问题

为什么海底捞没有被复制或模仿?

回答
海底捞的成功,并非简单因为那几句口号式的服务承诺,而是构建了一个极其复杂的、难以复制的系统。很多人以为只要学海底捞“你爱我我爱你”地唱歌,或者提供免费的美甲,就能复制它的模式,但这就像只看到金字塔尖的闪光,却忽略了下面庞大的基座。

首先,极致的服务是海底捞最鲜明的标签,但它的背后,是深入骨髓的企业文化和人力资源管理体系。

很多人看到的是海底捞服务员的“热情”,但这份热情不是凭空产生的,它源自一套精密的激励机制和长期的员工培训。

员工是核心资产的理念渗透: 海底捞从成立之初就意识到,服务好坏直接取决于一线员工的状态。他们不仅仅把员工当成流水线上的螺丝钉,而是真正当作需要被关怀和培养的“家人”。这种理念不是写在墙上的口号,而是渗透到招聘、培训、薪酬、晋升的每一个环节。
极具吸引力的薪酬和福利: 海底捞的基层员工薪资在餐饮行业中属于较高水平,而且他们还提供食宿、五险一金等基本保障,甚至更进一步,为员工的子女提供教育支持(如入园、小学免费),为父母提供养老金。你想想,在很多餐饮企业还在为招聘服务员发愁,给出的薪资勉强维持生计的时候,海底捞已经用实打实的福利把最优秀的人才“圈”住了。这种人力成本的投入是巨大的,很多模仿者难以承受。
完善的培训和晋升通道: 海底捞的培训体系非常细致,从仪容仪表、服务流程、应急处理,到如何与顾客沟通、如何安抚不满意的顾客,都有标准化的操作和持续的演练。更重要的是,它打通了基层员工的晋升通道。服务员可以通过考核晋升为大堂经理、店长,甚至区域经理。这种“内部培养,公开晋升”的机制,让员工看到了希望,愿意为之付出更多努力,也保证了服务的标准化和稳定性。
“师徒制”与“传帮带”: 新员工入职都会有“师傅”带着,师傅不仅教技能,更传递企业文化和价值观。这种一对一的传承,比单纯的书面培训更有效,也更能保证服务的一致性。

其次,运营的精细化和标准化是“服务”落地的保障。

别以为海底捞的服务是天马行空的,背后是强大的运营支撑。

数据驱动的精细化管理: 海底捞非常重视数据分析。他们会收集大量的顾客反馈数据、运营数据,用来优化菜单、调整服务流程、预测客流等。比如,哪些菜品受欢迎程度高,哪些时段容易出现拥挤,哪些服务环节是顾客最容易不满意的,这些数据都会被用来改进。
强大的供应链和食品安全体系: 餐饮业的核心是口味和安全。海底捞在供应链上的投入巨大,建立了中央厨房,保证食材的新鲜度和品质,并且对食品安全有着极其严格的控制。这种标准化的供应链,是保证全国各地所有门店都能提供稳定口味和品质的基础。模仿者可能学得了火锅的配方,但很难建立起像海底捞这样稳定、高效、安全的供应链。
“师傅”的标准和“区域代表”的督导: 海底捞有一套完善的考核体系,从前厅到后厨,都有明确的标准和检查项。区域经理会定期“飞行检查”,评估门店的运营和服务水平。即使是新开的门店,也会有经验丰富的“店长师傅”过去指导,确保新店能够快速达到海底捞的服务标准。

第三,强大的品牌文化和情感连接。

海底捞不仅仅是一家火锅店,它成功地将品牌塑造出一种“人情味”和“温暖感”。

有温度的品牌沟通: 海底捞的营销很接地气,不玩虚的,而是通过实际行动来传递品牌价值。送生日蛋糕、写祝福卡片、为顾客解决小麻烦,这些看似微小的举动,积累起来就成了强大的口碑和情感连接。
“用户共创”的理念: 虽然不直接称呼,但海底捞一直在鼓励顾客参与到服务改进中来。顾客提出的建议,无论是服务细节还是菜品创新,都有可能被采纳,并给予回馈。这种让顾客感觉“被重视”,参与到品牌建设中的过程,是其他品牌难以做到的。
企业文化的自我复制能力: 正如前面所说,海底捞将企业文化深深地植入了员工心中,形成了一种良性的循环。当一个员工感受到公司对自己的关怀,他自然会更愿意把这份关怀传递给顾客。这种内在的驱动力,是外部学习者很难习得的。

那么,为什么模仿者往往会失败或止步不前?

1. 只学皮毛,不学精髓: 很多模仿者只看到了海底捞“免费美甲”、“无限量小零食”这些表面的服务,却忽视了其背后巨大的成本投入和精细化的管理体系。他们可能提供美甲,但无法保证服务员能发自内心地去“服务”。
2. 人力成本的难以承受: 要复制海底捞的服务,需要大量高素质、高积极性的员工。这需要高昂的薪酬福利和持续的培训投入,这对于大多数餐饮创业者来说是难以承受的经济负担。
3. 文化和基因的差异: 企业文化是多年沉淀的结果,是企业价值观、行为模式的综合体现。这种内在的文化基因,不是简单通过培训就能移植的。海底捞创始人张勇对文化的重视和几十年如一日的坚持,是其最宝贵的财富。
4. 对细节的忽视: 海底捞的服务并非只是热情,更是对每一个服务细节的把控。从送餐的时机,到纸巾的使用,再到对顾客需求的预判,都经过了无数次的打磨和优化。模仿者往往在细节上做得不够到位,导致整体体验大打折扣。
5. 标准化与个性化的平衡: 虽然海底捞的服务高度标准化,但又能在标准化的框架内给予员工一定的灵活性去处理顾客的个性化需求。这种平衡,需要极高的管理水平和员工素质才能实现。

总而言之,海底捞之所以难以被复制,是因为它的成功是系统性的、深层次的,涵盖了企业文化、人力资源管理、运营体系、供应链以及品牌建设等方方面面。它不仅仅是一家卖火锅的餐厅,更是一个将“人”放在核心位置,并围绕“人”构建了一整套强大运营体系的商业模式。模仿者即使能够抓到一两个点,也难以构建起如此复杂而又高效的整体系统。

你可以学习海底捞的服务理念,但如果没有相应的资金、人才、管理和文化作为支撑,最终只会是“东施效颦”,难以达到其高度。海底捞的“难复制”,恰恰在于它对每一个环节都做到了极致的投入和优化,形成了一个难以逾越的壁垒。

网友意见

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全文更新完毕,谢谢各位捧场。所有书都已经送完,谢谢各位赐赞。

授权,海底捞的核心文化。

又是一个1800字的长答案,感谢耐心看完的人。

两年前,我买了一本书,叫《海底捞你学不会》,作者黄铁鹰。

看完之后,我买了50本,送给我很多做密集劳动型行业的老板朋友们,希望他们能学学海底捞。

刚才翻开柜子看看,还剩7本。

所有的服务甚至产品,都会被模仿。君不见三星输了官司,腾讯遭人白眼?

手机及互联网尚且如此,何况小小海底捞。

一个企业能被模仿的是产品和服务,不会被抄袭的是企业文化。

文化才是魂。有人说,企业文化是洗脑,是宗教,甚至是传销。我说,没错,企业是要为股东创造价值,为社会作出贡献,给客户提供产品和服务,为员工带来回报和机会的地方,所以企业不是政府,企业的首脑永远不会民选,董事会或股东授权企业领导人管理公司,由他来带领企业。洗脑,无可厚非。

扯远了,说海底捞。

授权。

开题说海底捞的核心是授权,这是其企业文化的一大核心。

海底捞的授权到了什么程度?

海底捞的服务员,有权给任何一桌客人免单。对了,是服务员不是经理,是免单也不是免一两个菜品。送菜、送东西之类的就更别提了。请查一下网上那些“人类已经不能阻止海底捞了”这个关键词吧,段子太多了。

杨小丽是跟着张勇打天下的第一人,也是海底捞的第一副总。当年海底捞走出简阳的第一站,是西安,店长就是杨小丽。有一天,张勇讲述到,杨小丽给他打来电话,兴奋的说:张哥,我们有车了。张勇问,什么车?杨小丽说,一辆小面包车,刚买的。张勇就傻了,一家刚刚异地开分店的小火锅店,店长买了一辆车,竟然没跟老板请示。张勇却也完全没怪罪她,后来,这也就成了海底捞的文化。

这种授权,如何不让员工有主人感?

待遇。

待遇不仅仅是钱的问题。餐饮行业大多包吃包住,但很多餐饮企业服务员住的是地下室,吃的是店里的伙饭。海底捞的宿舍一定是有物管的小区,虽然挤一点,但是档次是高的。房间还有电脑,有wifi。海底捞的服务员不用自己洗衣服,有阿姨洗;吃饭也不在店里,是由阿姨做菜。

有人说海底捞培训好啊,先培训标准再上岗。可你们知道吗,海底捞的新员工培训,包括如何使用ATM机,包括如何乘坐地铁:买卡、充值等等。这家企业,在帮助自己的员工,多数都是农民,去融入一个城市。

这种待遇,如何不让员工心存感激?

真诚。

海底捞真是一个奇怪的企业。作为餐饮行业最常考核的指标(KPI),比如利润、利润率、单客消费额、营业额、翻台率,这些都不考核。张勇说,我不想因为考核利润导致给客人吃的西瓜不甜、擦手的毛巾有破洞、卫生间的拖把没毛了还继续用。

那么他们考核什么?考核客户满意度、员工积极性、干部培养。

这三个指标,作为一个做了很多年管理工作的人,我实在想不出他们是如何解决内部公平问题的。但是我知道,今天你看到的海底捞员工真诚的微笑,就来自于这里。

海底捞不考核翻台率,但是海底捞的员工比谁都重视翻台率。回到开头的那句话,企业文化才是魂,所有的利润和翻台率,都是附加的、随之而来的、不重要的。

这种真诚,如何不让员工有积极性?

尊重。

尊重不仅仅来自待遇,不仅仅是让他们住得好吃得好,而是尊重每一个想法。现在被诸多火锅店抄袭的眼镜布、头绳、塑料手机套,这样的一个个的想法,竟然是出自一些没有什么文化的服务生。并且,这一个个点子,就如此复制到了每一家店面。

廖一梅说爱情:我这一辈子,遇到爱,遇到性都不稀奇,稀奇的是,遇到了解。我曾经把这句话翻译到职场来:对于一个职业人,这一辈子,遇到高薪,遇到高职位,都不稀奇,稀奇的是遇到老板的尊重和了解。

这种尊重,如何不让员工有成就感?又如何不让员工有创造力?

承诺。

在海底捞有个说法,叫“嫁妆”。一个店长离职,只要任职超过一年以上,给8万块的嫁妆,就算是这个人被小肥羊挖走了,也给。

张勇解释:因为在海底捞工作太累,能干到店长以上,都对海底捞有贡献,应该补偿。

他说,如果是小区经理(大概管5家分店左右)走,给20万;大区经理走,送一家火锅店,大概800万。

海底捞至今十几年的历史,店长以上干部上百,从海底捞拿走嫁妆的,只有三个人。

这种承诺,如何不让员工有忠诚度?

然后,讲一个段子。

海底捞刚进北京的时候,租第一个店面就被骗了。整整300万,是张勇账上所有的现金。对方背景强劲,这笔钱完全追不回来。

张勇说,当时负责的主管经理急得好几天吃不下饭,张勇都不敢给他打电话。后来听说这群人要找黑社会解决骗子,他才给主管经理打了电话。

他说,你们就值300万?干点正经事吧。(大体是自己不要犯法去帮公司追钱的意思)

他说,他心疼,但是他不怨员工,将心比心,是他自己去办也会受骗。

张勇有一次被问到,有今天的成功,是因为什么。

张勇答,可能是因为我比较善良吧。

结尾,我想讲一个另外一家企业的小故事。

顺丰,有一次我妈给我寄快递,两千八百多公里,次日早晨就到了。

因为顺丰经常给我送快递,那个大姐也比较熟络,我顺口说了一句:真快啊。

大姐接话到:那是,你也不看看是谁在送。

她讲这句话的时候,眼睛闪光,下巴微翘。

这种自信的表情,我在海底捞的员工脸上也见过。

==20131107更新==

下半部分,我们来说说海底捞的坏。

所谓成也萧何,败也萧何。海底捞的成功来自张勇的善良、草根、义气,他的问题,也源自于此。

从嫁妆问题说起。

有些朋友评论到,嫁妆的事,张勇失言过。是的,有一次某个店长自己辞职后,在对面又开了一家火锅店,并且带走了所有的大厨二厨大堂二堂的。张勇此时失言了。书中轻描淡写,但是却透出来,这样的草根企业,讲义气多过契约。因为你跟我对着干,所以你是不讲义气,你不讲义气,我便可以不履行诺言。这种思维,就是小农思维了。

海底捞出身寒微,从偏远的简阳,一路走来,已经成了中国最大的火锅店。但是变大之后,种种问题就会来。

大企业病。

在投资问题上,唔,投资问题就是开新店啦,海底捞奉行一个准则:是否投资新店,取决于人力资源是否跟得上。而且,只要是某个店长拓展的新店,这个店长就负责管理这个店,然后相关的管理人员也都是他的徒弟组成。

这种模式的优势有,1,提高店长的拓展积极性;2,保证管理品质。

而缺点也显而易见,师傅带徒弟的模式,根本跟不上海底捞的发展速度。这还不说,可能存在的企业山头文化。

海底捞开店前十年,开了6家店,后6年,开了50家。

这种规模的膨胀速度,人员发展怎么办?

制度与流程。

所有的企业在高速发展的时候,都会遇到人力资源瓶颈。

解决的办法,大部分老板会选择在制度和流程上下功夫。我学麦当劳可以吧?所有都标准化,我只操心投资就可以了。可是,海底捞你学不会,麦当劳又是谁都能学会的?

制度流程是什么?是告诉你,这个盘子要洗三遍,你就好好洗三遍就对了。但是这样,不就是放弃了海底捞原来的优势了么?员工的主动性在哪里?

当他店小的时候,他们可以不管制度流程考核看kpi和bsc,但是当他们发现员工发展的速度跟不上企业发展的速度之后,就又必须选择制度和流程,而制度流程又和这个企业的文化格格不入。

如此,便是死循环。

内部公平。

之前讲海底捞的考核指标,客户满意度,员工敬业度,干部培养。可这些指标又是如何测量的呢?海底捞不是房地产开发商抑或汽车制造商,他们无法请盖洛普汉威特益普索这样的调研公司来进行全覆盖的客户满意度调研。那么他们怎么干?靠领导巡店来看员工敬业度,靠看员工是否留下客户手机号码或者客户下次来是否找你点单来衡量客户满意度等等。说简单来,人治。

人治是海底捞年轻时的优势,一如师徒制,但是当海底捞变得越来越庞大的时候,它就成了劣势。

人治,解决不了公平问题。面对高速发展的企业,人治当然很重要,但是它显得无力,以至于管理者都会质疑自己,而去寻求流程制度一类的东西。

文化水平。

硬伤。海底捞要求除了财务和工程口的人,都必须从服务员干起。事实上,海底捞当家的,都是服务员出身。从杨往下的副总,没有几个高学历。

这会带来什么问题?

餐饮企业做大了,抛开绩效考核和制度流程不谈,要有供应链管理吧?要有中央厨房吧?要有物流吧?还有上市、融资这一类的事情,这是服务员能应付的来的?

张勇去长江读了MBA,但之前他就是技校毕业而已,副总杨小丽,当时北京大区的经理袁华强,都是服务员出身。巡店、服务、采购甚至投资选店这种事不在话下,但是那些有技术含量的,能应付得来?

海底捞尝试做大学生招聘,尝试在服务员晋升过程中加入考试等等手段,这又扯倒之前店内部公平问题。老人们觉得这些大学生吃不苦,但是学历高未来的发展好,而自己又应付不了考试;大学生又觉得服务员起点太低,不想和他们在同平台竞争。所以,海底捞在进行大学校招之后,曾经出现过大批量学生兵辞职的事。

总之,海底捞过去的优点,在大发展时代,都成了大企业病中的症结。

说了这么多,个人神棍一下吧,我认为海底捞今天之病症,在于步子太大太快。说好听了,走得太快,灵魂跟不上脚步了;说难听了,步子太大,容易扯到蛋。

如是海底捞不这么急于海外市场拓展,甚至若是一年半载不开新店,扎实的做好干部储备、进修工作,我觉得这家企业会更优秀。

就像安西教练对流川枫说的:先做日本第一的高中生吧。海底捞今天也是,慢下来,先做中国最优秀的服务企业吧。

Pad更新的,就没排版。谢谢大家看这么冗长的答案。

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