导致柠檬水产生苦味的物质是什么？它对人体有什么影响呢？ 第1页
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qcboy 网友的相关建议:
柠檬真的是一种神奇的食物，它的每一个部分都有截然不同的感官体验。
我们拿一个切片柠檬来举例：
柠檬的外皮，就是最外面黄色的部分。这里面含有大量精油，柠檬芳香的味道大部分由此而来。所以在西餐中把外皮小心翼翼地切下来，切成细丝或者碎末，作为调料加到菜肴里增加柠檬香味。这样的调料称为 Lemon zest。
柠檬的内皮，就是外皮里面，果肉外面，白色的那一层。这一层是非常苦的。它有时会被放到一些特殊的鸡尾酒里面，专门用来增加苦味。
柠檬的果肉，是柠檬酸味的主要来源，同时也贡献了一部分柠檬的香气。
总结一下，柠檬外皮是香的，内皮是苦的，果肉是酸的。截然不同的三个部分居然能共存于同一个水果，也是很神奇了。
评论区 @王豆皮 ：三明治水果，三明治谈话法：两香夹一苦[惊喜]
现在再回到题主的问题：
之前我买过一杯冰柠檬水（内含切片了的新鲜柠檬），起初喝没什么感觉，但是久置（大概两个小时吧）后发现它变苦了，而且放得越久回味越苦！为什么呢？
答案很简单：柠檬切片泡在水里久了，柠檬内皮中的苦味物质就会溶解到水里，使整个柠檬水变苦。如果用热水泡柠檬，那苦味物质的溶解速度会更快，柠檬水会更容易变苦。
你可能会问，我之前泡柠檬水的时候好像很久都不苦啊。其实，这也跟柠檬种类有关，因为有的柠檬内皮中苦味物质多点，有的少点。
柠檬内皮的苦味物质统称为 limonoid（柠檬苦素类化合物），其中最常见的是 Limonin（柠檬苦素），这是一种含呋喃环的高度氧化的四环三萜类化合物。
柠檬苦素类物质不仅在柠檬的内表皮存在，在柠檬籽中含量也很高。所以我们做柠檬水的时候，也要注意把籽去掉，这样能最大程度减少苦味产生。
柠檬苦素不仅仅只能「增加苦味」，它可能有潜在的药用价值。作为一种天然生物活性成分，目前有各种各样，五花八门的研究。比如说抗病毒，修复神经功能，抗癌等等。当然，这些研究目前大多基于体外和动物实验，离真正靠谱的应用还有很长距离。
参考资料：
1）Wuttipalakorn, P.; Srichumpuang, W.; Chiewchan, N. (2009). Effects of Pretreatment and Drying on Composition and Bitterness of High-Dietary-Fiber Powder from Lime Residues. Drying Technology, 27(1), 133–142. doi:10.1080/07373930802566036 2）Limonin - Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Limonin 3）Balestrieri, E.; Pizzimenti, F.; Ferlazzo, A.; Giofrè, S. V.; Iannazzo, D.; Piperno, A.; Romeo, R.; Chiacchio, M. A.; Mastino, A.; MacChi, B. (2011). "Antiviral activity of seed extract from Citrus bergamia towards human retroviruses".Bioorganic & Medicinal Chemistry.19(6): 2084–2089.doi:10.1016/j.bmc.2011.01.024.PMID21334901. 4）Yoon, J. S.; Yang, H.; Kim, S. H.; Sung, S. H.; Kim, Y. C. (2010). "Limonoids from Dictamnus dasycarpus Protect Against Glutamate-induced Toxicity in Primary Cultured Rat Cortical Cells".Journal of Molecular Neuroscience.42(1): 9–16.doi:10.1007/s12031-010-9333-1.PMID20155333. 5）Chidambara Murthy, K. N.; Jayaprakasha, G. K.; Kumar, V.; Rathore, K. S.; Patil, B. S. (2011). "Citrus Limonin and Its Glucoside Inhibit Colon Adenocarcinoma Cell Proliferation through Apoptosis".Journal of Agricultural and Food Chemistry.59(6): 2314–2323.doi:10.1021/jf104498p.PMID21338095. 1
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