直链和支链淀粉，谁更易被人体消化吸收并更快速引起血糖波动?
在人体消化吸收淀粉的过程中，直链淀粉和支链淀粉展现出了不同的特性，这主要源于它们独特的分子结构。要理解哪个更易消化吸收并快速引起血糖波动，我们需要先看看它们的构成。
淀粉，我们日常饮食中的主要碳水化合物来源之一，实际上是由两种不同的葡萄糖聚合物组成的：直链淀粉（Amylose）和支链淀粉（Amylopectin）。它们的不同之处在于葡萄糖单位之间连接的方式以及整体的分子形状。
直链淀粉，顾名思义，它的葡萄糖链是相对笔直、线性的，葡萄糖单位主要通过α1,4糖苷键连接。想象一条拉直的长链，这就是直链淀粉的大致样子。这种线性的结构使得直链淀粉分子之间能够紧密地堆积在一起，形成螺旋结构，并且相对紧密。
而支链淀粉则与直链淀粉截然不同。它不仅含有α1,4糖苷键，还含有α1,6糖苷键。这些α1,6糖苷键的存在，使得支链淀粉的葡萄糖链不再是笔直的，而是会形成大量的侧链，呈现出一种高度分支的树状结构。你可以想象一棵小树，主干和许多分支，这就是支链淀粉的典型形态。
正是这些结构上的差异，直接影响了它们在人体内的消化速度以及对血糖的影响。
谁更易消化吸收？
从消化酶的作用角度来看，支链淀粉通常比直链淀粉更容易被我们的消化酶，特别是唾液淀粉酶和胰淀粉酶，所分解。这是因为支链淀粉的高度分支结构提供了更多的“起点”供淀粉酶作用。淀粉酶能够从糖链的非还原末端开始切断葡萄糖单位。支链淀粉由于分支众多，相当于同时在多个地方都可以被酶切断，因此它的分解过程会更加高效和迅速。
相比之下，直链淀粉由于其线性和紧密的螺旋结构，淀粉酶在作用时，需要先解旋，然后才能沿着链状结构逐一分解，这个过程相对来说会慢一些。就像要拆散一根扎得很紧的绳子，比拆散一根随意搭散的绳子要费力得多。
谁更快速引起血糖波动？
既然支链淀粉更容易被消化分解，那么它释放葡萄糖的速度自然也更快。当葡萄糖在小肠被快速吸收进入血液后，就会引起血糖水平的快速升高。因此，支链淀粉比直链淀粉更易被人体消化吸收，并且会更快速地引起血糖波动。
直链淀粉虽然消化得慢一些，但它最终释放的葡萄糖会相对平缓地进入血液。这意味着，如果一份食物中直链淀粉的比例更高，它引起的血糖升高会相对缓慢而持久。反之，高比例支链淀粉的食物，则可能导致餐后血糖在短时间内迅速升高，然后可能随着胰岛素的分泌而快速下降。
举个例子，我们日常吃的米饭，其淀粉成分主要是直链淀粉和支链淀粉的混合物。不同品种的大米，直链淀粉的含量也不同。糯米由于直链淀粉含量极低，几乎全由支链淀粉构成，所以吃起来口感软糯，也更容易消化，血糖反应会比较明显。而一些籼米，直链淀粉含量相对较高，口感则偏硬，消化速度会慢一些，对血糖的影响也相对温和。
总而言之，支链淀粉的“多分支”特性决定了它在消化酶面前的“易入口”和“速分解”优势，从而导致了其能够更迅速地将能量转化为葡萄糖释放到血液中，引起血糖水平的较快波动。而直链淀粉则因其“直链”和“紧密”的特点，消化速度相对较慢，对血糖的升高也更为平缓。
淀粉，我们日常饮食中的主要碳水化合物来源之一，实际上是由两种不同的葡萄糖聚合物组成的：直链淀粉（Amylose）和支链淀粉（Amylopectin）。它们的不同之处在于葡萄糖单位之间连接的方式以及整体的分子形状。
直链淀粉，顾名思义，它的葡萄糖链是相对笔直、线性的，葡萄糖单位主要通过α1,4糖苷键连接。想象一条拉直的长链，这就是直链淀粉的大致样子。这种线性的结构使得直链淀粉分子之间能够紧密地堆积在一起，形成螺旋结构，并且相对紧密。
而支链淀粉则与直链淀粉截然不同。它不仅含有α1,4糖苷键，还含有α1,6糖苷键。这些α1,6糖苷键的存在，使得支链淀粉的葡萄糖链不再是笔直的，而是会形成大量的侧链，呈现出一种高度分支的树状结构。你可以想象一棵小树，主干和许多分支，这就是支链淀粉的典型形态。
正是这些结构上的差异，直接影响了它们在人体内的消化速度以及对血糖的影响。
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相比之下，直链淀粉由于其线性和紧密的螺旋结构，淀粉酶在作用时，需要先解旋，然后才能沿着链状结构逐一分解，这个过程相对来说会慢一些。就像要拆散一根扎得很紧的绳子，比拆散一根随意搭散的绳子要费力得多。
谁更快速引起血糖波动？
既然支链淀粉更容易被消化分解，那么它释放葡萄糖的速度自然也更快。当葡萄糖在小肠被快速吸收进入血液后，就会引起血糖水平的快速升高。因此，支链淀粉比直链淀粉更易被人体消化吸收，并且会更快速地引起血糖波动。
直链淀粉虽然消化得慢一些，但它最终释放的葡萄糖会相对平缓地进入血液。这意味着，如果一份食物中直链淀粉的比例更高，它引起的血糖升高会相对缓慢而持久。反之，高比例支链淀粉的食物，则可能导致餐后血糖在短时间内迅速升高，然后可能随着胰岛素的分泌而快速下降。
举个例子，我们日常吃的米饭，其淀粉成分主要是直链淀粉和支链淀粉的混合物。不同品种的大米，直链淀粉的含量也不同。糯米由于直链淀粉含量极低，几乎全由支链淀粉构成，所以吃起来口感软糯，也更容易消化，血糖反应会比较明显。而一些籼米，直链淀粉含量相对较高，口感则偏硬，消化速度会慢一些，对血糖的影响也相对温和。
总而言之，支链淀粉的“多分支”特性决定了它在消化酶面前的“易入口”和“速分解”优势，从而导致了其能够更迅速地将能量转化为葡萄糖释放到血液中，引起血糖水平的较快波动。而直链淀粉则因其“直链”和“紧密”的特点，消化速度相对较慢，对血糖的升高也更为平缓。
网友意见
支链淀粉。
人的消化系统从支链淀粉中分解出葡萄糖·麦芽糖并吸收的速度较快。这是因为淀粉酶从淀粉分子末端将其拆散为葡萄糖单体或麦芽糖分子。直链淀粉只有首尾两个末端，水解速度比拥有更多末端的支链淀粉慢。
支链淀粉比直链淀粉更快引起血糖波动。含支链淀粉较多的糯米比大米不易咀嚼且密度更大（通过填满胃部带来饱腹感的能力差），给人们“支链淀粉不易消化”的错误印象，其实糯米饭的血糖生成指数约 87（不同研究测得 76[1]~92[2]） ，我国常见的短粒精白米饭[3]的血糖生成指数约 83（不同品种的大米、不同研究测得 50[4]~92[5]，某些大米的直链淀粉含量很高，血糖生成指数相应较低。糙米比同品种大米加工出的精米的血糖生成指数低）。
研磨与加热可以打断食物中的淀粉分子。温度下降后，食物中业已断裂的一些淀粉可以重新结晶，叫做淀粉回生，回生的淀粉不易消化，隔夜饭的血糖生成指数低于同一份米饭刚煮好的时候[6]。直链淀粉比支链淀粉更容易结晶[7]，工业淀粉经常需要对此进行改性处理。
- 与支链淀粉不同，直链淀粉不溶于冷水[8]。
- 一些高直链淀粉比例的玉米淀粉比其他常见农作物的淀粉有更高的糊化温度，在烘烤等食品加工技术处理下能更多地保留抗性淀粉含量，被面包、意大利面、饼干、薄脆和多种低水分食品用做膳食纤维[9][10]。
- 美国巴斯夫植物科学公司开发转基因马铃薯品种 Amflora（又称EH92-527-1），以内源性反义 RNA 抑制产生直链淀粉所需的酶[11]，其产生的淀粉几乎都是支链淀粉。
参考
- ^ 以葡萄糖溶液为100 Kim, D., Kim, Y., & Lim, H. (2019). Glycaemic indices and glycaemic loads of common Korean carbohydrate-rich foods. British Journal of Nutrition, 121(4), 416-425. doi:10.1017/S0007114518003446
- ^ 以葡萄糖溶液为100 Ranawana DV, Henry CJ, Lightowler HJ, Wang D. Glycaemic index of some commercially available rice and rice products in Great Britain. Int J Food Sci Nutr. 2009;60 Suppl 4:99-110. doi: 10.1080/09637480802516191. PMID: 19169946.
- ^ 磨去了糠层，仅保留胚乳
- ^ 以葡萄糖溶液为100 Ranawana, V., Henry, C., Lightowler, H., & Wang, D. (2009). Glycaemic index of some commercially available rice and rice products in Great Britain. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(Supp 4), 99–110.
- ^ Chiao-Hsin Yang, Chia-Wei Chang, Jenshinn Lin, White Rice Glycemic Index Measured in Venous and Capillary Blood Samples, Food Science and Technology Research, 2017, Volume 23, Issue 2, Pages 297-304, Released May 27, 2017, Online ISSN 1881-3984, Print ISSN 1344-6606, https://doi.org/10.3136/fstr.23.297, https://www.jstage.jst.go.jp/article/fstr/23/2/23_297/_article/-char/en
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- ^ https://doi.org/10.3945%2Fan.113.004325
- ^ https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/ed052p729
- ^ https://doi.org/10.3945%2Fjn.111.152975
- ^ https://doi.org/10.1017%2FS0007114509992534
- ^ NDP-葡萄糖-淀粉-葡糖基转移酶
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