为什么西安的泡馍不能开遍大江南北？ 第1页

泡馍本质上是一个社交食品，尤其适合官僚气息极重的那种慢节奏城市。

正宗泡馍是要坐下来掰半个小时。

无聊是吧，那就边掰边聊。

泡馍极度适合时间机会成本极低，但又有一定钱，能吃得起肉的阶层。

这种人当然就是官。

毕竟商人有钱但是商人没空，真正商业城市的食物是热干面这种30秒能下三碗的。

西安呢？长安从周朝开始就是首都，长安挂了之后，西安一直也是西北的政治中心。当了三千年官僚中心了，中国最官僚的城市首推西安。

从这个意义上说，泡馍和前段时间西安的表现是一枚硬币的两个方面。

和 @杜嘟嘟 一起玩的时候她曾经请我吃过一次正宗的泡馍。

需要用手掰的那种。

刚拿到的时候就是个面饼，我没啥经验，还以为是就着吃的干粮，差点直接上嘴啃，杜嘟嘟按住我说你要干啥，我：？？？泡馍泡馍不就是泡着汤吃面饼嘛？

嘟嘟默，伸手指向她的碗：正宗的泡馍，都是需要自己用手掰的。

我弱弱举手：用机器掰不香么？

对方一脸不屑道：垃圾玩意怎么能跟手掰的比？来，喝冰峰，这俩是绝配！

看着别人碗里白花花的馍碎，我第一次产生了放弃吃馍的念头。

第二次放弃吃馍是在二十分钟后。

怎么说呢……掰馍是挺好玩的，但真的伤手之后才发现，想掰好挺难的。

因为面饼是那种有点硬的面，并不好掰，而且想要让馍好吃的话，得把它掰的小小的，均匀的，密密麻麻的，就更考验耐心和手功夫了。

那一瞬间我挺想有郎朗的手的……掰馍对我这种小小手实在是太不友好了。

为了加快速度，我开始扯馍，怎么速度快怎么来。

杜嘟嘟在旁边边吃边笑：你这耐心不行啊，跟我刚来的时候一样，我婆婆当时专门请我吃泡馍看我耐心行不行。

我一脸菜色：那我可能不太适合做西安媳妇。

杜嘟嘟哈哈哈：没事，你可以找个有耐心的西安老公。

听到这我有点开心，于是继续努力掰馍。

第三次放弃吃馍，纯粹是……撑的。

你们知道小小的一个面饼，掰碎了能有多少馍么！？满满一大碗放都不够放不说，还有大块大块的肉和香喷喷的汤等着你享用。

见我对着泡馍一脸头疼，杜嘟嘟在一旁笑的不行：你这手法已经算不行的了，掰的太碎，块太大，大小也不均匀，正宗的泡馍师傅，人家小小一个饼，都能掰上满满一大碗，那才是真本事呢。

我一脸菜色：现在这大半碗我已经可以保证我绝对吃不下去了。

嘟嘟淡定脸：正常的，很多人都这样。

最终，泡馍我也只努力干了大半碗。

好吃是真的特别好吃，但肚子也是真的撑。嘟嘟问我晚上想吃啥，我说谢谢，啥也不想吃，我想喝水。

从那以后，凡是去西安玩，我不是点面皮就是吃肉夹馍，绝不考虑泡馍。

泡馍的话除非是当天很饿，专门吃一顿就够。

泡馍非常不适合推广做连锁小吃。像黄焖鸡米饭，上海小笼包，重庆小面那样。可以说除了名气以外都不适合。

泡馍这东西，季节性特别强。冬天吃才比较舒服。很多我的朋友都说泡馍很难吃。废话。夏天（比如暑假旅游高峰期）谁吃这么热乎的一大碗羊肉汤会舒服呢？

我女朋友（老家湖北，珠三角长大）去西安玩，十月初的时候，吃了不少好东西，比如西安真爱餐厅，西安饭庄，陕拾叁和袁家村。但是泡馍只吃了一小碗。因为天气还不够冷。

其次，就是相对比较贵。好的泡馍一碗在西安动辄都要20起步，30多比较正常。凉皮肉夹馍或者臊子面价格是这个的一半左右。这个价格贵也不一定是个问题。烤鸭，海鲜和佛跳墙都不便宜，但他贵却不贵太多。这个就比较坑了。

所以你看，凉皮肉夹馍臊子面这几样现在是全国都有。有些店里会兼做泡馍（并不正宗，原因后面讲）。

其次，泡馍这东西是西安市区的。作为西北的中心，西安人很少会离开西安去打工的（当然，去北京之类的地方做官经商上学除外）。很多小吃都和向外流出的务工人员相关。典型就是川渝的麻辣烫。但是臊子面肉夹馍是随着陕西外出的打工者流向全国的。

本人老家陕西关中人，泡馍也爱吃。但属于吃一次被人鄙视一次的。

我特别接受不了自己掰馍这个事，非常难以接受，每次都是机器绞。因为这一点每次都被店老板，食客，以及一起吃饭的人鄙视。

为什么接受不了自己掰馍？

首先，我做食品行业出身的，从来相信标准化的食品技术工艺比人做得好，掰馍肯定也是机器做出来的会更好。为什么现在机器掰不好？因为没有用心研究机器。为什么没用心研究机器？因为西安泡馍馆恶劣的服务态度消费者都接受了，让你掰个馍还反了你了？而且西安生活节奏慢，人们也普遍能接受。

其次，外面吃饭就是吃的好吃省得动手，掰馍二十分钟，加工三五分钟，我感觉我不是去吃饭了，而是去给饭店打工了。有这功夫我稍微勤快一点儿，可以自己回家做饭了。

最重要的是，外出吃简餐，就是为了经济实惠，快捷方便，省时省力，如果我想好好吃一顿，一个人吃自助或者蟹肉煲一类的，人的火锅炒菜一类的，用餐时间还长的话喝点酒。泡馍和这些都不沾边，而且掰馍，加工，吃，一顿操作下来费时间。

说完这个问题，一定程度上就回答了泡馍为什么开不遍大江南北的原因。

泡馍最大的问题就是：

作为一种小吃或者快餐，经济实惠，方便快捷，省时省力是必须的，泡馍一个都不沾边。相对黄焖鸡，兰州拉面，麻辣烫，凉皮肉夹馍一类的，价格不便宜，吃起来略费劲，耗费时间长，主流还要自己动手掰馍，简直是奇葩。

作为一种费点劲，吃的时间略长的饮食，就必须要能够搭配多样化，不容易吃饱，能佐酒这样的能力。能够吃比较长时间的饭，都必须花样多，不容易吃饱，能够喝点酒打发时间，各种小炒店都是这样的，泡馍又是一个都不搭边。哪怕河南烩面这样的，门店都有凉菜柜，凉菜拌几个，啤酒一两瓶，白酒二两五，吃着毛豆花生喝二两，不占肚子？酒喝完以后吃主食，酒足饭饱溜达回家。

而且，泡馍吃了浑身有羊肉味，糖蒜吃了嘴巴有味，就像人很少中午吃火锅一样，晚上吃完有味道洗个澡睡一宿就好了，中午吃泡馍下午有比较重要的事情就不是恰当。

所以，泡馍的特点，决定了这种餐饮方式在商业化市场中找不到自己的市场空间，只能在某些特定市场环境中存在。扬州早茶好吃，淮扬菜也好吃，但淮扬菜开遍全国，扬州早茶也难以开到外地。

至于其他的原因，都是其次的。比如

主食比例太大，其实兰州拉面更大；油太多，泡馍含油量不会比上海早餐四大金刚和扬州早茶油多太多；不好吃，口味因人而异，折耳根我也吃不下去啊..等等。

定位尴尬。

这玩意要自己掰馍，吃起来相当花时间，和”快餐“的定位不符。

而作为”正餐“，又不如涮羊肉和潮汕牛肉这种。一碗这玩意卖100，也没人会买……