问题

研磨厨刀、求生刀、工具刀、刀剑在选择磨刀石上有什么区别?

回答
你这个问题问得挺实在,这背后涉及到的可不是简单的磨刀石大小、粗细,而是每种刀具独特的用途和对锋利度的要求。我这就给你掰开了揉碎了说。

磨刀石的选择,归根结底是围绕着“刀是什么,用它做什么”来展开的。 不同的刀具,承载的使命不同,需要的“锋利”也就大相径庭。

厨刀:精细刁钻,舌尖上的舞者

核心诉求: 厨刀,尤其是日系厨刀,追求的是极致的锋利度,能轻松切断食材的纤维,比如切鱼片、切蔬菜,要求刀刃有极强的“吃刀感”,切下去不拖泥带水,甚至能在水果上留下几乎看不见的切痕。同时,考虑到食材的嫩滑和卫生,刀刃的精细度非常重要,不能有毛刺,否则会影响食材的口感。
磨刀石选择要点:
颗粒度(Grit): 厨刀磨刀石的组合非常关键。
粗磨(100400目): 主要用于修复刀刃的崩口、变形,或者给非常钝的刀刃快速恢复一个基本的锋利度。但对于日常维护来说,很少需要用到这么粗的石头。
中磨(8002000目): 这是厨刀最常用的范围。中等颗粒度的石头能够有效地去除粗磨留下的划痕,同时形成一个比较锋利的刀刃。8001000目的石头可以快速地让刀变利,而15002000目的石头则能进一步细腻化刀刃,让切感更顺滑。
细磨/精磨(30008000目甚至更高): 这是提升厨刀极致锋利度的关键。用高目数的石头打磨,可以把刀刃上的微观划痕抚平,形成一个非常光滑、细腻的刀刃。这样的刀刃切起东西来几乎没有阻力,而且非常持久。比如日系厨刀的“镜面”刀刃,就是通过高目数石头打磨出来的效果。
皮革配合抛光膏: 对于追求极致的厨师来说,最后一步往往是用皮革配合极细的抛光膏(通常颗粒度在8000目以上,甚至有到12000目、30000目的)来进一步抛光刀刃,去除最微小的毛刺,达到“剃须刀”般的锋利。
材质:
天然砥石(天然水磨石): 这是很多日系厨刀玩家和专业厨师的首选。天然砥石的颗粒分布更自然,打磨出来的刀刃非常细腻且锋利度持久。不同产地的天然砥石(如京都的中山、合户、大平山等)各有特点,但价格通常不菲。它们被打磨出来的声音也很有讲究,有人称之为“音乐”。
人造砥石: 现在技术很发达,高品质的人造砥石也能达到很好的效果,而且价格相对更容易接受,也更稳定。尤其是陶瓷砥石和氧化铝砥石,在硬度和耐磨性上表现优异。选择时要注意品牌和口碑,一些知名品牌的人造砥石(如日本的シャプト(Shapton)、キング(King)、ツイン(Zwilling/DMT))可以媲美甚至超越一些中低端的天然砥石。
个人偏好: 有些人喜欢刀刃有“咬合感”,有些人则追求“顺滑感”。这也会影响他们对磨刀石目数和材质的选择。

求生刀:皮实耐用,适应恶劣环境

核心诉求: 求生刀,顾名思义,是在野外生存、应对各种突发情况时使用的。它需要的是一把既能砍又能割,结实耐用的刀。锋利度当然重要,但不是唯一,甚至不是最重要的。它必须能够承受各种粗暴的使用,比如砍柴、削木头、撬东西(虽然不推荐)、制作庇护所等。所以,刀刃的保持性、耐用性,以及在户外环境下的易用性(比如是否容易生锈)是更重要的考量。
磨刀石选择要点:
颗粒度(Grit):
粗磨(200600目): 这是求生刀磨刀石的主力。用中粗的石头快速恢复刀刃的切削能力,能够快速解决刀刃的钝化问题。因为在野外,可能没有时间进行精细打磨。
中磨(6001000目): 如果有条件,可以用中等目数的石头进行一次更细致的打磨,提升一下切削的顺畅度。但通常不会追求像厨刀那样极致的细腻。
高目数(2000目以上): 除非是专门的“求生专家”或者户外爱好者,否则一般很少会用到这么高的目数。毕竟求生刀的材料(通常是高碳钢或不锈钢,但硬度可能不会那么高)和设计目的,不以达到剃须刀锋利度为目标。
材质与形式:
陶瓷棒/磨刀棒: 这是求生刀磨刀石最常见的形式。细长的陶瓷棒可以很容易地夹在刀刃和磨刀棒之间,并且很容易控制角度。即使在野外,一块小巧的陶瓷磨刀棒也是不错的选择。它们硬度高,耐磨性好,而且不容易沾油。
一体式磨刀器: 很多求生刀具或者户外用品厂商会推出一些带有固定角度的便携式磨刀器,通常是V型槽,里面嵌有陶瓷或钨钢片。这种磨刀器使用非常简单,不需要掌握复杂的磨刀角度,适合新手或者在紧急情况下快速恢复刀刃。
油石/水石(粗目): 如果是整块的油石或水石,那么选择中粗的(200600目)比较合适。它们打磨效果好,但需要一定的技巧和时间。
是否需要配合油或水: 大部分求生刀打磨时会使用油石(用油)或者水石(用水)。陶瓷棒则多数情况下干磨即可,或者用少量水。
重要考虑:便携性! 求生刀的使用场景决定了磨刀工具也必须是便携的。所以各种一体式、棒状或小块的磨刀石更受欢迎。

工具刀:功能至上,实用为王

核心诉求: 工具刀的范围很广,可以是折叠小刀、多功能工具钳(如Leatherman)上的刀片,也可以是工业用的大型刀具。它们的共同点是服务于特定的工作或任务,比如切割绳索、打开包装、维修器件等。锋利度很重要,但“可靠性”和“持久性”往往更重要。一把在关键时刻能正常工作的刀,比一把极其锋利但容易损坏的刀更有价值。
磨刀石选择要点:
颗粒度(Grit):
中粗(400800目): 这是大多数工具刀维护的主要范围。它能快速恢复刀刃的切削力,应对日常的磨损。
中细(8001500目): 如果对切割的精细度有一定要求,或者希望刀刃更持久,可以用中细的石头进行修整。
高目数: 通常用不上,除非是特定用途的工具刀,比如雕刻刀等。
材质与形式:
陶瓷棒/磨刀棒: 和求生刀类似,陶瓷棒因其硬度、耐磨性和便携性,在工具刀维护中非常受欢迎。尤其是一些金属材质的工具刀,陶瓷棒打磨效果很好。
钨钢磨刀片: 很多多功能工具钳和一些折叠刀会配有钨钢磨刀片,它们能快速给刀刃一个“恢复性锋利”,但长期使用会磨损刀刃角度,最好配合其他磨刀石使用。
油石/水石(中粗): 对于一些需要更平整刀刃的工具刀(比如一些木工工具刀),使用油石或水石进行打磨是常见的。选择中粗的油石或水石,配合油或水打磨,效果稳定。
金刚石磨刀具: 如果是硬度非常高的合金钢刀具(比如一些高端折叠刀的刀片),金刚石磨刀具(如金刚石磨盘、金刚石磨刀片)会是更好的选择,因为金刚石的硬度远高于钢材,能有效打磨。
重要考虑:刀具材质! 工具刀的钢材种类繁多,从普通的碳钢到各种高端合金钢。选择磨刀石时,需要考虑刀具钢材的硬度。硬度越高的钢材,越需要硬度更高的磨刀石(如陶瓷、金刚石)来打磨,否则磨刀石本身反而会被磨损。

刀剑:历史与工艺的沉淀,对细节的极致追求

核心诉求: 刀剑,无论是古代的战场刀剑,还是现代的收藏或表演用刀剑,它们承载的往往是历史、文化和艺术。对锋利度的要求可能差异很大:
收藏类/艺术类刀剑: 有些刀剑是为了观赏和收藏,并不需要锋利,甚至为了保持原貌,会避免进行任何打磨。
表演类/武术类刀剑: 需要一定的锋利度,但更注重刀刃的韧性和安全性,不能有过于锐利的边缘,以免在表演或训练中造成不必要的伤害。
仿古工艺刀剑: 很多仿古刀剑会追求还原古代的打磨技艺和效果,这本身就是一种工艺。古代的打磨技艺非常精湛,通常是通过不同粗细的天然砥石,一点点打磨出“刃文”(哈马丁文/波浪纹),并形成非常精细且富有层次的锋利度。
实战类(现代模拟): 如果是用于现代的模拟实战或特定训练,那么对锋利度会有较高要求,但同样需要兼顾刀刃的坚固性。
磨刀石选择要点:
颗粒度(Grit): 这个范围非常广,取决于刀剑的具体类型和需求。
粗磨(200400目): 用于修复严重的变形或损坏,但非常少用,因为容易过度磨损刀身。
中磨(8002000目): 是大多数刀剑恢复锋利度的常用范围。
细磨/精磨(30008000目甚至更高): 如果是追求极致锋利度或精细刀刃的刀剑,会用到这个范围。
更高级的研磨: 古代刀剑的打磨技艺非常复杂,会用到各种天然砥石,特别是那些颗粒非常细腻、能产生美丽刃文的砥石。现代复刻这种技艺,也需要专门的、高品质的天然砥石组合。
材质与形式:
天然砥石: 这是打磨高品质刀剑(尤其是日式刀剑如武士刀)的首选。天然砥石能够打磨出非常细腻的刀刃,并能清晰地展现出各种刃文。选择合适的天然砥石组合是关键,从相对粗的到极细的,需要一步步来。
高品质人造水石/油石: 对于一些对刃文要求不那么极致,但对锋利度和刀刃细腻度有要求的刀剑,高品质的人造水石(如 Shapton Glass 系列)或油石也是不错的选择。它们稳定且易于使用。
金刚石磨具: 对于非常坚硬的刀剑钢材,金刚石磨刀具是必需的。但使用时需要非常小心,避免过度磨损或改变刀剑原有的造型。
专业研磨工具和技术: 刀剑的研磨,特别是日式刀剑的研磨,是一门独立的工艺,称为“研磨师”(Togishi)。他们会使用一套非常精密的工具和技术,包括不同形状和大小的砥石,以及专门的研磨技法来修复、打磨刀剑。这已经超出了普通爱好者自行打磨的范畴。
重要考虑:刀剑的结构和历史价值! 很多刀剑不是平直的,有复杂的弧度,甚至有特殊的刃部设计(如背部有研磨、有血槽等)。打磨时必须充分考虑这些结构,避免破坏刀剑原有的美感和功能。对于古董刀剑,更是要谨慎,最好由专业人士来处理。

总结一下区别的核心点:

1. 对锋利度的“度”要求不同: 厨刀追求极致精细锋利,求生刀追求实用恢复性锋利,工具刀追求可靠耐用的锋利,刀剑则根据其属性有不同的要求,甚至不追求锋利。
2. 对刀刃“质感”要求不同: 厨刀追求顺滑细腻,求生刀刀刃稍粗糙也无妨,工具刀看具体用途,刀剑则可能追求复杂的刃文和工艺痕迹。
3. 对磨刀石“材质”和“目数”的侧重不同: 厨刀更偏爱高目数的天然或人造砥石,刀剑(尤其是日式)也青睐天然砥石;求生刀和工具刀则更看重陶瓷棒、金刚石等高效耐用的磨具,以及便携性。
4. 对“操作难度”和“技术要求”不同: 精细打磨厨刀和刀剑需要更高的技巧和耐心,而磨求生刀和工具刀,很多时候更注重快速恢复功能。

所以,下次你拿起一把刀的时候,先想想它是做什么的,以及你希望它达到什么样的状态,然后再去选择那块最适合它的磨刀石,这才是让刀具发挥最大价值的关键。

网友意见

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最近圈里也很怪,来了新人问某钢材要多少目磨,搞得我们都不知道该怎么解答了,这其中肯定是有人误导大众,因为这个情况不是一次两次了,可能是某音某手B站某热播人物or脑×小编表达不当或一知半解就夸夸其谈导致了误导,每次解释都相当于写一本新手指南。

首先,我们看上述刀,咱不管是啥刀,我们的目的是把问题简单化,就分2个方向

一 、 要打磨刃面宽窄。比如求生刀,工具刀,以及一部分厨刀,刃口都有一个二次刃,这个二次刃就是窄刃,像刀剑,某些求生刀,还有一些厨刀就是宽刃面放图举例



其中宽刃面里面的刀剑,是要有一定美观效果的,石头选择一般比较特殊,天然为主,前期人造砥石可以用来打磨但后期出效果还是天然石,而且正经打磨起来有很多工序,下面放几张美图。



二 、石头有软硬,,,一般软一些比较适合宽刃面,硬一些的比较适合窄刃面 ,石头越软自损越大,越容易变形,比如一般烧结绿碳化硅就比较软,多磨几次刀把泥攒下来都能再捏个石头了,,石头的软硬没有好或不好,只有适合和不适合。

发现变形要及时整平,并养成均匀使用的好习惯,,,祭出一块以前用的石头,四面内凹,因为还挺下铁,就没扔,大家不要学哈,这个是反面教材

对于打磨的钢材,不同磨料打磨相同钢材是有细微差别的,这个讲起来太复杂而且现在很多石头一般钢都磨的动,简单说几个常见常用的:①刚玉类,最为常用,包括很多进口水泥制法的石头其中磨料都是刚玉类的,常见钢材都能磨动,硬度60以上逐渐吃力,切削下降,但也不是绝对磨不动。②碳化硅,常见绿碳化硅和黑碳化硅,烧结类常见,水泥制法中目前知道东明400加硬使用的混合磨料中有绿碳化硅,华夏砥做过绿碳化硅磨料的水泥石,碳化硅比刚玉要硬很多,在工业上可以用来磨合金,一般磨友口中绿碳,黑碳特指用绿碳化硅,黑碳化硅为磨料制作的烧结石,之前磨CPM S125V就是用碳化硅磨的,表示没有想象中的难磨,但是刚玉类磨起来就很吃力了。③金刚石,金刚石可以对付很硬的钢,包括钨钢,常见磨具金刚石板,电镀一层金刚石在上面,还有一种是金刚石砥石,有工业上磨钨钢小件牙刷形的,还有磨友喜欢用的,一个铝基上面一层金刚石的(超贵,但磨硬钢是真好使)注:还有一些常见磨料没有写,怕写多了大家看着懵

磨石的工艺(制法)常见烧结,和水泥制法,咱们常说的油石,就是指烧结类可以用水,可以用油,目前磨友们常用的是水泥制法,都是用水来磨。很多进口砥石也是水泥制法,比如刃之黑幕,龙虾等等,有一些进口砥石是烧结类,目前知道king,末广有一些是烧结,还有就是鼎鼎有名的朝日金刚砥。

石头种类举例如下图(现在网上很多刚玉烧结也开始做的花花绿绿的了,而且用着一般)有些水泥石很容易裂,而且怕泡水,相对讲烧结,水里泡太阳晒,都没事,,,




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