中餐在外国到底是否真如传说中那么受欢迎？ 第3页

中餐很受欢迎，但是是作为一种廉价、快捷的“低端餐饮”而受欢迎。美国人会在下班饥肠辘辘的时候选择中餐馆填饱肚子，但不会选择在节日庆典或者拿到工资想花钱吃好的的时候去一家中餐馆。这与文化偏见和刻板印象有关。相信很多人都知道，外国人眼中的中餐和中国人眼中的中餐并不是同一种食物。当一个当代中国人走在美国的大街小巷，随便进入一家中餐馆，很可能会被那些他这辈子从未见过的菜肴而震惊到，接着自然的反应就是笑话美国人吃的这种中餐是“假中餐”。不过他可能不知道的是，这些菜的味道或许远远比不上中国满目琳琅的八大菜系，但历史却要比绝大多数中国流行的菜肴古老的多。不同于乾隆赞不绝口的菜肴绝大部分都是改革开放以后发明的产物，不少美式中餐的真实历史比它们的传闻更加古老。

上图这道李鸿章杂碎（Chop Suey）传说中是李鸿章1896年访美时带去的，但食物史家对它的断代可以追溯到1870年左右，迄今已有一百多年的历史。而整个美式中餐的历史则可以追溯到1850年---那时全美有五家中餐厅，到了今天这个数字变成了四万六千家---比麦当劳还多。这其中所蕴含历史的深沉与厚重，值得仔细聆听品味。

从1848年起，加州的淘金热吸引了大批困苦的华人劳工--据估计有25000人左右，除了作为劳工以外，他们也为美国带来了遥远东方古国的食物，美式中餐的历史从此揭开序幕。一位名叫威廉(William Shaw）的美国矿工在他的回忆录中写道，他认为当时的中餐厅是整个旧金山最好的餐厅。除此之外，他描述说“咖喱是这里常见的菜肴，我从来没仔细想过里面用的食材是什么”。考虑到咖喱并非中餐的一种，威廉做出这种描述有两种可能，一是他并不了解咖喱是什么而产生的误解。另外一种则是，在华人开设中餐馆伊始，就已经学会利用西方对亚洲的“刻板印象”来设置菜品。借助咖喱这种在西方更加出名的亚洲食物，比用自己默默无闻的家乡菜白手起家要容易得多。另一位也叫威廉（Willam Kelly）的英国游客在旧金山品尝了中餐馆以后也做出了正面评价，“他们做的菜很快，很热乎，很干净，很好。” 尽管这个时期可以考证的资料极其有限，但从有限的材料中也可以得出一个大致的结论：在最初的三年（1848-1852）中餐馆收到的评价基本都是正面的，而对中餐的许多刻板印象，比如肮脏、恶心等等还并没有形成。

然而在1852年以后，偏见、负面印象与攻击言论接踵而至。在北美的种族历史上，一个经常的现象是：当一个外来族群刚刚到来的时候，北美本地人往往会对其十分好奇与友好。但随着他们人数增加，扎根于当地生活的时候，种族主义言论就会开始激增。中餐所遭遇的困境符合这一判断。一位弗吉尼亚的居民玛丽（Marry Mathews）在她1880年出版的自传中写道，“我曾经听别人说过，老鼠派是中国人圣诞节吃的一道传统食物。” 众所周知，“派”本来就不是中国食物，更不存在什么“圣诞节传统食物”。然而这类荒谬不堪的谣言却开始在北美大肆传播，并且严重影响了美国人对待中餐的印象，以至于当时的很多旅行手册都提醒游客注意中餐馆的“卫生问题”。然而根据现代美国食物史学家的考证，没有任何证据证明当时的中餐馆在卫生水准上低于当时美国餐饮业的平均水平。而且，由于惧怕美国人对待中餐馆卫生问题的极度敏感，很多中餐馆在卫生方面甚至会做的更好。1883年，一个人曾经向《纽约时报》举报某家中餐馆给客人做耗子和猫，于是《纽约时报》记者向这家中餐馆进行了一次突击调查，结果调查后发现厨房中只有一般使用的猪肉、牛肉，而卫生水准也做得没有任何问题。然而，尽管这位记者将实情在报纸上发表，这却无法改变在大多数美国人心中已经深入骨髓的偏见。食物史家罗伯特（J.A.G. Robert） 认为，1852年以后激增的攻击性言论阻碍了中餐业的发展，导致大部分中国人转向洗衣店的工作。在十九世纪的北美，洗衣店几乎成为了美国对中国的刻板印象之一，以至于很少有美国人知道当时的中国是没有洗衣店的。如果罗伯特的结论成立，那就意味着如果不是因为这些负面言论或谣言的影响，中餐在美国发展出的规模将比现状更为可怕。

除了卫生问题以外，其它类型针对中餐的刻板印象也在逐渐形成。在1873年《纽约时报》刊登了一篇文章“中国人在纽约”。这篇文章说，“中国人在做什么是一个永远的谜团，他们把市面上能买到的所有肉类和蔬菜都混在了一起。当我指出他们厨房传来的味道极其奇怪以后他们似乎感觉到非常冒犯（废话！）。” 把所有不同种类的蔬菜和肉类混在一起正是我在文章开头中提到的“李鸿章杂碎”的经典做法。而这道菜成了美食中餐在当时的美国的代表。也并非所有的评价都如这篇纽约时报文章一样恶意满满，当时的一位著名芝加哥大厨杰斯屁（Jessup Whitehead ）在他点评食物的书里说，“杂碎是中国的国菜（中国的中国人表示：没听说过）。中餐的基本料理原则与法餐不同，中式料理不追求精致餐饮，而是以廉价快捷的方式快速生产制式的食物（听着像麦当劳？）。虽然中餐的菜肴并非最顶级的，但它的赚钱能力天下无双。”

但是，中餐真的本质上就不适合做精致餐饮吗？

现代米其林餐厅中中餐馆极少。从个人的就餐体验来说，中餐的味道确实不如顶级法餐。但是，现代中餐、法餐现状的差异，也许说明的更多的是过去两百年来两种餐饮在资金投入和市场化路线上的差异。而这种差异本身也许正是文化偏见塑造的结果。

关于美式中餐流水线化、底层化，与精致餐饮背道而驰的路线向来有两种说法。第一种说法是华人移民主要来自底层劳工，所以无法把高端的中国餐饮带到美国。第二种说法是华人为了盈利和生存放弃了自己本身的做饭习惯，转而迎合美国底层的口味。华人大部分来自底层是事实，第一种说法确实无法证伪，可能也有一定道理。但是第二种说法如今已得到越来越多证据的肯定。首先，记载表明，即使当时的华人也并不喜欢美式中餐。1901年的《纽约时报》就刊登一位华人点评说“杂碎这道菜做的太油腻了，它更符合美国人的口感（而不是中国人的）” 1931年的哈泼斯杂志（Harper’s Magazine）也刊登了一篇华人写的文章，说“大多数华人认为”杂碎就是一个照顾外国人口味而牺牲口感的笑话。” 可见，不同于芝加哥大厨认为杂碎是“中国国菜”，大多数华人对这道菜的本质心知肚明。而且，部分高阶层华人想要“辟谣”的努力从未间断过。一位名叫王庆福的华人在报纸布鲁克林之鹰（Brooklyn Eagle）上多次发表文章为中餐正名，他表示美国目前流行的中餐并非真实的中餐。他认为真实的中餐在料理原则上比大多数西餐更好，因为在选材上更加广泛。他举了粽子和鱼翅作为真实中餐的两个例子，并且希望未来这种真正的中餐才能在美国成为主流。

遗憾的是，他的希望并没有成真。想要突破文化氛围的笼罩将中餐改善成精致餐饮可谓困难重重。走重调料轻食材迎合底层美国人的路线是中餐馆盈利和生存下去的唯一手段。

除此之外，考察当时华人写的食谱也可以发现，对于中餐不看重选材，把所有食材一锅端的刻板印象也并非事实。旧金山1913年印刷的一本华人写就的“华英字厨书”有三百页之多，其中接近一百页都是谈猪牛羊鱼肉的区别以及如何选择优质肉类。他介绍了不同的肉类，菜类和不同的料理手段。当然，在今天的眼光来看他的理解可能有些粗陋和简单。但是看重不同食材的口感和所有食材一锅端根本标志着两种做饭手法的不同，这本厨书表明当时的中餐绝非后者。

然而，这本书极有可能是自费印刷，影响力也极为有限。相比之下，许多由官方出版社出版的食谱中对中餐则充斥着各种稀奇古怪的刻板印象。比如以下这页就是摘自蒙特那教会出版的“进步食谱”中描述“中餐”的一页：

可以看出，其中的描写极其荒诞怪异，其中用“him”代称食物更是让人有中国人吃人的错觉。除此之外值得一提的是，在作者列表中出现的作者名字叫做“Jim Chinaman”，这个名字不像真正的中国人名而更接近于西方人对中国人名的刻板印象。而当时的北美，白人模仿少数族裔有语法错误的英语是一个较为常见的现象。这篇食谱是真正的中国人写就但编写者并未作出任何润色修改，还是通篇都是白人伪造已经永远不得而知。但不管是哪一种，蕴含的恶意都已经跃然纸上。

回到最开始的问题，中餐在国外受欢迎吗？准确的说，很受底层人民欢迎。美式中餐在美国的历史远比麦当劳更加久远，而在麦当劳诞生之前，美式中餐实际上充当了麦当劳的角色。但是由于文化偏见，美国的中餐被永远的固定在了一个低端餐饮的位置上，这种刻板印象迄今依然根深蒂固。以至于现代的新华人移民如果想在欧美国家开设非低端的餐厅只有两条路，一是开设只面向华人的餐厅，二是开日餐厅。香港人丘德威（Alan Yau）开设的连锁日餐厅wagamama已经成了全英国最火的连锁日餐，遍布各大城市的大街小巷----这证明了华人做餐饮业的能力是举世瞩目的。可是wagamama的成功不但对国外中餐的地位没有任何改善，华人想要做成环境和价位中等水平（离高端还差很远）的餐厅居然需要靠日餐厅这个事情本身-----反而宣告了国外中餐的死刑。中餐在国外很受欢迎，但是这种“欢迎”背后充斥着居高临下的优越感，与东方主义的偏见。

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