为什么雪糕化了再冻上就变成冰了？
咱们聊聊雪糕这事儿，为什么它化了再冻上就变了样儿，从美味的冰淇淋变成了硬邦邦的冰坨子？这背后其实有点意思，跟咱们熟悉的“水”息息相关，不过里面还掺和了点“秘密配方”。
你想啊，雪糕刚从冰箱里拿出来，那叫一个顺滑绵密，一口下去，那种奶香、果香，还有一点点甜滋滋的感觉，立马就在嘴里化开了。那口感，怎么形容呢？就像是丝绸一样在舌尖滑动，冰凉中带着细腻。
这全归功于雪糕里面那些“好东西”，比如牛奶、奶油、糖、还有各种风味剂。这些东西在冷冻的时候，跟水分子纠缠在一起，形成了一种非常精细的结构。你可以想象成它们在水里形成了一个非常小的、分布均匀的“小团体”，把水分子“包裹”起来，不让它们有机会聚集成大块的冰晶。而且，这些“好东西”本身也能降低水的凝固点，让雪糕在零度以下也能保持一定的柔软度，而不是立刻变成一块硬石头。
还有个关键点，是制作雪糕时会搅打。这个过程可不是瞎搅，它是把空气也打进雪糕里，形成无数细小的气泡。这些小气泡就像是微型的隔热层，让雪糕的口感更轻盈，也更容易融化，融化的时候也不会变成水汪汪的一摊，而是慢慢地变得软绵绵的。
所以，当雪糕在常温下化开的时候，那些原本紧密结合的“小团体”就散开了，水分子也得到了自由，开始四处游荡。这时候的雪糕，就变成了一滩液体，里面可能还有一些没有完全融化的糖或者奶固体颗粒。
现在，咱们再把这滩“液体”放回冰箱里，想要它重新变回雪糕。问题就出在这儿了：冷冻的速度和制作雪糕时的搅打是完全不同的。
首先，冷冻的速度。家里冰箱的冷冻速度，通常比雪糕生产线上的要慢得多。雪糕在工厂里，是通过非常快速的冷冻过程来形成的，并且伴随着持续的搅打。这种快速冷冻和搅打，才能确保水分子还没有来得及聚集成大块、棱角分明的冰晶，就被“定格”了。
但是，当你把化开的雪糕再次放进冰箱时，冷冻过程就没那么温柔和讲究了。水分子在液体中开始慢慢地冷却，它们会寻找机会聚集在一起，形成一块块相对较大的冰晶。你可以想象成一群小孩在空地上玩，如果没人管他们，他们会慢慢地聚成一堆；但如果有老师一直带着他们跳舞、做游戏（就像雪糕制作时的搅打），他们就不会形成一堆乱糟糟的，而是保持相对分散的状态。
其次，缺失的搅打过程。化开的雪糕液体里，那些原本帮助形成细腻口感的固体成分，比如糖和脂肪，它们在融化后可能已经分散开了，或者有些甚至沉淀下来了。最重要的是，没有了持续的搅打，这些固体成分和水分子就没有机会在冷冻时重新形成那种细腻、分布均匀的结构。水分子就更加容易自由地聚集，形成那些咱们熟悉的、摸起来有点“沙沙”感觉的冰晶。
所以，当雪糕化了再冻上时，原本那些包裹着水、让雪糕保持顺滑的“好东西”，它们的作用就大打折扣了。水分子在没有外力干预的情况下，就按照最自然的方式聚集，形成的就是大块的、硬邦邦的冰晶。这些冰晶之间没有那些细腻的成分来连接，自然就失去了雪糕原本的绵密和柔滑，变成了一块硬冰。
简单来说，就是化了再冻上的过程，破坏了雪糕原本精巧的“内部结构”。在重新冻结时，没有了制作时的“技术手段”来维持那种细腻的冰晶和固体成分的均匀分布，水就只能老老实实地形成大块的冰了。这跟咱们做菜也挺像的，把一个精致的菜品打散了，再想让它恢复原样，就没那么容易了，尤其是很多微妙的口感和味道，都会丢失。
你想啊，雪糕刚从冰箱里拿出来，那叫一个顺滑绵密，一口下去，那种奶香、果香，还有一点点甜滋滋的感觉，立马就在嘴里化开了。那口感，怎么形容呢？就像是丝绸一样在舌尖滑动，冰凉中带着细腻。
这全归功于雪糕里面那些“好东西”，比如牛奶、奶油、糖、还有各种风味剂。这些东西在冷冻的时候，跟水分子纠缠在一起，形成了一种非常精细的结构。你可以想象成它们在水里形成了一个非常小的、分布均匀的“小团体”，把水分子“包裹”起来，不让它们有机会聚集成大块的冰晶。而且，这些“好东西”本身也能降低水的凝固点，让雪糕在零度以下也能保持一定的柔软度，而不是立刻变成一块硬石头。
还有个关键点，是制作雪糕时会搅打。这个过程可不是瞎搅，它是把空气也打进雪糕里，形成无数细小的气泡。这些小气泡就像是微型的隔热层，让雪糕的口感更轻盈，也更容易融化，融化的时候也不会变成水汪汪的一摊，而是慢慢地变得软绵绵的。
所以，当雪糕在常温下化开的时候，那些原本紧密结合的“小团体”就散开了，水分子也得到了自由，开始四处游荡。这时候的雪糕，就变成了一滩液体，里面可能还有一些没有完全融化的糖或者奶固体颗粒。
现在，咱们再把这滩“液体”放回冰箱里，想要它重新变回雪糕。问题就出在这儿了：冷冻的速度和制作雪糕时的搅打是完全不同的。
首先，冷冻的速度。家里冰箱的冷冻速度，通常比雪糕生产线上的要慢得多。雪糕在工厂里，是通过非常快速的冷冻过程来形成的，并且伴随着持续的搅打。这种快速冷冻和搅打，才能确保水分子还没有来得及聚集成大块、棱角分明的冰晶，就被“定格”了。
但是，当你把化开的雪糕再次放进冰箱时，冷冻过程就没那么温柔和讲究了。水分子在液体中开始慢慢地冷却，它们会寻找机会聚集在一起，形成一块块相对较大的冰晶。你可以想象成一群小孩在空地上玩，如果没人管他们，他们会慢慢地聚成一堆；但如果有老师一直带着他们跳舞、做游戏（就像雪糕制作时的搅打），他们就不会形成一堆乱糟糟的，而是保持相对分散的状态。
其次，缺失的搅打过程。化开的雪糕液体里，那些原本帮助形成细腻口感的固体成分，比如糖和脂肪，它们在融化后可能已经分散开了，或者有些甚至沉淀下来了。最重要的是，没有了持续的搅打，这些固体成分和水分子就没有机会在冷冻时重新形成那种细腻、分布均匀的结构。水分子就更加容易自由地聚集，形成那些咱们熟悉的、摸起来有点“沙沙”感觉的冰晶。
所以，当雪糕化了再冻上时，原本那些包裹着水、让雪糕保持顺滑的“好东西”，它们的作用就大打折扣了。水分子在没有外力干预的情况下，就按照最自然的方式聚集，形成的就是大块的、硬邦邦的冰晶。这些冰晶之间没有那些细腻的成分来连接，自然就失去了雪糕原本的绵密和柔滑，变成了一块硬冰。
简单来说，就是化了再冻上的过程，破坏了雪糕原本精巧的“内部结构”。在重新冻结时，没有了制作时的“技术手段”来维持那种细腻的冰晶和固体成分的均匀分布，水就只能老老实实地形成大块的冰了。这跟咱们做菜也挺像的，把一个精致的菜品打散了，再想让它恢复原样，就没那么容易了，尤其是很多微妙的口感和味道，都会丢失。
网友意见
原因在于缺失了一个关键步骤。
雪糕在生产的时候，有一步非常重要的工艺：
一边降温使得雪糕凝固，一边搅拌使得雪糕混入大量空气。
因为这项工艺，我们买到的雪糕，一般都含有30%-50%的空气。
可别觉得自己吃大亏了。
雪糕通常由几部分组成：水、蛋白质、油脂、糖。
水和油脂互不相溶，这个步骤能让雪糕成为一个混合且相对稳定的体系。而且因为混入了空气，它能让成品的味道、质地和外观变得更优秀。
但一旦雪糕融化，这个体系就不稳定了。
首先其中的冰晶开始融化，雪糕变成一滩浆料，甚至分层。其次气泡没有了束缚，变成空气飞走了。
我们专门化了2支雪糕，给大家做个参考：
融化的冰晶化为水，融化的奶油化为奶油，两个体系彻底分开。
再把它冻回去，因为没有搅拌充气这项步骤，两个体系无法混合，水就结成了冰。
同时，雪糕失去了空气，也无法恢复原来的口感，如同没有了空气灵魂的躯壳。
所以雪糕一旦彻底化了，真的很难再变回原来的口感。
如果你的雪糕刚化不久，建议你尽快吃完；如果你的雪糕已经彻底化了，又实在不想浪费，不妨试着模拟工厂的生产过程：
把雪糕放进冷冻室，每隔一段时间拿出来搅拌几次，再继续冷冻。依次反复，直到雪糕彻底冻实。
或许能稍微挽救一下彻底融化的雪糕。
但老爸评测还是建议你还是别吃了。
毕竟，它的口感虽然变差了，但热量可是丝毫没变啊！！！
而且在融化的过程，还可能滋生微生物，万一微生物超标，导致拉肚子可就不妙了。
为数不多的热量规划，咱还是留给口感更完美的雪糕吧~
参考资料：
[1] 翟光超.冰淇淋膨胀率的影响因素及控制措施[J].科技创新与应用,2014(35):293.
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