如何看待海底捞回应牛肉粒变素称「成本比牛肉粒高」？替换成「味伴侣」可以减少浪费吗？
海底捞牛肉粒变素，然后官方回应说“成本比牛肉粒高”，这个说法一出来，真是炸开了锅，大家议论纷纷。这事儿怎么看，咱们得拆开来聊。
首先，关于海底捞“牛肉粒变素”的回应：
这个回应，说实话，让很多消费者感觉像是被“套路”了，心里肯定是不太舒服的。
消费者视角： 大多数消费者去海底捞吃毛肚锅，冲的就是那个扎实的牛肉粒，能吃到实打实的肉，是重要的味觉体验和价值感知的一部分。当这个“牛肉粒”变成了素的，哪怕你给它起个洋气的名字叫“味伴侣”，甚至是“成本更高”，但它本质上已经不是消费者最初想要的那个东西了。大家花钱吃的是“牛肉”，而不是“成本高昂的素食替代品”。这种落差感，带来的失望是显而易见的。
“成本比牛肉粒高”的逻辑： 这个说法本身是很耐人寻味的。
从纯粹的原材料成本来看： 理论上，真正的牛肉（尤其是能做成牛肉粒的部位）成本肯定是要高于常见的素食替代品（比如大豆蛋白、香菇等）。如果海底捞真的用成本更高的素食替代，这确实有点让人费解。
有没有可能是“技术/研发成本”？ 也许“味伴侣”的研发、生产工艺、以及要做到“形似神不似”或者尽量模仿牛肉的口感，投入了额外的成本？这也有可能，但消费者往往更关心最终呈现在眼前的“产品”本身，而不是背后的“研发投入”。
是否存在“营销/沟通不当”？ 最可能的情况是，海底捞可能是在尝试一种新的食材，或者为了某种原因（比如供应链、成本控制、或者出于对某些动物福利的考虑，虽然这个可能性比较小，但也不能完全排除），替换了牛肉粒。但他们在沟通上出了问题，没有提前告知消费者，或者解释得不够清楚、不够让人信服。简单一句“成本比牛肉粒高”来解释一个本质上的“产品变动”，很容易被理解为一种“推脱”或者“理由不充分”。
“避重就轻”的嫌疑： 消费者关注的是“我吃的不是牛肉了”，而海底捞的回应是“这个新东西成本高”。这好像是在说“你看，我们是为了你好，花钱做了个更贵的，只是你们没理解”。但这种逻辑在消费者看来，就是“你就算花钱做个更贵的，也不能随便换掉我期待的东西，而且你得解释清楚为什么换！”
所以，我认为海底捞的回应，虽然可能包含一部分事实（比如替代品的研发成本），但在消费者沟通上是失败的。它没有解决核心问题——“为什么牛肉粒没了？”，“这个‘味伴侣’到底是什么？”，反而因为说法上的偏差，引发了更大的负面情绪。
接下来，聊聊“味伴侣”替换牛肉粒是否能减少浪费：
这个问题，我们可以从几个角度来分析“浪费”的定义：
1. 食物浪费（直接意义上的）：
理论上可能减少： 如果“味伴侣”是一种由植物蛋白（如大豆蛋白、豌豆蛋白）制成的产品，并且它的保质期更长、储存损耗更低，或者在加工过程中能更好地利用原材料，那么理论上从“食材本身”的角度，是有可能减少直接的食物浪费的。
实际操作中的不确定性：
“牛肉粒”的浪费： 如果之前供应的牛肉粒因为储存、加工环节出现损耗，而“味伴侣”的损耗更低，那确实可以减少这部分浪费。
“味伴侣”本身也可能浪费： 任何食材都有保质期和损耗。如果“味伴侣”的生产、运输、储存环节也存在问题，或者因为消费者不接受而导致大量剩余，那么它本身也可能造成新的浪费。
加工浪费： 传统牛肉粒的加工可能涉及剔骨、去筋膜等，这些过程中的边角料也可能产生一定浪费。如果“味伴侣”的生产工艺更精细、更少边角料，那也算一种减少。
2. 经济浪费（企业角度）：
如果“味伴侣”真的成本更高： 那从经济效益上来说，它就没有减少“经济浪费”，反而增加了企业的运营成本，除非有其他战略考量（如供应链稳定、或迎合特定消费群体）。
如果“成本高”是说研发和营销： 那也不是直接的“减少浪费”，而是“增加投入”。
3. 消费者的“价值感知”浪费：
这是最关键的“浪费”： 如果消费者因为不满意这个替换，而减少了去海底捞的次数，或者选择了其他品牌，那么从这个意义上来说，它反而造成了“消费者选择的浪费”，也浪费了海底捞原本可以通过优质产品获得的品牌忠诚度和收益。
“味伴侣”如果不好吃： 即使真的能减少食材浪费，但如果口感、风味与顾客的期待相差甚远，导致顾客不买单，最终被丢弃，那也绝对是更大的浪费。
所以，关于“味伴侣”是否能减少浪费，我的看法是：
单纯从“原材料直接损耗”角度，或许有理论上的可能性。
但如果把“浪费”的概念扩大到“消费者体验”、“品牌价值”、“市场接受度”等更广阔的范畴，那么这种替换，尤其是在沟通不当的情况下，很可能适得其反，造成更大的“浪费”。
总结一下：
海底捞牛肉粒变素这件事，核心问题在于“消费者沟通”和“价值感知”。
1. 回应“成本比牛肉粒高”：这是一个非常策略性但消费者并不买账的回应。它试图从另一个维度解释（成本），却回避了消费者最关心的（产品实质和消费者期待）。这给人的感觉是“我不是不给你好的，只是我给你这个‘高成本’的，你们不理解”。但实际上，消费者要的不是“高成本”，而是“我想要的”。
2. “味伴侣”是否减少浪费：这个问题很复杂。如果只是单纯指食材损耗，可能有点边际效应；但如果从消费者满意度、品牌口碑、以及避免因产品变动导致客流下降等角度来看，这种替换（如果沟通不当）很可能是一种“更大的浪费”。
对于消费者来说，最期待的是透明、真诚的沟通。 如果海底捞真的出于某种原因（比如供应链不稳定、想推出更健康的选项等）要替换食材，最好是：
提前告知： 在菜单上或用餐前有明显的提示。
如实说明： 比如“我们采用的是精选植物蛋白制成的‘味伴侣’，口感和风味经过精心调配，希望带给您不一样的体验”。而不是用一个容易引起误解的“成本论”。
尊重选择： 允许消费者选择是否尝试。
这次事件，对于很多餐饮品牌来说，也是一个活生生的教科书：产品创新固然重要，但如何与消费者沟通，如何保持对消费者期待的尊重，同样是决定品牌能否走得长远的关键。
首先，关于海底捞“牛肉粒变素”的回应：
这个回应，说实话，让很多消费者感觉像是被“套路”了，心里肯定是不太舒服的。
消费者视角： 大多数消费者去海底捞吃毛肚锅，冲的就是那个扎实的牛肉粒，能吃到实打实的肉，是重要的味觉体验和价值感知的一部分。当这个“牛肉粒”变成了素的，哪怕你给它起个洋气的名字叫“味伴侣”，甚至是“成本更高”，但它本质上已经不是消费者最初想要的那个东西了。大家花钱吃的是“牛肉”，而不是“成本高昂的素食替代品”。这种落差感，带来的失望是显而易见的。
“成本比牛肉粒高”的逻辑： 这个说法本身是很耐人寻味的。
从纯粹的原材料成本来看： 理论上，真正的牛肉（尤其是能做成牛肉粒的部位）成本肯定是要高于常见的素食替代品（比如大豆蛋白、香菇等）。如果海底捞真的用成本更高的素食替代，这确实有点让人费解。
有没有可能是“技术/研发成本”？ 也许“味伴侣”的研发、生产工艺、以及要做到“形似神不似”或者尽量模仿牛肉的口感，投入了额外的成本？这也有可能，但消费者往往更关心最终呈现在眼前的“产品”本身，而不是背后的“研发投入”。
是否存在“营销/沟通不当”？ 最可能的情况是，海底捞可能是在尝试一种新的食材，或者为了某种原因（比如供应链、成本控制、或者出于对某些动物福利的考虑，虽然这个可能性比较小，但也不能完全排除），替换了牛肉粒。但他们在沟通上出了问题，没有提前告知消费者，或者解释得不够清楚、不够让人信服。简单一句“成本比牛肉粒高”来解释一个本质上的“产品变动”，很容易被理解为一种“推脱”或者“理由不充分”。
“避重就轻”的嫌疑： 消费者关注的是“我吃的不是牛肉了”，而海底捞的回应是“这个新东西成本高”。这好像是在说“你看，我们是为了你好，花钱做了个更贵的，只是你们没理解”。但这种逻辑在消费者看来，就是“你就算花钱做个更贵的，也不能随便换掉我期待的东西，而且你得解释清楚为什么换！”
所以，我认为海底捞的回应，虽然可能包含一部分事实（比如替代品的研发成本），但在消费者沟通上是失败的。它没有解决核心问题——“为什么牛肉粒没了？”，“这个‘味伴侣’到底是什么？”，反而因为说法上的偏差，引发了更大的负面情绪。
接下来，聊聊“味伴侣”替换牛肉粒是否能减少浪费：
这个问题，我们可以从几个角度来分析“浪费”的定义：
1. 食物浪费（直接意义上的）：
理论上可能减少： 如果“味伴侣”是一种由植物蛋白（如大豆蛋白、豌豆蛋白）制成的产品，并且它的保质期更长、储存损耗更低，或者在加工过程中能更好地利用原材料，那么理论上从“食材本身”的角度，是有可能减少直接的食物浪费的。
实际操作中的不确定性：
“牛肉粒”的浪费： 如果之前供应的牛肉粒因为储存、加工环节出现损耗，而“味伴侣”的损耗更低，那确实可以减少这部分浪费。
“味伴侣”本身也可能浪费： 任何食材都有保质期和损耗。如果“味伴侣”的生产、运输、储存环节也存在问题，或者因为消费者不接受而导致大量剩余，那么它本身也可能造成新的浪费。
加工浪费： 传统牛肉粒的加工可能涉及剔骨、去筋膜等，这些过程中的边角料也可能产生一定浪费。如果“味伴侣”的生产工艺更精细、更少边角料，那也算一种减少。
2. 经济浪费（企业角度）：
如果“味伴侣”真的成本更高： 那从经济效益上来说，它就没有减少“经济浪费”，反而增加了企业的运营成本，除非有其他战略考量（如供应链稳定、或迎合特定消费群体）。
如果“成本高”是说研发和营销： 那也不是直接的“减少浪费”，而是“增加投入”。
3. 消费者的“价值感知”浪费：
这是最关键的“浪费”： 如果消费者因为不满意这个替换，而减少了去海底捞的次数，或者选择了其他品牌，那么从这个意义上来说，它反而造成了“消费者选择的浪费”，也浪费了海底捞原本可以通过优质产品获得的品牌忠诚度和收益。
“味伴侣”如果不好吃： 即使真的能减少食材浪费，但如果口感、风味与顾客的期待相差甚远，导致顾客不买单，最终被丢弃，那也绝对是更大的浪费。
所以，关于“味伴侣”是否能减少浪费，我的看法是：
单纯从“原材料直接损耗”角度，或许有理论上的可能性。
但如果把“浪费”的概念扩大到“消费者体验”、“品牌价值”、“市场接受度”等更广阔的范畴，那么这种替换，尤其是在沟通不当的情况下，很可能适得其反，造成更大的“浪费”。
总结一下：
海底捞牛肉粒变素这件事，核心问题在于“消费者沟通”和“价值感知”。
1. 回应“成本比牛肉粒高”：这是一个非常策略性但消费者并不买账的回应。它试图从另一个维度解释（成本），却回避了消费者最关心的（产品实质和消费者期待）。这给人的感觉是“我不是不给你好的，只是我给你这个‘高成本’的，你们不理解”。但实际上，消费者要的不是“高成本”，而是“我想要的”。
2. “味伴侣”是否减少浪费：这个问题很复杂。如果只是单纯指食材损耗，可能有点边际效应；但如果从消费者满意度、品牌口碑、以及避免因产品变动导致客流下降等角度来看，这种替换（如果沟通不当）很可能是一种“更大的浪费”。
对于消费者来说，最期待的是透明、真诚的沟通。 如果海底捞真的出于某种原因（比如供应链不稳定、想推出更健康的选项等）要替换食材，最好是：
提前告知： 在菜单上或用餐前有明显的提示。
如实说明： 比如“我们采用的是精选植物蛋白制成的‘味伴侣’，口感和风味经过精心调配，希望带给您不一样的体验”。而不是用一个容易引起误解的“成本论”。
尊重选择： 允许消费者选择是否尝试。
这次事件，对于很多餐饮品牌来说，也是一个活生生的教科书：产品创新固然重要，但如何与消费者沟通，如何保持对消费者期待的尊重，同样是决定品牌能否走得长远的关键。
网友意见
2021.3.7 更新：
我今天去吃了下海底捞，尝试了这个叫做「味伴侣」的新品。
我觉得，如果是跟市场上现有的植物肉去比，它的风味、质构做得都算挺不错的。但如果是跟真的牛肉粒比，那还是有差距的。差距主要体现在：
- 牛肉风味不足，「味伴侣」的牛肉香味是「飘在上面」的，刚入口明显，嚼几下就没有了，接着豆制品的气味就会开始出现。而牛肉粒咀嚼过程中香味缓慢释放，越嚼越香。
- 质构比较偏绵软，有一点点糊口感，和牛肉粒相比硬度不足。这一点在直接吃的时候特别明显，不过我把骨汤锅底加进去以后，感觉区别没那么明显了。
我觉得这个产品也没有网上一些人说得那么不堪（比如说像锯末，像狗粮，我觉得不至于），但也确实跟牛肉粒有差距。
至于评论区很多人都说植物肉是帝国主义的阴谋，我也不知道该说什么好……
就分别反驳一下吧。
被「政治正确」那一套恶心到了，导致「反政治正确」，吃素也算是政治正确，得拿出具体的数据而不是喊口号才能让大多数人接受
中国人不信洋人那一套政治正确。中国人吃肉还是太少了，不需要吃人造肉。
植物肉并不是「洋人的政治正确」，减少畜牧业造成碳排放和污染是所有人类都应该考虑的，这里面也不分中国人和洋人。植物肉是解决这个问题的方案之一，当然还有别的方案（比如细胞培养肉等），这些各个国家都在研究，中国也不例外。另外，植物肉的推广和「素食主义」关系不大，它只是一种替代的选择，没人会要求你「只吃植物肉，不吃肉」。
也不会奢求消费者因为顾及这些环保「使命」去吃植物肉，因为这是产业端需要考虑的问题。我的观点是，只要足够便宜和好吃，消费者自然会买单。
这你跟开着大皮卡，吃着牛排的洋人说去啊！洋人吃着流油的肉，然后叫我们中国人吃草？
植物肉在那些「洋人」国家也在迅速被消费者接受，这个品类最近几年的市场份额正在快速增长。
嚷嚷的最响得欧美自己都不考虑，人类为什么都应该考虑碳排放和污染问题？
- 欧美也在考虑。
- 人类造成的环境变化，大概率在我们有生之年就会看到显著影响了。比如海平面上升，甚至都不用等到下一代。这个应该是价值观的问题了。如果你认为我们不应该为我们自己的将来，乃至人类的未来考虑，那我也没什么好说了。
资本考虑过这些？资本只考虑成本。你要减少碳排放量去饭店自觉点素菜好了，别以为餐厅搞素肉是为了拯救地球，特别是这种大企业。
多少消费者会为了减少碳排放而「自觉点素菜」？而如果有一款风味、质地、营养都跟肉一样的植物基产品，价格也比肉便宜，这时多少消费者会为这个产品买单？这两个是同一个数量级吗？
另外，为什么一家企业不能「既考虑自己的营收，又拯救了地球」？
植物蛋白从营养学上来说完败给动物蛋白，所谓人造肉都是西方资本家的卑劣阴谋；美国每年浪费五分之一生产出来的禽肉，光这里所产生的碳排放就已经比植物肉所减少的碳排放多几百倍了 而且美帝不吃牛羊内脏，这里又导致了巨额的碳排放被浪费，植物肉完全是资本家敛财阴谋，而且还能打击其他国家的人身体素质，一举两得
- 「植物蛋白完败动物蛋白」根本就是谬论，植物蛋白也可以很营养。这一点看任何一本营养学教科书都可以，我之前也写过几篇跟这个相关的文章，可以先补充下基础知识再发表结论。另外植物肉研发过程中，蛋白质的质量（比如PDCAAS）是非常看重的，也是很容易做到的。完全没有必要研发出来一个营养价值不够的植物肉产品来打自己的脸。
2. 美国食物浪费确实严重，但这跟植物肉是完全不相关的两个问题。
3. 美国人确实不太吃牛羊内脏，所以大部分内脏要么出口到喜欢吃内脏的国家（比如墨西哥，中国，东欧等），要么直接当做饲料使用。大部分并没有被浪费。
作为食品行业从业者，来谈谈自己的看法。
目前「味伴侣」也只是在上海的 30 多家门店出现，我理解是相当于一个消费者测试。通过消费者反馈来决定下一步如何进行。
海底捞官方对于此次「替换」操作也是这么说的：
这是为了引导消费者积极尝试植物蛋白产品，同时也能够继续满足喜爱牛肉粒的顾客需求[1]
但看了下目前网上的舆论，我认为这一波「替换」的操作可能有点太激进了……
因为不管是出于什么目的，硬生生的「取消」原来的不限量小料，这是非常容易招致用户反感的行为。你再说减少浪费，环保，健康，都没用。大家只会认为「你剥夺了原本我可以免费拥有的东西」，必然会不爽。
如果海底捞想推这个植物蛋白新品，完全可以使用更加温和的方式（比如加料台同时放置「味伴侣」和原来的牛肉粒让顾客自主选择，或者让服务员给每桌免费品尝「味伴侣」），这样不容易导致用户反感，也能获得关于「味伴侣」这个新品的客观评价。
不知道大家注意到没有，海底捞在消费者的提示中表示，「味伴侣」只是海底捞「植物蛋白家族」的一个成员，以后还会推出 10 余款包括小吃、涮品在内的植物基火锅食材。
很明显，植物肉是当下的食品热门领域，海底捞也准备在植物肉这个风口领域发力。
所以在这里也谈谈我对「植物肉」这个领域未来的一些观点。
- 植物肉不是噱头，是有底层的逻辑在支撑的。因为植物肉的生产过程跟畜牧业相比，确实可以减少碳排放和水的利用，也不会出现抗生素滥用等问题，是一种更加环保的生产方式。
- 植物肉是可以比真肉营养价值更高的。原因很简单：植物肉的配方是厂家自己研发出来的，如果某种营养不够，有针对性地添加就好了啊。而肉类的一些缺点（比如饱和脂肪，胆固醇之类）也可以有针对性地规避。
- 植物肉目前还在初期发展阶段，需要解决两个重点问题：风味和成本。我认为，只有当植物肉的风味、口感能做到跟真肉足够接近，并且成本也足够接近甚至更低时，消费者才会愿意为这个新生品类买单，植物肉才有机会从肉类市场上抢到一部分份额。
- 我不觉得植物肉可以在未来完全代替传统畜牧业。即使植物肉风味已经做到跟肉类尽可能接近，而且成本更低，那也只能代替一部分肉类市场。人们吃「真肉」的需求不会因此而消失。
目前肯德基，汉堡王，德克士，喜茶，星巴克等等餐饮企业都在推（或者推过）植物肉新品，但是我没看到一款「卖的非常好」的产品。
我觉得最核心的问题是，目前植物肉口感、风味还做不到跟真肉足够类似，而且成本还比较高。
这种情况下只有喜欢尝鲜，或者对环保/动物保护有理想，或者坚信素食更健康的人群会买单，而这些人群在大众中只是一小部分。
对于普通大众，去宣传「更环保」「更低碳」甚至「更健康」其实都没啥用，太不接地气了。只要足够便宜足够好吃，自然会有人去买的。
而这两点也是目前植物肉企业的努力方向。在这两年，我看到很多植物肉企业产品不断迭代，目前的产品已经比初期产品口感风味上提升太多太多，而成本也在不断降低。
我对这个行业持谨慎乐观态度。我个人觉得在不远的未来，我们应该可以吃到足够便宜足够好吃的植物肉产品。
我和 @沈夏冰 老师之前做过一个关于植物肉的直播，直播的大纲在这里：
之前写过的一些关于「植物肉」和「细胞培养肉」的文章：
参考
- ^海底捞正式回应“牛肉粒变素”：味伴侣成本更高 https://xw.qq.com/partner/vivoscreen/20210305A0B8RA00
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