如何看待林大厨说的「做麻婆豆腐要勾芡三次才正宗」，大厨做菜的方法和我普通人都有哪些区别？ 第1页

谢邀。

做麻婆豆腐真的是要勾芡三次。问题是为啥在家里做的只勾芡一次呢？那是因为家里的火候怎么也没法跟饭店的炉头相比。饭店的炉头都是有鼓风机压缩风吹进去的，温度可以比家里最旺的炉头高几百度，因此，在饭店的炉头做菜跟在家的炉头做菜完全不一样的，不会用饭店炉头的人，火一开大概菜就全烧焦了，没法看了。假如在家里面用电磁炉做菜的话，那就更加不一样了，因为电磁炉不是炉子给锅加热，而是锅自己给自己加热的，炖菜火锅这样的东西还可以，要小炒就不行了。

大厨做菜跟我们普通的厨房有啥不一样呢？

首先一个大厨经常要“走油”的，就是把食材先放进油里面炸一下，然后把油晾干，再翻炒。这样的做法可以有效锁住食材里面的水分，达到滑嫩的效果。但是，我们在家如果也学大厨，样样菜都走油就麻烦了，因为我们的家用炉头的炉火没有饭店的旺，不需要走油也可以在不烧焦食材的情形下炒熟并且滑嫩，走油还可能让菜过于油腻，不健康。我们经常看到美食节目里面的大厨炒一个菜放非常多的油，其实我们是不能学的，因为饭店的炉头火非常旺，很多油都变成蒸汽被油烟机吸走了，菜吸收的油并不是太多。假如我们在家也这样搞，菜就会全泡在油里面了，非常不健康。

另外一个就是大厨的调味料都在炉头旁边，用起来非常方便快捷，一般人家里的厨房没有那么大，在炉头旁边是不可能放那么多调味料的。而大厨做菜的时候需要在几秒内就把某种调味料放进去以达到最佳效果，家里的厨房打开橱柜把调味料拿出来，放进去，然后再关上橱柜，效果肯定会变差。因此，建议大家事先把所有的配菜，调味料等等都在做菜之前备好放在小碟子小盘子里面，到时候直接放，保证会发现比从前做的菜好吃好多。

最后，大厨在饭店里面基本只做小炒，很少会做花时间焖炖的菜的，这种菜都是半成品，有客人点了就由帮厨去作最后处理。我们在家的厨房假如要办一个宴席，也应该学这种方式，把焖炖的菜用高压锅来做，时间好控制，而且也不会占炉头小炒的时间。

我家的大厨房是基本按照饭店的厨房的配置来装修的，因此要占 80 平米的地方，普通人不可能搞这样专业的厨房，也没必要。

想提高厨艺的话，先从学做自己喜欢吃的东西开始。假如把自己喜欢吃的东西都做得比饭店好吃了，您的厨艺已经提高了很多了。第二步就是升级版了：每次做同一个菜，外形，火候，味道，都是一样的。这个说起来容易，做起来很难的。比如一个很简单的粤菜：干炒牛河。假如第一次好吃，第二次太油腻，第三次颜色太黑，第四次牛肉太老。。。。。。那么就不行啦！第三步，就是加强版了：学会怎样把自己喜欢吃的菜做成加强版，也就是在饭店吃不到的版本。比如麻婆豆腐的豆腐用自己手磨点卤的豆腐，肉末用约克夏黑猪的肉加海螺粒，假如饭店能端一盘这样的麻婆豆腐出来，起码得收您几百块，不会有人点啦！但是，自己可以在家做呀！这个就叫“加强版”了。

希望您的厨艺步步高升！