开水白菜的下脚料都去哪里了？其制作过程是否浪费？ 第1页

好么，又是个中国需要三省吾身的问题。那么我反问你一句，相对应的，西餐顶尖菜品估计是法式鹅肝。那么法式鹅肝中，泡生鹅肝去脏器味的牛奶法国人喝吗？

为什么法国人不直接吃白水煮的鹅肝就全脂牛奶？

正经回答。

先答为什么要用鸡蓉。

这玩意是顶尖手法，不熬汤的人可能想象不出来，高汤不过滤满桶都是肉渣子，过完密漏以后密漏打不净的东西就用鸡蓉，目的是为了让汤清澈。和法餐用牛奶是一样的，都是耗材。

再答开水白菜的意义。

第一个，这是个象征意义菜，不是实际意义菜。现在即便你点，做的也不多了。主要目的是炫技。证明自己在中餐传统制汤工艺上已经摸到了天花板。

玄妙之处在于我能把白菜做出肉味，但是你又看不见肉在哪。汤清澈干净，超乎你的想象。

你觉得鸡蓉浪费，那我假如告诉你开水白菜之前不用白菜当主材用鱼翅是不是更浪费呢？中餐用鱼翅，可不用鲨鱼肉哦。

第二，中餐吊汤的大部分原材料都是丢了。因为一锅最普通的汤（5000ml）就得两到三斤棒骨，五六个鸡架。所有的用高汤的饭店都是这样。没有更好的处理方式。

真出汤味，包括棒骨，所有的东西全是碎的，肉泥一样的碎而且没有味道，不要起高调，叫你吃你肯定是不吃的。

这个问题下，有人提到了拿吊汤材料吃面条，我实名不信。

原因有四，第一，因为厨师长期试味，你觉得没味的他吃着更痛苦。

第二，厨师甚至帮厨阿姨都不是吃不起肉的低收入人群，只要老板敢这么糊弄员工餐，不说员工跑不跑，买卖不行是肯定的。

第三，我说实在的，“随随便便一个小店，只要正经用高汤，你吃肉泥都吃不过来，一勺子肉泥你就饱了。你还面条？”

第四，除了高汤厨余垃圾，每天餐饮业都有大量的临期蔬菜肉类和边角料。西方国家丢着不心疼。但是中餐一般都是拿这些当员工餐吃。根本没空吃肉泥盖面好吧！

那说到头有没有解决办法呢？有，唯一的解决办法就是用香精，没错鸡精和味素对于现在人来说已经不够劲了。但是我接触过的香精料绝大部分都是三无产品。三无就是不是走正经渠道做的。

那致癌或者不致癌的还需要问这个问题吗？

第三，现在的速成鸡，白煮鸡肉没有什么味道，可以说是寡淡。远谈不上美味一说。

第四，西方国家除了餐饮业，超市市场一类过赏味期就丢，临期就丢这样浪费的事情多了。美国运输途中因为一些劳什子事情一丢丢一船我也没看有人说什么。

而且，以法式高汤为例，大量使用胡萝卜洋葱芹菜苹果一类蔬菜水果透汤，用来增加汤品的细节已经是常态化了，而且可不是透一遍，是反复透。为了一点蔬菜的甜味远比中餐浪费多的多，简直是丧心病狂。

不论西餐，就同样在东亚的日本，以日式高汤为例，昆布和柴鱼片过个水也是丢。即便如北大路鲁山人一般，天赋异禀，也只能少丢三分之二的垃圾。

你不是提问，只是你自以为是的觉得找到了一个攻击中餐的借口而已。

我可以告诉你一句话：在厨房，不可能有浪费。

正巧有以前吊清汤的照片，来回答一下题主的问题。

用过之后的汤渣，会隔出来之后倒进二汤桶里，继续发光发热。

这就是吊好的成品，呈淡茶色。

白菜的边角料，则会做成员工餐。