吃海鲜有哪些不为人知的黑幕?
1. 那些“活蹦乱跳”的背后：生存的残酷与真相
你看到的海鲜市场里，那些生猛活泼的鱼虾蟹，它们真的像你想象的那样，刚刚还在海里自由自在地遨游，然后就被捞上来，神气活现地等着你带回家吗？现实可没那么浪漫。
长途跋涉的“昏迷”与“假活”： 很多我们今天吃的海鲜，特别是来自远洋渔船或者进口的，可能已经在冷藏或保鲜条件下“昏迷”了几天甚至更久。为了让它们看起来更鲜活，商家会用一些方法，比如在运输过程中加入一些特殊的化学物质，让它们暂时处于一种“休眠”状态，减少活动，从而看起来“精神”。有些甚至是用一种低压或者缺氧的环境来延长它们的存活期，一旦拿出那种环境，它们就会“活”过来。但这种“活”，其实是回光返照，它们的鲜度早已大打折扣。
“甲醛保鲜”的灰色地带： 尤其是对于一些已经死的、或者看起来没那么新鲜的鱼虾，为了延长保质期和让它们看起来更饱满有光泽，一些不法商贩会使用甲醛溶液浸泡。甲醛虽然能杀菌防腐，但它对人体是有害的，长期食用会对肝脏和肾脏造成损害，甚至有致癌风险。你可能觉得颜色鲜亮、触感紧实的鱼虾一定新鲜，但小心，这可能是甲醛“妆”出来的。
“注水”的欺骗： 还有一些鱼虾，为了增加重量，会被注入水或者其他不明液体。当你拎着它们感觉沉甸甸的时候，可能其中大部分的重量都来自这些“添加物”。这些注水的现象，尤其在一些散装的冰鲜或冷冻海鲜中更为常见。
2. “野生”的标签，是天然还是“人工”的诱惑？
现在市场上，“野生”二字几乎成了高品质的代名词，价格也自然水涨船高。但“野生”这两个字，真的就那么可靠吗？
“养殖”变“野生”的障眼法： 很多所谓的“野生”海鲜，其实是来自于大型养殖场的。比如一些虾、贝类，它们的生长速度快、产量大，价格也相对低廉。但有些不良商家为了卖个好价钱，就会在标签上动手脚，将养殖的海鲜冒充野生销售。尤其是一些贝类，比如扇贝、生蚝，很多都是大规模养殖的，但市场上的价格却可能标注着“深海野生”。
“天然饲料”的秘密： 即使是真正意义上的野生海鲜，它们的生存环境和食物来源也会影响到它们的品质和安全性。但是，很多养殖海鲜，尤其是成本较低的养殖，为了快速催肥和增加产量，会使用一些高密度养殖模式，并投喂含有抗生素、生长激素等添加剂的饲料。这些化学物质可能残留在海鲜体内，长期食用会对人体健康造成潜在的危害。你可能觉得这是“纯天然”的味道，实际上却饱含着“科技”的痕迹。
3. 溯源的困难与信任的危机
你有没有想过，你今天吃的这块鱼，是从哪个渔港捕捞的？又是哪个船上的？它的生长环境如何？这些信息对我们普通消费者来说，几乎是无法获取的。
产地“漂移”与信息不透明： 很多海鲜在经过多次转手、加工、冷冻后，最初的产地信息就已经模糊不清了。商家可能会将某个低价产区的海鲜，重新包装、标注上某个优质产区的名号，以获取更高的利润。这种产地的“漂移”，不仅欺骗了消费者，也破坏了优质产区的声誉。
缺乏有效的监管与追溯体系： 目前，国内对于海鲜的产地、养殖方式、捕捞时间、以及整个供应链的监管和追溯体系还不够完善。这就给一些不法商贩留下了操作空间，他们可以轻易地隐瞒真实信息，进行欺诈销售。等你发现问题的时候，可能已经追溯无门了。
4. 高科技手段下的“提鲜”与“增味”
除了那些直接的欺骗手段，还有一些“高科技”正在悄悄地改变着海鲜的本质。
“回鲜剂”的滥用： 一些海鲜在捕捞或宰杀后，为了保持其口感和外观，会被浸泡在含有“回鲜剂”的溶液中。这些回鲜剂可能包含一些化学物质，如亚硫酸盐、磷酸盐等，它们可以使海鲜看起来更饱满，肉质更紧实，味道更鲜美。但过量的使用或者不当的使用，同样会对人体健康造成不良影响。
“化学调味”的陷阱： 对于一些新鲜度稍差的海鲜，为了掩盖其本身的风味，商家可能会使用一些人工合成的香精、色素和增味剂。它们能够迅速地“提升”海鲜的味道，让原本平淡无奇的口感变得刺激而诱人。你可能以为这是大海天然的味道，实际上却被这些化学物质“加工”过了。
如何拨开迷雾，吃到真正健康的海鲜？
面对这些“黑幕”，我们也不是束手无策。作为消费者，我们可以提高警惕，擦亮眼睛：
选择信誉好的商家和平台： 尽量选择那些有正规资质、口碑良好的海鲜专卖店、超市或者线上平台购买。
学会辨别： 观察海鲜的外观、气味和手感。新鲜的鱼虾眼睛清澈，鳃呈鲜红色，鱼身有光泽，触感有弹性；贝类外壳紧闭，有活性。尽量避免购买那些看起来颜色异常鲜艳、有异味或者触感软烂的海鲜。
关注产地和来源： 如果有可能，尽量了解海鲜的产地和养殖方式，选择有可追溯体系的。
不要过分追求“野生”标签： 理性看待“野生”的定义，很多优质的养殖海鲜同样安全美味。
吃海鲜，本该是一件享受生活、补充营养的美事。但在这背后，隐藏的那些不为人知的“黑幕”，提醒着我们要时刻保持警惕，用我们的智慧和常识，去辨别真伪，守护自己的健康。下次你去选购海鲜的时候，不妨多想想这些，让你的每一口，都吃得更安心，更明白。
网友意见
不算黑幕，一点选购技巧。
蟹：
如果不是首次尝鲜，面包蟹、太子蟹(珍宝蟹)这2种市场上常见的种类不建议购买，因为无论肉质、鲜度、生殖腺口感，这2种都是比较差的。非沿海地区卖的多，沿海地区没什么人吃，又贵又难吃。线上出售的熟冻面包蟹别看满膏肉多，吃了你就知道什么叫味如嚼蜡。
常见蟹类同品质下蟹肉鲜度排名：拟穴青蟹/锯缘青蟹＞中华绒鳌蟹(大闸蟹)＞三疣/远洋梭子蟹＞锈斑锈(花蟹)，仅限肉质。生殖腺个人觉得大闸蟹天下第一。（这里说的肉质是指挖出一口纯肉的口感味道，如果是正常吃法，壳多肉少的大闸蟹肯定不如各种常见梭子蟹。）
如果你不喜欢海蟹的生殖腺或者不当季，公蟹优先。上市场选蟹的时候带个小手电，看满膏程度和肉量都很好用。
死蟹别买，蟹的腐烂速度快到你怀疑人生。
绳子的问题。难道有人会指着毛豆说：这奸商卖的毛豆居然有一半重量在壳上。那您完全可以选择买剥好壳的呀…。个人猜测之所以很多商贩给螃蟹捆上厚重的绳子，主要是因为多数时候蟹的价格较高，捆绳子就是为了降低单价。没绳的，您上前问价，150一斤，嚯，这也太贵了。捆上绳子，75一斤，一听 还行。
面包蟹（食用黄道蟹）
珍宝蟹（首长黄道蟹）
青蟹。
拟穴青蟹，国产最常见的种类。因为多为养殖，个头较小，市面上300-400g就算大的。
锯缘青蟹
来源多为进口野生货，青蟹中最大的种类，下图母蟹缺一鳌重量600g，公蟹1000g。这只是一般大小，1000g母3000g公也常见。外表除了体色深，与拟穴青蟹的最大区别是足上有网格状花纹。
在东南亚旅游吃到的都是这种。
榄绿青蟹
国内主要从缅甸进口，主要用于蟹肉煲，市面上少见出售。
大闸蟹和梭子蟹图片就不放了，大家都很熟悉。
锈斑蟳，潮州冻蟹的原材料。
加一个逍遥馒头蟹，盒马好像有售？
虽然不贵，但是 只有蟹钳有肉 只有蟹钳有肉！而且因为蟹钳是扁的，肉不多。沿海地区常见的是单独出售蟹钳。武汉出名的蟹脚面用的就是馒头蟹的钳。
对虾：
买大不买小，肉质真的有区别。
常见种类肉质排名：日本囊对虾(九节虾)＞斑节对虾(草虾、虎虾)＞中国对虾/南美白对虾。价格高低排名一样。规格小于15只/斤的九节虾和斑节对虾就没必要买了，优先选择便宜得多的中国对虾。（排名仅限活虾）
沿海地区偶尔能看到蓝色尾巴的宽沟对虾，价格不低，实际肉质一般，普通对虾水平，属于老饕图个稀奇。
淘宝上的冷冻九节虾和斑节对虾别买，价格和沿海地区活虾价一样贵，但肉质因为冷冻和运输原因，还不如鲜活的中国对虾/南美白对虾。即使是一些每天海捕出售的靠谱商家，经过运输，九节虾肉质的紧实弹牙也不存在了。
如果你所在当地能买到活虾，淘宝上的一切冻虾如南美白对虾、阿根廷红虾都不建议购买，口感和活虾不是一个世界，味如嚼蜡。
“基围虾”是指海边围网饲养的虾，不是指某种虾。
如何判断死虾的新鲜度。生虾：体态越完整紧实越新鲜，体色越通透越新鲜，生剥虾仁越新鲜越难剥。熟虾：剥出的虾仁与壳无粘，红色花纹完整则新鲜（如下图九节虾虾仁）。活虾购买到家后，常温放置只要超过3小时，就会出现影响口感的腐败。可见虾这东西，能买活的绝不网购。
从左到右，中国对虾、日本囊对虾、斑节对虾。
日本囊对虾，3只/斤的规格。斑节对虾能长到更大。
宽沟对虾
对虾要不要去虾线？
作为一个从小吃虾，本地对虾价格常低于猪肉价的福建人，第一次听说虾要去虾线是内陆地区的人告诉我的…。虾线一不影响口感，二没有安全隐患，第三大部分虾肠里空空如也，为啥非得那费劲。具非常不专业估计，98％沿海地区人民吃虾不会去虾线。
九节虾的虾膏生长在虾线旁，未熟时是一长条墨绿色，隐藏在边上的那条透明细线才是虾线，望悉知。我不止一次在b站看到有内陆up把膏当虾线扔掉，一边扔一边感叹这虾“好脏 屎好多”…。
龙虾、扇虾
规格不同价格相差极大。在厦门，3斤以下的锦绣龙虾150-200/斤，4斤以上的400＋/斤。综合出肉率和价格考虑，建议购买2-3斤的。不同种类虽然价格有差，但个人感觉肉质差别不大。
依然不建议买冻品，味如嚼蜡。
龙虾放尿发扬于快手，这个骚操作的本质是一筷子捅到龙虾头，流出一摊体液。是否进行这个操作对味道、口感没有任何影响。
波士顿龙虾的膏未熟时也是墨绿色，很像屎。市场出售的波龙都是离海多时久未进食的，95%肠子里空空如也，像屎的那些全是膏，别浪费了。
母大闸蟹的膏未熟时是黑紫色，所以有时开盖后发现中间的膏发黑，不是坏了，是没熟透。
虾蛄(皮皮虾)：
虾蛄门道不多。
如何分辨是否有膏：图中红圈部位，有三条明显白杠的有膏，透明则无。
常见的小虾蛄是国产的口虾蛄。有手臂大小但颜色相似的是突刺猛虾蛄，东南亚进口。黑白斑纹的是斑琴虾蛄。
突刺猛虾蛄 可达25cm＋，国内商品名一般叫富贵虾。肉质与常见的口虾蛄相似。
淘宝出售也是冷冻和熟冻两种，但是虾蛄远比虾难保存，冷冻货90％+空肉烂肉。
而熟冻… 我没吃过，但可以想象得到，参考吃播评价：干 有嚼劲。对于所有甲壳类，这是侮辱性词汇。
所以，如果买不到活的，请收起好奇心，老老实实多买点口虾蛄，一次剥好3只，一口塞进去，口感是一样的。
斑琴虾蛄，最大可达30cm＋，市面上最大的虾姑，也是最贵的，200-300/斤。但是肉质却很一般… 比较松散。
沿海地区偶尔能遇到的彩蛋：日本齿指虾蛄，颜值极高且肉质紧实，而且价格仅略高于普通口虾蛄，性价比很高。这个骚东西其实更常见于海水水族店，一两百一只，对，是一只，下面是我70/斤买的。
2019.2.22更新：
今天又遇到日本齿指虾姑，捞的时候意外发现一些蝉形齿指虾姑，它就是鼎鼎大名的雀尾螳螂虾！全部挑走，今晚开虾姑品鉴大会。
很像孔雀尾
剥壳后的蝉形齿指虾姑(上)和日本齿指虾姑(下)，口虾姑因为肉质比较松散，很难这样完整剥出。
今晚的虾姑过半都带膏，美滋滋。
经评委一致认定，肉质：蝉形齿指虾姑=日本齿指虾姑＞口虾姑，鲜甜：蝉形齿指虾姑＞日本齿指虾姑=口虾姑，最妖艳最贵的蝉形齿指虾姑也是最好吃的。
…………………………
虾蟹最原汁原味的熟食方法不是清蒸更不是水煮，而是 干炝。
找一口祖传老铁锅，如上图锅中的彩色虾姑那样码放好，加半碗水，开火，加盖，等到一股轻微的焦味飘出来，关火。
这种方法做出的甲壳类，所有鲜甜被保留，还带着甲壳类特有的微微焦香。
牡丹虾：
高背长额虾，正宗的“牡丹虾”。额头高高隆起很好辨认。
宽角长额虾，商品名加拿大牡丹虾，价位中低的日料店(人均350以下)以及淘宝出售的大多是这种，最常见冒充“牡丹虾”的种类，价格仅为高背长额虾的一半。
还有很多低价位的日料店直接把最便宜的甜虾(北方长额虾)写成牡丹虾。
鲍鱼：
选第一张图这种红色面积较大的，肉多。这种鲍鱼壳上的色带分布表明色带生出阶段的饲料种类。
鲍鱼身上那块三角形黄绿色的东西不是屎，是肝胰腺，很好吃。可以煮熟直接吃，更常见的吃法是煮熟后把肝胰腺磨碎拌入一点生抽、葱、蒜末，作为鲍鱼肉的蘸料。
很少有人知道，鲍鱼身上唯一需要处理去除的是牙齿。一家餐厅的鲍鱼如果没有去除牙齿，可以直接断定厨师不懂海鲜。
文中所有对味道的描述和排名均为个人主观口味，如果谁有不同看法，那么一定是你对，请勿抬杠，实在憋不住可以自己另写回答呈现高见。
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