问题

日本过去是不是都吃那种传统和食?与现在的日料相比有什么区别?

回答
当然,让我们聊聊日本饮食的历史变迁,以及传统和食与现代日料之间的差异。

日本的饮食文化源远流长,可以毫不夸张地说,在很长一段时期内,日本人确实主要食用的是他们称之为“和食”的传统料理。这里的“和食”并非指我们今天在精致餐厅里吃到的寿司、刺身,或者那些经过改良的、带着西式影响的日式菜肴。传统和食,那是一种更加朴素、更加贴近土地和季节、更加关注食材本身味道的烹饪方式。

传统和食的面貌:

想象一下古代日本人的餐桌。那是一个以米饭为主食的世界。而且不是我们现在精加工的白米饭,而是根据产地和季节不同,质地和口感都可能有所差异的糙米、玄米(带糠的米)或者混合了其他谷物的米饭。

核心是“一汁三菜”: 这是传统和食的经典结构。一碗汤(通常是味噌汤,但里面放的不是现在常见的豆腐海带,而是更朴实的蔬菜、豆类或鱼干),搭配三样菜肴。这三样菜肴讲究的是不同烹饪方法的组合,比如:
煮物(Nimono): 用高汤、酱油、味醂等调味品将蔬菜、豆制品、鱼类或肉类炖煮入味。这是一种非常能体现食材原味的烹饪方式。
焼物(Yakimono): 烤制。可以是烤鱼(干脆的烤鲣鱼、秋刀鱼等),也可以是烤蔬菜。重点在于通过火候激发出食材的香气。
向付(Mukouzukuri)或造り(Tsukuri): 这个比较接近我们今天理解的生鱼片,但规模和种类可能没那么庞大。主要是新鲜的鱼切片,蘸着酱油和芥末食用,最大程度保留鱼的鲜甜。有时也可能是凉拌菜,用醋或酱油简单调味。

食材的尊重: 传统和食极其重视时令。什么季节产什么,就吃什么。春天吃嫩芽野菜,夏天吃当季的鱼虾,秋天吃根茎类蔬菜和秋刀鱼,冬天则可能食用更耐储存的食材或者进补的炖品。这种“旬”的概念深入骨髓,不仅是对大自然的敬畏,也是为了保证食材的最佳风味。

调味料的朴素: 酱油、味噌、盐、醋、味醂、清酒,这些是基本盘。很少有大量的油脂、香料或者复杂的酱汁。很多时候,调味料的作用是“引出”食材的原味,而不是“覆盖”它。

烹饪方式的简单: 除了煮和烤,蒸、生食(凉拌、刺身雏形)、漬(腌制发酵)也是常见的方法。很少有油炸(天妇罗的出现相对晚一些,且早期也更朴素),更少有今天日料中常见的繁复工艺。

餐具和器皿: 传统和食也讲究器皿的美感,但那是一种朴拙的美,比如陶瓷碗碟,木质的餐具,承载着食物,也承载着一份宁静。

与现代日料的对比:

随着时代变迁,日本社会发生了翻天覆地的变化,饮食文化也随之演进,变得更加多元和精致。现代日料可以说是在传统和食的基础上,吸收了外来文化,融合了现代技术,并为了满足更多样的口味需求而发展出的一个庞大而复杂的体系。

食材的全球化和多样化: 过去,日本饮食主要依赖本土食材。而现在,无论是在日本还是在全球范围内的日料店,你都能看到来自世界各地的食材。三文鱼(过去日本人不常生食)、金枪鱼的各种部位、牛油果、奶油芝士,这些在传统和食中几乎不可能出现的元素,如今已经成为现代日料的常见配角,甚至主角。

烹饪技术的革新与融合:
油炸技术的精进: 虽然炸物(天妇罗、唐揚げ)传统上就有,但现代日料在油炸的温度控制、面糊的配比、食材的处理上都达到了极高的水平,追求外酥内嫩的口感。
创意与融合: 现代日料非常善于融合。寿司卷里加入了西式元素,比如加州卷;烤肉(Yakiniku)虽然有韩国影响,但日式烧肉已经自成一派;法餐的摆盘技巧、意餐的酱汁思路,也悄悄地影响着一些日料的创新。
分子料理的出现: 更为前沿的现代日料甚至会引入分子料理的技术,比如泡沫、凝胶、球化等,在呈现形式上带来颠覆性的体验。

口味的重塑与丰富: 为了迎合不同口味,现代日料的调味也更加丰富。除了传统的酱油、味噌,还会用到蛋黄酱、辣酱、各种特制酱汁,甚至融合了香草、香料等。口感上也更追求层次感和冲击力。

“食”的体验升级: 现代日料不仅仅是食物本身,它更是一种“体验”。从餐厅的装潢、服务,到食器设计的精美程度,再到厨师精湛的手艺和对细节的极致追求,都旨在提供一种全方位的感官享受。寿司匠人捏寿司时的专注和仪式感,也是这种体验的一部分。

“和食”定义的演变: 值得一提的是,近年来,“和食”被联合国教科文组织列为非物质文化遗产。这里的“和食”概念,其实已经包含了对传统烹饪精神的传承,比如尊重食材、追求时令、注重平衡以及与自然和谐共处等。因此,可以说现代日料在发展的过程中,也在不断回溯和重塑对“和食”本身的理解,力求在创新中不失其本源的精神。

总而言之, 传统和食是日本饮食文化的根基,它朴素、自然、尊重食材,强调的是一种与土地和季节的对话。而现代日料则是在这个根基之上,不断吸收、创新、融合的结果,它更加多元、精致、充满创意,也更具全球化的视野。可以这样说,现代日料是传统和食的“进化体”,在保留了其核心精神的同时,展现出了更加丰富多彩的面貌。当我们品尝现代日料时,或许也能从中瞥见一丝传统和食的影子,那份对食材的敬意,对自然的理解,或许从未真正消失。

网友意见

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我要祭出日本有悠久历史的名菜了。

那就是“伊达政宗套餐”!!!

这套餐来历不简单,说的是伊达政宗争夺天下的时候,出阵前曾对身边的重臣伊达成实和鬼庭纲元说:“有朝一日天下太平了,我要吃红豆饭、芋头萝卜炖肉汤(芋子汁)和新鲜的沙丁鱼!”

大有打完这场战我就回老家结婚的flag。

伊达政宗是何人?当时伊达家拥有二三十万石的领地,是东北地区首屈一指的大大名之一。在日本的战国游戏中以“独眼龙帅哥”的形象闻名于世。

那么这位大人物战前念念不忘,憧憬在平定天下后能吃上的美食,有多馋人?有图有真相:

上面就是仙台的小学还原的伊达政宗想吃的套餐。

请pass掉右边的牛奶,现在的小学生随便喝,当年的独眼龙大人喝不起。

嗯,也就还行吧,好处就是特别简单,一点都不繁琐。

至于那位真的夺取了天下的老乌龟,他一辈子就吃腌萝卜。

这才是大和正统。

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不是。

日本最最传统的和食就是“一汁一菜”(いちじゅういっさい),这还是个日本四字成语呢。

所谓一汁一菜就是一碗米饭、一道小菜、一碗汤。

小菜有可能是泡菜、腌菜,也有可能是一条烤小鱼。

汤就是最常见的味增汤。

总而言之就是很朴素。


另外,如果再往前一点的话,古代的日本人有酱油拌白米饭吃就已经谢天谢地了。

古代农业不发达,白米饭在日本有个外号叫“玉舍利”,可见有多珍贵。

正常情况下老百姓都只能吃麦饭(脱壳不充分的稻米做成的饭,嚼起来硌牙)。

如果没酱油的话,甚至只能吃制作酱油生下来的酱。

我记得如今日本千叶县的銚子市仍然有吃酱拌饭的传统(銚子市以制作酱油而出名,甚至还有酱油味冰淇淋)


哦对了,额外提一下銚子市的电车非常有意思,全是退下来的老式电车。

而且铁路公司亏损几十年,靠着老百姓爱心发电以及沿途车站卖煎饼才盘活了的。

有老哥想看图,我从网上随便弄点图给大家看看哈,希望知乎别说我打广告......

有一说一哈,桃子市的酱油在日本有几百年历史了,堪称一绝,然而市领导不会营销自己,再加上地理位置偏远,也是很惨啊。

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