中国古代没有鸡精和味精，是怎么做出可口的饭菜的？
一、 本味为王：食材本身就是最好的调味料
要说没有鸡精味精，首先得明白，古代人最看重的是食材本身的味道。那会儿不像现在，各种加工食品充斥市场，人们吃的都是真正“土生土长”的食物。
鲜： 讲究“不时不食”，什么时候什么东西最鲜嫩，就吃什么。比如春天刚发芽的竹笋，鲜甜脆爽；夏天刚捕捞上来的河鱼，鲜美无比；秋天成熟的螃蟹，膏黄肥美。这些食材自身就带着天然的鲜味，根本不需要外力去“提”。
香： 这里的香，是指食材在烹饪过程中散发出的天然香气。
肉类： 猪肉的油脂经过煎炒，会散发出诱人的油香味；牛羊肉经过慢炖，那种醇厚的肉香更是能渗透到骨头里。
蔬菜： 新鲜的青菜，无论炒还是煮，都有一股清新的菜香；菌菇类，比如香菇、木耳，本身就自带独特的菌香，晒干后香气更是浓郁。
谷物： 稻谷的清香，小米的甘甜，都是最朴实的香气。
甘： 很多食材本身带有天然的甜味。
根茎类： 萝卜、白菜、土豆等，经过烹饪，都会释放出柔和的甜味。
水果： 比如用枣、梨来炖肉，能增添天然的果甜，还能解腻。
咸： 这是基础调味。古代主要靠什么？
盐： 这是最重要的。当时的盐，不像现在这么精炼，多少带点矿物质的味道，反而能给食物增加层次感。
酱： 豆酱、面酱是宝！发酵过的豆子或面粉，产生了复杂的氨基酸，带来咸鲜和独特的酱香。
腌制品： 咸菜、腊肉、鱼干等，通过腌制，不仅延长了保存时间，也获得了深厚的咸鲜风味。
二、 传统调味的“十八般武艺”
没有鸡精味精，古代人自有他们的“独门秘籍”。这些调味品，虽然看起来普通，但组合起来，就能创造出千变万化的滋味。
1. 盐： 作为最基础的咸味来源，盐的品质和使用时机都很有讲究。
2. 酱（酱油、豆瓣酱、黄酱等）： 这是古代厨房的灵魂。
酱油： 早期叫“酱清”或“酱豉”，是发酵豆类制成的液体调料，带来咸、鲜、香、甘。不同产地、不同发酵工艺的酱油，味道也各不相同，能给菜肴带来复杂的风味。
豆瓣酱、黄酱： 浓稠的发酵酱料，用于炒菜、炖菜，能提供醇厚的酱香和咸鲜味，还能给菜肴上色。
3. 醋： 醋不仅能增加酸味，解腻开胃，还能软化食材，促进消化。陈醋的陈酿风味更是独特。
4. 葱、姜、蒜： 这“三剑客”是炒菜的基石，也是天然的去腥增香剂。
葱： 葱白爆香，释放出辛辣的香气；葱绿则多用于提味或装饰。
姜： 姜的辛辣和暖意，能有效去除肉类和鱼类的腥膻味，还能给菜肴带来清新的辛香味。
蒜： 蒜的香气在加热后会变得柔和而醇厚，是很多菜肴不可或缺的提味品。
5. 香辛料： 这些来自植物的精华，是古代调味的高级选手。
花椒： 带来麻和特有的清香，尤其是川菜中的灵魂。
辣椒（明朝以后）： 辣椒的辣度，以及其释放出的独特香气，给中餐带来了革命性的变化。
八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁等： 这些整颗或粉末状的香料，常用于炖、卤、红烧等烹饪方式，能给肉类带来复杂而浓郁的香气，去除腥膻，提升风味。例如，红烧肉必不可少的就是八角和桂皮。
香叶： 它的香气温和而持久，常与其它香料一起使用。
6. 糖： 不仅仅是为了甜。
冰糖： 炖肉时放一点冰糖，能使肉质酥烂，还能提鲜，带来柔和的甜味。
白糖： 用于红烧，上色增亮，也能平衡咸味。
7. 香油（芝麻油）： 临出锅时淋上一点香油，那股浓郁的芝麻香气，瞬间就能提升菜肴的整体风味，尤其在凉拌菜和炒菜收尾时效果显著。
8. 酒： 烹饪用酒（黄酒、米酒）的妙用：
去腥： 尤其对鱼、肉类，能有效地去除腥味。
增香： 好的黄酒本身就带有谷物发酵的醇厚香气，能为菜肴增加复杂的风味层次。
软化： 帮助肉类纤维分解，使肉质更嫩。
9. 高汤： 这可是古代厨房的“万能底料”。
骨汤： 用猪骨、牛骨、鸡骨等长时间慢炖，熬出浓郁的骨汤，富含胶原蛋白和鲜味物质，是很多菜肴的鲜味来源，比如炖菜、煮面、做汤。
肉汤： 炖肉或煮肉留下的汤，同样富含肉的精华。
鸡汤： 鸡汤的鲜美，是很多菜肴无法比拟的。
蔬菜汤： 比如用蘑菇、海带等熬出的素高汤，也能提供独特的鲜味。
干货泡发的水： 比如香菇水、木耳水，本身也带有浓郁的香气和鲜味，可以直接用来烹饪。
三、 烹饪技法与温度的艺术
调味品只是工具，真正让菜肴可口，还得靠烹饪手法和对火候的掌控。
爆、炒： 高温快速的烹饪，能瞬间锁住食材的水分和香气，保持蔬菜的脆嫩，肉类的鲜嫩。
炖、煮： 长时间的慢炖，能让香料、调味品充分渗透到食材内部，将食材的本味与调味品的风味完美融合。
焖、煨： 利用蒸汽和低压，让食材在封闭的环境中受热均匀，风味物质慢慢释放，味道更醇厚。
煸炒： 将食材中的水分煸出来，同时释放出香味，比如煸炒五花肉，能逼出油脂，带来焦香。
火候： 这是真正的“灵魂”。什么时候用大火爆香，什么时候用小火慢炖，精确的火候控制，能让食材达到最佳的口感和风味。比如，炒青菜要大火快炒，保持翠绿和爽脆；炖肉则需要小火慢炖，让肉质酥烂入味。
四、 经验的传承与智慧的结晶
古代的厨师，他们的技艺很多是靠口传心授，一代代传承下来的。他们对食材的理解，对味道的把握，都是通过无数次的实践积累起来的。
“少许”、“适量”： 这些看似模糊的用量，背后是对食材特性和调味品浓度的深刻理解。一个有经验的厨师，可以根据当天食材的新鲜程度、水的湿度、锅具的温度等细微变化，来调整调味品的用量。
尝试与创新： 即使是遵循传统，古人也在不断尝试和创新。比如，新的香辛料传入中国后，很快就被融入到烹饪体系中，比如辣椒。
总结一下，没有鸡精和味精，古代人做出可口饭菜，是依靠：
1. 对食材本味的极致尊重和发掘。
2. 一套丰富多样的天然调味品，如盐、酱、醋、葱姜蒜、各种香辛料、天然香料（如芝麻、香叶）。
3. 对高汤的巧妙运用，作为鲜味的基础。
4. 精湛的烹饪技法和对火候的精准把控。
5. 宝贵的烹饪经验和代代传承的智慧。
这一切，共同构成了中国古代美食那独特而迷人的风味。那是一种自然、醇厚、有层次感，并且深深根植于食材本身的美味，是现代任何人工添加剂都无法完全替代的。
网友意见
举个很简单的例子，四川的回锅肉，主料是二刀肉、蒜苗，配料是菜籽油、豆瓣酱、甜面酱、花椒、姜、葱、料酒、酱油或者盐，主辅料中都不含人工添加的味精鸡精炒出来还是能够非常鲜美，一份回锅肉可以下两碗饭。
原因在哪里？一是靠烹饪手法激发食材的本味，二是靠各种佐料来提味，炒回锅肉用到的豆瓣酱、甜面酱都是靠发酵得来的，富含氨基酸而且有大量的香味物质，因此不需要加味精鸡精等都能够很鲜美。
古人很早就掌握了发酵工艺，根本不用担心没有鸡精味精，能够提供的鲜味物质并不是只有鸡精味精。
目鱼粉啊。
就是把海鱼晒干，之后磨成粉。和味精是一样的。
古老的增鲜食材、传统的提鲜工艺千式百样，以下略举几种复合调料。
一.酱
周代之酱，函括醢[hǎi]和醯[xī]两个大类[1]，非同后世的豆酱。醢由鱼、肉糜腌制发酵而成，原料可以是麋、鹿、麇[jūn]（獐子）、蠃（螺）、螷[pí]（蚌）、鱼、兔、雁这些正常的东西，也可以是蚳[chí]（蚂蚁卵）之类暗黑食材[2]。腌制过程中，以上食材的蛋白质水解为氨基酸，富有鲜味，故可调味悦舌。醯泛指酸味调料，《说文解字》：“醯，酸也，作醯以鬻酒。”是熬粥加入酒强化发酵所得之物，可视作醋的早期形态。
周代酱种类繁复，天子照例享用者，多至120种，每种酱各有配对的食物，严谨有序，一丝不苟。《礼记·曲礼》：“献熟食者操酱齐。”孔颖达疏：“酱齐为食之主，执主来则食可知，若见芥酱，必知献鱼脍之属也。”意思是说，看见侍者捧来的是什么酱，就知道待会的主菜是啥了。比方说侍者端来一豆（高脚盘子）“蜗醢”，也就是蜗牛或螺肉酱，食客便大吉大利，因为一会儿要吃雕胡米和野鸡羹；侍者端来的是是蚂蚁卵酱，食客便满眼星星地等着姜桂肉干（腶修）；若侍者端来一盘子大盐粒，食客就知道水果罐头加入豪华午餐了（桃诸、梅诸，即腌制的桃和梅，多供冬季食用）[3]，所以孔子说“不得其酱，不食”，酱配的不对，就气鼓鼓地拒绝吃饭，其严格至此。当时还有条进餐礼仪，叫做“毋歠醢”，酱是供佐餐的调料，不可以直接凑嘴喝，喝酱的行为，就好比你去人家吃饭，席间跟人家要来王守义十三香倒嘴里一样，主人会很尴尬地道歉：“果然酱的味道太淡了吗，真是不好意思，我们家太穷，买不起盐，请务必包涵。”
孔子及稍后时代，出现了芥、蓼、蒟（蒌叶）调制的辣酱，也各有固定搭档，芥酱配生鱼片、肉片（脍），蓼酱配炖鸡、炖肉。汉代，豆酱、面酱终于问世。大豆是五谷之一，种植广泛，所谓“菽水承欢”，庶民吃得起，酱的范畴由是大幅拓展，彻底颠覆肉酱垄断，走进平民阶层。此后两千年，酱一直作为常规且重要的中餐调料存在。酱长期置放，表面析出的液体“酱清”，后来则演化成了酱油。
伟大的南北朝的左后卫贾思勰贾指导博收旁采，为世人留下一份自西汉迄北魏的大酱名录，有：肉酱、末都（碎豆所制）、榆荚酱、鱼酱、鱼肠酱、虾酱、榆子酱、芥子酱、麦酱、豆豉。部分酱的酿造要投放姜、橘皮、葱、紫苏、蓼、酒，以生成不同风味。
二.豆豉
豆豉是汉唐期间最重要调味品之一，其角色更接近味精，东汉刘熙《释名》：“豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。”调和五味，此物不可或缺。据说昔日屈原招魂，就用过豆豉，东汉王逸《楚辞》注：“大苦，豉也。”西汉，中国人的豆豉之魂完全觉醒，这玩意儿风靡天下，有人靠经营豆豉成为商业巨头，《汉书》：“豉樊少翁、王孙大卿，为天下高訾。”马王堆汉墓发现的豆豉随葬，就是实物之证。
说到豆豉之魂，突然想起历史上豆腐曾有个中二的外号，叫做“豆魂”，《事物原会》：“腐乃豆之魂，故称鬼食。”说豆腐是大豆的死魂，相当于存在于阳间的阴间食物，所以鬼是可以吃到豆腐的。
豆豉的增味作用，遍见食谱。东汉《释名》的脯炙：“以饧、蜜、豉汁腌之，脯脯然也。”这是一种烤肉干，麦芽糖浆、蜂蜜和豆豉汁腌渍肉片，烤后晒干。
衔炙：“细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已乃以肉衔，裹其表而炙之。”肉片蘸裹姜末、花椒粉、盐和豆豉汁烤熟。
贾思勰偏爱豆豉，《齐民要术》收录了大量豆豉调味的肴馔，许多看上去味道不坏，令人想寄张嘴过去拜托贾叔喂喂。木耳菹（凉拌木耳）：“细缕切。讫，胡荽、葱白，下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。”木耳用酸浆水洗过，加入芫荽、葱白、豆豉汁、酱清、醋、姜末和花椒末拌匀，爽口开胃。
芋子酸臛：猪肉、羊肉，点缀切碎的葱白煮熟，起锅之前，投入蒸熟的小芋头、粳米、盐、豆豉汁、苦酒（醋）、生姜。
猪蹄酸羹（凉拌猪蹄）：三副猪蹄煮烂，抽掉大骨，浇淋葱、豆豉汁、醋、盐，美味呼之欲出。贾指导说以前吃这个还要加糖，那就是糖醋猪蹄的先驱了。
菹肖（酸菜肉丝）：猪肉或羊肉或鹿肉，切作韭叶宽的肉丝，只用盐和豆豉汁炒熟，出锅后，与切碎的腌菜、腌菜汁混拌，极其下饭。
元代《居家必用事类全集》的酥骨鱼：鲫鱼洗净，批鳞剔腑，内外涂抹食盐腌渍。葛蒌填充鱼腹，煎至两面焦黄，放冷。莳萝、川椒、马芹、桔皮细切，同糖、豉、盐、油、酒、醋、葱、酱、楮实、水，调汁，下鱼，慢火熬熟。
清代《随园食单》的黄鱼：黄鱼斩块，酱、酒浸两小时，炒至变色，用金华豆豉一盏、甜酒一碗、秋油一小杯，熬沸，加糖、酱瓜、姜，大火收汁，起锅。
三.方便调料
“乱世最懂生活的男人”贾思勰厨房里，挂满黑乎乎的小饼，名为“麦豉”，由蒸过的面粉，经发酵（发霉）、混入盐汤、再蒸之后捏制。平时用绳子穿成一串一串，外套纸袋（防尘防蝇）悬挂，做菜摘下一枚，丢进汤里，释放蕴藏的鲜味。用完削去煮软的表层，剩余的下次接着用，这样一枚调料小饼可用数次，“热、香、美，乃胜豆豉”，且不会掉色，不影响肴馔色泽。
宋人的方便料包进化为粉末状，制法也比贾指导版本的两蒸两酵更优化——多种作料研磨成粉，用芝麻油炒熟，叫做“一了百当”。名字取得挺妙，一次搞定，百餐不愁，切中懒人需求。南宋陈元靓《事林广记别集》：“甜酱一斤半，腊糟一斤，麻油七两，盐十两，川椒、马芹、茴香、胡椒、杏仁、姜桂等分为末，先以油就锅内熬香，将料末同糟酱炒熟，入器收。遇修馔，随意挑用，料足味全，甚便行饔。”行旅出门在外，带上一包，就不必另买调料了。
元明清，方便调料继续走俏，御厨房都在用，厂商大可名正言顺地宣称：皇家品味，值得入手。元代《居家必用事类全集》：“天厨大料物：芜荑仁、良姜、荜拨、红豆、砂仁、川椒、干姜（炮）、官桂、莳萝、茴香、橘皮、杏仁等各等分，为末，水浸，蒸饼为丸。”
明《宋氏养生部》：“细媲料方：甘草多用，官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、细辛、甘松、花椒、缩砂、红豆、杏仁等分，为细末用。”
《易牙遗意》的五辛醋：“葱白五茎，川椒、胡椒共五十粒，生姜一小块，缩砂仁三颗，酱一匙，芝麻油少许，同捣糜烂，入醋少熬用。”这种辛辣味的复合醋特别适合佐白肉、鱼之类荤腥。
四.笋油、虾汁
李渔谈笋，谓此物鲜灵，无以复加，“清洁、芳馥、松脆，能居肉食之上，只在一字之鲜，为蔬食中第一品，肥羊嫩豕，何足比肩。”
又说：“菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”
焯笋之汤即是笋之“精液”笋油。熬笋油，最好选用春笋，取中段和底段嫩肉切块，油锅爆香，下盐、泉水细火慢熬。笋肉熟了，捞出榨干，所得汁水回锅，添入新的笋肉再熬、再榨，如此换笋不换汤，笋的精华尽收汤中，即是笋油。笋油成品色黑如酱，鲜润浓厚，远胜酱油，烧菜、吃面来上一小勺，清香盈齿，恍若“独坐幽篁里”，青林翠竹，明月空山，魂魄为之一洗。至于榨干的笋肉，不会浪费，进一步处理为咸笋干，是不俗的佐餐妙物。袁枚说，从前天台山老僧善治此味，《随园食单》：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。”
五. 老卤
卤如陈酿，老而弥香，明朝人的厨房，已可觅得此香，《易牙遗意》称之为“宿汁”：“留宿汁法：宿汁每日煎一滚，停倾，少时定清方好。如不用，入锡器内，或瓦罐内，封盖挂井中。”同书炖肉煮鸭，皆用到了卤汁。
《宋氏养生部》：“宜首宜蹄，烹糜烂，去骨，以布苴，压餻。冷宜酱、盐；热肉宜花椒油、花椒盐、蒜醋、蒜水。凡烹时，其汁中冬月加盐少许及白酒，夏月别加白矾少许，须日挹去其油并滓，而用其清，再续以水，是谓原汁。愈久愈美，烹肉益佳。”
六.吊汤
明代《易牙遗意》科普了一种家用简易清汤：“捉清汁去：以元去浮油，用生虾和酱舂在汁内。一边烧火，使锅中一边滚起，泛沫，掠去之。如无虾汁，以猪肝擂碎和水入代之。三四次下虾汁，方无一点浮油为度。”
《中庸》说：“人莫不饮食也，鲜能知味也”。人间百味，各有迷恋，品味，知味，调味，相遇，相识，相合。食是探索，是成长，也是悟世。一世长者知居处，三世长者知服食，会吃，懂吃，便是第一流人生。
《古卷食遗》系列
第一期
两汉篇：古卷食遗--两汉
魏晋篇：古卷食遗--魏晋南北朝
隋唐篇：古卷食遗--隋唐五代
两宋篇：古卷食遗--两宋
元朝篇：古卷食遗--元
第二期
第三期
因为好多民间小吃传说都带有乾隆，我想知道乾隆真的那么爱吃么？
第四期
干货提鲜的能力是很强的，你弄点干香菇，干贝，小鱼干，干螃蟹，随便弄点什么干货，往水里一泡，再一炖，鲜味立刻就出来。
海带本来就是寻常物，工业提取味素选它无非就是便宜量又大，并不代表其他东西不能提鲜。
古代吊个鸡汤，腌个酱真不是什么难事，其实古代提鲜不难，和现代差别没那么大，古代真难的是盐太贵。
你尝一口光放味素的水或者没放盐的鸡汤试试，要不就是发苦发涩，要不就是寡淡无味满嘴直接喝生油的感觉，非常难吃。
盐才是百味之王，古代干货多了去了，提鲜一点不难，但是光提鲜没有盐是不行的。
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