吃怎么品？我是苏州人，高中同学里有几个是蟹农农家出身。

苏州是螃蟹产地，出门就有便宜的有贵的有大的有小的。

曾经我吃大闸蟹是这样的。

或者是这样的

其实是这样的。

（此图实拍！鸣谢 @沈一冰 大爷每次组织吃蟹！沈大爷今年我挑公的吃！）

自己吃得熟练，不用蟹八件，执一小脚就能在谈笑间几分钟内吃透一整只蟹。

一顿四五个是没什么问题的，还曾为吃得快有点沾沾自喜。

后来看到我认为最好的吃法:

在京沪夕发朝至的绿皮火车上，坐卧铺外边靠窗的那席。

两只蟹，一瓶黄酒对着月亮一路从上海吃到南京。

一点点一丝丝地拆，很慢很慢地吃，冷了也不怕，蟹仍然是甜的。

就这种感觉，要放下手头的事情，坦荡荡慢悠悠地吃一只螃蟹才是最正经迎接秋天的仪式。

二、

吃蟹的那些经验里，「秋风起蟹脚痒」、「九雌十雄」、「青背白肚金爪黄毛」、「尖团分辨」、「菊花浸手」、「紫苏杀菌」这些我不提了，百度一搜都有。

我说3个我自己的选蟹经验。

• 活的看背。背要青得发亮才好。
  
• 拆开看水。煮熟了拆开螃蟹的背壳，好螃蟹不会有一包水流出，而非常饱满。
  
• 打开看肺。好螃蟹的肺是乳白色，普通螃蟹是灰白色。
  

这样的选下来基本都很鲜甜。

因为大闸蟹产卵是要在海水里，再洄游至淡水长大。以前阳澄湖蟹好也是自然条件好靠近入海口。

在民国起打响名气也和挨着上海市场有关。改革开放前，国外人士想吃大闸蟹，只有去香港吃了...比如香港天香楼（天香楼的黄鱼也很好吃！）。

现在育种技术、养殖技术高了，溱湖簖蟹、崇明大闸蟹、太湖大闸蟹都属味道上佳的。长江野生蟹吃过，就是觉得脚特别长个特别大，但味道一般。固城湖的便宜也可以吃吃看。

阳澄湖的蟹味道，以我个人经验确实要好一些，绝大部分都符合我自己的三个判断标准，好吃是大概率事件，很鲜甜。

众所周知，阳澄湖假蟹很多，即便戴防伪手表去莲花岛附近买也很难买到从小生长在阳澄湖的。阳澄湖螃蟹是不是最好吃的螃蟹是一回事，但挂羊头卖狗肉就是另外一回事。假的阳澄湖螃蟹实在是太多了。假的实在是太多了。太多了。多。

重要的事要说很多遍。一边吃螃蟹一边做福尔摩斯反而对不起这份心情。

网上买阳澄湖蟹要求真要求快，国庆重阳送礼孝敬老人的话，会比较讲究蟹的产地。

一次买七八只一大家子吃当然好。但一天吃不完，长期放冰箱里螃蟹是会瘦的。而且我家老人家也不是很舍得吃大螃蟹，结果放着放着到最后就只能当面拖蟹吃了……

如果不在产区，不方便天天购买，可以试下O2O买活蟹，某东到家据说两个小时鲜螃蟹送到家，真假相对靠谱，而且可以一只一只的新鲜单买。

P.S.

苏州本地买阳澄湖螃蟹，我建议在螃蟹协会里http://www.ychxiex.com/fengcai.html看一下，这个协会里正规严一些。

2015年的开捕日是9月20号，每年不同，太早上市的阳澄湖蟹必然是假的。

三、

苏州人在农历六月则会吃「六月黄」，大概每只2两，却只只黄膏饱满，价格也便宜。若六月不吃掉，过些日子它们也不会长大。六月黄和大闸蟹是同一品种，只不过发育有先后，被吃掉也是有先后了。

好在夏季六月黄还没有很出名，除了小一点，价格也便宜也好吃。如果觉得蟹实在太小，那就中间一切二，裹上面糊，做面拖蟹，配上毛豆和年糕。

然而这种做法是清朝买蟹如买命的李渔最恨的。

更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。

说的就是「面拖蟹」，上海还会和年糕一起炒，就是「毛蟹炒年糕」。

每次做面拖蟹时，大家也都是抢着吃年糕，吸收了鲜味的年糕实在好吃。拆了吃小钳蟹肉实在麻烦。小螃蟹硬要去清蒸只觉得麻烦了，所以我还是不能放弃面拖蟹。。。

对于雪花蟹斗、蟹粉蹄筋等做法，我觉得这些花样的做法只能在螃蟹不应季时解馋。

世间好物，利在孤行。

蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？

始终还是清蒸或水煮吃本味为最佳。在盛产季节怎么摆弄都是多余了。

我喜欢煮的。

• 不要用开水直接下去煮，冷水下锅螃蟹的腥味更淡一些。
  
• 大闸蟹要捆住，要不腿会断，味道也会散掉。
  
• 水里加盐或不加盐，看个人口味，但是一定要加生姜。我喜欢加盐。
  
• 如果有亲朋好友一起吃，想要讲究点可以在水里加点紫苏(中药店有售)。都是为了怯寒除异。
  
• 煮15~20分钟。上桌。
  

最重要的一步：把手机关了对着月亮，慢慢地，慢慢地吃。

此为2015年

吃螃蟹，狂野一点就是煮熟了掀开背壳去掉蟹腮蟹胃啃着吃，先吃蟹黄蟹膏，然后再吃蟹肉，最后吃蟹腿，文雅一点就是学上海人，用工具吃蟹

这是吃螃蟹的工具，我是想象不到一只螃蟹用工具吃一下午，

我家是养螃蟹的，好的螃蟹捏螃蟹的第二条小腿，硬度捏不懂腿不弹就是比较丰满的蟹了

如图捏的那条腿子

公蟹要看腿毛，腿毛要风骚长，爪尖黄

肚皮要白，当然不是惨白死白的，那种就是用药水洗过的，我个人感觉吧，湖水里有浮游生物的，大闸蟹再白也不会惨白惨白的

然后就是蟹黄蟹膏啦，蟹黄要硬硬的，香喷喷的，蟹黄要粘牙糊嘴巴，然后蟹肉甜甜的，一定要甜甜的

贴一张我家的塘，湖里用网围的湖边上的人吃螃蟹都是用湖水加一点点盐煮了吃，蘸有姜末的醋，刚捕捞出水的大闸蟹，这样吃鲜味很足，而且肉是鲜甜的，肉也很紧实

这些都是去年我吃的时候拍的图，今年还没有开湖，大闸蟹这玩意，吃的就是应季而不是吃早，基本上农历九月份左右大台风过境，螃蟹就突然一下子肉甜黄满起来了，我也不知道原理，老一辈的都说要等台风来。父母就不喜欢吃清蒸的，觉得没有湖水煮的清甜。至于残疾蟹，出水就吃味道已经大打折扣，一般这种蟹子我家都是炒着吃，而且残疾蟹肉就已经空了，到市场上很便宜，但是不建议吃

放一张高邮湖的湖边。

又快要到中秋节啦，昨天刚刚又吃了螃蟹，现在的，螃蟹黄多，要等到重阳左右才会更好吃

把猫带到湖里一天做苦力，给他们揉捏

小傻货看到螃蟹吓的脸都变形不敢直视

分割线，又到了一年吃蟹季节，欢迎各位来阿姨家吃吃蟹吃吃鱼吃吃虾吹吹牛

这是阿姨家的一个塘，像这么大的，阿姨家还有6个，都是湖面塘

现在发大水了，要把网吊高一点了，不然螃蟹就跑掉了，蟹农真心不容易哒

分割线，现在螃蟹越来越好吃啦

香甜到炸裂

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