日料店的刺身会有寄生虫吗？

是的，理论上，日料店的刺身存在感染寄生虫的风险。但并非所有刺身都会有寄生虫，也并非所有寄生虫都会对人体造成严重危害。这个问题的关键在于食材的来源、处理方式以及食客自身的健康状况。

为了更详细地解释这个问题，我们来深入探讨一下：

1. 为什么刺身会有寄生虫的风险？

生食的特性： 刺身是未经烹饪直接食用的鱼类、贝类等海产品。寄生虫，尤其是虫卵和幼虫，往往对高温敏感。如果食材没有经过有效的处理，它们就可能存活下来。
海洋生态系统中的寄生虫： 许多海产品在生长过程中会感染寄生虫。这些寄生虫可能生活在鱼类的肌肉、内脏或消化道中。常见的寄生虫包括：
线虫类（Nematodes）： 例如海兽胃线虫（Anisakis），这是最常见也最值得关注的生食鱼类寄生虫之一。它们幼虫可以在鱼的肌肉中寄生，一旦被食用，可能引起人类的过敏反应甚至肠道疾病。
绦虫类（Cestodes）： 例如吸虫（Trematodes）和裂头蚴（Spirometra）等，它们也可能存在于某些淡水或海水中生长的鱼类中。
其他寄生虫： 虽然相对少见，但其他类型的寄生虫也可能存在。

2. 哪些食材的风险更高？

淡水鱼类： 相对于海水鱼，淡水鱼类感染寄生虫的风险通常更高。这是因为淡水环境的寄生虫种类和感染率往往比海洋环境复杂和普遍。许多淡水鱼，尤其是未经严格监管和处理的，不建议生食。
特定种类的鱼类： 有些鱼类更容易成为寄生虫的宿主。例如，一些深海鱼类或生活在特定水域的鱼类可能携带不同种类的寄生虫。
贝类： 虽然贝类本身不一定感染鱼类特有的寄生虫，但它们可能因为滤食水中的病原体和寄生虫卵而“富集”这些有害物质，存在细菌和病毒的风险。

3. 日料店是如何降低风险的？

正规、有信誉的日料店非常重视食品安全，并会采取多种措施来降低寄生虫的风险：

严格的食材采购：
选择信誉良好的供应商： 从信誉良好、有良好溯源记录的供应商那里采购。
选择经过冷冻处理的鱼类： 这是最关键的一步。许多国家（包括日本和许多欧美国家）的食品安全法规都要求用于生食的鱼类必须经过“冷冻灭活处理”。
冷冻灭活的原理： 通常是将鱼类在20°C以下冷冻至少7天，或者在35°C以下冷冻至少15小时。这个过程可以有效地杀死大多数寄生虫的幼虫和虫卵。
并非所有鱼类都必须冷冻： 某些特定海域捕捞、捕捞后立即处理且未出现寄生虫报告的鱼类（如某些深海鱼类），在特定法规允许的情况下，可能不需要进行冷冻处理，但这通常需要非常严格的监管和证明。然而，为了安全起见，大多数餐馆仍然会选择冷冻处理。
专业的处理和储存：
分离处理： 生食食材与其他食材分开处理，避免交叉污染。
保持低温： 在整个加工和储存过程中，保持食材的低温，抑制细菌滋生。
新鲜度管理： 及时处理和食用，避免食材长时间存放。
专业技术人员： 经过培训的厨师会仔细检查鱼肉，去除可见的寄生虫（尽管大多数寄生虫非常微小，肉眼难以发现）。
遵守卫生标准： 严格执行食品卫生操作规程，包括个人卫生、餐具消毒等。

4. 作为食客，我们可以做些什么来降低风险？

选择信誉良好的餐厅： 选择那些注重食品安全、评价较好的日料店。
了解餐厅的食材来源和处理方式： 如果可能，可以询问餐厅关于鱼类食材的来源和是否经过冷冻处理。
避免在非正规渠道购买生食： 避免购买来路不明或在非专业环境下处理的生食海产品。
注意个人健康状况： 如果您免疫力低下（如孕妇、儿童、老年人、患有免疫系统疾病的人），食用生食的风险会更高，应尽量避免或谨慎选择。
注意食材的新鲜度： 如果刺身看起来不新鲜（例如颜色发暗、有异味），最好不要食用。

总结：

日料店的刺身确实存在理论上的寄生虫风险，但合法的、信誉良好的日料店，通过对食材的严格筛选、专业的冷冻灭活处理以及规范的操作流程，已经将这种风险降到了最低。

大多数情况下，您在正规日料店享用的刺身都是安全的。如果您对寄生虫问题特别担忧，选择那些明确表示使用经过冷冻处理鱼类的餐厅，并留意餐厅的卫生状况，是比较明智的做法。 同时，我们也要认识到，任何食物都可能存在潜在的风险，包括我们日常烹饪的食物，关键在于风险的管理和控制。

网友意见

提这个问题想必题主对生食日料的安全性存疑，寄生虫是一方面，另一方也不能忽视生食食物细菌的问题。毕竟日料店刺身并不只有鱼肉，马肉、牛肉、鸡肉这些食材在日料店也也会有生食提供给食客，同寄生虫一样细菌的问题不容忽视。

2011年日本200人生食牛肉食物中毒事件

肉脍是一种生牛肉菜式，类似西餐中的鞑靼牛肉。流行于韩国与日本。日本烤肉店多有提供，受到普通百姓的欢迎。

2011年因为这道菜发生了大规模食物中毒事件，富山县焼肉酒家えびす中出现集团中毒事件后政府开始重视，全日本不完全统计大致有181名患者。最小六岁最大七十岁，共有5人因此死亡。有一名东京出身的女子，中毒后被送进ICU抢救过来后的四年间持续做着透析治疗，并且持续服药。

大规模中毒原因是肠出血性大肠杆菌。大肠杆菌是人和动物肠道中的正常菌群，一般对人无害。但是其中又细分出相当多致病性的大肠杆菌，肠出血性大肠杆菌因能引起人类的出血性肠炎而得名。一些出血性大肠杆菌可在pH值达到4.4和最低水活度（Aw）为0.95的食物中生长。通过烹调食物，使食物的所有部分至少达到70℃以上时可杀灭该菌，所以生食牛肉完全达不到这个标准。这个细菌是一种人畜共患病。凡是体内有肠出血性大肠杆菌感染的病人、带菌者和家畜、家禽等都可传播本病。作为食物链上的一环，人类还是需要小心。

这次大规模中毒事件后，厚生劳动省也相应的制定了相关的规则，鞑靼牛肉、肉脍类似的生食牛肉肉块表面1cm以上进行加热，中间生食部分切出食用。因为细菌难以进入到肉的内部，表面加热即可达到杀菌的目的。中间生肉切出时，对厨台以及厨房用具也需要杀菌处理。

除了牛肉外，牛肉的肝脏也是需要注意的一块致病原。牛肉细菌无法进入内部，但是内脏杀菌比较困难，所以牛肝脏刺身在2012年被禁止。但是还是有相当多的人反对这项政策，个别餐饮店会打着“焼レバ（烤内脏）”提供内脏刺身。2018年12月茨城县两人在餐厅食用完牛肉内脏刺身后，出现食物中毒症状，一人呼吸困难。

肝脏中食物中毒原因是肠出血性大肠杆菌的0157、0111型，能力相当强大的细菌，可以引起多种疾病，食用后多出现腹痛、血便情况，重症的话会出现溶血性尿毒症以及会影响脑部功能，严重的话甚至死亡。1996年大阪府堺市给学生供给食物时也出现过大规模出血性大肠杆菌引起的中毒事件，虽然没有人因此死亡，但是二十年后又患者因后遗症而身亡。

不是说所有的牛都有这种病菌，但是也有一定几率会中招，而且体内含有出血性大肠杆菌的牲畜没有任何的症状，处理这种病菌需要花费相当精力，内脏刺身更加难以控制。所以不要听信所谓的新鲜=安全的宣传。

猪肉内脏刺身禁止

2012年7月牛肉内脏刺身禁止后，提供猪肉内脏刺身店铺越来越多。但是随着消费量的增加，戊型肝炎病毒患者成倍増长。

戊型肝炎病毒存在与肉、内脏、血液中。猪内脏中会有一定概率检测出这种病毒。生食后会出现急性肝炎的表现，重症也有死亡的报告。于是2015年6月修订的食品法中禁止食用生猪内脏以及生猪肉。

戊型肝炎病毒与肠出血性大肠杆菌多存在与动物鸟兽之间，新鲜不等于没有病毒，这点切记。

鸡肉刺身生食也有一定风险

牛肉、猪肉禁止后，餐厅又相继推出了鸡肉刺身。但是在日本生食鸡肉也出现非常多中毒案例。

2016年在东京台场举办「肉フェスお台場2016春」是一年一度大型肉料理的宣传主题活动中提供的鸡胸肉刺身，让参加活动464人出现症状，364人前往医院检查，12人住院；福冈也有会场，食用过的175人之中108人出现腹泻发热等症状。当年这个闹出这么大事件的鸡胸肉宣传语「新鮮だからこそできる鶏ささみ寿司」，把新鲜等同于好吃安全这是最大的误区。

经过调查是因为被称作弯曲菌属的细菌引起的，据厚劳省统计弯曲菌属患者一年达到上千人，其中生食引起的中毒情况比较多。食用鸡肉三四成左右都会被弯曲菌属感染，感染后也不会出现任何症状。鸡肉和内脏加热不足引起的中毒情况比较常见。

主要症状是腹泻、腹痛、发热。多数情况下一周左右即可恢复。但是也有一部分人出现麻痹以及呼吸困难等症状，最严重的的话会出现吉兰巴雷综合症（临床表现为急性对称性弛缓性肢体瘫痪），也是不容忽视的细菌之一。

因此厚劳省也多次呼吁鸡肉加热后食用，但是这项政策因为九州地区生食鸡肉的文化而推广不开，生食鸡肉以鹿儿岛和宫崎两县为主。

马肉刺身也有风险

马肉刺身时熊本县的代表美食之一，同样在山间或者像东京的大城市也能吃到。但是马肉同样也是含有寄生虫的，其中法氏肉孢子虫寄生在以马和狗为主的动物身上，在人体内无法存活。在报告中，食用后4~8小时内会出现呕吐和腹泻的症状，一般不会出现重症，身体恢复也比较快。

一个是症状比较轻，另外也是因为马肉刺身中心温度达到75℃、5分以上加热可以处理掉寄生虫。−15℃～−20℃超过四小时以上寄生虫也失去了活力。所以在食材处理上只要注意，中毒情况还是可以避免的，因此马肉刺身店铺比较多。

结论

无论海鲜还是肉类，生食都会有一定的风险。年轻人可能扛一下会挺过去，但是对于年长的老年人也许会是致命的。遵守食品安全规定确实可以避免细菌病毒，但是在处理肉食的过程中谁能百分之百保证没有问题呢，尤其是经常生病或者比较虚弱的朋友对于生食应该慎之又慎。尤其不要相信“新鲜=好吃安全”这种宣传。

参考：

1.读卖新闻 ５人死亡のユッケ食中毒から１０年、遺族「誰も謝罪にも墓参りにも来ない」 : 社会 : ニュース : 読売新聞オンライン (yomiuri.co.jp)

2.东京福祉保健局 提供资料“生レバー”や“鶏さし”は、食べると食中毒になると聞きましたが、本当ですか？【食品安全FAQ】　東京都福祉保健局 (tokyo.lg.jp)

3.产经新闻 「肉フェスお台場」で４９人食中毒　改善勧告へ - 産経ニュース (sankei.com)

4.熊本县发布通知 生食用生鮮食品（ヒラメ、馬刺し）による食中毒に注意しましょう - 熊本県ホームページ (pref.kumamoto.jp)

5.厚生劳动省资料　 https://www. mhlw.go.jp/

国内的三文鱼的话。

你注意一下这家店是不是同时卖三文鱼头和皮。

国内基本是进口的整鱼，化冻后然后分割的。

一些自助餐，在提供三文鱼刺身的同时，还提供烤三文鱼排，各种三文鱼头，譬如鱼头汤，剁椒鱼头。

这种鱼捕捞速冻运到中国来，至少一个月起步，寄生虫生存下来的概率不大。

反而是冷链运输是不是一直可靠，会不会有细菌是问题。

虹鳟和鲑鱼，看到整鱼还是好分辨的。

寄生虫不能避免。

海鱼的寄生虫不能在人体内完成生活史，尖异线虫什么的拉几次肚子就好了。

淡水鱼的寄生虫会在人体内生活繁殖。格斗高手力道山我记得就是死于肝吸虫病。

刺身不要吃淡水鱼，海水的随便吃。

这是微博上 开水族馆的生物男 周卓诚经常科普的常规知识，没想到知乎上这么多知识分子都不如我一个农民工知道的清楚。

一、日料店的刺身会有寄生虫吗？

如果日料店足够正规，严格按照日本政府权威机构官方提供的鲜鱼处理指南步骤来处理鱼肉的话，这种鱼肉是比较安全的。

那么什么样的鱼肉不安全呢？如果是钓上来后超过了两三个小时，但生产日期确实是当天的那种「新鲜」的鱼的话，有寄生虫的风险还是不小的。是的，你没有看错，这种「新鲜」的鱼反而是有风险的。比如超市中贩卖的那种「生产日期=当日」的鱼，或六七点的早市上买到的那种「当天早上刚钓上来」的鱼，想要降低风险的话，除非是你一大早上就要把这条鱼给现吃了。

鱼肉中的寄生虫比较典型的有「海兽胃线虫」（アニサキス，Anisakis）这种。

日本近年来每年因刺身中的寄生虫而导致食物中毒的病例报告有年均百余人左右，日本厚生劳动省报告的2018~2020年期间的年均海兽胃线虫患者病例数均超过300件（2018年为478件，2019年为338件，2020年为396件^[1]），在所有食物中毒案例中排名第三。

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二、如何避免吃到寄生虫？

如何避免在吃刺身、寿司时因海兽胃线虫为代表的寄生虫而导致食物中毒？按照日本政府农林水产省官方网站公布的饮食指南^[2]，主要有三种方法：

1. 购买冷却状态的鲜鱼回家后，立即去除内脏，避免食用鱼的内脏。
2. 在零下20°c以下的环境内冷冻超过24小时可以消除寄生虫病害。
3. 将鱼肉置于超过60°c的热环境内加以烹饪（使鱼肉中心部位的温度60°c并保持1分钟以上）。

其中，第二种办法就是正规日料店通常会遵循的鱼肉处理方法。好在寿司、刺身这些东西我们一般不会自己买回家里吃，更多的是去寿司店之类的日本料理店吃。所以也只能建议你尽可能地去正规的日本料理店，顺便随口向店员打听打听鱼肉「是否新鲜」。如果哪个店员敢瞎吹牛说这鱼是从打上来到搬上餐桌还不到24小时的「新鲜货」，那你就要注意了。

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三、食盐、山葵等能杀死寄生虫吗？

不能。

厚生劳动省同样介绍：我们通常用来杀菌的食醋、盐、山葵等无法起到快速杀虫的作用。按照日本三和食品株式会社的实验，寄生虫从接触到山葵盐水到停止活动，耗费的时间长达15分钟之久。

而中国的《中国热带医学》杂志上发表的《东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究》报告也同样证实了这一点：调味品稀释过的青芥辣无法短时间内快速杀死线虫。

而且，该实验中的数据如果考虑到我们正常人的实际胃容量的话，所需的山葵量将会是100g。也就是说，正常一个成年人吃一顿寿司餐，需要吃100g的山葵才能勉强保证所有生鱼片是安全的（想想都可怕，光吃山葵都吃饱了）。

更何况，山葵被酱油稀释后，其杀菌杀虫效果将大打折扣。而且你吃生鱼片的时候，沾一下山葵酱油到放入你的嘴里也不过是短短几秒钟而已，根本不可能达到实验中的15分钟……

山葵同志表示心好累……你让老子帮你杀菌杀虫，你既不给老子时间还TM用酱油稀释老子，就算劳动再光荣也没用啊，你欺负劳动者，信不信老子把你给主义了？

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四、关于鲜度和寄生虫的关系

以线虫为代表的寄生虫基本上都寄生在鱼的内脏当中。当鱼死后，寄生虫察觉到内脏失去了活力，便会从内脏转移到鱼肉中。

换句话说，寄生虫还没有从鱼的内脏爬到鱼肉里时，鱼肉确实是安全的，从这个角度上来说，「新鲜的鱼肉=安全」的说法并不算错。但是这个「新鲜」的标准可以说是非常苛刻的。

比如，对于三文鱼这种远洋捕捞的鱼类，如果挪威人敢说「从捕捞到搬上餐桌不到三个小时」的话，这种说法还算可信。但如果是位于中国的哪家店敢说「我家三文鱼从捕捞上来到搬上餐桌不到三个小时」，那纯属是在扯淡。

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针对一些提问的回复我都给置顶了，大家可以在评论区先看看我放在推荐置顶的部分有没有能够解决你们疑问的。

参考

1. ^アニサキスによる食中毒を予防しましょう https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
2. ^ 以将此前的日本厚生劳动省的资料更新为农林水产省的资料。

除了刺身、生鱼片，我们日常吃的很多水产都会有感染寄生虫的风险。比如牛蛙、口味蛇和烤鱼/腌鱼。

那怎么办？这些食物都蛮有风味的，以后谁还吃呢？

其实只要加工得当，就能避免这些寄生虫的感染。比如牛蛙/口味蛇/烤鱼不能简单加工调味就上桌，一定要完全熟透；腌鱼一定要加工到肉制品中的寄生虫成虫及虫卵失去活力。

不知道大家还记得广东省某附属医院发现的一例罕见寄生虫全身寄生的患者吗？这个年轻的男患者因为皮肤瘙痒而住院，询问病史后发现这个患者最喜欢吃生鱼片、刺身，经过影像学检查，发现这个患者全身密布寄生虫虫囊。这些虫囊几乎分布所有肌肉组织、脂肪组织。

图片重口，非专业人士请勿点开！

图片重口，非专业人士请勿点开！

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我们常在日式料理店品尝的三文鱼，就是异尖线虫（Anisakis）的主要宿主。这种线虫的循环比较复杂，一般会蓄积到海洋中食物链顶端，如海豚、鲨鱼，经过粪便排泄后，虫卵继续在海洋中寻找倒霉的下一任宿主。

如果我们捕食了携带异尖线虫的海产，在未彻底消毒的情况下摄入，就会成为新的宿主。

另外一种常见的水产寄生虫是鱼绦虫（Diphyllobothrium latum）。这种寄生虫主要感染淡水鱼类。如果我们吃了含有鱼绦虫包囊的生鱼片、未完全加工成熟的腌鱼，就会被感染。

鱼绦虫主要在肠道内寄生，成虫长度可达9m，也就是说，你的肠道内被这种长长的虫子占据，你摄入的食物还要分享给寄生虫。被鱼绦虫寄生的患者，会出现维生素B12缺乏和贫血。虽然大多数人除了排便的时候，拉出长长的白色条状物，一般没有明显的感觉。但是有的人病情严重，比如一次摄入大量虫卵，它们发育到成虫，在肠道内大量摄食和排泄废物，就会出现明显的腹部疼痛、腹泻、甚至肠梗阻。

其实，我们的检疫部门能够初步筛检出不合格的产品，避免这些被污染的水产、海产摆放到餐桌上。但是更重要的是最后一道工序——烹饪！足够时间、足够温度的加工能够杀死虫卵，所以，一定要吃煮熟的食物！

文章首发公众号：倩Sur

防止失联，微信：DrZhouqian

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