为什么老坛酸菜方便面有脚臭味？
要详细解释这个所谓的“脚臭味”，我们需要从老坛酸菜的制作过程和风味形成机制入手。
1. 老坛酸菜的灵魂：发酵！
老坛酸菜的独特风味，核心在于发酵。这与很多传统的美食一样，比如韩式的泡菜、中国的臭豆腐、日本的纳豆等等，都离不开微生物的参与。
微生物的世界： 传统老坛酸菜的制作，是将新鲜的蔬菜（主要是芥菜疙瘩）经过清洗、晾晒、装坛等步骤，然后加入食盐、香料（如辣椒、花椒、生姜、大蒜等），最关键的是，它会利用老坛水。这个“老坛水”就像一个天然的微生物“母液”，里面富含了多种有益的乳酸菌、酵母菌等。
乳酸发酵： 当这些微生物进入一个适宜的环境（有足够的营养物质和无氧状态），它们就开始工作。乳酸菌是主力，它们会将蔬菜中的糖分转化为乳酸。乳酸是酸味的主要来源，也是促使酸菜形成独特风味的关键。
复杂风味的诞生： 除了乳酸，发酵过程中还会产生各种酯类、醇类、醛类等风味物质。这些物质与乳酸协同作用，形成了老坛酸菜那种复合的、略带刺激性的酸味、鲜味，以及一些非常微妙的“异味”。
2. 为何有人联想到“脚臭味”？
之所以有人会将这种发酵风味与“脚臭味”联系起来，这涉及到几个方面：
嗅觉的联想性： 人类的嗅觉是非常主观且充满联想的。某些气味，尤其是复杂的发酵气味，可能会触碰到大脑中存储的与类似气味相关的记忆或经验。例如，某些高浓度发酵的奶制品、芝士，甚至是某些品牌的香水，都会有人联想到不那么令人愉悦的气味。对于不熟悉或不习惯这种风味的人来说，这种强烈的发酵气味，特别是其中的一些硫化物或其他挥发性有机物，可能会被不自觉地联想到体味，比如脚部因出汗和微生物滋生而产生的气味。
“脚臭味”的普遍误解： 很多人对“脚臭味”的认知，可能更多是来自于一种刻板印象，认为“发酵”或“汗味”就等于脚臭。实际上，脚臭味主要是由皮肤上的细菌分解汗液中的物质（如蛋白质、脂肪酸）产生的，其主要成分是异戊酸、丙酸等。而酸菜发酵产生的风味物质种类繁多，虽然可能含有某些与体味相似的成分（这是许多发酵食品的共性），但其整体风味是复杂的、混合的，绝非单纯的“脚臭”。
味觉和嗅觉的交叉影响： 方便面的味道是通过调味包来实现的。老坛酸菜包中的风味物质，除了酸菜本身发酵带来的风味，还可能添加了模拟酸菜风味的香精香料。这些复合的风味，在高温热水冲泡后释放出来，某些成分的挥发性和浓度，可能会触碰到某些人的敏感神经，引发上述联想。
个体敏感度差异： 每个人对气味的敏感度和偏好都不同。有些人天生对某些发酵类气味特别敏感，或者更容易产生负面联想。
3. 方便面里的“酸爽”调味
老坛酸菜方便面的核心竞争力就是其独特的酸菜风味调料包。这个调料包通常包含：
脱水酸菜包： 这是风味的主要来源，里面是经过脱水处理的成熟老坛酸菜。这些酸菜在经过高温处理后，其中的风味物质依然存在。
酸菜风味调料粉包： 这类粉包通常会包含盐、糖、味精、香辛料粉（如辣椒粉、花椒粉、姜粉、蒜粉等），以及一些增稠剂、抗氧化剂等。更重要的是，它会包含模拟酸菜风味的香精香料。这些香精香料的配方是商业机密，但通常是为了强化那种“酸爽”的口感和香气，可能会包含一些能产生类似发酵、微酸、甚至略带辛辣感的风味物质。
总结一下：
老坛酸菜方便面之所以有人会联想到“脚臭味”，并非是它真的含有脚臭的成分，而是因为其核心风味来自于复杂的微生物发酵过程。这种发酵产生的多种挥发性风味物质，尤其是乳酸和其他一些酯类、醛类等，在特定浓度下，可能会与某些人熟悉的体味（如脚部因细菌分解汗液产生的气味）产生嗅觉上的联想。这是一种主观的嗅觉体验和联想，而非产品本身的质量问题。
你可以理解为，很多风味独特的发酵食品，例如某些浓烈的奶酪、鲱鱼罐头，甚至是一些精酿啤酒，都可能因为其强烈的发酵气味而让不习惯的人产生“奇怪”的联想。老坛酸菜方便面只是一个大众化的食品例子，恰好被一些人以一种比较直白的方式表达了出来。它的“酸爽”风味，对于喜欢它的人来说是独特的美味，对于不喜欢或敏感的人来说，则可能触发负面联想。
网友意见
破案了，确实是大汉用脏脚踩的。
虽然315晚会曝光了令人作呕的生产过程，但是老坛酸菜作为一种广受欢迎的口味，需求不可能就此消失。如果把故事讲好，再把事情做得漂亮些，这件事情还是有可能翻篇的。
首先要把生产环境搞好，建设正规的食品车间，引入标准化的质量管理体系。
然后是公关，要明确脚踩确是传统工艺，但是时代进步了，卫生条件普遍改善了，承认现在的土坑酸菜做法已经跟不上时代。相关厂商表态对该制作方法进行改良，同时最大程度保留土法制作的非物质文化遗产。
接下来是改进工艺。分为两步，第一步是客观改进，参考茅台踩曲和日本口嚼酒，可以在一个非常洁净的厂房里，安排18-26周岁的年轻女工来踩。这些女工（至少宣传上）是经过严格挑选的：除通过一般的食品从业体检外，还应无汗脚、脚气、脚藓、厚足茧等足部卫生问题。她们的日常饮食和个人卫生是经过指导的，在工作期间，足部是经过消毒的，甚至可以让她们穿上特制的含银离子的丝质足袋。
第二步是加入便于宣传的“无用功”，找到专业的作曲人和编舞，作一首古风乐曲，编排一套踩酸菜的标准动作。让女工跟着背景音乐的节奏整齐划一翩然完成上面的动作。取名为“宫廷古法”，是之前“民间古法”的改良版。
之后就可以拍宣传片了，除了拍摄生产过程，还可以对负责踩菜的女职工进行专访，拍日常vlog一类的。
最后发高薪招聘公告，用20-30w年薪招女大学生踩菜，年龄放宽到28周岁，体检标准不变。
相信此番操作后，舆论和销量必能反转。
@qiyueshengw 妹子你赢了，不亏是天天折腾四磺基酞菁铜(CuTSPc)，酞菁铜CuPc的试剂供应商，你这味觉是真灵啊，没想到在3年前你就发现了华点。
破案了，它真的是用脚做的，所以有脚臭味。
我觉得你应该让老板加薪，从销售改行去做质检。
妹子牛逼，2019年就闻出了老坛酸菜的小㊙️。
妹子 @qiyueshengw 头像在卫生间拍的，可能是人在厕所，刚吃过老坛酸菜，吐得手都抖了……
因为这个回答，妹子换掉了“厕所手抖自拍”的头像。
难得抖一次机灵还翻车，我还是撤图吧，罪过罪过。
其实想想挺搞笑的一天到晚嘲讽人家莱猪莱猪。结果半个江苏吃的肉都有瘦肉精。
一天到晚嘲讽人家干净又卫生。结果吃的方便面是这个样子。
哈哈，两年多前的问题，被翻出来，神啦！
我吃泡面，从来不吃酸菜泡面，只吃红烧牛肉面，有幸躲过一劫。
但是，我做酸菜鱼时必须放酸菜，现在想起一阵反胃。以后除非自己腌制的酸菜，不会再从外面采购，不过自己哪有时间去腌制。所以未来几年，在我的食谱里，酸菜鱼就被划掉了。
估计大部分普通人都是我这个想法吧，带来的影响就是，这个产业及周边产业都带来灭顶之灾。可以参照当年三鹿奶粉的大头娃娃给国产奶粉行业带来的毁灭性打击。至少长达十年以上，国产奶粉都没有恢复元气。
要避免类似事件发生，唯一的解决办法就是信息透明，监管到位，抓到就重罚。
在经济学里面，像这种现象叫柠檬市场，劣币驱逐良币。什么意思呢？就是一个行业，如果信息不对称，比如消费者无非辨别好坏，如果有作弊者以次充好，最后导致的结局就是好的产品就像被挤柠檬一样，一点点的被挤出去，最后剩下的全是一些烂产品。
老实说，这个事件曝光以后，处罚力度太小太小。当地相关行政部门等于是自罚三杯的处罚力度。而相关企业负责人也没听说有担负刑责。这种无良企业就应该罚得倾家荡产，老板坐牢！
笑死人了哈哈哈哈哈哈
我来啦～
没想到这个问题突然火了
当初提出这个问题的时候我和舍友正在扎堆吃泡面然后就闻到一股脚臭味（我们都闻到了）还讨论了半天。无果，然后我就发到知乎上了，三年了竟然无人问津（你们都没闻到过吗）没想到今天突然火了
破案了兄弟...就是脚臭味....吐....
你这个提问很有先见之明啊，详见2022年315晚会
正宗插旗酸菜，足食发酵
三年了终于破案了，老坛工艺，足湿发酵。
绝了这问题提的，绝对嗅感啊。
预言家你再帮我预言一下还有什么有脚臭味好吗，我保证不吃
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