如何看待全聚德 2020 年上半年亏损过亿？已经衰落了吗？老字号的出路在哪？
全聚德，那烤鸭的香味，还值多少钱？
2020年上半年，全聚德报出了一个让人心惊肉跳的数字：亏损过亿。这个曾经响当当的老字号，在国人的餐桌上占据着无可替代的地位，如今却像老迈的巨人，在时代的洪流中踉跄前行。不禁让人要问：全聚德，你这是怎么了？真的已经衰落了吗？
一、 寒风凛冽：疫情的重击与自身的问题
要理解全聚德的亏损，首先要看到疫情这场突如其来的“黑天鹅”。餐饮行业作为受疫情影响最严重的行业之一，堂食受限、消费者出行意愿降低，这对于依赖线下消费场景的全聚德来说，无疑是灭顶之灾。特别是对于那些坐落于繁华商业区、依靠游客和商务宴请的全聚德门店，更是遭受了前所未有的冲击。
但如果仅仅归咎于疫情，未免过于片面。在疫情之前，全聚德的营收早已显露出疲态。老字号的“光环”之下，隐藏着一系列亟待解决的问题：
产品创新乏力，口味固化： 提起全聚德，人们脑海中首先浮现的就是那只挂炉烤鸭。这无疑是它的招牌，但也是它的桎梏。在消费者口味日新月异、追求新奇体验的当下，全聚德的菜单似乎几十年都没有大的变化。虽然坚持传统是老字号的根基，但一成不变也意味着与时代的脱节。其他餐饮品牌不断推出新菜品、新吃法，而全聚德的“爆款”依旧是那只烤鸭，其他菜品则显得相对平淡，缺乏记忆点。
价格定位的尴尬： 全聚德的烤鸭价格一直不算便宜，定位中高端。然而，随着市场上越来越多的高品质烤鸭品牌涌现，一些新品牌在口味、服务、环境甚至营销上都能与全聚德媲美，但价格却更加亲民。这种情况下，全聚德的价格优势不复存在，反而显得性价比不高。消费者不禁要问：“我花这么多钱，买到的究竟是味道，还是那块‘老字号’的牌子？”
服务和体验的落后： 相比于一些注重顾客体验、细节做得非常到位的餐饮品牌，全聚德在服务方面也显得有些陈旧。服务员的培训、用餐环境的更新、点餐流程的便捷性等方面，都存在提升空间。尤其是在年轻消费者越来越重视用餐氛围和互动体验的今天，全聚德传统的服务模式显得不够“跟盘”。
管理和营销的保守： 老字号的包袱有时候会转化为一种保守。在品牌营销、数字化转型、线上渠道拓展等方面，全聚德的动作显得缓慢且不够大胆。尽管后来也尝试了外卖、直播带货，但效果并不尽如人意，未能真正抓住新时代的机遇。
多元化发展的不足： 除了烤鸭，全聚德旗下的其他品牌如“便宜坊”、“川菜”等，也未能形成有力的支撑。单一的产品线和品牌矩阵，使得企业抗风险能力较弱。
二、 衰落了吗？一个更复杂的命题
说全聚德“衰落”或许过于绝对，但其 “增长乏力”、“创新不足”、“竞争力下滑” 却是显而易见的。它仍然拥有品牌价值、历史积淀和一定数量的忠实消费者，但能否重拾昔日的辉煌，甚至在新的时代背景下找到自己的位置，这是一个巨大的挑战。
它不是一家“倒闭”的公司，但却是一家正在经历 “品牌中年危机” 的企业。这种危机，比很多新兴品牌更显棘手，因为它牵扯着历史、文化、传承与现代市场需求的平衡。
三、 老字号的出路：重塑辉煌，传承与创新并行
全聚德的困境，也是许多中国老字号普遍面临的缩影。它们承载着历史的记忆，也背负着改革的重担。那么，老字号的出路究竟在哪里？
1. 产品创新，但不失本味：
口味研发： 在保留经典烤鸭口味的基础上，可以尝试推出一些季节性新品、地域特色口味，或者与其他菜系进行融合创新，比如推出烤鸭卷、烤鸭披萨等改良产品，满足不同消费群体的需求。
产品线的延伸： 除了主打的烤鸭，可以深挖与烤鸭相关的产品，例如研发更优质的鸭坯、鸭肉制品、预包装烤鸭礼盒等，扩大销售渠道。同时，也可以将其他中式特色菜肴进行升级，打造成新的亮点。
健康化升级： 关注消费者的健康需求，可以在食材选择、烹饪方式上进行优化，推出低油、低盐的健康菜品。
2. 提升用户体验，拥抱数字化：
场景化消费体验： 重新审视和改造用餐环境，融入更多文化元素，打造更具沉浸感的用餐体验。例如，可以通过复原老北京的用餐场景，或者结合现代艺术设计，让用餐过程本身成为一种文化享受。
数字化转型： 建立完善的线上点餐、预订、会员管理系统，利用大数据分析消费者偏好，提供个性化推荐和服务。积极拥抱外卖平台、社区团购等新零售模式，提高运营效率和触达率。
社交媒体互动： 运用短视频、直播等方式，通过有故事感的营销内容，与年轻消费者建立连接，讲述品牌历史、烤鸭制作工艺等，增加品牌活力和亲和力。
3. 精准定位，细分市场：
区分消费场景： 并非所有门店都应该走同一条路。可以根据门店的地理位置、周边消费群体，进行差异化定位。例如，在旅游景点可以强调文化体验，在商务区可以突出宴请功能，在社区可以提供更亲民的日常消费选择。
针对年轻群体： 推出更符合年轻人消费习惯的产品和服务，例如推出一人食烤鸭套餐、更时尚的装修风格、更丰富的互动环节等。
4. 品牌文化深度挖掘与传播：
讲好品牌故事： 全聚德不仅仅是一家烤鸭店，它代表着一种历史、一种技艺、一种文化。需要将这些故事讲得更生动、更具吸引力，让消费者不仅仅是吃一只鸭子，更是品味一段历史。
文化IP打造： 可以将品牌形象、经典菜品进行IP化运作，开发文创产品，与年轻人喜爱的其他IP进行跨界合作，提升品牌的影响力和话题性。
5. 优化管理，激发活力：
人才引进与培养： 引入更具市场敏锐度和创新精神的管理人才，同时加强对现有员工的培训，提升服务水平和创新意识。
激励机制改革： 建立更有效的激励机制，鼓励员工为品牌发展献计献策，激发企业内部的活力。
总而言之，全聚德的困境并非“不可救药”，而是到了一个必须刮骨疗毒、自我革新的关键时刻。 它需要放下“老字号”的骄傲，以一种更谦逊、更开放的心态去面对市场变化。历史的经验可以借鉴，但未来的道路需要用创新去开辟。只有真正做到“传承不守旧，创新不忘本”，全聚德的烤鸭香味，才能在新的时代里继续飘香，赢得更多消费者的青睐。这只烤鸭，承载的不仅是味蕾的享受，更是一代人的记忆，它能否让这份记忆在新时代焕发新的光彩，考验着每一个全聚德人的智慧与勇气。
2020年上半年，全聚德报出了一个让人心惊肉跳的数字：亏损过亿。这个曾经响当当的老字号，在国人的餐桌上占据着无可替代的地位，如今却像老迈的巨人，在时代的洪流中踉跄前行。不禁让人要问：全聚德，你这是怎么了？真的已经衰落了吗？
一、 寒风凛冽：疫情的重击与自身的问题
要理解全聚德的亏损，首先要看到疫情这场突如其来的“黑天鹅”。餐饮行业作为受疫情影响最严重的行业之一，堂食受限、消费者出行意愿降低，这对于依赖线下消费场景的全聚德来说，无疑是灭顶之灾。特别是对于那些坐落于繁华商业区、依靠游客和商务宴请的全聚德门店，更是遭受了前所未有的冲击。
但如果仅仅归咎于疫情，未免过于片面。在疫情之前，全聚德的营收早已显露出疲态。老字号的“光环”之下，隐藏着一系列亟待解决的问题：
产品创新乏力，口味固化： 提起全聚德，人们脑海中首先浮现的就是那只挂炉烤鸭。这无疑是它的招牌，但也是它的桎梏。在消费者口味日新月异、追求新奇体验的当下，全聚德的菜单似乎几十年都没有大的变化。虽然坚持传统是老字号的根基，但一成不变也意味着与时代的脱节。其他餐饮品牌不断推出新菜品、新吃法，而全聚德的“爆款”依旧是那只烤鸭，其他菜品则显得相对平淡，缺乏记忆点。
价格定位的尴尬： 全聚德的烤鸭价格一直不算便宜，定位中高端。然而，随着市场上越来越多的高品质烤鸭品牌涌现，一些新品牌在口味、服务、环境甚至营销上都能与全聚德媲美，但价格却更加亲民。这种情况下，全聚德的价格优势不复存在，反而显得性价比不高。消费者不禁要问：“我花这么多钱，买到的究竟是味道，还是那块‘老字号’的牌子？”
服务和体验的落后： 相比于一些注重顾客体验、细节做得非常到位的餐饮品牌，全聚德在服务方面也显得有些陈旧。服务员的培训、用餐环境的更新、点餐流程的便捷性等方面，都存在提升空间。尤其是在年轻消费者越来越重视用餐氛围和互动体验的今天，全聚德传统的服务模式显得不够“跟盘”。
管理和营销的保守： 老字号的包袱有时候会转化为一种保守。在品牌营销、数字化转型、线上渠道拓展等方面，全聚德的动作显得缓慢且不够大胆。尽管后来也尝试了外卖、直播带货，但效果并不尽如人意，未能真正抓住新时代的机遇。
多元化发展的不足： 除了烤鸭，全聚德旗下的其他品牌如“便宜坊”、“川菜”等，也未能形成有力的支撑。单一的产品线和品牌矩阵，使得企业抗风险能力较弱。
二、 衰落了吗？一个更复杂的命题
说全聚德“衰落”或许过于绝对，但其 “增长乏力”、“创新不足”、“竞争力下滑” 却是显而易见的。它仍然拥有品牌价值、历史积淀和一定数量的忠实消费者，但能否重拾昔日的辉煌，甚至在新的时代背景下找到自己的位置，这是一个巨大的挑战。
它不是一家“倒闭”的公司，但却是一家正在经历 “品牌中年危机” 的企业。这种危机，比很多新兴品牌更显棘手，因为它牵扯着历史、文化、传承与现代市场需求的平衡。
三、 老字号的出路：重塑辉煌，传承与创新并行
全聚德的困境，也是许多中国老字号普遍面临的缩影。它们承载着历史的记忆，也背负着改革的重担。那么，老字号的出路究竟在哪里？
1. 产品创新，但不失本味：
口味研发： 在保留经典烤鸭口味的基础上，可以尝试推出一些季节性新品、地域特色口味，或者与其他菜系进行融合创新，比如推出烤鸭卷、烤鸭披萨等改良产品，满足不同消费群体的需求。
产品线的延伸： 除了主打的烤鸭，可以深挖与烤鸭相关的产品，例如研发更优质的鸭坯、鸭肉制品、预包装烤鸭礼盒等，扩大销售渠道。同时，也可以将其他中式特色菜肴进行升级，打造成新的亮点。
健康化升级： 关注消费者的健康需求，可以在食材选择、烹饪方式上进行优化，推出低油、低盐的健康菜品。
2. 提升用户体验，拥抱数字化：
场景化消费体验： 重新审视和改造用餐环境，融入更多文化元素，打造更具沉浸感的用餐体验。例如，可以通过复原老北京的用餐场景，或者结合现代艺术设计，让用餐过程本身成为一种文化享受。
数字化转型： 建立完善的线上点餐、预订、会员管理系统，利用大数据分析消费者偏好，提供个性化推荐和服务。积极拥抱外卖平台、社区团购等新零售模式，提高运营效率和触达率。
社交媒体互动： 运用短视频、直播等方式，通过有故事感的营销内容，与年轻消费者建立连接，讲述品牌历史、烤鸭制作工艺等，增加品牌活力和亲和力。
3. 精准定位，细分市场：
区分消费场景： 并非所有门店都应该走同一条路。可以根据门店的地理位置、周边消费群体，进行差异化定位。例如，在旅游景点可以强调文化体验，在商务区可以突出宴请功能，在社区可以提供更亲民的日常消费选择。
针对年轻群体： 推出更符合年轻人消费习惯的产品和服务，例如推出一人食烤鸭套餐、更时尚的装修风格、更丰富的互动环节等。
4. 品牌文化深度挖掘与传播：
讲好品牌故事： 全聚德不仅仅是一家烤鸭店，它代表着一种历史、一种技艺、一种文化。需要将这些故事讲得更生动、更具吸引力，让消费者不仅仅是吃一只鸭子，更是品味一段历史。
文化IP打造： 可以将品牌形象、经典菜品进行IP化运作，开发文创产品，与年轻人喜爱的其他IP进行跨界合作，提升品牌的影响力和话题性。
5. 优化管理，激发活力：
人才引进与培养： 引入更具市场敏锐度和创新精神的管理人才，同时加强对现有员工的培训，提升服务水平和创新意识。
激励机制改革： 建立更有效的激励机制，鼓励员工为品牌发展献计献策，激发企业内部的活力。
总而言之，全聚德的困境并非“不可救药”，而是到了一个必须刮骨疗毒、自我革新的关键时刻。 它需要放下“老字号”的骄傲，以一种更谦逊、更开放的心态去面对市场变化。历史的经验可以借鉴，但未来的道路需要用创新去开辟。只有真正做到“传承不守旧，创新不忘本”，全聚德的烤鸭香味，才能在新的时代里继续飘香，赢得更多消费者的青睐。这只烤鸭，承载的不仅是味蕾的享受，更是一代人的记忆，它能否让这份记忆在新时代焕发新的光彩，考验着每一个全聚德人的智慧与勇气。
网友意见
声明：以下信息全部转述，跟我本人无关，附链接
网络上有关全聚德的批评：
一、难吃
小编第一次去全聚德吃烤鸭，因为一直听闻全聚德烤鸭是非常贵的，正好那次就去吃了一次。跟大家说一下，一份烤鸭花了一千二，而且吃到的烤鸭，它的肉质非常的油腻，也不像大家说的那么香浓可口，肉质细嫩反，而更多的就是油腻，还不如我们普通烤鸭好吃。而且里面的服务大部分都是中年人，态度也是非常差的，基本上叫了三四次，也没人理那种情况。
二、服务很差，还贵
全聚德每只烤鸭238元起，制作椒盐鸭架或者鸭汤泡饭，则需另付20元。套餐价格包括荷叶饼、葱酱，则是278元，一份蔬菜动辄四十元，此外还加收10%的服务费。
这些已让消费者很不满意了，再外加上菜慢，分量小，服务态度差，洗手间卫生条件差，令消费者简直忍无可忍了，于是就有“四个人花六百多，吃完的感受就是，如果您买了全聚德的股票，请马上抛售”的声音响起
三、巧立名目
不少人结完账收到菜单才发现，收费的名堂简直是五花八门，最让人难以理解的就是高额的服务费，难道去饭店吃饭服务不是理应提供的吗？这些在消费者眼里十分没有必要的收费，加上和价格不匹配的服务，让全聚德渐渐失去口碑。
四、过度依赖品牌效应，这个大家都知道
改变：
一、增加菜品，取消服务费
周延龙提出，要从产品和服务两个维度寻找自身的不足。疫情缓解后，全聚德对菜单进行了升级，将47款菜品列入全聚德北京门店统一菜，并添加了一人食烤鸭。外带方面，升级烤鸭外带礼盒，让外带烤鸭实现与堂食相当的温度。在价格上，超过50%的菜品设定会员价，同时对菜品进行了调价，降价幅度10%-15%。此外，取消了过去大堂消费10%-15%的服务费。
二、品牌定位转变
全聚德在满足消费端方面做出了一些尝试，是在研究新生代、靠近新生代、讨好新生代。虽然这些改变不一定能够完全激活，但依托全聚德的品牌底蕴，应该会有所改善。
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查了一下，国企是第一大股东
2016年，北京首都旅游集团有限责任公司控股42.67%
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