网上看到一个视频裹五花肉能制作腊肠， 在制作的过程中，脱水之后脂肪可以蜡化，那么脂肪蜡化是什么原理? 第1页

对腊肉、腊肠来说，脂肪水解及氧化产生的饱和脂肪酸积累到一定程度，就会在常温下看起来像蜡质。食品工业并不将这样产生饱和脂肪酸的过程称为“蜡化”，法医学倒是会对尸蜡谈这个。

传统腌腊肉制品制作时未经高温加热，组织中的脂肪酶与磷脂酶未完全灭活。在加工和贮藏过程中，脂肪在脂肪酶与磷脂酶的作用下不断水解，产生带有羧酸基团的游离脂肪酸。这些游离脂肪酸和脂肪氧化降解产生的挥发性物质是腌腊肉制品风味形成的重要前体物质^[1]。随着贮藏时间延长，脂肪氧化继续发展，由此产生的饱和脂肪酸含量过高时会降低品质，甚至发生酸败。

经检测，广式腊肠的挥发性风味物质主要是乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，这四种物质占总挥发物的约 88.85%；优质广式腊肠的脂肪酸中，不饱和脂肪酸约 60.29%，饱和脂肪酸约 39.71%，主要脂肪酸是十八碳烯酸、十六烷酸、硬脂酸；变质腊肠则是不饱和脂肪酸约 58.61%，饱和脂肪酸约 41.39%^[2]。

参考

1. ^ 于海, 秦春君, 葛庆丰, 等. 中式香肠加工及贮藏中脂肪氧化对其品质特性的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(13): 119-125.
2. ^许鹏丽, 肖凯军, 郭祀远. “广式腊肠风味物质成分的HS-GC-MS分析.”《现代食品科技》 2009年第6期699-703. http://qikan.cqvip.com/Qikan/Article/Detail?id=30815782