问题

为什么雪糕化了再冻上就变成冰了?

回答
咱们聊聊雪糕这事儿,为什么它化了再冻上就变了样儿,从美味的冰淇淋变成了硬邦邦的冰坨子?这背后其实有点意思,跟咱们熟悉的“水”息息相关,不过里面还掺和了点“秘密配方”。

你想啊,雪糕刚从冰箱里拿出来,那叫一个顺滑绵密,一口下去,那种奶香、果香,还有一点点甜滋滋的感觉,立马就在嘴里化开了。那口感,怎么形容呢?就像是丝绸一样在舌尖滑动,冰凉中带着细腻。

这全归功于雪糕里面那些“好东西”,比如牛奶、奶油、糖、还有各种风味剂。这些东西在冷冻的时候,跟水分子纠缠在一起,形成了一种非常精细的结构。你可以想象成它们在水里形成了一个非常小的、分布均匀的“小团体”,把水分子“包裹”起来,不让它们有机会聚集成大块的冰晶。而且,这些“好东西”本身也能降低水的凝固点,让雪糕在零度以下也能保持一定的柔软度,而不是立刻变成一块硬石头。

还有个关键点,是制作雪糕时会搅打。这个过程可不是瞎搅,它是把空气也打进雪糕里,形成无数细小的气泡。这些小气泡就像是微型的隔热层,让雪糕的口感更轻盈,也更容易融化,融化的时候也不会变成水汪汪的一摊,而是慢慢地变得软绵绵的。

所以,当雪糕在常温下化开的时候,那些原本紧密结合的“小团体”就散开了,水分子也得到了自由,开始四处游荡。这时候的雪糕,就变成了一滩液体,里面可能还有一些没有完全融化的糖或者奶固体颗粒。

现在,咱们再把这滩“液体”放回冰箱里,想要它重新变回雪糕。问题就出在这儿了:冷冻的速度和制作雪糕时的搅打是完全不同的。

首先,冷冻的速度。家里冰箱的冷冻速度,通常比雪糕生产线上的要慢得多。雪糕在工厂里,是通过非常快速的冷冻过程来形成的,并且伴随着持续的搅打。这种快速冷冻和搅打,才能确保水分子还没有来得及聚集成大块、棱角分明的冰晶,就被“定格”了。

但是,当你把化开的雪糕再次放进冰箱时,冷冻过程就没那么温柔和讲究了。水分子在液体中开始慢慢地冷却,它们会寻找机会聚集在一起,形成一块块相对较大的冰晶。你可以想象成一群小孩在空地上玩,如果没人管他们,他们会慢慢地聚成一堆;但如果有老师一直带着他们跳舞、做游戏(就像雪糕制作时的搅打),他们就不会形成一堆乱糟糟的,而是保持相对分散的状态。

其次,缺失的搅打过程。化开的雪糕液体里,那些原本帮助形成细腻口感的固体成分,比如糖和脂肪,它们在融化后可能已经分散开了,或者有些甚至沉淀下来了。最重要的是,没有了持续的搅打,这些固体成分和水分子就没有机会在冷冻时重新形成那种细腻、分布均匀的结构。水分子就更加容易自由地聚集,形成那些咱们熟悉的、摸起来有点“沙沙”感觉的冰晶。

所以,当雪糕化了再冻上时,原本那些包裹着水、让雪糕保持顺滑的“好东西”,它们的作用就大打折扣了。水分子在没有外力干预的情况下,就按照最自然的方式聚集,形成的就是大块的、硬邦邦的冰晶。这些冰晶之间没有那些细腻的成分来连接,自然就失去了雪糕原本的绵密和柔滑,变成了一块硬冰。

简单来说,就是化了再冻上的过程,破坏了雪糕原本精巧的“内部结构”。在重新冻结时,没有了制作时的“技术手段”来维持那种细腻的冰晶和固体成分的均匀分布,水就只能老老实实地形成大块的冰了。这跟咱们做菜也挺像的,把一个精致的菜品打散了,再想让它恢复原样,就没那么容易了,尤其是很多微妙的口感和味道,都会丢失。

网友意见

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原因在于缺失了一个关键步骤。


雪糕在生产的时候,有一步非常重要的工艺:

一边降温使得雪糕凝固,一边搅拌使得雪糕混入大量空气。

因为这项工艺,我们买到的雪糕,一般都含有30%-50%的空气。


可别觉得自己吃大亏了。

雪糕通常由几部分组成:水、蛋白质、油脂、糖。

水和油脂互不相溶,这个步骤能让雪糕成为一个混合且相对稳定的体系。而且因为混入了空气,它能让成品的味道、质地和外观变得更优秀。


但一旦雪糕融化,这个体系就不稳定了。

首先其中的冰晶开始融化,雪糕变成一滩浆料,甚至分层。其次气泡没有了束缚,变成空气飞走了。

我们专门化了2支雪糕,给大家做个参考:


融化的冰晶化为水,融化的奶油化为奶油,两个体系彻底分开。

再把它冻回去,因为没有搅拌充气这项步骤,两个体系无法混合,水就结成了冰。

同时,雪糕失去了空气,也无法恢复原来的口感,如同没有了空气灵魂的躯壳。


所以雪糕一旦彻底化了,真的很难再变回原来的口感。

如果你的雪糕刚化不久,建议你尽快吃完;如果你的雪糕已经彻底化了,又实在不想浪费,不妨试着模拟工厂的生产过程:

把雪糕放进冷冻室,每隔一段时间拿出来搅拌几次,再继续冷冻。依次反复,直到雪糕彻底冻实。

或许能稍微挽救一下彻底融化的雪糕。


但老爸评测还是建议你还是别吃了。

毕竟,它的口感虽然变差了,但热量可是丝毫没变啊!!!

而且在融化的过程,还可能滋生微生物,万一微生物超标,导致拉肚子可就不妙了。

为数不多的热量规划,咱还是留给口感更完美的雪糕吧~


参考资料:

[1] 翟光超.冰淇淋膨胀率的影响因素及控制措施[J].科技创新与应用,2014(35):293.

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