印度人不吃牛肉，印度的黄油，芝士是什么东西做的？
你问了一个非常好的问题，触及到了印度饮食文化的一个重要方面。确实，在印度，尤其是印度教徒中，牛被视为神圣的动物，因此不食用牛肉。但这并不意味着印度人就不吃奶制品，事实上，印度是世界上最大的牛奶生产国之一，奶制品在他们的饮食中扮演着极其重要的角色。
那么，印度的黄油和芝士（在印度通常叫做Paneer，我们稍后会详细说）究竟是什么做的呢？答案很简单，它们都是用牛奶制作的。
印度的黄油 (Ghee) – 一种特殊的黄油
当我们在印度语境下谈论“黄油”时，最常见、最具有代表性的不是我们西方人理解的那种“黄油（Butter）”，而是一种叫做 Ghee 的东西。Ghee 是印度烹饪的基石，几乎渗透到各种菜肴之中。
Ghee 是什么？ Ghee 是一种澄清黄油。它的制作过程是将普通的黄油（由牛奶分离出的奶油经过搅打制成）慢慢加热，直到里面的水分蒸发，牛奶中的固体（乳清蛋白和乳糖）沉淀到底部并变成褐色。然后，将上层澄清的液体（纯粹的脂肪）小心地倒出来，过滤掉沉淀物。
为什么要做 Ghee？
高烟点： 经过澄清，Ghee 去除了会燃烧的乳制品固体，因此它的烟点非常高，非常适合高温煎炸、烘烤和炒制，而不会产生烟雾或有害物质。
风味： 澄清过程会给 Ghee 带来一种独特的、坚果般的、令人愉悦的香味，这种香味是普通黄油所没有的，能极大地提升菜肴的风味。
保质期长： 由于水分被去除，Ghee 在室温下可以保存很长时间，不易变质，这在炎热的印度气候中尤其重要。
消化： 很多人认为 Ghee 比普通黄油更容易消化。
Ghee 的制作过程：
1. 选择优质黄油： 通常选择无盐黄油。
2. 低温慢煮： 将黄油放入厚底锅中，用中小火慢慢加热。
3. 分离过程： 黄油会融化，然后开始出现泡沫。随着水分的蒸发，泡沫会逐渐减少。
4. 沉淀与变色： 锅底会出现一层白色的沉淀物（乳制品固体），这些固体最初是白色的，然后会慢慢变成淡黄色，最终变成金褐色。
5. 观察颜色： 当底部的沉淀物变成金褐色，并且澄清的液体呈现出清澈的金色时，就表示 Ghee 制作完成了。
6. 过滤： 将澄清的 Ghee 小心地从锅中倒出，用细网筛或干净的棉布过滤掉底部的褐色沉淀物。
7. 储存： 将过滤好的 Ghee 放入干净的密封容器中，在室温下即可长期保存。
Ghee 的用途： Ghee 在印度烹饪中无处不在。它是制作各种咖喱、炖菜、米饭（如杨枝甘露饭 Pulao）、甜点（如拉杜 Laddu、巴菲 Barfi）以及煎饼（如多萨 Dosa、印度薄饼 Paratha）不可或缺的油脂。它也可以直接涂抹在烙饼上食用，或者用于祭祀仪式。
印度的芝士 (Paneer) – 非融化的新鲜芝士
你提到的“芝士”，在印度最常见的形式是 Paneer。它和我们熟悉的西方芝士（如切达、马苏里拉）有很大的不同。
Paneer 是什么？ Paneer 是一种非融化的、新鲜的、未熟成的奶酪。它不像很多西方奶酪那样经过发酵和陈化过程，而是通过酸性物质使牛奶凝结，然后过滤、压制而成。
Paneer 的制作过程：
1. 加热牛奶： 将全脂牛奶加热至沸腾边缘，但不要让它溢出来。
2. 加入酸性物质： 逐渐加入酸性物质，如柠檬汁、醋、酸奶或白脱牛奶。在加入过程中，要轻轻搅拌。
3. 观察凝结： 当牛奶开始凝结，形成白色的奶酪块（curds）和黄绿色的液体（whey）分离时，就停止加热和搅拌。
4. 过滤： 将凝结好的牛奶倒入铺有细网筛或干净棉布的漏勺上，让乳清（whey）流走。
5. 挤压与成型： 将布包好奶酪块，放在平坦的表面上，上面压上重物（如盘子、石头或另一个锅）。通过重物的压力，将多余的乳清挤出，并使奶酪变得紧实，形成一块饼状。
6. 冷却与切块： 压制一段时间后，取出 Paneer，冷却后即可切成方块或三角形用于烹饪。
Paneer 的特点：
不融化： 这是 Paneer 最显著的特点。即使在高温烹饪中，它也能保持其形状，不会融化成糊状。这使得它非常适合用于炖菜、咖喱和串烤。
口感： Paneer 的口感是紧实、略带弹性的，但又不过于坚硬，有轻微的奶香味。
味道： 它本身的味道很温和，是一种“吸味剂”，很容易吸收周围调料和咖喱的风味。
营养： Paneer 富含蛋白质和钙质，是素食者重要的蛋白质来源。
Paneer 的用途： Paneer 是印度素食菜肴中的明星。最著名的就是 Palak Paneer（菠菜奶酪）和 Matar Paneer（豌豆奶酪）。此外，它还可以被油炸成金黄色增加风味，或者直接添加到咖喱、炖菜、甚至作为甜点（如 Rasgulla，一种用奶酪球制成的甜点）。
所以，总结来说：
印度人之所以不吃牛肉，是因为牛在印度教中具有特殊的地位。但这并不妨碍他们享用美味的奶制品。印度的黄油，我们更常指的是 Ghee（澄清黄油），它是一种由牛奶制成的，经过澄清处理，具有高烟点、独特香气和长保质期的油脂，是印度烹饪的灵魂之一。而印度的芝士，我们通常指 Paneer（新鲜未陈化奶酪），它也是由牛奶制成，通过酸性物质凝结，不融化，口感紧实，是印度素食菜肴中不可或缺的食材。
这两种奶制品，都源自牛奶，印度人充分利用了牛的其他产品，创造出了丰富多样的美食文化，这正是印度饮食令人着迷之处。
那么，印度的黄油和芝士（在印度通常叫做Paneer，我们稍后会详细说）究竟是什么做的呢？答案很简单，它们都是用牛奶制作的。
印度的黄油 (Ghee) – 一种特殊的黄油
当我们在印度语境下谈论“黄油”时，最常见、最具有代表性的不是我们西方人理解的那种“黄油（Butter）”，而是一种叫做 Ghee 的东西。Ghee 是印度烹饪的基石，几乎渗透到各种菜肴之中。
Ghee 是什么？ Ghee 是一种澄清黄油。它的制作过程是将普通的黄油（由牛奶分离出的奶油经过搅打制成）慢慢加热，直到里面的水分蒸发，牛奶中的固体（乳清蛋白和乳糖）沉淀到底部并变成褐色。然后，将上层澄清的液体（纯粹的脂肪）小心地倒出来，过滤掉沉淀物。
为什么要做 Ghee？
高烟点： 经过澄清，Ghee 去除了会燃烧的乳制品固体，因此它的烟点非常高，非常适合高温煎炸、烘烤和炒制，而不会产生烟雾或有害物质。
风味： 澄清过程会给 Ghee 带来一种独特的、坚果般的、令人愉悦的香味，这种香味是普通黄油所没有的，能极大地提升菜肴的风味。
保质期长： 由于水分被去除，Ghee 在室温下可以保存很长时间，不易变质，这在炎热的印度气候中尤其重要。
消化： 很多人认为 Ghee 比普通黄油更容易消化。
Ghee 的制作过程：
1. 选择优质黄油： 通常选择无盐黄油。
2. 低温慢煮： 将黄油放入厚底锅中，用中小火慢慢加热。
3. 分离过程： 黄油会融化，然后开始出现泡沫。随着水分的蒸发，泡沫会逐渐减少。
4. 沉淀与变色： 锅底会出现一层白色的沉淀物（乳制品固体），这些固体最初是白色的，然后会慢慢变成淡黄色，最终变成金褐色。
5. 观察颜色： 当底部的沉淀物变成金褐色，并且澄清的液体呈现出清澈的金色时，就表示 Ghee 制作完成了。
6. 过滤： 将澄清的 Ghee 小心地从锅中倒出，用细网筛或干净的棉布过滤掉底部的褐色沉淀物。
7. 储存： 将过滤好的 Ghee 放入干净的密封容器中，在室温下即可长期保存。
Ghee 的用途： Ghee 在印度烹饪中无处不在。它是制作各种咖喱、炖菜、米饭（如杨枝甘露饭 Pulao）、甜点（如拉杜 Laddu、巴菲 Barfi）以及煎饼（如多萨 Dosa、印度薄饼 Paratha）不可或缺的油脂。它也可以直接涂抹在烙饼上食用，或者用于祭祀仪式。
印度的芝士 (Paneer) – 非融化的新鲜芝士
你提到的“芝士”，在印度最常见的形式是 Paneer。它和我们熟悉的西方芝士（如切达、马苏里拉）有很大的不同。
Paneer 是什么？ Paneer 是一种非融化的、新鲜的、未熟成的奶酪。它不像很多西方奶酪那样经过发酵和陈化过程，而是通过酸性物质使牛奶凝结，然后过滤、压制而成。
Paneer 的制作过程：
1. 加热牛奶： 将全脂牛奶加热至沸腾边缘，但不要让它溢出来。
2. 加入酸性物质： 逐渐加入酸性物质，如柠檬汁、醋、酸奶或白脱牛奶。在加入过程中，要轻轻搅拌。
3. 观察凝结： 当牛奶开始凝结，形成白色的奶酪块（curds）和黄绿色的液体（whey）分离时，就停止加热和搅拌。
4. 过滤： 将凝结好的牛奶倒入铺有细网筛或干净棉布的漏勺上，让乳清（whey）流走。
5. 挤压与成型： 将布包好奶酪块，放在平坦的表面上，上面压上重物（如盘子、石头或另一个锅）。通过重物的压力，将多余的乳清挤出，并使奶酪变得紧实，形成一块饼状。
6. 冷却与切块： 压制一段时间后，取出 Paneer，冷却后即可切成方块或三角形用于烹饪。
Paneer 的特点：
不融化： 这是 Paneer 最显著的特点。即使在高温烹饪中，它也能保持其形状，不会融化成糊状。这使得它非常适合用于炖菜、咖喱和串烤。
口感： Paneer 的口感是紧实、略带弹性的，但又不过于坚硬，有轻微的奶香味。
味道： 它本身的味道很温和，是一种“吸味剂”，很容易吸收周围调料和咖喱的风味。
营养： Paneer 富含蛋白质和钙质，是素食者重要的蛋白质来源。
Paneer 的用途： Paneer 是印度素食菜肴中的明星。最著名的就是 Palak Paneer（菠菜奶酪）和 Matar Paneer（豌豆奶酪）。此外，它还可以被油炸成金黄色增加风味，或者直接添加到咖喱、炖菜、甚至作为甜点（如 Rasgulla，一种用奶酪球制成的甜点）。
所以，总结来说：
印度人之所以不吃牛肉，是因为牛在印度教中具有特殊的地位。但这并不妨碍他们享用美味的奶制品。印度的黄油，我们更常指的是 Ghee（澄清黄油），它是一种由牛奶制成的，经过澄清处理，具有高烟点、独特香气和长保质期的油脂，是印度烹饪的灵魂之一。而印度的芝士，我们通常指 Paneer（新鲜未陈化奶酪），它也是由牛奶制成，通过酸性物质凝结，不融化，口感紧实，是印度素食菜肴中不可或缺的食材。
这两种奶制品，都源自牛奶，印度人充分利用了牛的其他产品，创造出了丰富多样的美食文化，这正是印度饮食令人着迷之处。
网友意见
因为黄油芝士不是牛肉做的呀，印度人很爱喝牛奶
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