既然日本牛肉刚刚解禁，那么之前日料店里标榜的日本和牛是什么？
“日本和牛”是个金字招牌，但曾经有过“灰色的地带”
首先，咱们得明白，真正的“日本和牛”是指在日本本土饲养、经过严格标准认证的和种肉牛。日本对和牛的繁育和饲养有着近乎苛刻的要求，就像对待艺术品一样。他们非常注重牛的血统、生长环境、饲料，甚至育肥的精细程度。
你常听说的什么“神户牛”、“松阪牛”、“近江牛”、“佐贺牛”等等，这些都不是品种，而是特定地区的和牛品牌。它们都属于“和牛”这个大家族，但因为在各自的地域，拥有独特的自然环境、饲养技术和历史传承，所以发展出了各自的特色和声誉。
比如，神户牛以其极致的霜降（Miyazaki beef）闻名，入口即化；松阪牛则以其肥而不腻、肉质细腻而著称；近江牛历史悠久，肉质醇厚，带有独特的风味。这些品牌都有自己的协会和认证体系，确保出品的质量。
那解禁之前，日料店里的“日本和牛”是怎么来的？
这就得说回“解禁”这个事儿了。我们知道，因为疯牛病（BSE）的原因，很多国家对日本牛肉进口实施了限制。在这些限制时期，日料店里还能吃到“日本和牛”，那来源其实挺复杂的，主要有几种可能：
1. “解禁前”的合法进口： 并不是所有时期、所有部位的日本牛肉都被禁止进口。政策是动态调整的，在某些时段，某些特定部位（比如内脏、特定年龄段的牛）可能是在允许的范围内进口的。或者，有一些进口商可能在解禁前的合法渠道囤积了一部分。
2. “打擦边球”的进口（可能性不高，但理论上存在）： 极少数情况下，可能会有通过非正规渠道或者经过复杂加工（比如切片、腌制等，理论上会降低风险，但操作起来非常困难且不合法）进入国内的。但这种风险太大了，而且要做到“标榜日本和牛”并合法销售，很难做到。
3. 混淆概念或“国产和牛”： 这是最需要警惕的一种情况。有些餐厅可能将国内饲养的、经过改良的、但并非日本本土血统的“和牛”，或者混有和牛血统的牛，直接称为“日本和牛”。国内确实有引进日本和牛种公牛进行繁育，产出的牛肉在脂肪分布、口感上也能达到相当高的水平，甚至被冠以“国产和牛”的名头。但它们不是直接从日本进口的纯种和牛。
举个例子： 就像你买衣服，可能看到了“日系风格”的，但它可能是在中国设计、生产的。同理，国内培育的“和牛”可能拥有日本和牛的基因，但它不是在日本出生、生长、屠宰的。
4. “国产和牛”被模糊化： 有时候，为了吸引顾客，一些餐厅可能模糊了“日本和牛”和“国产和牛”的概念，或者直接将国内的优质和牛品种统称为“和牛”，而没有强调其“日本”的来源。
为什么“日本和牛”如此特殊？
日本和牛之所以能成为“金字招牌”，除了品种的优良，更在于其极致的饲养管理和对品质的追求。
血统追溯： 日本和牛都有完整的血统证明，可以追溯到几代祖宗。这确保了纯正的血统，是稳定品质的基础。
精细的饲养： 从出生起，每一头和牛的生长情况、饲料配比、生长环境都有详细记录。很多和牛在肥育后期会饮用啤酒，听特定的音乐，甚至由专人按摩，这些都是为了让牛身心愉悦，从而促进脂肪均匀分布，形成漂亮的“霜降”。
严格的评级： 日本的牛肉评级体系非常严格，分为A5、A4、B5等。A代表“可食用部分比率”（yield grade），B是较低的；数字则代表“肉质等级”（quality grade），从1到5，5为最高。A5级别，特别是“霜降”程度、肉色、脂肪颜色和质地都达到最高标准的，才能被称为顶级的和牛。
现在解禁了，意味着什么？
这次日本牛肉的解禁，意味着我们终于可以合法、安全地品尝到来自日本本土、经过严格检疫和认证的、真正意义上的“日本和牛”了！ 这对于广大美食爱好者来说，无疑是个天大的好消息。
未来，你在日料店里看到的“日本和牛”，如果标榜得够清晰，并且有相应的合法进口凭证和官方认证信息（比如日本农林水产省的相关认证），那么你就可以放心地享用了。当然，价格肯定还是不便宜，毕竟一分钱一分货，这背后是日本牛肉产业几代人的心血和极致的匠人精神。
所以，总结一下，解禁前日料店里的“日本和牛”，大部分情况下是合法的进口，或者对“国产和牛”概念的模糊使用。 但现在，我们有了更直接、更权威的渠道去体验原汁原味的日本和牛了！
网友意见
农业部最近做了件好事：解禁日本牛肉的进口。这意味着，正宗的日本和牛，在时隔十八年之后，终于回到了中国人的餐桌。
但一个问题让人费解：所以这些年，我们在日料店吃的都是什么？这就牵扯了更深处的另一个问题：和牛究竟是什么？
No:1 壹
日本和牛的编年史，始于明治天皇带头挟的那一筷子牛肉。
在此之前，日本有着长达千年的禁肉令：百姓以鱼虾蟹贝和蔬菜为食，牛只是生产工具。这其实和中国古代禁止宰杀耕牛、印度人视牛为神灵的本质原因是一样的：与吃肉相比，牛为农田生产的谷物对农耕文明来说更重要。显然，日本依靠政教一体的权威为牛的合法生存做背书，较之中国政府的王法更为有效。中国古代，有无数游走于社会边缘的李逵、鲁智深，“打一壶好酒，二斤牛肉”；也有无数耕牛被冒充老牛、病牛宰杀，满足人的口腹之欲。
但在日本，耕牛真的只是耕牛而已，到了老病、口感不佳的时候，才会勉强成为社会最底层屌丝们果腹的垃圾食品。千年来，社会中上阶级的饮食风尚是鲷鱼、海胆和豆腐。这就出现一个很耐人寻味的巧合：越是不吃的东西，人们就越不会刻意培养它作为食物特性。此外，岛国多山的地势，阻止了牛种之间的杂交；耕地面积小，让牛发挥作用的空间也不大。
所以，日本牛在很久以前就被打上了产肉少、力气小、没有杂交优势的标签，与中国的老黄牛、大水牛相比，是标准的“劣等品种”。如果说汉语里形容日本人的“倭”带有贬义丑化的色彩，那么这个字形容又矮又懒的日本牛，可谓精准至极。1853年，美国以“黑船事件”打开日本国门，整个过程，其实与中英鸦片战争极其相似。和洋务运动一样，日本人也开始轰轰烈烈的明治维新，全面学习西方。明治天皇带头，全国上下掀起了吃牛肉的革命。
牛肉一吃上，就再也停不下来了。味蕾开了光的日本人惊喜地发现，本国的牛虽然干活不行，吃起来却不孬。肉少，但质地细嫩多汁；力气小，但有着极高的肌间脂肪比，日本人称为“霜降”。相比之下，中国黄牛肉虽多，但质地老柴，只能炖到酥烂才能入口；而日本牛肉则轻轻一煎就能获得松化的口感，甚至不用烹饪，直接切片生吃，也有好的滋味。
这不仅让日本本国人民惊讶，甚至欧美人也对这种口感丰腴的牛肉赞不绝口。根据诺曼·赫伯特的《日本维新史》记载，第一家开设在日本本土的牛排馆，是在1890年代初，由一个英国人出资的。可以想象，这位欧洲友人吃到日本牛肉时，是多么的惊讶和心动。1899年，东京筑地鱼市场，开出了日本第一家牛肉饭专门店——吉野家。后来，它成了全日本最有历史的连锁餐厅之一，也是日本牛肉最具象征意义的标志。No:2 贰
某种程度上来说，这一个世纪里日本食用牛肉的兴衰，与日本的国运息息相关。在食用牛肉产业蓬勃发展半个多世纪后，日本遭遇了明治以来最大的创伤：二战战败。
两个原子弹的威力终归是有限的，但长期战争引发的经济、民生问题，却深深刺伤着战后一代：连饭都吃不上了，有几个人还奢望着能吃牛肉。更致命的是，半个多世纪中，日本的基建高速发展，牛种粗放繁殖，野蛮生长。战后来自中国、美国的牛种又通过各种渠道流入本国，各种杂交后，让从前丰腴、柔嫩的原产牛血脉日渐稀疏。
美国这一阶段扮演着重要的角色。作为当时全球农业科技化程度最高的国家，美据时期帮助日本政府了各项农业振兴政策。其中之一，就是保护日本原产的牛种。经过政府对全国各县的家畜牛改良、优育，最终在50年代初确定了黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛、无角和牛四大品种。“和牛”从此以后成了全世界对日本牛的统称。而这四种牛里，占比最高，达到90%以上的黑毛和牛，则是海外饕客们能够吃到的和牛品种。
60年代开始，随着日本经济的快速复苏，和牛的选种、育种也越来越体系化。不得不说，日本民族在农产品的育种上有着极高的天赋，依靠贫瘠狭窄的土地，培育出了享誉世界的静冈茶、爱媛橙、秋天小町米和神户牛等等。这固然与日本经济起飞早、现代化程度高有关，但本质上来说，与日本匮乏的自然资源，以及追求极致、爱惜原材料的民族性格有着很深的关系。
就在短短十几年间，日本完善了牛肉等级标准和培育标准，其细致程度让师傅美国都叹为观止。USDA(美国农业部)把牛肉品质分为8级，最好的三个级别(PRIME, CHOICE, SELECT)是生吃或者做牛排的；中间三个级别（Standard, Commercial, Utility）一般是炖、烩或者做成肉饼夹汉堡的；最差的两个级别（Cutter, Canner）大多用来喂狗。但日本将其细化成了ABC＋54321的双指标，字母和数字分别指牛肉的步留等级和肉质等级。步留就是一头牛可食用部分的比例，含肉量越高，代表这头牛长得越肥美，等级就越高；肉质等级的主要评判标准是肌间脂肪含量和色泽，数字越大，肌间脂肪含量越高、分布均匀，五个等级后来又被细分为十二小级。只有最顶级的牛肉，才能被授予A5认证。
这样一来，日本和牛就被分为十五个等级，其细化程度超过美国的一倍。本质上来说，这也是日本民族善于学习-再提升的例证，与他们把中国饮茶文化升级成茶道、插花技艺升级为花道、博弈游戏升级为棋道的故事，如出一辙。No:3 叁
一块A5和牛怎样诞生？仅靠育种选种，是远远不够的。许多和牛专营店的广告里，经常会标榜“听音乐、喝啤酒”的牛。其实并不那么靠谱。听高雅音乐或许可以改变牛的思考方式，但并不能改善肉质；喝啤酒也许能从一定程度上让牛有个好胃口，但如果长期摄入酒精饮料，也会导致牛过分亢奋，降低肌间脂肪含量。
其实，提高和牛牛肉品质最直接的办法是：谷饲。很多外行看来，草饲牛是自己找草料吃的，谷饲牛是人工喂的。所以肯定是草饲更天然，更高级。但其实恰恰相反，喂养稻谷、豆饼、玉米等粮食的谷饲牛，能获得更多的热量，积累更多的脂肪，最终获得更丰富均匀的“霜降”。但与之匹配的，谷饲牛的饲料，也比草料贵得多。一块能被称得上日本和牛的牛肉，其谷饲期的最低标准是屠宰前100天，最高标准更是长达450天。更重要的是，豆类谷物提供的热量，在和牛身上会转化成不饱和脂肪。它和大多数哺乳动物体内的饱和脂肪相比，分子结构空隙更大、熔点低达18℃。与普通猪油、黄油会凝固不同，和牛的油脂在大部分常温下也是液态的，这赋予了它无与伦比的入口即化的口感。这里的入口即化不是形容词，而是叙实的描述。实际上，这种对肉料动物的人为育肥，在中国也有，只不过我们不是用在牛身上，而是用于鸭子。最后的成品，就是专门用于制作烤鸭的，肥腴细腻的填鸭。人间至味，莫过胆固醇。在谷饲的基础上，辅以一定的酒精饮料和人为按摩，促进牛的血液循环以使皮下脂肪均匀。这样的饲养过程，看似不难，但需要极大的耐心和细致的安排——这又是日本民族所擅长的。
实际上，所谓的日本三大和牛松阪牛、神户牛、近江牛，并不是在松阪、神户、近江这些地方产牛，而是这些地方拥有现代化的饲养场和饲育的技术、传统。从日本全国遴选购入的优质牛犊，在固定的饲养场里，以固定的流程统一育肥至少三年，再流向市场。从某种角度来说，日本和牛作为菜品，其实从养殖场就开始了它的个性培养，最后的餐厅、厨师只是包装了它的个性。这是大多数中餐迄今为止都无法企及的高度。
No:4 肆
但日本除了松阪、神户、近江之外，还有着其他200多个不同的大型养殖场，它们饲育的牛，也是不同的和牛品种。这就像欧洲葡萄酒，哪怕相距只有几十公里的两个酒庄，出产的酒也会有些微差别。
更有意思的是，西方发现日本的和牛经过精心选种和饲育，已经超过它们引以为傲的，原产苏格兰的安格斯牛，它们也开始“偷盗育种”。没错，就像中国猕猴桃、茶叶、巴西橡胶等被英法偷种的历史一样。1974年，23管日本和牛精液被运到加拿大用于科研目的；1995年，一个叫武田正吾的日本人，不顾国内同行的反对再次将51头日本和牛（45母，6公）卖给美国人，也导致自己被日本和牛登记协会除名。在此后的几年内，数以千计的胚胎在爱荷华州和德克萨斯州的实验室产生并运往澳大利亚新南威尔士州的Westholme农场进行植入。
这些日本和牛种群的外流，让美国、澳大利亚、加拿大等国很快也拥有了和牛牛种。且经过代代培育优化，到今天，已经有了不输于日本本土和牛的品质。
尤其是草场广阔、水土适宜的澳大利亚，目前已经是全球最大的和牛出口国。虽然澳洲的土壤、气候、牧草、谷物和降雨量都与日本不同，就算处于同一个地区 ，也会因为饲养牧场所处的地点不同，大大影响牛肉的味道，让日本本土和牛的忠实爱好者，会有“南橘北枳”的感慨。
但不得不承认的一点是，澳洲和牛的滋味，也征服了不少嫌日本本土和牛过于松软、没有嚼劲、肉香味太淡的老饕。吃牛肉也像品酒一样，是一件极其依赖主观感受的事情。法国、西班牙的红酒固然拥趸者众，但也有人觉得它们不如新世界智利、新西兰红酒的热烈奔放。
所以，在中国禁止日本本土和牛入境的这十八年里，国内日料店还有大量美国、澳洲的和牛可供选择。最不济的，还有人为注射油脂的“注脂牛肉”。虽然听起来像是假冒伪劣产品，但其实注脂技术在大部分国家都是合法的，虽然注脂后存在着容易腐坏的问题，需要冷冻。但只要工序合理、价格适宜、且烹熟后食用，就不会有安全问题。
- END -
无论如何，重新开放日本本土和牛进口，对国内的老饕们来说，多了选择，也有机会不办护照就尝试到更多不一样的滋味。无论纯正的日本和牛，还是美国澳洲的和牛，甚至是我们自己的红烧牛肉、清炖牛肉、牛肉面，都是舌尖的自然选择。我之蜜糖，彼之砒霜，生活的真谛，就是什么都来一点尝。
之前如果有日料店宣称牛肉是从日本空运来的，都可以去消费者中心举报，因为只有两种可能：1 违法走私进来的牛肉；2 不是日本空运来的。
因为国内对日本牛肉有禁令，所以在市场上的所有真日本牛肉都是走私肉。下面是一则人民网的新闻：
2014年10月,上海市长宁公安分局发现辖区内一家名为“響家”的日料店,打出广告销售所谓的“日本神户牛肉”,随即介入调查年。
由于日本于2001年发生过疯牛病,2010年又发生了口蹄疫,因此我国禁止从日本进口牛肉。“如果这家店销售的牛肉不是日本进口的,则涉及虚假宣传或欺诈；如果这牛肉的确是从日本运来的,则涉嫌走私国家禁止进出口货物以及生产、销售不符合安全标准食品罪。”
随着调查的深入,警方发现,向这家餐厅销售“日本进口牛肉”的日本企业同时还向松江、黄浦等十多家高档餐厅、日料店销售,规模之大令人咋舌。仅从去年10月至今年3月的半年时间里,他们就走私、非法销售了“日本牛肉”至少百吨,涉案金额3000余万元。
警方调查发现,日本籍犯罪嫌疑人山内某某系“日本东藏株式会社”负责人，其在日本遥控指挥犯罪团伙成员将日本牛肉出口至柬埔寨。在柬埔寨，他们去除外包装后将牛肉转运至泰国清莱。在泰国，他们将牛肉混在水果中装进集装箱,以“水果”“副食品”等名义再转运至老挝口岸，然后再由中方人员在西双版纳口岸入关，转运至昆明,然后再以火腿的名义空运到上海、北京等地。
今年3月，警方在掌握了这一团伙的“全产业链”后进行收网。在上海、昆明等地抓获犯罪嫌疑人30人，查获牛肉等冻品13吨。目前,已有17名犯罪嫌疑人被采取强制措施，主要嫌疑人山内某某也被警方成功收网。
之所以愿意将牛肉如此“辗转腾挪”，一方面是为了逃避警方的打击,另一方面也是暴利诱惑着他们。
“他们从日本市场购买的牛肉只有每公斤200元至300元人民币；入关以后,他们的批发价就涨到了2000元至3000元。”钱洪伟介绍说,“而到了最终的销售环节,这些所谓的‘日本顶级进口牛肉’的售价则高达每100克300元至500元,相当于每公斤3000元到5000元。”
关于日本和牛，日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称"雪花肉"。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为"国宝"。
其实和牛是几种肉质极佳的牛的品种的总称，其实也并非日本原产，而是日本原生牛和其他进口牛交配品种改良后的品种，有黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種四种，以及上述四种品种牛之间杂交的牛。日本政府在1940年明确了日本和牛品种之后，为了确保其正统性，对牛精子胚胎等禁止出口。但是在1976年美国打着科研的名义强行难道了活着的和牛，并且用于繁殖。在1990年前后也有大量日本和牛精子胚胎等被非法出口到澳大利亚等国。
日本农业振兴机构在2015年出具了一份报告称，澳亚里亚约有25万头杂交和牛，美国约有5万头杂交和牛。虽然是杂交和牛，但对外也宣称是日本和牛，目前澳大利亚是和牛出口大国，出口的和牛大概占全球和牛一半市场。
网上查了一些说是高级和牛的店，如果只是说和牛或者日本和牛那没毛病，这只是一种牛肉的统称。比如下图这个，进口的品质最好的和牛，并没有说是从日本进口的和牛，可能是美国或者澳亚里亚进口的。
而且，中国也有日本和牛延伸出来的品种，雪龍黒牛。是中国品种黄牛和利用早前流出到澳大利亚的日本和牛精子交配出来的品种。由中日合资公司大連兼松雪龍食品有限公司，在大連市郊外の「雪龍牧場」培育养殖，从05年8月开始进入市场。所以国内部分日本和牛也可能是来自大连的牧场。
此外，日本牛并不等同于和牛。和牛是上述专指的几个品种的说法，而日本牛（在日本叫做国产牛）是指在日本饲养了三个月以上，或者荷兰种乳牛或其他乳牛和肉用牛等杂交等牛。其品质价格都比不上和牛。
在日本的牛肉品质以及价格，日本和牛＞日本国产牛＞澳洲牛＞美国牛。
最后，经评论区提醒，不建议非正规途径购买日本的牛肉，毕竟没有保障，不知道是从哪里产出的是否有疾病等。别把日本人想的太善良，即使日本人不会做这种事情也有别人见利忘义的。
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