牛排到底有哪几分熟？只有奇数吗？ 第1页

看了一圈，补充几句吧。

以绝大多数国人的牙口，吃冷冻肉原切牛排，自己在家做，medium well，well done（既7成至全熟）大多只觉得牙疼，咬的很累。

就菜市场买冷鲜牛肉回家炖吧，老妈都会讲要炖烂了再吃，要么嚼不动，怎么冷冻运输了个把月失水后煎了一会的牛排就是全熟更嫩呢？

到了餐厅吃觉得很软，是因为嫩肉粉，软化剂这些东西，预处理后再煎制，很多东西就变了。肌肉纤维粗硬的红肉，能吃出鸡肉这类白肉的口感，也只能说服气了。

所以上来就点七成，全熟，还能咀嚼的美滋滋觉得嫩的.....

几成熟是翻译过来的结果，能有这类的问题讨论，大概率还是因为阶级焦虑，怕自己的行为配不上自己的阶级，暴露了什么。当你在意这些事时，这些事就很难属于你，在乎珍珠项链，那恐怕日常也就不该戴珍珠项链（莫泊桑《项链》，了解一下），在乎牛排几成熟单双的说法对错，嗯....

大可不必，吃肉本身就是个很土，很接地气的事，自己去加强这层仪式感，让食色这么基本的事一定要按别人的规矩走，非常没必要，各位回卧室用什么姿势就不会照本宣科了吧？一些嫌弃大口吃肉配不上自己身份的人已经去素食餐厅了，均销更高，非常佛性，感受一下。

几成熟，可以参考高票回答，实在怕错就英语，都不是太大的问题。翻译本身就很有意思，原文的rare、medium等其实都是区域值，到了中文就马上变成一个定值。

大概反映了我国人民非常严谨，是几就是几，一点都不能变。

我还看过二十多年西餐经验的主厨采访，谈及牛排就说双数，按知乎的意思，感觉需要写信给他纠正。

就算点餐说了双数，waiter笑了，就告诉他我掏钱，想买几成买几成，做不好拿回去重做，肉重切，我不知道你笑什么，但你可以把你们负责人找来聊聊。

如果是同桌的笑了，除非是客户，我觉得该考虑下坐对面的人是否该继续交往了。

几成熟，做法上其实大多厨师也是经验主义，美式的做法香，好控温，但其实容易油腻，一整块牛排吃到后面都会有油腻感，有的餐厅会使用百里香这类的调味，预撒盐在表面让肉更紧致等办法。

但终究还是腻。

也有明火烤制的做法，类似新疆人民大块肉烧烤，美拉德反应（Maillard reaction）出来，其实更好。

（美拉德反应了解下，明火烤蓝鳍金枪鱼）

（撒盐哥开遍全球的网红牛扒店，也是炭火直撸）

一般是根据使用的不同器具计秒，有个大致的熟度。

有些餐厅提供热盘服务，提供如200度+高温的承装碟，点的是medium rare（三成），在热盘上吃一会，看着油滋滋蒸发，吃慢了就medium（五成）了，牛排在高温盘上更熟了。

不使用高温承装碟，牛排的最佳食用时间是上盘后5分钟内。

一个人自己切，自己吃，往往5分钟也吃不完。

分割好摆盘，那么纯粹用牛排上盘时切面的颜色判断几成熟，也是不严谨的。

如做medium rare（三成熟）、rare（一成熟），说是红心，但其实牛排内部会比较冷，给消费者的感觉并不好，摆盘期间就会有血水流出来。（如果是后厨解冻处理有问题，那就不止血水问题了）

让消费者自己切，除非这块牛排厚度均匀，方方正正，否则不可能随便切哪，颜色一样熟度一样，必然是相对薄点的地方比较熟，厚点的地方比较生。

（这么一块原切再分割，薄厚不均，怎么辨别几成熟？）

（来块鬼子的和牛，这几成熟？）

先分割，再摆盘，有经验的厨师会摆盘之前用喷枪把切面加温下，但会让习惯看切面的消费者对牛排几成熟作出错误判断。

自己在家作牛排话，倒是可以通过短暂煎牛排，熄火，最后盖上盖子低温“闷”下整块牛排。

所以你看，细致的追究这些事，大多是没什么必要的，几成熟都是个范围，不是个定值。更多的还是应该依据于所选择的餐厅品质，主厨水平就好。

至于说一些美国标准多少度之类的，牛肉其实在全球都是不同的标准，美牛是美牛的标准，日牛是日牛的标准，澳牛是澳牛的标准，各自都出了参考手册，但到了手册还是图片对比肉眼断定，非常经验主义的一个事。牛肉也好，烹饪定标准也好，朋友之间聊聊吹吹是可以的，非要照本宣科照着做，就有点傻了。好的厨师先是对食材有认知，对器具有认知，最后才是这些条条框框。

厨师能对温度定标，但总不能对采购来的牛肉品质定标吧，更没见过几个厨师能看一眼牛肉就知道几年龄，公牛、母牛小牛还是阉牛说的清清楚楚的。

（国内某大厂对育肥期、品种的一些评定标准）

（澳牛根据肉脂颜色，雪花量的定级，更多可参考：澳洲牛肉手册 理解何谓非标。本人因眼神不行，已放弃相关学习。）

牛肉本身就是非标的东西，一头牛宰杀之前，是无法凭外表定品级的，四分体刨开后，才知道中没中奖，谁要是说一头牛看一眼外表就知道肉的品级，多少雪花之类的，那是神仙。

一批牛的牛肉质量，又和生长环境，降水，气温，饲料质量息息相关，对于餐厅来说，所谓的牛肉供货稳定只能说是牛肉品质在一个小范围区间波动，而不是大范围波动。作为消费者来说，如果心里一定要放个每次食用的牛肉品质都是一样的，每次都该吃一样熟度的牛排，本身就错了，无妨同店内员工简短交流下再确定点什么。毕竟每批牛肉一模一样是不可能的，适合每批牛肉烹饪手法也就不同了。

坚持某个部位一定是几成熟最好吃，呃，你开心就好。

当然，如果waiter一问三不知，那还是随缘吧。

七成、全熟的牛排好说。重点说说一成，三成，五成。

也就是大家看来偏生的牛排。

这类牛排其实要吃原切牛排、熟成肉。

拼接肉，低质肉，冷冻太久的肉，是做不来1/3/5的，基本上到一家西餐厅，上来就要1/3成的，要么会被直接拒绝，要么waiter应承可以做1/3/5，结果到后厨，还是7。

冻太久的肉做低熟度的，拿上来基本是血水横流没法吃的，肉也是都散掉的。细胞都破裂了，难免的。

薄切的也没法做，上去两面一煎基本熟透了。所以去牛排店坚持点个100g（薄薄一片）还要1/3成熟的最可怕，厨师基本要哭了。

顶级的牛排，不是求“鲜”，牛排求鲜本身就是个错误的观念，以目前国内的物流条件，也没法求鲜，屠宰、排酸后马上食用的冷鲜牛排，和冷鲜保存一周，冷冻二十天，冷冻两个月的肉，都完全是不同的口感。排酸没排酸，又是不同口感。

这些得亲身去体验，去吃过，才有衡量标准。

普通的牛排肉会在屠宰后先做排酸处理，然后封入真空袋，既方便牛排保存，也会让它在储存中自然的软化，这种处理工艺被称为“湿式熟成”(Wet Aged)，成本低好操作，但会让牛肉不可避免地产生的一点酸味，影响口感。有些餐厅为了省事干脆就这样将牛肉整条冰冻起来，要用了再解冻烹制——这样的牛排当然也谈不上什么美味了。

但如果是面对神户牛肉、澳洲等顶级牛肉，湿式熟成就太浪费了，工艺更复杂耗时更久的“干式熟成”(Dry Aged)才是配得起它们身份的高端牛排处理方式。就像美酒经过陈酿才能孕育出醇厚的味道一样，这些被精心照顾、耐心等待“成熟”的牛排，会在28天中发生脱胎换骨一般的神奇变化。

新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特制法。

放个图示意下：

这是熟成过程中的牛排，以及熟成柜。

熟成完毕可食用时，吃的就是汁水，所以只做一成、三成、五成熟。

（血水？屠宰时血就放掉了啊，哪来的血水。

熟成肉的汁水是香的，不存在说血水，腥气那些问题。这也是为什么很多人无法理解5成以下熟度牛排怎么吃的问题。

就这么吃的。

肯定要有人说卫生问题的，操作熟成牛排要全程无菌，不戴手套摸一把，这块肉第二天就烂掉，还是摸哪从哪烂。

对了，据说干式熟成的起源是牛仔们带着生牛肉块，携带一阵子后发现风干了，但味道很不错才流行起来。

你看，就这么土，就这么接地气。

如果一家西餐厅做熟成牛排，还提供七成熟，全熟，就比较扯了。

这也是最好的牛排都做三五成熟的原因。

1357只是一个说法，2468也是个说法，都是文字游戏而已，别让文字限制了你的想象力。

记忆写的，除了引用，没查资料，难免疏漏，欢迎打脸。

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我和一群小伙伴在杭州开的干式熟成西餐厅：