我妈做菜很喜欢放鸡精，虽然很好吃，但是听说不太好啊，请问吃鸡精是否对身体有害？ 第1页

你麻麻还是挺好的，做菜又好吃还没有被谣言迷惑，不过需要给你辟个谣。

中国人对鲜味的执念是夸张的，传统上我们有豆类制作的各种酱，也有用各种食材熬制的高汤，凡是一些被认为是人间美味的食物大多也离不开鲜味。

但现代科学将鲜味的本源抓出来摆在普罗大众面前时，大家的神态却又显得有些犹犹豫豫，因为就在几十年前，我们对鲜味的认知是珍贵、不可多得的，如今几块钱一包的调味品就能让人品尝到这种滋味。

这就好比有人告诉你中了1亿大奖，正常人无论如何都会下意识地怀疑是诈骗，所以当“味精”这个新鲜的产品横空出世并占领餐饮市场时，谣言就开始漫天飞舞。而鲜味更加丰富的鸡精，虽然常出现在味精身后，但也不可避免的成为了谣言主角之一。

关于鸡精味精的谣言和误解，我做了一点总结：

1. 谷氨酸钠危害健康？

我们在喝海带汤、吃鱼的时候经常说到的“鲜味”其实就是来自于谷氨酸钠这种物质。也就是味精中的主要成分，而许多谣言针对的也是这个谷氨酸钠。可能是大家对化学名词总有一些抵触，所以一提谷氨酸钠就觉得这是化学品，不好。其实我们生活中所接触的许多都是化学品，例如水的化学式是H₂O，盐的化学式是NaCl（氯化钠，食盐的主要成分）。

关于谷氨酸钠安全性的问题，已经有过很多权威的结论，照例还是列一些出来。

急性毒性实验，小鼠口服半数致死量（LD50）16.2g/kg，大鼠口服半数致死量（LD50）19.9g/kg，甚至比食盐更安全。
FAO/WHO（联合国粮农组织/世界卫生组织）食品添加剂法规委员会于1973年规定了谷氨酸钠的ADI值（可容许的每日摄入量）：每公斤体重每天容许摄入量不超过120毫克；12周以下的婴儿例外，要慎用。
但1987年的国际食品添加剂专家委员会以及视频添加剂法规委员会都对谷氨酸及其钠、钙、钾盐类给出了不比规定每日容许摄入量的评价。

我知道冰冷的数据对一般人还是欠了些说服力，那我们不如从谷氨酸钠的生产工艺来讲。谷氨酸钠和鲜味扯上关系最早是在1908年，日本的池田菊苗博士通过水提取法从海带中制出谷氨酸钠结晶，说白了就是熬一锅海带汤，然后蒸发结晶，这和我们今天喝的速溶咖啡基本上是一个原理，既然海带汤是一种安全的食品，那其提取物又怎么会不安全呢？

当然这种制取谷氨酸钠的工艺是比较低效的。今天食品工业通常采用生物发酵发来生产谷氨酸钠，本质上和酿酒酿酱油类似。

还有一种说法认为谷氨酸钠在长时间加热后会变为焦谷氨酸钠，声称其为致癌物。实际上焦谷氨酸钠已经被证实并非致癌物，只是与谷氨酸钠相比失去了鲜味而已，所以不管是鸡精还是味精都尽量出锅前放，效果会更好。

2. 鸡精里没有鸡，全是化学制品？

先不讨论化学制品的定义如何，没有鸡源性成分的虚假宣传的“鸡精”是确实存在的，这不可否认，但不能因为某些低劣的商家存在就否定一类商品。

发明鸡精的太太乐，就是因为在这种新的复合调味剂中添加了鸡源性成分才取了这样一个名字。根据对太太乐创始人荣耀中的采访，当时河南南乐因为鸡滞销，他曾被中国食品协会委派到当地扶贫，才有了鸡精。符合行业标准的鸡精一定是含有鸡源性成分的。

我查到的一份来自上海出入境检验检疫局和上海食品安全工程技术研究中心的资料，其对11份鸡精样本（含阳性质控和阴性质控各一份）通过PCR法检测，结果显示，其中太太乐等知名品牌的鸡精均检出鸡源性成分。

由此可见，鸡精里没有鸡的现象存在，但多数大品牌的鸡精产品是不存在虚假宣传的问题的，这一质疑点的矛头应该指向的是无良厂商，而不是鸡精。

3. 鸡精没有营养，会增加钠摄入量？

这个质疑其实是个伪命题，鸡精是一种调味料，当然没有新鲜食材有营养，也不需要有营养。

鸡精类产品除了谷氨酸钠以及食盐这两种成分以外，还有不少呈味核苷酸类物质，这些物质给鸡精提供了层次更为丰富的鲜味。网络上有质疑鸡精因嘌呤含量高而不适合痛风病人食用的讨论，虽然鸡精核苷酸含量高，但单次用量很少，不必担心这类问题。

多说两句，就算用新鲜食材来提鲜也是没有营养的，好比常见的牛骨高汤或鸡汤，只要没有把食材吃下肚，汤汤水水里那抹鲜味和鸡精调味没有本质上的区别。

关于钠摄入量的问题，鸡精表示你们一个个都不识好人心。虽然鸡精的两种主要成分都是钠盐，但谷氨酸钠与食盐能产生一种“协同作用”，这就意味着在感官上达到同样的咸度，只需要更少量的食盐。而呈味核苷酸与谷氨酸钠之间也有类似的效果，复合调味料所产生的鲜味远比单一成分更强，这也进一步降低谷氨酸钠的用量。

结语

知乎名言有曰：“一切抛开剂量谈毒性都是耍流氓。“以成年人的世界观来说，使用鸡精或者复合型鲜味调味料，是所有实现同等效果方法中综合素质最优的方法。如果你还认为这样的鸡精有安全性问题，那只能说鲜味与你八字不合了。