为什么菠萝要泡在盐水里？

关于菠萝为什么要泡盐水，这其实是个很有意思的话题，里面牵扯到不少关于食物和我们身体的“小秘密”。很多人都有这个习惯，但究竟为什么这么做，原因可不止一个。

首先，最直接也最广为人知的原因，就是缓解菠萝的“扎嘴感”。不知道你有没有过这样的经历，吃菠萝的时候，嘴唇、舌头、口腔内壁可能会有刺痛、发痒的感觉，甚至有点火辣辣的，这其实就是菠萝里含有的菠萝蛋白酶在“捣鬼”。

这种酶非常强力，它是一种蛋白质水解酶，顾名思义，就是能分解蛋白质。我们口腔和舌头黏膜的细胞，本身就是由蛋白质组成的。当菠萝中的菠萝蛋白酶接触到这些细胞时，就会开始“工作”，把它们分解掉，这就会引起我们所感受到的不适感。听起来有点吓人，但其实不用太担心，这些酶的活性在你吃下去后，大部分都会被我们胃酸杀死，所以一般不会对消化系统造成什么大问题。

那么，盐水是怎么解决这个问题的呢？这就要从盐的性质说起了。

1. 酶的抑制作用： 盐，尤其是浓盐水，可以改变菠萝蛋白酶的生存环境。大多数酶都有一个最佳的活性范围，比如一定的pH值和温度。高浓度的盐水会干扰酶的分子结构，甚至改变酶的构象（就是酶分子的形状），从而降低甚至抑制其活性。你可以想象一下，盐就像是在酶的“活动场所”里放了很多障碍物，让它没法顺利地进行分解蛋白质的工作。所以，菠萝蛋白酶在盐水里“泡澡”一段时间后，会变得不那么活跃，吃起来自然就不会那么“扎嘴”了。

2. 渗透压的改变： 盐水是一种高渗溶液。当菠萝果肉浸泡在盐水中时，会发生渗透作用。果肉细胞内的水分会因为渗透压的关系，部分地流出到盐水里。这个过程会让菠萝的细胞壁变得更坚韧，同时也会稀释掉一部分菠萝蛋白酶。你可以理解为，盐水“吸”走了一些水分，也带走了一些“麻烦”，让菠萝的口感和酶的浓度都得到了改善。

除了缓解“扎嘴感”，泡盐水还有一些次要的好处，虽然可能不如第一个那么显著：

提升风味： 有些人认为，适度的盐分能够衬托出菠萝的甜味，让菠萝的整体风味更加丰富，口感也可能变得更“清爽”一些。这有点像我们做菜时，加一点点盐能让菜肴的味道更出众的道理。盐是一种天然的“风味增强剂”，在食物中扮演着重要的角色。

减少氧化： 菠萝切开后，暴露在空气中容易发生氧化，导致颜色变深，风味也会受到影响。盐水中的氯离子有一定的抗氧化作用，可以延缓菠萝的氧化过程，保持菠萝的新鲜色泽和口感。

关于泡盐水的时间，这里也有讲究。

太短时间可能效果不明显，菠萝蛋白酶还没被充分抑制。但如果泡得太久，比如超过半小时到一个小时，又可能会让菠萝因为吸收了过多的盐分，味道变得奇怪，甚至影响到菠萝本身的清甜。所以，通常建议泡15到30分钟左右是比较合适的，具体时间可以根据个人的口味偏好和菠萝的品种来调整。

总的来说，菠萝泡盐水，主要是为了利用盐水的化学性质，来“驯服”掉菠萝中可能引起不适的菠萝蛋白酶，同时也能在一定程度上提升菠萝的口感和风味。 这是一种流传很久的民间智慧，虽然我们对它的原理有了更科学的解释，但它的实用性却是毋庸置疑的。下次吃菠萝，不妨试试这个方法，感受一下它带来的改变吧！

网友意见

哈哈哈哈哈哈 这是一个非常不错的问题

想吃菠萝并不容易，每个菠萝都有它的脾气，所以也并不是所有菠萝都需要放到盐水里面去。

高中生物课本上苏轼老先生告诉我们 红柿摘下未熟，每篮用木瓜三枚放入，得气即发，并无涩味。然后高中生物由此介绍了乙烯作为植物激素的角色。由于篇幅的限制，高中生物把后面的一部分给省略了——那就是水果分为呼吸跃变型（climacteric fruit）和非呼吸跃变型，有时候也被译作更年性水果与非更年性水果。前者成熟过程中，呼吸作用的速率与乙烯的产生量会突然上升，形成一高峰（即呼吸跃变），再回归到正常水平，很多大分子会被分解使得水果变甜、变软、变香。后者的呼吸速率比较缓慢，且会随着成熟的过程变慢。

两者最大的区别就是在采摘之后能否利用乙烯进行催熟，呼吸跃变型水果在采摘后可以施以乙烯进行后续人工催熟，例如芒果、柿子、西红柿、木瓜、香蕉、苹果、猕猴桃和无花果等。非呼吸跃变型水果在采摘之后则会停止熟成，不能通过乙烯催熟，内部只能进行简单的生化反应，施以乙烯只会加速它们的老化，此类水果包括菠萝、葡萄、樱桃、柠檬、荔枝和草莓等。

于是我们在商场里非常容易见到颜色均匀的香蕉、芒果和木瓜。而当面对菠萝的时候，它们并没有整齐的颜色，甚至是同一个菠萝颜色都不统一，作为山东人，我在超市会见到部分区域呈现青色状态的菠萝。

当菠萝被摘下的时候，其当时的成熟程度已经决定了它后续的口感，人们想改善口感必须做出改变其内部成分的举动，这其中当然包括了泡盐水。

目前为止，菠萝泡盐水公认的主要原因还是消除菠萝蛋白酶（bromelain）的影响，菠萝蛋白酶并不是特指一种蛋白质，而是多种从菠萝中榨取的蛋白酶，它们具有嫩肉粉的功能，可以使肉品嫩化，这被认为是让人们感觉舌头刺痛的原因。但是网络上也存在着大量质疑的声音，比如木瓜里的木瓜蛋白酶（papain）、猕猴桃中的猕猴桃蛋白酶（actinidin）以及无花果里的无花果蛋白酶（ficin），它们三者也具有嫩肉的功能，为何在食用它们的时候不会有异样的口感呢？

哈哈哈哈，自爆一下，我是超级猕猴桃爱好者，每次在超市遇到猕猴桃都要选购一波。遇到比较硬的猕猴桃时，在吃下第二个之后我就会开始出现嘴唇出血舌头肿痛的情况，但是我还是会浴血奋战吃五六个才罢休，我也不知道什么原因，不过这看起来比较符合过敏的症状，可能是未成熟的猕猴桃中半胱氨酸蛋白酶让我不适，当然也可能是猕猴桃里的蛋白酶在溶解我的组织。

与前文所描述不同的是，大家在生活中很少会遇到木瓜、猕猴桃和无花果产生异样的口感，这个原因在文章的一开头就提到了，它们三个都是呼吸跃变型水果，采收之后会有一个熟成的过程，在乙烯的催化下体内的各种营养物质会转化为其他小分子，成熟的木瓜中是没有木瓜蛋白酶的^[1]。天然木瓜蛋白酶的制备是在未成熟的木瓜（Carica Papaya）果实表层割开深度不超过3厘米的口子以收集流出的白色汁液并晾干。

哈哈，扯远了，所以我们现在知道的情况是这个样子的，菠萝产生异样口感的原因是它是非呼吸跃变型水果，在被采收之后口感已经被确定，并不像上面提到的三种呼吸跃变型水果，它们在采收之后依然会进行熟成，蛋白酶会被分解掉。人们根据自己的判断能力，会在他们认为水果成熟的时候才食用，所以很少人会感知到异样的口感，只有极少数的吃货会像我这样，浴血奋战未成熟的猕猴桃。

当然现在还有很多文章指出造成菠萝异样口感的原因是草酸钙针晶，由于缺乏过硬的科学证据以及我个人教育背景的原因，我很难认同这种看法。大家也可以参考 @小飛 老师的回答，

根据我比较朴素（也就是尚未查证）的看法，草酸钙针晶的密度和粒度并不足以造成那么严重的影响。造成如此大影响的原因大概率是蛋白酶的因素。

就像化学反应存在动态平衡那样，盐水浸泡菠萝使得部分菠萝蛋白酶失效，这就可以达到正好可以入口的标准，蛋白酶残留的活性正好不能引起口腔的不适。

当然，由于持不同观点的各方并没有给出一击致命的生化反应证据，菠萝造成异样口感的原因还是属于未解决问题，我个人偏向于认同是菠萝蛋白酶引发的，这个逻辑对我来说是最通顺的——具备嫩肉能力的菠萝蛋白酶会引发组织溶解或者机体过敏。但是我们依然需要进一步的研究来证明该观点。

综上，并不是所有菠萝都需要泡盐水，如果在产地吃熟透的菠萝可能根本没有必要加盐水，当然这种机会并不是每个人都有的。住在非菠萝产区的我，给菠萝加盐水是最基础的操作，如果遇到的是成熟度不高就采收的菠萝，我可能需要延长盐水浸泡时间，甚至采用整体高温处理的方式才能吃一口菠萝。

那么要怎样合理地吃菠萝呢？

就像文章开头提到的，每个菠萝有它自己的脾气，我们大概要先尝一口未经处理的菠萝味道如何才能决定后续采用盐水浸泡还是高温加热的方式，对于成熟度越低的菠萝要采取更容易让菠萝蛋白酶失效的手段，这就要根据个人喜好来处理啦。当然网上也流传着调节浸泡溶液pH的做法，我并不是很推荐，容易扰乱肠胃。

不过还有终极妙招，每次少吃一点。哈哈哈哈

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最后，文章中提到的木瓜、猕猴桃和无花果应该是尽量覆盖了全国的大多数范围，如果读者朋友们有兴趣，可以去试一下75-90天未成熟的青木瓜表皮割破后流出的白色乳汁、未成熟的果肉很硬甚至果肉可能发白的猕猴桃，以及无花果枝干掰断后流出的白色汁液。它们都含有大量蛋白酶，可以尝试涂一点在舌头上并保持一段时间来感受一下，得到的结论可能并不是菠萝需要泡盐水的准确答案，但这依然是采用实践手段来验证的方法，比人云亦云不知道要好多少。

很多读者朋友们认识我可能是由于一次被文献卡车司机挂在墙头的经历，我当时摆出一堆事实证据来佐证我的观点，从那以后我的科普文章都非常注重基础逻辑的讲解，我在知乎免费做科普的目的是为了能够激发读者对该项事物的独立思考能力，哪怕只能影响一个人，也好。

参考

1. ^Drugs and Lactation Database (LactMed) [Internet]. Bethesda (MD): National Library of Medicine (US); 2006–. Papaya. 2021 Feb 15. PMID: 30000941. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30000941/

我提供一个与众不同的角度吧

切好的水果放置在露天环境下出售，又没有冰箱，很容易被细菌感染导致菠萝变质

盐水有一定的防腐作用，从食品安全的角度来说，更安全些。

还有菠萝很酸涩，盐水可以减少菠萝酸涩，主要通过两个方式：

1从物理方面溶解掉酸涩物质

2从味觉方面，咸味和酸味、甜味会互相影响，加盐会让酸味降低，甜味突出。

谢邀，刚吃完菠萝。

最近，科普界对菠萝的四种吃法产生了一些争执，^[1]本文通过实验方法从侧面提供一些弹药，希望大家继续探讨。

使用一次性手套，^[2]大力抓握榨取菠萝汁液，离心后，^[3]通过喝掉下层果汁的方式获取上层清液，滴加制作观测样品，通过光学显微镜^[4]进行观察。对比试验使用去离子水和食盐水^[5]进行对比制样。

放大250倍后，能明显看到，菠萝汁液中带有大量的针状物体，尺寸均一，长度约100微米。2500倍放大后，能看到针状物体形状规则，系以类自晶种方式产生的均匀自组装，并非系统杂质。在猕猴头的上清液中也有观察到类似的现象，其他水果冰箱里没有，无法考察。针状的顶视图可能是一个六方晶系由于某个晶面（例如120晶面）生长速度过快，导致看起来长宽比很特殊，但仍可能是自发组装的晶体。

使用200ml容器^[6]盛放菠萝，使用纯净水和淡盐水浸泡约15min的结果如下。

菠萝经浸泡后，菠萝汁中的针状物体，密度减小，尺寸减小，长度从100微米降低到50微米左右，放大后仍能识别出其针状外型，进一步证明该物质为结晶性，至少为自组装产生。一般来说，高浓度自组装的材料，由于材料存在不均一性，组装的速度并不一致，就会出现越发整齐的材料越先组装/结晶，且最后溶解；从而由于热力学原因导致产生顺序差异，那么溶解的时候也是按照反的顺序进行，而不会将晶体直接溶成两段，只会将长的针头变为短的针头。另材料出现尺寸不均一的情况，可能菠萝尺寸较大，泡水不均匀导致。

特别感谢五莲老师，小飞老师的指导

参考

1. ^ 国立研究院的人称之为长凳，但我们称之为条凳。
2. ^ 购自达美乐
3. ^ 胳膊抡圆了甩，60r/min，2s
4. ^ 广告位
5. ^ 特别感谢可口可乐集团和中盐集团的大力支持
6. ^ 搪瓷，宜家

太有意思了。关于菠萝为什么扎嘴，「菠萝蛋白酶派」和「草酸钙结晶派」已经吵起来了，看起来两边好像都挺有道理的。

要我说，不如做一个实验看看吧。

但是，这实验该怎么做呢？

我想了一个晚上，有了一些非常初步的想法，我打算把它放在这里，也希望大家能一起集思广益，看看能不能一起完成这个「云实验」。

实验准备：关于「扎嘴感」的定量描述

思考这个实验的过程中，遇到的第一个问题就是，如何定量描述「扎嘴感」？

我觉得可以用食品感官测试的方法定量描述。比如，设计一份 5 点的量表，也就是分值在 1~5 分，分别表示如下感官体验：

• 1分：完全没有扎嘴感。参比样品：纯水
• 2分：若有似无的扎嘴感。（感官阈值）
• 3分：较为明显的扎嘴感。
• 4分：明显、强烈的扎嘴感
• 5分：非常强烈的扎嘴感。参比样品：未成熟的菠萝

然后我们每次测试的时候都安排尽可能多的人参加（把样本量做上去，这样结果更准确）。每人品尝足够多的样品之后，在量表上写下自己的分值。

同时，在品尝不同样品之间，也需要留出足够的休息时间，以保证扎嘴感完全消失。（我想了一下，因为皮肤破损的恢复速度比较慢，为了严谨和安全起见，最好每人每天只品尝一个样品。）

预实验：匀浆状态和固体状态的扎嘴感区别

准备一些扎嘴的菠萝，一部分切成块，另一部分用普通搅拌机打成匀浆。被试分别品尝切块样品和匀浆样品，并完成打分。

理论上普通搅拌机搅打成匀浆应该不会破坏菠萝蛋白酶和草酸钙晶体的结构，因此匀浆应当也有扎嘴感。如果匀浆没有扎嘴感，那我们就必须考虑别的引起扎嘴的因素了。

实验一：验证「菠萝蛋白酶」本身能否扎嘴

菠萝蛋白酶本身属于食品添加剂（酶制剂）的一种，在网上很容易买到。随便找了两个：

实验中，准备两杯清水，其中一杯中放入菠萝蛋白酶（具体剂量得查一下菠萝中蛋白酶的浓度，取相同数量级）。

被试分别品尝两个样品，并完成打分。理论上纯水样品的分值应该都是 1 分。

如果加入菠萝蛋白酶的样品分值的平均大于等于 2 分，那说明「菠萝蛋白酶」本身可以提供扎嘴感。否则「菠萝蛋白酶」本身无法提供扎嘴感。

实验二：验证菠萝中蛋白酶的作用

首先准备一些完全不扎嘴的菠萝（比如金钻凤梨之类的高端品种），将它们打成匀浆，分成两组，其中一组加入菠萝蛋白酶，另一组不加。被试分别品尝两个样品，并完成打分。

如果加入菠萝蛋白酶的实验组有扎嘴感（平均大于等于 2 分），说明菠萝中的菠萝蛋白酶，是引起扎嘴感的因素之一。

如果加入菠萝蛋白酶的实验组没有扎嘴感，那么可以排除菠萝蛋白酶的作用。

但是请注意：这个实验无法排除其他可能引起扎嘴感的因素，比如草酸钙结晶。因为也有可能是菠萝蛋白酶和草酸钙结晶的共同作用。

实验三：验证草酸钙结晶在菠萝扎嘴感中的作用

准备一些普通的，扎嘴的菠萝，分成三个部分。

1号样品：用普通搅拌机短时间搅打成匀浆，

2号样品：用高速破壁机长时间搅打成匀浆（可能需要加入冰块以确保匀浆的温度相对恒定）

3号样品：用高速破壁机长时间搅打成匀浆（可能需要加入冰块以确保匀浆的温度相对恒定），然后在此基础上额外加入菠萝蛋白酶。

理论上，高速破壁机长时间搅打后，针状的草酸钙结晶应该会被破坏，至少会被破坏一些，但由于没有涉及高温，蛋白酶不至于失活。

有人可能会担心搅打的过程本身会让蛋白酶失活，或者细胞内的溶酶体消化掉蛋白酶。那我们加一组额外加入蛋白酶的，三组来做对比。

结果预测如下：

如果草酸钙结晶是罪魁祸首，那1号有扎嘴感，2，3号没有。这样的实验结果可以排除两者兼有的可能性。

如果菠萝蛋白酶是罪魁祸首，或者两者兼有，那在这个实验中1号，2号，3号都应该有扎嘴感。

实验四：验证食盐水在控制菠萝扎嘴感中的作用

说实话，我一直对盐水能控制多少菠萝的扎嘴感有疑虑。在最后加一个这样的实验，可以明确盐水到底有没有用。

实验很简单，先设计一个食盐水的浓度梯度，再把普通的，有扎嘴感的菠萝分别用不同浓度盐水浸泡同样长的时间，然后按照之前的方法测试扎嘴感的强弱。

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这些都只是非常初步的想法，可能存在大量不严谨的地方，也有很多细节没考虑到。请各位斧正，一起完善一下实验。

不过有一点是肯定的：这个实验要真做起来，肯定是很长期的那种了，不是那种一两天就能完成的。

哈哈哈，这个问题很有意思呀~

掺和一下 @姚蔚铭 姚大和 @中科院物理所 中二所的对线吧~

我还是比较支持蛋白酶的说法的~

针对草酸钙针状晶体这个说法我有几个疑问~

1. 草酸钙在水中一般认为是不溶物，室温下（25℃）草酸钙的溶度积常数Ksp是 ，那么氯化钠水溶液中为什么能促进草酸钙溶解呢？我学识有限，还真想不到，如果不能溶解，岂不是泡盐水就纯粹心理安慰？这一点还有一些佐证，比如草酸钙是常见的肾结石的罪魁祸首，如果泡盐水可以辅助溶解的话，似乎治疗肾结石也变得更简单了一些~
2. 草酸钙晶体是植物中普遍存在的，而草酸钙针状晶体作为一种特殊的结晶形态，也是在不少植物中都有的，而且确实有些植物会在叶片表面演化出刺细胞，搞出草酸钙针状晶体的晶束，构成蛰毛，来避免被动物吃掉，不过目前还没注意到有植物的子房和苞片的内部长草酸钙针晶来避免被吃掉的（我们吃的菠萝是菠萝的整个花序^[1]），也可能是我随便查的几篇文章^[2][3][4][5]恰好都没关注这方面吧~
3. 叶子上的蛰毛一般都肉眼可见大小，而菠萝里就显微镜照片里那么小的针状晶体真的能刺破皮肤嘛？假如说，我们的舌头和口腔的粘膜细胞真的是针晶刺破的，那理论上是无法被消化系统溶解的，因为草酸钙只在浓盐酸和浓硝酸等极端环境下溶解，而胃酸的酸性对于草酸钙来说是否足够我也不太敢确定，似乎不够酸（抽空也可以算一下），因为随手查的数据，常态下胃酸pH是1.3-1.8，吃饭喝水的时候，会被稀释到3.5，而胃排空的时候甚至是中性的（如果这个数据不靠谱的话，欢迎纠正），这样看来，假如菠萝里的草酸钙针晶真的能轻易破坏粘膜且不会被胃酸溶解，那应该从入口一路扎到出口，但我们的经验似乎并不是这样……即便能被胃酸溶解，至少也应该对咽喉和食道有划伤，但是我们的经验好像也没有过~
4. 大家可以回忆一下，其实吃很多水果，尤其是未完全成熟的水果，都会有类似菠萝这种扎嘴的情况出现，比如猕猴桃，比如芒果，比如木瓜……吃的时候是一进嘴就满嘴血，还是吃了很久之后，越吃越流血呢？我的印象中，一般吃第一口，甚至第二口的时候都没什么感觉，当我吃了很多的时候，越来越有感觉，但已经欲罢不能了，然后就能看到水果的果肉上有点点血红……这种情况似乎更接近酶的溶解，而不是划伤~
5. 还有一个比较令人困惑的点，就是似乎菠萝饭里的菠萝还有菠萝罐头里的菠萝并不扎嘴，这是什么处理导致的呢？我倾向认为这个对酶的说法更有利~不过这一点似乎并不是很有力，因为我看到有文章显示温度是可以影响草酸钙晶型的^[6]，这样的话，就说不清了~
6. 最后，弱弱质疑一下，显微镜拍到的真的是草酸钙针晶嘛？会不会是植物纤维或者别的什么，毕竟要明确晶型的话，不能只通过光学显微镜这种低倍观察得到，至少应该对其晶体性进行表征（比如粉晶XRD），或者用高倍显微观测结合元素分析（比如SEM和EDS）~

总之，细心的读者大佬们也一定已经发现了，我也没有实锤的证据，只是单纯过来凑个热闹，希望大佬们能从各自的角度分析问题，讨论问题，这样才能更加趋近于事实的真相~

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顺便，从博士论文里翻到了两个陈年老文章

https://www. sciencedirect.com/scien ce/article/abs/pii/0030422094901775

Diversity and distribution of idioblasts producing calcium oxalate crystals in Dieffenbachia seguine (Araceae)

以及我直接web of science上搜到的陈年老老老文献

PSYCHOPHYSICAL PROPERTIES OF MECHANICAL ORAL IRRITATION

都提到了草酸钙针晶可能伤害捕食者，也都放上来，大家也一起学习一下~

参考

1. ^科学网-桃、苹果等常见水果吃的是什么部位？《植物学》停课不停学（十四） http://blog.sciencenet.cn/blog-3319332-1225345.html
2. ^ 李秀丽,张文君,鲁剑巍,王荔军.植物体内草酸钙的生物矿化[J].科学通报,2012,57(26):2443-2455.
3. ^ 谭云.植物草酸钙晶体的形成和功能[J].生物学通报,2007(10):20-21.
4. ^ 付月,吕艳秋,梁雪,邹熙莹,杨玉辉,梁爽,荀二娜,王光野.植物草酸钙晶体的研究进展[J].分子植物育种,2021,19(05):1681-1686.
5. ^ 李秀丽. 香蕉(Musa spp.)体内草酸钙针晶体的生物矿化机制[D].华中农业大学,2014.
6. ^ 陈村元,欧阳健明.温度变化对草酸钙晶体生长的影响[J].人工晶体学报,2006(02):310-314.

对于菠萝扎嘴的原因，传统的认知是认为菠萝中含有一类统称为“菠萝蛋白酶”的物质，它会切断蛋白质一级结构的肽键，使其水解为多肽。当我们咀嚼菠萝时，菠萝蛋白酶就会破坏口腔粘膜的结构。所以自然也就有了通过泡盐水使该蛋白酶失活从而达到不扎嘴的说法。但这种看似有道理的说法却存在不自恰的地方。首先，菠萝蛋白酶在pH值为4.0~8.0的环境中均能具有活性，而且在温度达到60℃以上时才会开始失活。而我们平时在家里用的盐水，一般都是常温（25℃）的NaCl溶液（pH值约为7.0），菠萝蛋白酶在这样的环境下并不能失活。其次，酶的作用需要时间，但这种刺痛感一般都是瞬时反应。再次，曾有文献报道了探究猕猴桃扎嘴原因的实验，实验中蛋白酶的加入对扎嘴没有影响，反倒是将分离出的草酸钙针晶加入原本不扎嘴的苹果泥中使苹果泥变得扎嘴。所以，菠萝扎嘴的真正元凶其实很有可能是草酸钙针晶。

当我们将切好的菠萝泡在盐水里时，草酸钙针晶会被溶解，菠萝自然就不会扎嘴了。盐水的浓度也不用太高，1~2小勺足矣。当然，如果你喜欢吃咸口菠萝，多放几勺盐也无妨

参考资料

[1] 菠萝蛋白酶

[2] PERERA, CONRAD O., et al. "Calcium oxalate crystals: the irritant factor in kiwifruit." Journal of Food Science 55.4 (1990): 1066-1069.

[3] Modi, Gunjan M., et al. "Irritant contact dermatitis from plants." Dermatitis 20.2 (2009): 63-78.

看了支持草酸钙理论的 @姚蔚铭 最高的回答以及支持蛋白酶理论的 @小飛 ，如果从生物角度出发这里我有两个疑点:

1.菠萝蛋白酶是否是存在于组织细胞内。如果是，那么切菠萝时造成的机械损伤会导致部分细胞破裂，使得蛋白酶被释放，而那些依旧存活的细胞，因为活细胞细胞膜并不是全透的，所以蛋白酶不会流出。

2.草酸钙晶体是存在于细胞内还是存在于组织间隙。

那么问题来了，要是蛋白酶是存在于细胞内的，那么就算对表面已经被释放的酶下手也没用，因为进食菠萝时，牙齿的切割就会破坏幸存的活细胞，使得内容物流出，然后清洗全部木大大。高浓度的盐溶液最多只能抑制或者洗去表面已经被释放的酶，对活细胞内的酶束手无策。要是草酸钙存在于组织间隙，那清洗或者浸泡可以溶解或者永久的带走部分晶体，有一丢丢效果。如果和上述假设相反，那就是另一种情况，这里就不说了。

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更一下，主要是我看到了有些人提到了对菠萝朊酶过敏。但根据我现有的知识，过敏是免疫系统对某些抗原的过激的免疫应答，过敏不要求抗原本身的活性。就算用较高浓度的食盐溶液去抑制酶的活性，但是酶的空间结构并未改变，那抗原就没有改变，该过敏还是会过敏。如果对菠萝过敏的人，建议煮熟食用，或者多吃几次可能可以脱敏。

以上，如有错误，请各位批评指正。

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再更新，我查阅了一些关于植物中草酸钙结晶的文献

综合这些文献来看（虽然真的没找到菠萝的，但是都大同小异可以类比一下），草酸钙晶体存在于植物的晶异细胞中，不同的晶体类型起到的作用不同，一些植物的纺锤形晶异细胞可以发射针晶，还有一种矩圆形的晶异细胞含有大量针晶，但只储存不发射。针晶一般用于抵御动物的取食，划伤动物的黏膜，造成直接的物理伤害以及强烈的刺激，再有蛋白酶等物质进入伤口处造成后续的化学伤害。那么，我觉得综上所述，菠萝带来的强烈刺激，应该也是先由针晶划伤黏膜造成直接性的刺激，再有蛋白酶和有机酸等物质造成二次伤害。

参考文献：

[1]付月,吕艳秋,梁雪,邹熙莹,杨玉辉,梁爽,荀二娜,王光野.植物草酸钙晶体的研究进展[J].分子植物育种,2021,19(05):1681-1686.

[2]刘孟奇,罗晓铮,柳继锋.芋营养器官中的草酸钙晶体及其可能的生理作用[J].热带亚热带植物学报,2012,20(02):126-131.

[3]朱广龙,马茵,韩蕾,霍张丽,魏学智.植物晶体的形态结构、生物功能及形成机制研究进展[J].生态学报,2014,34(22):6429-6439.

与中科院物理所对线（对方已修改）

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菠萝蛋白酶并不是吃起来扎嘴的原因

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吃菠萝泡盐水是很多人的习惯，人们通常以菠萝种含有“菠萝蛋白酶”为原由，解释口腔刺痛扎嘴是因为蛋白酶在分解你嘴巴里的肉，“吃菠萝的同时其实菠萝也在吃你”。

而加盐可以使蛋白酶变性失活，所以就变得不扎嘴了。

1.但事实真的如此吗？

如果以这样的理由解释菠萝，反而会冒出更多的问题~

1. 木瓜的蛋白酶含量更高，可是并没有菠萝扎嘴；
2. 仅仅依靠盐水使蛋白酶变性失活，至少需要7%以上的浓度，远远高于正常人对盐的承受极限（人一天摄入大约2g钠就足够了）；^[1]
3. 食盐使蛋白酶变性失活的效果是可逆的，也就是常说的盐析，当被吃到口腔中，再次恢复正常浓度时，蛋白酶的效果应该又有了；

泡一个菠萝假如只用1L水，那你就要加入70g盐并且充分泡进波萝里才能有效抑制蛋白酶，70g盐相当于要把一包盐一次性倒出五分之一⁽⁽ƪ(•̩̩̩̩＿•̩̩̩̩)ʃ⁾⁾ᵒᵐᵍᵎᵎ

2.菠萝扎嘴的元凶究竟是什么？

是 草酸钙针状结晶

他长这个样子

大家是不是有点头绪了，就是个小小的像针一样的草酸钙结晶，扎着我们的口腔，所以有刺痛感，当我们不吃菠萝后，它们就会慢慢溶解掉，不再扎嘴。

而用盐水泡菠萝很大的一部分原因就是促进草酸钙的溶解，减少针状结晶的存在。只要你能忍受寡淡的口感，其实多拿水冲也是有作用，加盐更多是为了减少寡淡的口感，提升菠萝口味，就像有的日本人吃西瓜会撒一层薄盐一样。

蛋白酶引起过敏通常需要一段时间，因为人体免疫系统作出反应需要时间， 但是“扎嘴”是吃菠萝瞬间出现的反应，没有延迟。^[2]

与此同时，含有草酸钙的食物还有很多，例如蔬菜中的苋菜、菠菜；水果中的猕猴桃等等。这也是有些人对于猕猴桃也有扎嘴感的原因，而蔬菜因为要经过烹饪食用，焯水煎炒蒸煮，会使扎嘴的草酸钙流失掉。

草酸钙也会随着菠萝和猕猴桃的成熟，含量慢慢减少。而且现在菠萝经过人工的筛选和反复的培育，相比小时候吃的菠萝，现在菠萝的草酸钙含量越来越低了，从水果店买来也可以直接吃。儿时吃菠萝前必泡盐水的过程最终只停留在记忆里。

不过去除草酸钙结晶真的就好吗，可能还真未必。

例如菠萝饮料、菠萝果酱，只模仿出菠萝的味道可能还差一点，毕竟我们吃菠萝是味觉+痛觉双重体验，所以也会在这些菠萝制品中添加一些草酸钙来使它的味道更像菠萝。

参考

1. ^ 狄荻,周咏新,张新烨,杨彩云.探究影响菠萝蛋白酶活性的条件[J].生物学通报,2020,55(11):58-60.
2. ^ ]史军,刘春田.菠萝：扎嘴的甜蜜[J].科学世界,2020(05):118-121.

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  为什么菠萝要泡在盐水里？

  

  关于菠萝为什么要泡盐水，这其实是个很有意思的话题，里面牵扯到不少关于食物和我们身体的“小秘密”。很多人都有这个习惯，但究竟为什么这么做，原因可不止一个。首先，最直接也最广为人知的原因，就是缓解菠萝的“扎嘴感”。不知道你有没有过这样的经历，吃菠萝的时候，嘴唇、舌头、口腔内壁可能会有刺痛、发痒的感觉，甚.............
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  如何跟孩子解释「为什么吃菠萝前要用盐水泡一泡」？

  

  嗨，宝贝！今天我们来聊聊一个有趣的小秘密——为什么我们吃菠萝前，要先把它在盐水里泡一泡呢？你一定觉得很奇怪吧？菠萝本身不是甜甜的，香香的吗？为什么还要用盐水“折磨”它一下？其实呀，这背后有一个小小的科学原理，就像我们玩游戏的时候，有时候需要做一些准备工作，才能玩得更开心一样。你有没有发现，有时候吃菠.............
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  为什么吃菠萝舌头会刺痛？

  

  你是不是也有过这种经历？辛辛苦苦削好一个鲜嫩多汁的大菠萝，满心欢喜地咬下一大口，结果没多久，舌头就开始觉得火辣辣地疼，甚至有点麻麻的，好像被无数根细小的针扎了一样？别担心，这可不是什么奇怪的病症，而是菠萝这家伙自带的“小脾气”。为啥菠萝能把咱们的舌头“折磨”得够呛？这里头藏着一个叫做“菠萝蛋白酶”的.............
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  台湾滞销的菠萝为什么不做成菠萝制品（菠萝汁或罐头）再销售？

  

  台湾滞销的菠萝不做成菠萝制品再销售，这背后其实涉及一系列的现实考量，并非简单的“不为”或者“不做”。我们可以从几个关键点来深入探讨这个问题。一、 成本与效益的算盘：首先，最直接的原因是生产成本。将新鲜菠萝加工成菠萝汁或罐头，需要额外的投入，包括： 加工设备投资： 购买榨汁设备、罐头生产线、包装设.............
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  为什么台湾的菠萝在大陆卖那么那么贵？

  

  台湾菠萝在大陆市场价格偏高，这背后其实是多方面因素交织作用的结果，远不是一个简单的“贵”字就能概括的。要理解这个问题，咱们得一层一层地剥开来看。首先，台湾菠萝的品质和品牌效应是基础。台湾在菠萝种植方面有着悠久的历史和丰富的经验，尤其是在品种选育、种植技术、精细化管理上下了很大功夫。比如金钻凤梨（也被.............
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  为什么台湾不向周边国家施加压力卖菠萝？

  

  关于台湾菠萝的外销，这其中涉及的因素可不是一句“施压”就能简单概括的。真要说为什么台湾没有“强行”卖菠萝给周边国家，那得从多个层面来分析，比你想象的要复杂得多。首先，咱们得聊聊市场规律。这就像任何一种商品，你想卖得好，就得看人家有没有需求，你能不能提供人家想要的东西。台湾菠萝虽然品质好，味道甜美，这.............
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  极挑中小猪为什么会不信磊落却很信菠萝？

  

  这可真是个有意思的问题！《极限挑战》里的“猪”和“磊落”、“菠萝”之间的信任关系，其实是节目效果、人物性格以及他们之间不断演变的关系综合作用的结果。要说小猪（罗志祥）为什么会对“磊落”组合（黄磊、黄渤）不那么信任，反而对“菠萝”组合（王迅、张艺兴）有更多依赖，咱们得好好掰扯掰扯。首先，得从“磊落”组.............
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  为何台湾菠萝的口感与大陆菠萝的口感不同？

  

  台湾菠萝和大陆菠萝在口感上的差异，是一个多方面因素共同作用的结果。要详细解释这一点，我们需要从品种、种植环境、栽培技术、采摘与处理方式这几个关键维度来分析。 1. 品种差异：基因决定了基础风味这是造成口感差异最根本的原因。即使是同一种水果，不同的品种在基因层面就决定了其糖度、酸度、果肉质地、香气等基.............
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  大陆将暂停进口台湾地区菠萝，菠萝中为何会截获检疫性有害生物？日常吃菠萝需要注意吗？

  

  大陆暂停进口台湾菠萝，检疫风险不容小觑近期，大陆海关总署宣布暂停进口台湾地区菠萝，原因在于近期大陆在台湾菠萝中多次截获检疫性有害生物。这一消息无疑给两岸的农产品贸易蒙上了一层阴影，也引发了消费者对食品安全的关注。那么，菠萝中为何会“藏匿”有害生物？我们日常食用菠萝又需要注意些什么呢？有害生物的“潜伏.............
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  菠萝蜜，榴莲等植物结出巨型果实的生态学意义是什么？是对热带雨林环境的适应吗？

  

  菠萝蜜、榴莲这些热带雨林里的巨无霸，它们那令人咋舌的大小，绝非偶然，而是漫长演化过程中对热带雨林独特生态环境的深层适应。这背后隐藏着一系列精妙的生存策略和互动机制，让它们得以在这个生机勃勃却又充满竞争的世界里占据一席之地。首先，我们得明白热带雨林的核心特点： 高密度、高生物多样性、层层叠叠的植被结构.............
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  如何让菠萝不那么酸，除了加糖还有什么办法吗？

  

  想让菠萝的酸味变得柔和，除了直接加糖“以毒攻毒”之外，还有一些更自然、更有趣的方法，能让你的舌尖体验到菠萝更丰富的层次感。咱们就来好好聊聊，怎么把那些有点挑战性的酸度“驯服”一下。1. 物理“软化”：等待，让时间做功最简单、最自然的方法，就是给菠萝一点时间。 让它“回熟”： 很多人都知道，从藤上.............
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  这种水果有类似菠萝和芒果的味道，是什么水果？

  

  您描述的这种水果，我脑海中浮现的第一个可能就是番荔枝，也叫做释迦。您说它有菠萝和芒果的味道，这非常贴合番荔枝给人的感受。想象一下，您切开它，一股混合着热带水果特有的香甜气息扑鼻而来，那香气里既有菠萝那种略带一丝酸爽的清甜，又有芒果那种浓郁、醇厚的甘甜，甚至可能还夹杂着一点点奶油般的柔滑香气。它的外表.............
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  如何用电饼铛烙菠萝派 步鄹是什么？？

  

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  新闻报道的「100 公斤菠菜卖了 26 元 菜农哭了！」一事，为什么会造成这样的现象？

  

  “100公斤菠菜卖了26元，菜农哭了！”这则新闻报道虽然简短，却触及了农产品销售中非常普遍且令人心痛的现象。究其原因，可以从以下几个方面详细分析：一、 供过于求的市场饱和状态： 天气因素与集中上市： 很多时候，农作物的生长和收获受到天气条件的影响。如果某个地区的天气条件适宜菠菜生长，并且同一时期.............
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  如何看待「山东一火锅店不提供菠菜，允许消费者自备用餐」，原因是什么？这反映了什么问题？

  

  这则新闻确实挺有意思的，让咱们好好掰扯掰扯。山东一家火锅店不提供菠菜，但允许顾客自带，这事儿背后可不只是单纯的服务态度问题，它牵扯出不少咱们生活中实实在在的困境和一些值得玩味的市场现象。为什么不提供菠菜？原因可能有很多，咱们来猜猜，并且结合一下现实情况： 成本和损耗的考量： 菠菜这东西吧，跟很多.............
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  小白龙过草地是什么菜？ 类似这样名字的猜还有那些 比如.红嘴绿鹦哥是菠菜 蚂蚁上树 是猪肉炒粉丝

  

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  为什么近几年来自由主义在世界逐渐走弱？

  

  近年来，自由主义在全球范围内的影响力确实呈现出明显的衰落趋势，这一现象涉及经济、政治、社会、技术、文化等多个层面的复杂互动。以下从多个维度详细分析自由主义衰落的原因： 一、经济全球化与贫富差距的加剧1. 自由主义经济政策的局限性 自由主义经济学强调市场自由、私有化、减少政府干预，但其在21世.............
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  为什么俄乌战争假消息满天飞？

  

  俄乌战争期间，虚假信息（假消息）的传播确实非常广泛，其背后涉及复杂的国际政治、媒体运作、技术手段和信息战策略。以下从多个角度详细分析这一现象的成因： 1. 信息战的直接动因：大国博弈与战略竞争俄乌战争本质上是俄罗斯与西方国家（尤其是美国、北约）之间的地缘政治冲突，双方在信息领域展开激烈竞争： 俄罗斯.............
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  为什么没有枪的政府能指挥有枪的军队？

  

  政府与军队之间的关系是一个复杂的政治与军事体系问题，其核心在于权力的合法性和制度性约束。虽然政府本身可能不直接持有武器，但通过法律、组织结构、意识形态和历史传统，政府能够有效指挥拥有武器的军队。以下是详细分析： 一、法律授权与国家主权1. 宪法与法律框架 政府的权力来源于国家宪法或法律。例如.............
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  为什么很多人都说传武就是杀人技？

  

  关于“传武就是杀人技”的说法，这一观点在历史、文化和社会语境中存在一定的误解和偏见。以下从历史、文化、现代演变和误解来源等多个角度进行详细分析： 一、历史背景：武术的原始功能与社会角色1. 自卫与生存需求 中国传统武术（传武）的起源与农耕社会、游牧民族的生存环境密切相关。在古代，武术的核心功.............