我认为鲁菜是八大菜系之首，为什么国宴不用鲁菜？
不过，你说到“为什么国宴不用鲁菜”这个问题，其实这里面可能存在一些误解，或者说，我们对“国宴”的理解可能需要更细致一些。
首先，我们得明确一下，“国宴”到底是什么概念。
“国宴”顾名思义，是国家最高规格的宴请，通常是为了接待来访的国家元首、政府首脑，或者是重大的国事活动。它的首要目的，除了提供美味佳肴之外，更重要的是要体现国家的形象、文化以及当前的政治外交需求。
这就好比一个国家在国际舞台上的发言一样，需要谨慎、周全，并且要考虑到方方面面。
那么，国宴的菜品选择，究竟是怎样考量的呢？
这里面有几个关键点：
1. 政治考量与外交需求： 国宴的首要任务是“政治任务”。菜品的选择，很大程度上会受到外交关系、两国文化交流的背景以及客人国籍的偏好等因素的影响。
照顾客人饮食习惯： 如果是接待来自某个国家的领导人，通常会提前了解客人的饮食禁忌、偏好（比如是否吃牛羊肉、是否信奉某种宗教有特殊的饮食要求）。在国宴上，会尽量安排一些客人能够接受和喜欢的菜品，甚至会专门为客人准备一些他们家乡的特色菜肴，以示友好和尊重。
文化交流的载体： 国宴也是一个展示国家文化的重要窗口。但这种展示往往是温和的、包容的，不至于引起不必要的误解或隔阂。
2. 口味的普适性与接受度： 虽然我们都为鲁菜的醇厚和细腻感到骄傲，但要知道，中国幅员辽阔，各地的口味差异很大。鲁菜虽然是八大菜系之首，其味道特点，比如讲究原汁原味、咸鲜为主，虽然广受欢迎，但在全国范围内的接受度上，可能不像一些口味更加大众化、南北皆宜的菜系那样具有绝对的统治力。
“万国皆宜”的考量： 国宴的客人来自世界各地，他们的口味千差万别。为了最大程度地让所有来宾都能品尝到并感到舒适，菜品的口味选择会更加偏向于温和、清淡，能够被不同文化背景的人接受。过分浓烈的味道，或者一些过于复杂的调味，反而可能让一些外国客人望而却步。
3. 时令与食材的新鲜度： 国宴对食材的要求极高，必须是最新鲜、最优质的。这与菜系本身的关系不大，但会影响到菜品的最终呈现。
4. 技艺的展示与创新： 国宴上肯定会选用那些能够充分体现中国烹饪技艺的菜肴。但这种技艺的展示，往往是站在巨人的肩膀上，进行更加精致化、高端化的演绎，而不是局限于某个菜系的某个特定流派。
“融合”的艺术： 事实上，现代国宴的菜品，很少是严格意义上“纯粹”的某个菜系。更多的是一种融合，是在汲取八大菜系乃至全国各地精髓的基础上，进行创新和优化，以满足国宴的特殊需求。
“创新”与“不失本源”的平衡： 既要能体现中国烹饪的博大精深，又要能适应国际化的口味和审美。所以，你可能会看到国宴上出现一些经典的、大家耳熟能详的菜品，但这些菜品在选材、制作、摆盘上，都已经进行了非常精细的升级，可能已经超越了某个菜系的范畴，达到了一个更高的“融合菜”或者“新中式宴席”的层次。
那么，鲁菜在国宴上“隐身”了吗？
我认为，“不用鲁菜”的说法可能不完全准确。更准确地说，是国宴上不会“仅仅”或“主要”使用鲁菜。
鲁菜的“基因”其实在其中： 很多鲁菜的烹饪理念，比如对火候的精准把握，对食材原味的尊重，对高汤的运用，这些都是中国烹饪的精髓，自然会被融入到国宴菜品的制作中。
鲁菜的经典元素可能以其他形式出现： 比如，很多鲁菜中的名菜，像葱烧海参、糖醋里脊、清蒸鲈鱼（虽然清蒸鲈鱼在很多菜系里都有，但鲁菜的清蒸技法也很突出）等等，它们本身就是中国菜的经典代表。在国宴上，这些菜品很可能以经过改良、更符合国宴标准的形态出现。
其他菜系的影响也同样存在： 国宴是为了展现中华美食的整体魅力，自然也会吸取川菜的麻辣鲜香（可能用得比较克制）、粤菜的清淡鲜美、淮扬菜的精致讲究等等。
为什么会给“不用鲁菜”的印象呢？
这可能源于几个方面：
1. “求稳”的心理： 国宴代表国家形象，非常注重“万无一失”。选择一些口味最普及、最不容易出错的菜品，会比选择一些具有强烈地方特色、可能引起部分客人不适的菜品来得“稳妥”。
2. 宣传与认知偏差： 媒体在报道国宴时，可能会更侧重于突出“外交成果”或者“国家面子”，而对菜品本身的菜系归属不那么深入挖掘。大家对国宴菜品的认知，更多是“高规格”、“中国菜”，而不是具体的某一个菜系。
3. “国宴菜”本身就是一个新的概念： 经过长期的发展和创新，国宴菜品已经形成了一套自己独特的标准和风格，它既包含中国传统烹饪的精华，又融入了现代国际化的审美和饮食理念。你可以说它是“中式高定菜肴”，而不必强行将其归类到某个具体的菜系之下。
总结一下：
鲁菜确实是中国烹饪的瑰宝，其地位毋庸置疑。但国宴的菜品选择，是一个非常复杂和多层面的决策过程，它首先要服务于国家的外交需求和形象展示，其次要考虑普适性、时令、食材，并且会进行大量的创新和融合。
所以，与其说“国宴不用鲁菜”，不如说国宴所呈现的，是 “集中国烹饪之大成，并为国宴特殊需求而创新改良的菜品”，其中自然蕴含着鲁菜的优秀基因，但又不拘泥于鲁菜的某一家一派。它是一个更宏大、更包容的概念。
也许，当你下次看到国宴菜单时，可以尝试去体会一下其中蕴含的中国烹饪哲学，你会发现，鲁菜精神，早已悄然融入了其中。
网友意见
清朝用过了的
本来是不想答这个问题的，怎奈，看到某答案下面的一些东西。。。算是鲠骨在喉吧！
知乎是不应该变成吹乎的！
普及几个知识点
国宴主厨的选择是一项很复杂的工作。普通的宴席，如招待全国劳模，某表彰大会后的庆功宴之类的不涉及外宾的宴席，一般由人民大会堂餐厅处，或者中央办公厅警卫局服务处的高级厨师来操刀。或者，会从在京的著名饭庄、酒店挑选一个合适的人选来主厨（这个一般是根据与会者的口味来决定的，例如拨乱反正后第一年的西南几省批判XXX表彰大会后的庆功宴就是由北京四川饭店的郑绍武大师主厨的）。建国初，绝大多数地方省份都在北京开设了相应的酒店饭庄，用来接待本省进京的那些领导，另外，也起到一个联络处的作用，这里的主厨都是烹饪这些地方菜的翘楚。上世纪五六十年代，许多好的厨师苗子被国家安排到这些地方饭庄去学艺。例如，被京城饮食圈称为金大爷的金永泉先生，他就是从万寿堂饭庄被指派去晋阳饭店学习晋菜的。
承办国宴的，不仅仅是人民大会堂，也可以是外交部或者是北京饭店。不同的国宴，会选择不同的厨师来主持。。。所以“开国以后十几年负责国宴的四个主厨，我家人认识三个”，呵呵。。。。正所谓，行家一伸手，便知有没有。。。您要说我家人认识三个负责国宴的主厨，，这个谁也不敢反驳你，完全是有可能的事情，可是您说负责国宴的主厨就四个，，用来强调您家四比三的比例，，呵呵，您还是先把门道摸清楚再那啥、、、呵呵。
如果，涉及到重要外宾，那么，这个是需要经过慎重研究考量，投票决定的，里根访华时的国宴便是急调闽菜大师强曲曲强木根进京，烧的也是地道闽菜。
在建国初期，京城的主流饮食圈还是以鲁菜为主的，因为当初北平的“八大庄”“八大居”都是烧鲁菜的。也就是说，京城的好厨子基本上都是烧鲁菜的，所以往下传两三代徒弟，出身基本上也还是鲁菜。除了口味的原因，当时著名的高级食材“鲍，参，肚，翅”原产地大多数来自山东及其周边。高级渔获进京，在当时的运输条件下，山东也远比福建广东浙江来的新鲜。所以，在建国后很长一段时间，鲁菜是京城主流，其他菜系基本都属于尝尝鲜的范畴。这样的局面，一直保持到改革开放。商务部发行过一本书《国家名厨》，里面第一二卷罗列的建国初的国宝级厨师，鲁菜大师占比多少就明白鲁菜当时的地位了。
但是，开国第一宴却是由玉华台的朱殿荣等9位淮扬菜大师前来掌勺的。八道菜分别是“红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒秋鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头”除了意头好之外。淮扬菜的口味比较偏大众，普遍人都能接受。所以，一些重要的宴会，参加的人口味比较杂的，基本都会选择淮扬菜。无他，稳当耳。
另外，主办一次国宴，参与者非常多，总指挥，总厨师长，总厨，还有一些外请来的名厨只负责做其中某一两道菜的，这些也都能说是国宴主厨。例如，G20峰会的总厨高炳义师傅，以及面点的师傅王桂云厨师长，都是总厨，可具体做菜的，还是他们的徒弟辈。他们的徒弟也是能称为国宴主厨的，，毕竟，菜是他们亲手烧出来的。。
而菜系之说，过去就没有什么四大或者八大。。建国前京津沪说的是“帮”例如“广东帮”“淮扬帮”“川帮”——没有鲁帮这一说，因为鲁菜是主流。建国后，各地方派人在京建立酒店饭庄，就又多了“闽”“徽”“湘”“浙”。川菜入京非常早，有部电视剧《情满四合院》，里面何冰演的角色就是一个自幼学川菜的京城厨子。这些菜系都有一个特点，这几个地方的人，当官的比例高于其他地方。之所以能成为大菜系，是跟这些官员的带动分不开的。某个官员进京任京官，自然是要带自己家乡的厨子。。
再说说粤菜，粤菜的兴起，应该是改革开放之后，作为最早的开放省份之一，广东人有着优秀的生意头脑和进取精神，他们比鲁菜更擅长包装和宣传，真正厉害的，不是粤菜，而是做粤菜的师傅。如果一个人对粤菜的认识还停留在什么老火汤，生滚粥，吊打其他菜系，降维打击之类的。那么，我负责任的说，他是不怎么懂粤菜的。首先，广州的粥，出了广州，喜欢吃的人都不多。老火汤固然不错，可吊汤并不是粤菜的独门绝技。川菜，闽菜，鲁菜，对汤的要求并不比粤菜低。早茶，只是广东地区的一个独特饮食习惯，你如果说点心类的东西能吊打其他菜系，，那天下点心出淮扬这话怎么解释？鲁菜的面点更包罗万有，你没吃过，只说明你见识少，就别自称美食家了。
广府菜的精髓在于，他能创新，能不断的在原有基础上改良，能吸纳不同菜系的优点，并把他变成自己的东西，另外，广府菜和潮汕菜在处理海鲜这方面的见解，确实非常独特。广府菜清淡，讲究本味，但是，这只是广府菜的特点，而不能像某些人嘴里说的，除了广府菜，其他地方的人都不懂的吃。人间百味，各取所适，口味本来就没有高下之分，所以不管鲁菜也好，淮扬菜也好，广府菜也好，根本就没有所谓的之首这一说。只不过各领风骚数年而已。
说的比较散乱，离题千里。。。。典型的想到哪说到哪，算是半个餐饮从业者吧，一点心得体会而已，欢迎指正。
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另外，告诉某答主一声，知乎里还是有高人的，还是那句话，行家一伸手，便知有没有。
又：正儿八经的鲁菜传人，《国家名厨》里列的，国宝级的鲁菜大师，随便列一下名单哦，都是还健在的哦
王义均 周继祥 张文海 崔义清 颜景祥 王兴兰
这几位，都是国宝级的。高炳义什么的，，，还排不进去呢。
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跟讨论区里几位朋友聊了一阵，有句话特别想说。
中国地大物博，人文荟萃，所谓南甜北咸东酸西辣，各地口味各不相同，这才是美食的常态。全国除了新疆和西藏我没怎么走过，其余的省的主要城市都去过，都呆过至少一周以上的时间。东北的猪肉炖粉条让我吃的酣畅淋漓，山西的荞麦面栲栳，新疆的罐罐肉，陕西的腰带面，云南的生皮生肉和汽锅鸡，大河南的胡辣汤和大饼子、山东老乡的葱烧海参。。。太多太多的美食，每一种都是独一无二的。里面蕴含则多少年下来的乡土传承，文化底蕴。厨师或有高下之分，菜系绝没有高下的区别。就算是不怎么出名的辽菜，也是有他惊艳的地方。所以，任何说某一菜系可以吊打其他菜系的言论，都是浅薄而狭隘的。
放在最前：
国宴选什么菜系是外交考虑！是安全考虑！是形象考虑！是出于复杂的实际需要！筹办“开国第一宴”之时，中央领导定下了国宴的基调：国宴吃的是“政治”，不是“排场”；吃的是“文化”，而不是“珍馐”。国宴很多入席人员那是一锤子买卖，一辈子吃一次到头了。你给人吃跑肚了，回头说投毒谁受得了。弄不好就外交事件，全球现眼。
还有所有对菜系的评价不是我给的。是当年周总理亲自下的指示，1949年开国第一宴是基于当年的烹饪水平敲定的，主厨的是北京饭店的人，专业建议也是他们给的，后面只是出于多方面考虑沿袭这一传统。也不是都是淮扬菜，是为主。近几年看纪录片国宴已经模糊菜系，但是口味平和，不刺激，不致敏，不易引发消化问题这几大主旨没变。
以下原正文：
自开国第一次国宴后，国宴到现在都按照当年周总理批示准备。
国宴要考虑口味不能太强烈，材料不能太难搞，菜品要口味适中，好消化。
其次还要体现我国好客及简朴的作风。
综上，川鲁粤直接出局，以淮扬菜为主是几乎唯一的选择。
川菜因其复合味的烹饪逻辑，普遍口味较刺激，鲁菜偏咸及油腻，粤菜材料要求高，且过于生猛。
只有淮扬菜咸鲜适中，技艺精巧，又不太挑材料。而且外宾吃完不至于因为口味过激，消化不良，或过敏导致不适引发外交事故。
综上，虽然国宴菜其实没有明确规定，但是考虑来访国家的文化宗教等考虑，还要体现我国作风，综合以后，才形成国宴是淮扬菜系为主，其他菜系符合要求的菜品为辅的情况。完全出于外交需要，不涉及好坏。
最后强调，对每个人都是家乡菜最好，大家不要随便贬低其他人的饮食选择。谢谢。
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