如何熬一锅老卤并且养好它？
想熬出一锅香气四溢、滋味醇厚的老卤，并且还能让它越养越好，这绝对是一门需要耐心和经验的“技术活”。与其说是熬，不如说是“养”。这锅卤水，就像一位老朋友，你越是用心对待它，它回馈给你的味道就越是醇厚绵长。
第一步：初次“启卤”——打下坚实的基础
别小看这第一锅卤水，它就像是孩子的第一口奶，决定了它未来的走向。
1. 选择基础的“底料”：
水： 别用自来水直接烧，最好是纯净水或者过滤后的水。少量多次地添水，是保持卤水活力的关键。
肉类（推荐）：
猪骨（猪棒骨、龙骨）： 这是卤水鲜甜的来源，能提供丰富的胶原蛋白和肉味。
鸡架（或整鸡、鸡腿）： 增加肉香和鲜味，鸡皮中的脂肪能让卤水更滑润。
牛肉（牛腩、牛腱）： 如果喜欢浓郁的牛肉味，可以适量加入。
香料： 这是卤水的灵魂！要讲究“少而精”，别一股脑儿全扔进去，会抢了肉的原味。
基础必备：
八角（大料）： 必不可少，提供温暖的辛香。
桂皮： 增加沉稳的药香和微甜。
香叶： 带来清新的草本香气，但不要太多，不然会有苦味。
小茴香： 带来独特的“卤味”香气，但量也要控制，否则会太冲。
花椒： 提香，但不是麻辣，是那种微妙的香，稍微带点麻更添层次。
进阶提香：
丁香： 香气浓郁，一定要少放，一两粒就够，否则会盖过其他味道。
草果： 带有辛辣和特殊的陈皮香，能增加卤水的厚重感。
白芷： 带有微甜和药香，能让卤水更醇厚。
陈皮： 增加柑橘的清香和回甘，还能解腻。
干辣椒（可选）： 如果喜欢微辣，可以放一两个，主要起提香作用。
干货类（可选，看个人喜好）：
香菇： 增加菌菇的鲜味和香气。
枸杞： 提鲜，也能增加一点点自然的甜味。
调味料：
老抽： 上色，提供酱香。
生抽（或海鲜酱油）： 提鲜，增加咸味和鲜味。
冰糖（或白糖）： 提鲜、上色、中和咸味，让味道更圆润。
盐： 基础调味。
2. 处理食材：
肉类： 骨头和肉类一定要冷水下锅，加入几片姜、少许料酒，焯水去除血沫和腥味。捞出后用温水冲洗干净。
香料： 除了干辣椒、花椒等可以稍微用温水冲洗一下，其他的香料可以不用洗，直接入卤水。香料包是个好选择，方便捞取。
3. “下锅”过程：
在一个够大的锅里（最好是不锈钢锅或砂锅），放入处理好的肉类和骨头。
加入足量的水，水量要没过所有食材。
加入所有香料（装在香料包里更好），放入姜片、葱段（打成结）。
倒入老抽、生抽、冰糖和适量的盐。
4. “熬煮”技巧：
大火烧开： 刚开始用大火将卤水烧开，让各种味道快速释放。
转小火慢炖： 烧开后，转到最小火，盖上锅盖（留一点缝隙，防止溢锅），慢炖至少12小时。这个过程是为了让肉类酥烂，骨头里的味道充分释放到卤水中。
撇去浮沫： 炖煮过程中，会有一些细小的浮沫，要及时撇去，保持卤水的清澈。
5. “静置”与“过滤”：
关火后，让卤水在锅里自然冷却，让香料的味道进一步浸润。
卤水完全冷却后，用细密的筛网将香料、碎骨等杂质全部过滤掉，只留下清澈的卤水。这个步骤很重要，能避免卤水浑浊，也方便后续的储存和加热。
第二步：日常“养卤”——让老卤越养越有生命力
熬好第一锅卤水只是开始，真正的“养卤”功夫在日常。
1. “喂养”——定期添补：
不让卤水“断炊”： 每次使用卤水后，卤水中的鲜味和香味都会有所损耗。要定期（比如每隔几天或每周）用少量肉骨、香料等进行“喂养”。
“喂养”的原则： 添补的食材不宜过多，以补充鲜味为主，比如少量新鲜的鸡腿、鸭腿、猪肉等，和基础的香料（八角、桂皮、香叶等）一起放入，小火慢炖半小时到一小时。
“提鲜”小秘诀： 可以在“喂养”时加入一点干贝、虾米，或者几片鸡胸肉，能让卤水的鲜味更上一层楼。
2. “加热”——适时翻新：
卤煮后的处理： 卤煮完食物后，卤水会带有食物的味道，这正是“养卤”的精髓。
撇油： 卤水表面会有一层浮油，虽然有香味，但过多会影响卤水的清澈度。每次使用后，可以在卤水冷却后撇去大部分浮油，保留少量的油分，这样卤水就不会太寡淡。
加热次数： 卤水可以反复加热使用，但不是无限的。如果发现卤水味道变淡、变腥、或者出现浑浊，说明需要“翻新”了。
“翻新”： 如果卤水味道还可以，只是稍微淡了，可以在下次“喂养”时多加一些肉类和香料，延长炖煮时间。如果味道实在不行，或者有异味，就只能忍痛割爱，重新开始熬制。
3. “储存”——保证新鲜：
冷却储存： 每次使用后，一定要将卤水彻底冷却后才能放入冰箱。
容器选择： 最好用玻璃或陶瓷的密封容器储存。
分装： 如果一次用不完，可以分成小份储存，方便每次取用。
冰箱冷藏： 储存时间不宜过长，一般建议在冰箱冷藏35天。
长期保存： 如果想长期保存，可以将卤水煮沸后，冷却分装，然后冷冻。解冻后需要再次煮沸。
4. “过滤”——保持纯净：
定期过滤： 每次使用前，尤其是要卤制对食材品相要求比较高的食物（如鸡爪、豆制品）时，最好将卤水再次过滤一遍。
目的： 过滤掉细小的碎渣、香料末等，避免影响卤制品的卖相和口感。
5. “观察”——学会辨别：
看： 好的老卤应该是清澈透亮的，即使有些许浑浊，也不是那种“浑浑噩噩”的感觉。
闻： 应该有浓郁而复杂的香气，是各种香料和肉香的融合，没有异味、酸味、霉味。
尝： 味道醇厚，鲜甜适中，咸味刚好，回味悠长。
老卤“禁忌”——避开这些坑
频繁加入新香料： 刚熬好的卤水，香料的味道是比较集中的。如果频繁加入新的香料，很容易打破原有的风味平衡，导致味道杂乱。
一次性加入大量香料： 宁少勿多，尤其是丁香、草果等味道浓郁的香料。
用太多调味料： 好的老卤，味道主要来源于食材本身和基础香料，过多的调味料反而会掩盖这些。
卤水变质后继续使用： 一旦发现卤水有酸味、异味，或者颜色不对，就不要再犹豫了，宁可重新开始。
将卤水直接晾在外面： 细菌很容易滋生，导致卤水变质。
“养卤”的心得体会：
耐心是关键： 熬一锅好卤，养一个好老卤，都不是一蹴而就的事情。你需要时间去观察、去调整、去感受。
用心是灵魂： 每次处理卤水，都是一次与味道的对话。你越是细心，卤水就会越“懂”你。
记录与调整： 刚开始的时候，可以记录下每次使用的香料种类和用量，以及卤出的味道。根据自己的口味进行微调，比如觉得某个香料味道不够，下次就稍微加一点；觉得某个香料太冲，下次就减量。
分享与传承： 一锅好的老卤，可以分享给家人和朋友，这份味道的传承，本身就是一种乐趣。
记住，每一锅老卤都有它自己的“脾气”和“故事”。你付出的心血，都会体现在那一口温润醇厚的味道里。慢慢来，享受这个过程，你会发现，你熬的不仅仅是一锅卤水，更是一份生活的情调和家常的温暖。
第一步：初次“启卤”——打下坚实的基础
别小看这第一锅卤水，它就像是孩子的第一口奶，决定了它未来的走向。
1. 选择基础的“底料”：
水： 别用自来水直接烧，最好是纯净水或者过滤后的水。少量多次地添水，是保持卤水活力的关键。
肉类（推荐）：
猪骨（猪棒骨、龙骨）： 这是卤水鲜甜的来源，能提供丰富的胶原蛋白和肉味。
鸡架（或整鸡、鸡腿）： 增加肉香和鲜味，鸡皮中的脂肪能让卤水更滑润。
牛肉（牛腩、牛腱）： 如果喜欢浓郁的牛肉味，可以适量加入。
香料： 这是卤水的灵魂！要讲究“少而精”，别一股脑儿全扔进去，会抢了肉的原味。
基础必备：
八角（大料）： 必不可少，提供温暖的辛香。
桂皮： 增加沉稳的药香和微甜。
香叶： 带来清新的草本香气，但不要太多，不然会有苦味。
小茴香： 带来独特的“卤味”香气，但量也要控制，否则会太冲。
花椒： 提香，但不是麻辣，是那种微妙的香，稍微带点麻更添层次。
进阶提香：
丁香： 香气浓郁，一定要少放，一两粒就够，否则会盖过其他味道。
草果： 带有辛辣和特殊的陈皮香，能增加卤水的厚重感。
白芷： 带有微甜和药香，能让卤水更醇厚。
陈皮： 增加柑橘的清香和回甘，还能解腻。
干辣椒（可选）： 如果喜欢微辣，可以放一两个，主要起提香作用。
干货类（可选，看个人喜好）：
香菇： 增加菌菇的鲜味和香气。
枸杞： 提鲜，也能增加一点点自然的甜味。
调味料：
老抽： 上色，提供酱香。
生抽（或海鲜酱油）： 提鲜，增加咸味和鲜味。
冰糖（或白糖）： 提鲜、上色、中和咸味，让味道更圆润。
盐： 基础调味。
2. 处理食材：
肉类： 骨头和肉类一定要冷水下锅，加入几片姜、少许料酒，焯水去除血沫和腥味。捞出后用温水冲洗干净。
香料： 除了干辣椒、花椒等可以稍微用温水冲洗一下，其他的香料可以不用洗，直接入卤水。香料包是个好选择，方便捞取。
3. “下锅”过程：
在一个够大的锅里（最好是不锈钢锅或砂锅），放入处理好的肉类和骨头。
加入足量的水，水量要没过所有食材。
加入所有香料（装在香料包里更好），放入姜片、葱段（打成结）。
倒入老抽、生抽、冰糖和适量的盐。
4. “熬煮”技巧：
大火烧开： 刚开始用大火将卤水烧开，让各种味道快速释放。
转小火慢炖： 烧开后，转到最小火，盖上锅盖（留一点缝隙，防止溢锅），慢炖至少12小时。这个过程是为了让肉类酥烂，骨头里的味道充分释放到卤水中。
撇去浮沫： 炖煮过程中，会有一些细小的浮沫，要及时撇去，保持卤水的清澈。
5. “静置”与“过滤”：
关火后，让卤水在锅里自然冷却，让香料的味道进一步浸润。
卤水完全冷却后，用细密的筛网将香料、碎骨等杂质全部过滤掉，只留下清澈的卤水。这个步骤很重要，能避免卤水浑浊，也方便后续的储存和加热。
第二步：日常“养卤”——让老卤越养越有生命力
熬好第一锅卤水只是开始，真正的“养卤”功夫在日常。
1. “喂养”——定期添补：
不让卤水“断炊”： 每次使用卤水后，卤水中的鲜味和香味都会有所损耗。要定期（比如每隔几天或每周）用少量肉骨、香料等进行“喂养”。
“喂养”的原则： 添补的食材不宜过多，以补充鲜味为主，比如少量新鲜的鸡腿、鸭腿、猪肉等，和基础的香料（八角、桂皮、香叶等）一起放入，小火慢炖半小时到一小时。
“提鲜”小秘诀： 可以在“喂养”时加入一点干贝、虾米，或者几片鸡胸肉，能让卤水的鲜味更上一层楼。
2. “加热”——适时翻新：
卤煮后的处理： 卤煮完食物后，卤水会带有食物的味道，这正是“养卤”的精髓。
撇油： 卤水表面会有一层浮油，虽然有香味，但过多会影响卤水的清澈度。每次使用后，可以在卤水冷却后撇去大部分浮油，保留少量的油分，这样卤水就不会太寡淡。
加热次数： 卤水可以反复加热使用，但不是无限的。如果发现卤水味道变淡、变腥、或者出现浑浊，说明需要“翻新”了。
“翻新”： 如果卤水味道还可以，只是稍微淡了，可以在下次“喂养”时多加一些肉类和香料，延长炖煮时间。如果味道实在不行，或者有异味，就只能忍痛割爱，重新开始熬制。
3. “储存”——保证新鲜：
冷却储存： 每次使用后，一定要将卤水彻底冷却后才能放入冰箱。
容器选择： 最好用玻璃或陶瓷的密封容器储存。
分装： 如果一次用不完，可以分成小份储存，方便每次取用。
冰箱冷藏： 储存时间不宜过长，一般建议在冰箱冷藏35天。
长期保存： 如果想长期保存，可以将卤水煮沸后，冷却分装，然后冷冻。解冻后需要再次煮沸。
4. “过滤”——保持纯净：
定期过滤： 每次使用前，尤其是要卤制对食材品相要求比较高的食物（如鸡爪、豆制品）时，最好将卤水再次过滤一遍。
目的： 过滤掉细小的碎渣、香料末等，避免影响卤制品的卖相和口感。
5. “观察”——学会辨别：
看： 好的老卤应该是清澈透亮的，即使有些许浑浊，也不是那种“浑浑噩噩”的感觉。
闻： 应该有浓郁而复杂的香气，是各种香料和肉香的融合，没有异味、酸味、霉味。
尝： 味道醇厚，鲜甜适中，咸味刚好，回味悠长。
老卤“禁忌”——避开这些坑
频繁加入新香料： 刚熬好的卤水，香料的味道是比较集中的。如果频繁加入新的香料，很容易打破原有的风味平衡，导致味道杂乱。
一次性加入大量香料： 宁少勿多，尤其是丁香、草果等味道浓郁的香料。
用太多调味料： 好的老卤，味道主要来源于食材本身和基础香料，过多的调味料反而会掩盖这些。
卤水变质后继续使用： 一旦发现卤水有酸味、异味，或者颜色不对，就不要再犹豫了，宁可重新开始。
将卤水直接晾在外面： 细菌很容易滋生，导致卤水变质。
“养卤”的心得体会：
耐心是关键： 熬一锅好卤，养一个好老卤，都不是一蹴而就的事情。你需要时间去观察、去调整、去感受。
用心是灵魂： 每次处理卤水，都是一次与味道的对话。你越是细心，卤水就会越“懂”你。
记录与调整： 刚开始的时候，可以记录下每次使用的香料种类和用量，以及卤出的味道。根据自己的口味进行微调，比如觉得某个香料味道不够，下次就稍微加一点；觉得某个香料太冲，下次就减量。
分享与传承： 一锅好的老卤，可以分享给家人和朋友，这份味道的传承，本身就是一种乐趣。
记住，每一锅老卤都有它自己的“脾气”和“故事”。你付出的心血，都会体现在那一口温润醇厚的味道里。慢慢来，享受这个过程，你会发现，你熬的不仅仅是一锅卤水，更是一份生活的情调和家常的温暖。
网友意见
作为一个非家庭主妇来讲，我这样的手艺足够养好自己的胃了，反正又不用开店啦。自己平时爱吃一些卤味，特别是鸡爪和鸡翅，于是发挥了自我创造精神，决心自己卤一锅慢慢吃。
上图吧，请勿舔屏
第一次尝试卤菜时并没有用卤料包，味道是自己调的，味道也是棒棒的，加了蛮多辣椒和糖，鸡爪吃到嘴巴里甜辣的香味。小火慢慢煮了一个多小时，煮的蛮烂的，就是那种鸡爪进到嘴巴，出来连骨头都没了的程度。简直感人~
自己配调料的方法是：八角 香叶 桂皮 干辣椒 生抽 老抽 料酒和冰糖～
第一次做卤菜的失败之处在于糖放多了，略甜。而且忘记把卤水保留下来。
总感觉自己兑的调料味道不够香，于是在马云爸爸家淘了卤料包，发货地当然选择四川or重庆，毕竟那里的味道感觉更正点。
收到货隔着快递箱都能闻到卤料的香味儿，于是回家迫不及待的开卤啦～
现在几乎每周都会卤一次，十几个鸡爪+十几个鸡翅+土豆藕片豆皮等素菜，能吃好几天，下边附上我的菜谱，毕竟也是受到不少小伙伴的称赞呢。
1.鸡爪鸡翅等荤菜洗干净，剪指甲。素菜洗净切片，藕和土豆泡水过淀粉
2.清水加姜 料酒 花椒，煮开后加荤菜烫3分钟，捞起荤菜，锅里水倒掉，然后冷水反复把荤菜冲洗干净。
3.锅洗干净，清水，冷水加生抽老抽各2-3勺，不要料酒。加卤料包，干辣椒，八角，桂皮，香叶，2-3颗冰糖，盐（部分调料没有可不加）
4.煮开后放最不容易熟的，小火慢煮一个小时左右，煮的过程中不断尝味道，不合适加盐，所以一开始盐不要加太多。
5.荤菜卤的差不多时，放藕片土豆豆皮等素菜，煮5-10分钟。
6.味道和熟度满意后关火，可以先弄点吃着，剩下的放锅里泡1-2小时入味。
7.入味后起锅，把卤料包和汤里的干料滤掉。剩下的卤汁乘碗里做老卤水，下次卤菜的时候可以用。
喜欢的话请不吝啬点赞，之后卤菜会多拍照放上来啦，嘻嘻~
看完请别BB很简单啦，不然你行你上啊~
至于如何熬一锅老卤，呵呵，多卤几次自然就是好吃的老卤水咯。
有人问老卤水存放问题，目前放了一个月没问题，如果坏掉了再重新制作就好啦～
如果你也喜欢美食，想要成为厨神，欢迎加微信：qiongyao56，拉你进群，可以认识更多热爱美食的吃货小伙伴啦。
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