有什么烹饪技巧，能让卤牛肉在切的时候不会碎不会散？ 第1页

实在看不下去了，十几个回答说了半天没有一个说到点子上，全都是答非所问，看的我都着急了更别说寻求帮助的题主了。

卤牛肉切的时候会碎会散，跟你的做法、烹饪时间以及选料都没有关系，纯粹就是没有包好。

我手边没有以前在酒店做卤牛肉的时候包牛肉的照片了，只有在家做年夜饭的时候包肘子和猪耳朵的照片，给你看一下包好的效果。

前面两个是肘子，后面一个是猪耳朵。

给你看一看切出来之后的效果。

盘子右边是猪肘子。

我卤了将近两个小时的猪肘子都能包成型，切的时候不碎不散，更何况牛肉呢？所以跟其他答主说的什么卤的时间太长以及应该选什么部位压根没关系，而且我在酒店做的时候，卤牛肉也是两个小时起步。

我不太推荐在家里做完之后用重物去压，在家里往往会因为重量不够而导致无法压实，所以就会出现提问者所出现的情况，一切就碎。

最好是用比较大的保鲜膜，塑形效果好，而且也更方便。

用保鲜膜裹的时候，首先最重要的就是要趁热，我一般就是从锅里捞出来然后直接就用保鲜膜包，觉得烫的话，你可以在卷保鲜膜的时候用毛巾垫一下。

如果等放凉了包，那个时候胶质早已经各自凝固了，那就无法再粘起来，所以一定要趁热，如果动作慢的话，可以不要一次性全部从锅中捞出来，先在卤水中保温，包好一个再捞一个。

用保鲜膜卷肉的时候，注意不要用蛮力，否则很容易把保鲜膜撕破，在使劲儿的时候，要有一种向里“收着使劲儿”的感觉，这样才能把肉紧紧的裹住。

而且卷的时候还要注意的一个地方，就是保鲜膜的两端，肉在保鲜膜里卷上几层之后，肉受到压力的影响会往两边跑，所以两端也要尽量的向中间挤一挤，然后把口子收起来掖到中间去。

先用文字讲到这里，后面有人看的话再补个示范手法的视频。