既然亚硝酸钠致癌级别非常高，为什么火腿等还要加这个？为什么不能不加？
一、亚硝酸钠在肉制品中的核心作用
亚硝酸钠在肉制品加工中扮演着至关重要的角色，主要体现在以下几个方面：
1. 防腐作用（抑制肉毒杆菌生长）： 这是亚硝酸钠最重要的作用。肉毒杆菌（Clostridium botulinum）是一种厌氧菌，它能在低氧环境下生长并产生剧毒的肉毒杆菌毒素。肉毒杆菌毒素是神经毒素，摄入后可能导致严重的食物中毒，甚至死亡。亚硝酸钠能有效地抑制肉毒杆菌的繁殖和产毒。在腌制过程中，亚硝酸钠会转化为亚硝酸根离子，在肉制品中形成一个不利于肉毒杆菌生长的环境。 在没有亚硝酸盐的情况下，加工熟制的肉制品（如火腿、香肠）如果没有严格的灭菌措施，肉毒杆菌中毒的风险会大大增加。
2. 保持肉的色泽（形成亚硝基肌红蛋白）： 新鲜肉类中的肌红蛋白（Myoglobin）是决定肉呈鲜红色的主要蛋白质。在加工过程中，由于氧化和酶的作用，肌红蛋白会变成褐色，使得肉制品颜色不美观。亚硝酸钠能与肌红蛋白反应，形成一种稳定的粉红色化合物——亚硝基肌红蛋白（Nitrosylmyoglobin），进而转化成更稳定的亚硝基血红素（Nitrosylhemochrome），也就是我们看到的火腿那种诱人的粉红色。 这种颜色不仅是视觉吸引力，也给消费者一种“新鲜”和“安全”的信号。
3. 风味形成： 亚硝酸钠在肉制品加工过程中也能 contribute to the development of characteristic cured meat flavors. 它们参与一系列复杂的化学反应，产生一些风味物质。
二、关于“致癌级别非常高”的理解与真相
你提到的“致癌级别非常高”是一个常见的担忧，但需要更科学地解释：
1. 直接致癌性： 亚硝酸钠本身在体内不直接致癌。 它的主要风险在于与肉制品中的仲胺（Secondary amines）在特定条件下（如高温烹饪或胃内环境）反应，生成 亚硝胺（Nitrosamines）。而亚硝胺中的某些种类，如N亚硝基二甲胺等，已经被动物实验证明是强致癌物，在人体中也可能诱发癌症，特别是消化道癌症（如食管癌、胃癌）。
2. 风险与剂量： 食物中亚硝酸钠的添加量受到严格的法规限制（例如，在中国，亚硝酸钠在酱卤肉制品中的最大允许使用量是0.05g/kg，并要标明“亚硝酸盐”）。 只有在远高于法定限量的情况下，或者与大量富含仲胺的食物一起，在极易生成亚硝胺的条件下大量摄入，才会显著增加致癌风险。 在正常、合规使用的情况下，亚硝酸钠带来的致癌风险相对较低，并且与不添加亚硝酸钠但存在肉毒杆菌中毒风险的肉制品相比，孰轻孰重需要权衡。
3. 内源性亚硝酸盐和亚硝胺： 值得注意的是，不仅仅是添加的亚硝酸钠会产生亚硝胺。一些蔬菜（如菠菜、芹菜）本身也含有硝酸盐，在体内可以转化为亚硝酸盐，进而生成亚硝胺。而且，胃内的细菌也能将硝酸盐转化为亚硝酸盐。所以，即使不吃加工肉制品，我们摄入的亚硝酸盐和生成亚硝胺的风险也依然存在。
三、为什么不能不加？（或者说，为什么添加的益处在某些情况下大于风险）
正如前面提到的，亚硝酸钠的添加主要基于其 安全和品质保障 的功能：
保障食品安全是首要考虑： 肉毒杆菌中毒的危害是即时且致命的。在没有亚硝酸钠的情况下，要达到同等的防腐效果，可能需要更强的杀菌处理（如高温高压灭菌）或者依赖其他防腐剂。然而，过度杀菌可能会严重影响肉制品的口感和质地，使其变得干涩、失去风味。其他的防腐剂也可能面临类似的挑战，或者有自己的安全问题。
满足消费者对色泽和风味的期望： 消费者普遍习惯了火腿的粉红色泽和风味，这是长期以来加工食品行业塑造的认知。没有亚硝酸钠，火腿会呈现出一种烹饪过的灰色或褐色，这可能导致消费者认为产品不新鲜或质量不佳，影响市场竞争力。
技术和成本的平衡： 在现有技术条件下，亚硝酸钠是实现上述功能（防腐、色泽、风味）的 最经济有效 的方法之一。替代方案可能成本更高，或者技术上更难实现，影响产品的市场接受度。
四、替代方案和发展趋势
尽管存在顾虑，食品科学界和监管机构一直在探索和研究不添加或低量添加亚硝酸钠的替代方案，以及如何降低亚硝胺的生成：
1. 寻找替代防腐剂： 一些天然或合成的防腐剂（如乳酸盐、醋酸盐、迷迭香提取物等）在某些肉制品中可以部分替代亚硝酸钠的防腐作用，但可能无法完全覆盖亚硝酸钠的所有功能（特别是色泽形成）。
2. 优化工艺条件： 降低亚硝酸钠的添加量，同时通过控制pH值、添加抗氧化剂（如维生素C或其衍生物，它们能与亚硝酸钠竞争反应，优先生成亚硝基化产物，减少仲胺与亚硝酸钠的反应生成亚硝胺），或者使用高压处理等方法，来减少亚硝胺的生成。
3. 消费者教育和产品选择： 市场上也出现了一些明确标榜“无亚硝酸盐”、“无添加”的肉制品。消费者在购买时可以根据自己的偏好和对风险的认知进行选择。但需要注意的是，这些产品在防腐和色泽上可能与传统产品有所不同，消费者也需要了解其潜在的局限性。
总结来说：
亚硝酸钠之所以仍在火腿等肉制品中使用，是因为它在 防腐（尤其是防止致命的肉毒杆菌中毒）、保持色泽和风味 方面具有重要的、难以完全替代的功能，并且在 法定限量内使用，其带来的健康风险与不添加亚硝酸钠可能引发的食源性疾病风险相比，是经过权衡后的结果。
“致癌级别非常高”的说法更多是指其 潜在生成亚硝胺的风险，而不是亚硝酸钠本身直接的强致癌性。科学的理解应该基于 剂量、条件和风险权衡。同时，食品行业也在不断努力寻找更安全的替代方案，以满足消费者日益增长的健康需求。
作为消费者，理性看待食品添加剂很重要，了解其功能和潜在风险，并在可能的范围内选择信任的产品，同时保持均衡饮食，减少过度依赖加工食品，是保持健康的一个好方法。
网友意见
因为毙了亚硝酸盐相当于直接根除了加工型肉类，这也许并不划算。
这次我们重点回答后一个问题，为什么食品公司不以人类健康为首要考量？
有害添加剂能不能不加？
比如在加工红肉中的亚硝酸钠，是因为长保质期的加工肉类的pH值通常都在4.6以上（不够酸），因此肉毒杆菌污染的风险较高，为了避免吃一口死一个的可怕局面，因此亚硝酸盐可以说是以一己之力开辟了「加工肉类」安全饮食的天地。
要是没有亚硝酸盐，你永远不可能安全地去吃午餐肉，火腿肠，萨拉米，熏肉，腊肉，腊肠了。这种美味的损失，肯定是比偶尔吃点亚硝酸盐带来的愉悦损失大得多的。毕竟加了亚硝酸盐你可以选择少吃点，而不加亚硝酸盐你就彻底不敢吃了。
所以这里就引发了一个很严肃的问题就是：
「健康」的维度有很多，你觉得不加亚硝酸盐是是企业应该做的，但是更多的人觉得企业应该是提供安全有保障的食品，而营养与健康是个人的抉择。尤其是美食实际上还有个重要的属性——愉悦感，的时候，这个问题就更难了。
所以对最基础层面的健康饮食而言，都不能只看某种食物，而要综合判断「饮食结构」和「膳食质量」才能判断出饮食是否健康。
更何况再上升一个维度，来看综合的健康寿命，那就要看：饮食，运动，心情乃至世界观这种更加虚和宏观的东西，才能判断是否健康。
为什么食品公司不以人类健康为首要考量
1.健康是多维度的，不是严格根据实验结果吃吃吃就最健康了。
我经常援引这个例子，就是最严格按照证据吃喝的人未必是最健康的。否则最健康长寿少病的人岂不该是营养师或者医学从业者？然而真实情况并不是这样的，所以对于含有亚硝酸盐的加工肉致癌这件事，我们自然不能用一刀切的方法去拒绝，而是要注意一个摄入的度。
这就是为什么只有「整体的饮食结构」才能判定健不健康，而不要去死磕某种单一的食物。更大一个层面来说，要想获得整体生命的健康，是一定要平衡饮食，运动，心态甚至人生观才行的。这就更加否定了“因为亚硝酸盐致癌，就彻底把加工型肉类踢出人类食物名单”的做法。
要知道对于很多人来说，一个月吃一次腊味煲仔饭的愉悦感带来的健康获益，说不定顶着上一周天天水煮西蓝花鸡胸肉的收益呢！
因此因为亚硝酸盐致癌，就直接从人类食物中枪毙了加工肉类，显然是因小失大的。
2. 加工肉类致癌的研究的机理：对比吃最多的和最少的算出来的风险
要想知道吃多少加工肉是安全的，就得知道这类实验是怎么设计出来的。
通常来说要研究一种食物与健康的风险，都会采用膳食调差表去调查人群吃的数量，或者份数。而这个间隔通常是以2-3天为单位统计总量，然后除以天数，就得到每天的平均摄入量。
而多数针对加工肉与健康关系的实验里，是这样比较风险的：
1.摄入最高的那群人比摄入最低那群人疾病风险高多少。（通常是观察性流行病学实验）
2.每摄入多一份（50g）[1][2]，患疾病风险高多少。（这叫剂量-反应荟萃分析）
这个意思就是实验并不是比较那类“完全不吃”加工肉的人群与吃加工肉人群的风险，而是比较吃的最少那群人和吃的最多那群人的风险。
所以我们根据实验结论，并不能认为加工肉跟烟酒一样，是没有安全剂量的。所以为什么吸烟喝酒都是明令不被支持，但是加工肉只是推崇「少吃」，而不说「吃了有害」。
3. 少数地区人群的营养来源高度依赖加工型肉类
这也是营养学需要考虑的问题——食物的风险和营养并存。
这也是为什么目前大量数据也发现红肉摄入与结肠癌风险呈线性相关[1]，但是依然没有直接把“不吃红肉”放进膳食指南，就是考虑到红肉诸多独特的健康获益对部分人群是非常有意义的（比如容易缺铁的人群，和孕妇，儿童）。
退一步来说，加工型肉再是一级致癌物，它也是肉啊。很多地区的人群本身是吃不够肉，甚至吃不够蛋白质的。那么对于这部分人来说，是冒着营养不良的风险不让他们吃加工肉呢，还是给他们加工肉让它们冒着一定致癌的风险呢？
因此综上所述，为什么不能不加亚硝酸盐，也不命令禁止加工肉就是因为：
亚硝酸盐是迄今为止加工肉安全的最佳保障手法
加工肉不是说一点都不能吃，实验数据支持的是「尽可能少吃或不吃」
食物与健康的关系一定要综合考虑，包括愉悦感都需要考虑进去
参考
- ^ a b Chan, D. S., Lau, R., Aune, D., Vieira, R., Greenwood, D. C., Kampman, E., & Norat, T. (2011). Red and processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies. PloS one, 6(6), e20456.
- ^ Kim, S. R., Kim, K., Lee, S. A., Kwon, S. O., Lee, J. K., Keum, N., & Park, S. M. (2019). Effect of Red, Processed, and White Meat Consumption on the Risk of Gastric Cancer: An Overall and Dose–Response Meta-Analysis. Nutrients, 11(4), 826.
这类问题我回答过很多次了，无奈还是很多很多人不知道，所以原谅我经常复读，看过的可以跳过
亚硝酸盐是一种致癌物没错，但是也是一种合法的食品添加剂，在肉制品中应用广泛。
因为肉制品可能会感染肉毒杆菌，那玩意是真的会死人。所以为了抑制肉毒杆菌的生长，就加一些亚硝酸盐作为防腐剂。加的量非常少。
告诉大家一个食品常识：
当一个食品需要加防腐剂的时候，你一定要让它加，因为不加的后果往往更严重。
两害相权取其轻。
哦补充另一个常识：
安全性，才是食品生产中优先级最高的属性，食品安全高于一切，包括健康、美味。
安全和健康是两个不同的东西，加工红肉制品是安全的，但它不是健康食品。你可以简单理解成一个是短期毒害，一个是长期毒害。
另外亚硝酸钠除了防腐，也可以作为发色剂使用，就是让红肉制品保持红色，更有卖相。
亚硝酸盐本身其实不致癌，致癌的是亚硝胺，它是亚硝酸盐和蛋白质在体内形成的化合物。
而维生素C作为抗氧化剂可以阻止亚硝酸盐形成亚硝胺。
因此许多添加了亚硝酸盐的食物中，也会同时添加维生素C或者它的类似物，以抵消亚硝酸盐的危害，在配料表中通常写作「抗坏血酸」「抗坏血酸钠」「D-异抗坏血酸钠」
我去超市拍了几张配料表图片
可以看到在这些肉制品中，亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠是共同出现的，D-异抗坏血酸钠还排在前面，说明添加量比亚硝酸钠多。D-异抗坏血酸钠就是维生素C的同分异构体的钠盐，具有和维C一样的还原性，但没有酸味，广泛应用在各种咸味食品中。
但是，也有的是不加维生素C的，或者由于需要加热食用，在加热的时候维生素C会被破坏，达不到效果。
因此我提供一个有效方法——
在吃含有亚硝酸盐的食物的同时，可以搭配一些富含维生素C的新鲜果蔬。
或者直接吃一两片维生素C补充剂。
觉得有用请给我点个赞，谢谢。
补充：评论有些人不要以为吃维C就可以大吃特吃了，虽然吃维C有一定效果但是为了健康最好还是要少吃这些加工肉制品。
以及更多关于食品添加剂的内容看这里
肉毒杆菌会产生肉毒杆菌毒素，这玩意儿只需要一丢丢就能让你看着自己死去。它会抑制神经元细胞释放肌肉收缩剂——乙酰胆碱，从而抑制肌肉收缩。这个后果是很恐怖的，而且如果过程发生在肺部，你既不能呼也不能吸，死因多数为窒息——虽然你的肺部充满了空气。
不过也正因为肉毒杆菌毒素的作用机理，科学家发现严密计算之后控制剂量使用，是可以消除皱纹的——皱纹产生原因就是肌肉过度收缩引起的，只要让局部肌肉放松就可以美容了。
肉毒杆菌极易污染肉蛋奶蔬菜，也是最麻烦的食源性污染菌。 因为普通措施对已被肉毒杆菌污染的食品是无效的。
当你用诸如加热之类的手段杀灭肉毒杆菌后，挂掉的肉毒杆菌就会释放出前毒素蛋白，再经过人体内的酶作用下变成有活性的毒素。 加热处理不能阻止悲剧发生，只有彻底抑制住肉毒杆菌的生长才行。
科学家发现，亚硝酸盐是一个强有力的武器。 但是亚硝酸盐是一类致癌物，这个等级就是明确的“对人体有明确致癌性的物质”。
有趣的是亚硝酸盐本身不致癌，在酸性条件下（胃酸），亚硝酸盐会和蛋白质反应产生亚硝胺，这个才是罪魁祸首。 这下就有搞头了，如果能够阻止亚硝胺的产生，那么既能防止肉毒杆菌产生又对人体不会造成危害的防腐措施是可行的。
避免亚硝胺产生的方法是既简单又暴力——加入维生素C或者维生素C类似物（D-异抗坏血酸钠）就可以了。
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