在酒店吃饭之前用热水烫餐具真的可以杀菌吗？ 第1页

很多人以为

我们平时在餐馆封有塑料薄膜看起来很干净的餐具

不说消毒了，起码是认真清洗过的吧，大部分同学是不是以为餐具清洗、消毒过程是这样的：

工作人员戴口罩、手套，流水线作业，一切看起来都很标准化的样子，

或者这样的：

或这样的：

其实这个产业一般不会在外地，一般都在你所在的城市，被各种媒体爆料的也不少了，真实的情况是很多地方的外包餐具清洁是像下图这样的：（图片来自网络，侵删）

这样的……

或者这样的……

这样的……

……

看到这里你会想，草~我没那么倒霉，刚好吃的这家饭馆用的餐具不会就是这么洗的吧。

说好的消毒呢？

嗯，当时我准备拆开那个塑料膜的时候用茶水烫餐具来用餐的也是这么想的，

然后那个塑料膜上面都有字对不对？

那封装的薄膜上一般印有清洗这套餐具的 清(手)洁(工)公(作)司(坊)名称和地址的，因为成本的原因都在用餐者的同一个城市（一块钱封装一次的餐具就没必要长途运输了吧）。

剩下的，等各位去发现惊喜吧。

不是杀菌，是把残留的洗涤剂冲掉。

小餐馆的餐具都是统一供应的（那种塑封好的一块钱一套的餐具），清洁过程极差，只漂洗一遍；好多大饭店餐具是直接在包厢洗的（只有一盆洗涤剂一盆清水，洗一遍漂一遍布擦干就完事），没有流动的水冲洗，洗涤剂严重残留。

这个问题比起细菌来说让我纠结的多。

实名反对所有说「根本没有卵用」的答案，我认为是「有一定用处」的。

先上结论：用热水烫餐具，可以达到跟「巴氏杀菌」类似的效果，杀灭绝大部分细菌和病毒。但是对于细菌的芽孢、霉菌的孢子和毒素等无能为力。

6月8日更新：

1. 评论区很多人提到了「一般拿热水烫碗筷根本不可能达到 30 秒钟」。确实，这个标准定得太苛刻了。不过按照实验数据进行简单计算可以知道，水温超过 80 度的时候，即使只有 3-5 秒钟，杀菌效果已经很显著了。下面列举的致病细菌（不包括芽孢）其实都可以取得不错的杀灭效果。

唯一的不同就是甲肝病毒（HAV）可能搞不定了。

2. 这确实只是理论推算，但还是有一些指导意义的，没有「真空中的球形鸡」那么不靠谱><为什么这么说呢？下图是食品工业中常用的杀菌时间和温度的组合。对于牛奶来说，71.7°C 对应的时间是 15 sec，88.3°C 对应的时间是 1 sec，而且这是工业杀菌，比理论推算还要更严格一些。大家感受一下。

3. 我自己吃饭从来不烫餐具。但该问题是「真的可以杀菌吗？」，就这个问题回答，根据实验数据，我认为是「可以」。

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原答案：

我们先假设餐具确实不干净。那么，它最有可能含有以下代表性的病原体：

1. 细菌，最常见的可能有金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），沙门氏菌（Salmonella spp.），李斯特菌（Listeria spp.），大肠杆菌（E. coli）等

2. 芽孢，比如肉毒梭菌（C. Botulinum）的芽孢。

3. 霉菌。

4. 病毒，比如 Norovirus，HAV 等。

酒店的热水，如果烧开后没有放太久，粗略估计温度在 80 到 90 摄氏度左右，一般人烫餐具的时间假设 30 秒钟。下面我们用实验数据做一个大概估算。记住，一般这种微生物实验数据都是针对某种特定食物的，同一种微生物在不同食物中的数据可能大相径庭。所以这只是一个基于「数量级」的估算。

微生物对高温的耐受性跟水活度相关，水活度越低，耐受性越好。用开水烫当然属于高水活的环境。我们就优先选用条件相似的「牛奶」来参照吧。

金黄色葡萄球菌：不耐热，根据实验证据 (1)，牛奶中的该菌在 71.7 摄氏度持续 15 秒钟后就已经完全无法检测到了。因为温度和杀菌效果之间是指数关系（温度线性升高时，达到同样效果的杀菌时间呈指数缩短），用热水烫餐具可以消灭几乎全部的金黄色葡萄球菌。

沙门氏菌: 在生牛奶中的实验数据如图： (2)。

在 71.7°C 的环境下，D value 能达到 0.004 分钟。D value 是什么意思呢？很简单，就是把细菌消灭到只剩 10% 所需要的时间。比如说，原先如果有 10000 个沙门氏菌，放到 71.7°C 待 0.004 分钟，就只剩 1000 个了，再待 0.004 分钟，就只有 100 个了...以此类推。

如果烫 30 秒的话，还有多少？容易计算出，此时的细菌含量是初始值的 1/100000....0，分母是1后面跟125个0。我们把这种情况称为【125 log reduction】。

我们可以说，这种处理足以杀灭全部沙门氏菌了。

李斯特菌：本身是耐冷菌，所以不耐热。74.4°C 时候的 D value 只有 0.4 秒 (3)。30 秒钟足以造成 75个 log 的 reduction 了。（翻译成人话就是，只有 1/100000.....0（75个0）的李斯特菌还活着）。平时如果能达到 6 个 log reduction，就可以说「杀灭了全部细菌」。

大肠杆菌：没有查到牛奶中的，牛肉也是高水活的，用牛肉代替吧。牛肉中的大肠杆菌 65°C 的 D value 是 D=0.39 min，同时 z = 6.0 °C (4)，这个 z 又是什么意思呢？同样很简单，前面说了，温度和杀菌效果之间也是指数关系。如果我们发现这种细菌在 65°C 下的 D 值是 0.39 min，在 71°C 下的 D 值只有 0.039 min，变成了原来的十分之一，那么升高的温度就记为 z 啦。

根据计算可得，77°C 时 D=0.0039 min，所以用开水烫餐具足以消灭所有大肠杆菌。

细菌的芽孢：芽孢是某些特定细菌在恶劣环境下形成的一种「休眠体」，它耐热，耐酸，耐干旱。细菌「变身」成芽孢时，它就失去了生命特征和繁殖能力，但一旦条件合适，芽孢会重新萌发成细菌。消灭细菌的芽孢是食品保藏学的一个很大的挑战。

如图，肉毒梭菌的芽孢至少也需要 101°C 以上的温度持续 10 分钟才有把握消灭 (5)。用开水烫根本没卵用。

霉菌：真菌比细菌抗逆性好得多，但是比不上细菌的芽孢。虽然没找到具体数据，但是「用开水烫」离杀死真菌孢子还比较远。而且真菌影响食品安全主要在一些真菌毒素（比如大名鼎鼎的黄曲霉素），这种毒素是耐高温的。所以，如果餐具长霉，仅靠「烫一烫」基本没用。

病毒：大部分病毒的热稳定性不高，因为病毒的结构就是简单的蛋白质衣壳包裹着 DNA/RNA 核心，即使是稳定性较高的 DNA，在 90 度的时候双链也会解螺旋（PCR 就利用了这一点）。但一些病毒，如 HAV（hepatitis A virus，甲肝病毒）可以耐受比较高的温度。100°C 持续 2 分钟才有把握消灭。

根据实验数据 (6), HAV 在菠菜中 72°C 的 D=0.91 min，z=13.92°C。根据计算，如果水温可以达到 90°C 以上，还是有把握达到 5 个以上的 log reduction 的。但如果水温比较低，可能不足以杀死全部的 HAV 病毒。

所以，我们就得出了结论：用热水烫餐具，可以杀灭绝大部分细菌和病毒。但是对于细菌的芽孢、霉菌的孢子和毒素等无能为力。

当然，在实际操作中可能面临以下问题：

1. 温度不够，毕竟不是所有餐厅给的都是 80-90°C 的「刚烧开」的水。

2. 时间不够，以上的讨论基于 30 秒时间。这个时间对于烫餐具来说有些太长了。在烫餐具的过程中，水温可能会降低。真正发挥作用的时间可能不到 30 秒。但是，经过计算可以发现，即使只有 3-5 秒的时间，对于消灭大部分细菌（不包括芽孢）也足够了。

而一般只要去比较好一点的正规饭馆，餐具的洁净是可以保证的。（可以看一下餐馆的「食品安全监督公示」图，如果是「良好」的话一般不用太担心这个问题）

所以大家其实不必纠结于这个习惯。

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Reference

1. Walker, G. C., and L. G. Harmon. "Thermal resistance of Staphylococcus aureus in milk, whey, and phosphate buffer." Applied microbiology 14.4 (1966): 584-590.

2. Doyle, M. Ellin, and Alejandro S. Mazzotta. "Review of studies on the thermal resistance of Salmonellae." Journal of Food Protection 63.6 (2000): 779-795.

3. Bradshaw, J. G., et al. "Thermal resistance of Listeria monocytogenes in milk." Journal of Food Protection 48.9 (1985): 743-745.

4. Juneja, Vijay K., Oscar P. Snyder, and Benne S. Marmer. "Thermal destruction of Escherichia coli O157: H7 in beef and chicken: determination of D-and z-values." International Journal of Food Microbiology 35.3 (1997): 231-237.

5. Peleg, Micha, and M. B. Cole. "Estimating the survival of Clostridium botulinum spores during heat treatments." Journal of food protection 63.2 (2000): 190-195.

6. Bozkurt, Hayriye, et al. "Thermal inactivation kinetics of hepatitis A virus in spinach." International journal of food microbiology 193 (2015): 147-151.