「上海熏鱼」是一道什么样的美食？有什么特色？
上海熏鱼，这名字一听就带着一股子江南水乡特有的温婉与精致，是沪上人家餐桌上再熟悉不过的一道冷菜。它不是那种大口吃肉的粗犷，而是细嚼慢咽，品味那份烟火气与鲜美的融合。
说到上海熏鱼，它最显著的特点，当然是那个“熏”字。这熏，可不是简单的烟熏火燎，而是一门讲究的功夫。新鲜的鱼，通常选用草鱼、青鱼这样的鱼肉紧实、味道鲜美的品种。处理干净后，会先经过腌制。这腌制过程也很关键，除了基础的盐，还会加入一些香料，比如花椒、八角、姜片，让鱼肉内部也浸润上风味。
腌制好的鱼，会被码放整齐，然后就开始“熏制”。这才是它名字的由来，也是它灵魂所在。熏制用的燃料，讲究的是要用米饭、茶叶、糖（红糖或白糖）、橘皮等混合在一起，在锅底烧制。这些材料在加热过程中会产生一种独特的香气，烟雾缭绕，将鱼肉层层包裹。这个过程既能让鱼肉吸收特殊的香味，又能将鱼肉中的水分逼出一点，使肉质变得更加紧实，也更容易入味。有人说，那股子甜甜的、带着点焦糖香的烟火气，就是上海熏鱼的魂。
熏制完成后，鱼块并不是直接食用。关键的一步来了：“炸”。炸，不是炸到金黄酥脆的那种，而是用中低油温，将熏制过的鱼块炸至表面微微定型，呈现出诱人的色泽。这一炸，能让鱼肉的外层形成一层薄薄的、有点嚼劲的保护层，同时进一步激发鱼肉的鲜美，也让内部的肉质更加嫩滑。
最后，也是最重要的一步，就是“酱汁”。刚炸好的熏鱼，会被迅速捞出，趁热浸入用酱油、黄酒、糖、葱姜等调配好的卤汁中。这个卤汁，可以说是上海熏鱼的“灵魂伴侣”。卤汁的甜度、咸度、酒香，都是经过反复试验和调整的。鱼块在温热的卤汁中慢慢浸泡，充分吸收汁水的精华，同时也让鱼肉的鲜味在卤汁中得到升华。
所以，一盘上桌的上海熏鱼，从视觉上看，就是一块块色泽红润、带着点油亮的光泽的鱼块，中间可能还点缀着葱姜蒜等香料。而它的口感，则是一种奇妙的层次感：外层带着一点点嚼劲，甚至还有点微微的焦糖香，内里则是极其鲜嫩、酥软，入口即化，满满的鱼的鲜甜，混合着卤汁的醇厚滋味。那种鲜甜而不腻，浓郁而不厚重，带着烟火气的复合味道，让人回味无穷。
上海熏鱼的特色，总结起来就是：
独特的烟火香气： 米饭、茶叶、糖等混合熏制产生的独特风味，是其他烹饪方式无法替代的。
复合的口感层次： 熏制、油炸、卤制三道工序结合，带来了外韧内嫩、鲜美多汁的口感。
醇厚的鲜甜风味： 酱油、黄酒、糖等调制的卤汁，将鱼的鲜美与甜咸味完美融合。
冷菜的经典： 作为一道冷菜，它非常适合作为宴席的开胃菜，或是夏日里搭配小酒的佐餐。
它不仅仅是一道菜，更承载着上海这座城市对食物的细腻和讲究，是一种家常却又不失精致的味道，是许多上海人心中那份挥之不去的乡愁和美味记忆。
说到上海熏鱼，它最显著的特点，当然是那个“熏”字。这熏，可不是简单的烟熏火燎，而是一门讲究的功夫。新鲜的鱼，通常选用草鱼、青鱼这样的鱼肉紧实、味道鲜美的品种。处理干净后，会先经过腌制。这腌制过程也很关键，除了基础的盐，还会加入一些香料，比如花椒、八角、姜片，让鱼肉内部也浸润上风味。
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熏制完成后，鱼块并不是直接食用。关键的一步来了：“炸”。炸，不是炸到金黄酥脆的那种，而是用中低油温，将熏制过的鱼块炸至表面微微定型，呈现出诱人的色泽。这一炸，能让鱼肉的外层形成一层薄薄的、有点嚼劲的保护层，同时进一步激发鱼肉的鲜美，也让内部的肉质更加嫩滑。
最后，也是最重要的一步，就是“酱汁”。刚炸好的熏鱼，会被迅速捞出，趁热浸入用酱油、黄酒、糖、葱姜等调配好的卤汁中。这个卤汁，可以说是上海熏鱼的“灵魂伴侣”。卤汁的甜度、咸度、酒香，都是经过反复试验和调整的。鱼块在温热的卤汁中慢慢浸泡，充分吸收汁水的精华，同时也让鱼肉的鲜味在卤汁中得到升华。
所以，一盘上桌的上海熏鱼，从视觉上看，就是一块块色泽红润、带着点油亮的光泽的鱼块，中间可能还点缀着葱姜蒜等香料。而它的口感，则是一种奇妙的层次感：外层带着一点点嚼劲，甚至还有点微微的焦糖香，内里则是极其鲜嫩、酥软，入口即化，满满的鱼的鲜甜，混合着卤汁的醇厚滋味。那种鲜甜而不腻，浓郁而不厚重，带着烟火气的复合味道，让人回味无穷。
上海熏鱼的特色，总结起来就是：
独特的烟火香气： 米饭、茶叶、糖等混合熏制产生的独特风味，是其他烹饪方式无法替代的。
复合的口感层次： 熏制、油炸、卤制三道工序结合，带来了外韧内嫩、鲜美多汁的口感。
醇厚的鲜甜风味： 酱油、黄酒、糖等调制的卤汁，将鱼的鲜美与甜咸味完美融合。
冷菜的经典： 作为一道冷菜，它非常适合作为宴席的开胃菜，或是夏日里搭配小酒的佐餐。
它不仅仅是一道菜，更承载着上海这座城市对食物的细腻和讲究，是一种家常却又不失精致的味道，是许多上海人心中那份挥之不去的乡愁和美味记忆。
网友意见
上海熏鱼？？真正的硬菜，都是鱼，鱼肉！！
这个一般是叫爆鱼的，当然叫熏鱼也可以，看习惯吧。家里也有做。
1、草鱼处理洗净，去头，将鱼身横切成厚约4CM的片。（其实看个人喜好，我喜欢切的更加薄一点）
2、倒入老抽腌15分钟捞出，控干腌料水份。
2.1：可以先入味一次，过一下料，但是也可以不入味直接下锅油炸。
3、准备一小锅将腌料倒进去煮开，并微火保持刚刚沸腾状态。旁边一锅内倒入油烧至微热后，将鱼块放进去炸至金黄色捞出，放进腌料锅中微煮半分钟使味道渗透后，将鱼块捞出即可。每次炸的鱼块不要太多。
有店家专门做这个出名，关键是特制腌料，基本都有咸甜鲜，然后看各家配的特色咯。
最后这鱼是油炸后腌制入味的，和熏没啥关系，当然你叫熏鱼，也能明白，不会上错菜。
最后重复，真正的硬菜，都是鱼，鱼肉！！我喜欢切的比正常的薄一点，炸的脆点，腌料里面甜一点，嗯嗯。。。。
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