「仗义每从屠狗辈，负心多是读书人」这句话是否有道理？
首先，我们来拆解一下这句话的字面意思。“屠狗辈”，指的是屠宰牲畜的人，在古代社会，这无疑是属于比较卑贱的职业，往往被视为下等人。而“读书人”，自然是指那些受过教育，饱读诗书，可能还会科举入仕的群体。从字面上看，这句话似乎在说，那些出身低微、地位不高的人，反而更有江湖义气，更懂得恩情；而那些看起来光鲜亮丽、才华横溢的读书人，却可能更薄情寡义，容易忘恩负义。
这种说法之所以能够流传，很大程度上是因为它触及了人们在社会交往中可能遇到的一些真实情况，或者说，是人们的一种心理投射。
想想看，“屠狗辈”这样的人，他们往往生活在社会底层，靠着一双手打拼。他们可能没有多少财产，也没有显赫的背景，但他们每天面对的生存压力，让他们更懂得人情冷暖，也更容易体会到互助的重要性。当他们有机会施予援手，或者有人对他们伸出援手时，那种感激之情和回报之心，可能会更加淳朴和直接。因为他们没有太多复杂的利益纠葛，没有太多虚伪的包装，他们的“义气”往往是发自内心的，是纯粹的。就好比一个饥饿的人，得到一块面包，那份感激是多么的真挚。
相对而言，“读书人”因为受过教育，接触到更广泛的知识和思想，他们的人生轨迹也可能更为复杂。在追求学问、功名利禄的过程中，他们可能需要权衡更多的利弊，也更容易被世俗的欲望所裹挟。社会评价、个人前途、人脉关系等等，都可能成为影响他们行为的因素。当利益冲突出现时，那些被认为“负心”的行为，比如忘恩负义、背信弃义，就可能在他们身上更容易被观察到。而且，读书人往往更善于言辞，更懂得包装自己，他们的一些行为，在旁人看来，可能就显得更加“虚伪”或“无情”。
然而，这句话也存在着明显的以偏概全的嫌疑。将整个“屠狗辈”都冠以“仗义”的名头，将所有的“读书人”都打上“负心”的标签，这显然过于简单化了。
事实上，人性是极其复杂的，它不会简单地因为一个人的职业或社会地位而被决定。在“屠狗辈”中，同样会有自私自利、损人利己的人；在“读书人”群体中，也从来不乏侠肝义胆、重情重义之士。历史上，有多少文人墨客，为了理想和道义，甘愿赴汤蹈火？他们以笔为剑，以血为墨，抒发着心中的豪情壮慨，实践着他们的“仗义”。
更深层次地看，这句话之所以能引起共鸣，或许还在于它揭示了一种社会现象：当一个群体（读书人）在社会上升通道中占据优势，并且他们的行为更容易被放大审视时，一旦出现负面例子，人们就容易将其与群体特征联系起来，形成一种刻板印象。而那些在社会底层默默付出、不求回报的“仗义”行为，反而可能因为不够显眼，或是与人们对他们“卑贱”身份的预期相悖，而显得更加可贵，更容易被人们记住和称颂。
所以，这句俗语与其说是一个绝对的真理，不如说是一种充满洞察力的观察，它提醒我们在评价一个人时，不应仅仅看其表面的身份或标签，而更应关注其内在的品行和行为。义气与否，负心与否，最终取决于个人的选择和心性，与职业和教育程度并非必然挂钩。它也警示我们，不要被表面的光鲜所迷惑，同时也不要因为职业的卑微而忽视了藏于其中的真情实意。
总而言之，这句话有其一定的现实基础，能够引起人们的思考，但绝不能将其视为放之四海而皆准的真理。人性是流动的，是多维度的，我们应当以更包容和审慎的态度去理解和评价他人。
网友意见
这句话能流行，是因为多数“读书人”没啥逻辑。
证明如下：
1，「仗义每从屠狗辈，负心多是读书人」，这句话是读书人写的，具体谁写的，已经有其他答主考证，不再详述。
2，读书人深入交往的，可以推心置腹的人，也是读书人，而不会是屠狗辈。
3，由于第二条可以知道，能背叛或者背刺读书人的，大概率只有读书人，而极小概率是屠狗辈。没有屠狗辈背刺读书人的原因，不是屠狗辈“仗义”，而是屠狗辈进不了读书人圈子，没资格背刺。
4，在古代，屠狗辈看读书人的时候，是一种仰视的视角，因此会有自卑和跪舔的冲动，来跟读书人老爷套近乎，“与有荣焉”，因此即使是外围的屠狗辈，背刺读书人的概率也很低，而且很可能被读书人老爷疯狂报复。
5，由3和4可以推断，从读书人的视角来说的这句话，是有选择性偏差谬误。
6，选择性偏差谬误能够流行这么久，证明多数读书人没逻辑。
证明完毕。
按现在的话说，就是 “诚实都是农民工，犯罪多为城里人”。那是古代的“政治正确”，没人敢反对，也没人会相信。
这句话的历史背景， @殷守甫 介绍得很好了，我在这里补充一个侧面：如果以婚姻稳定性来作为「负心」的一个尺度，那么应该是「负心少有读书人」才对。
「仗义每从屠狗辈，负心多是读书人」这句话，其实开始说的不是情感话题，而是泛指道德操守。然而，在今天却常被用于评价人的亲密关系，在这里就只讨论这一个角度。
有一系列研究表明，离婚率和夫妻一方的受教育水平成反比。美国一项针对婴儿潮时期（1957 - 1964）出生人口的研究表明，50% 未完成高中教育者经历过离婚（截至 2013 年），而对于有大学学历者来说，经历离婚的概率为 30%，虽然依旧很高，但至少显著低于前者。（来源：Alison Aughinbaugh, Omar Robles, and Hugette Sun, "Marriage and divorce: patterns by gender, race, and educational attainment,"Monthly Labor Review,U.S. Bureau of Labor Statistics, October 2013,https://doi.org/10.21916/mlr.2013.32.）
PEW Research Center 的统计则表明，接受过高等教育的女性更容易维持一段长期婚姻。 2006 - 2010 年针对美国家庭的调查数据表明，有 78% 获得了大学本科学历的女性能够维持一段超过 20 年的婚姻，而对于大学未能毕业和没上过大学的女性来说，该数据只有 49% 和 40%。（来源：https://www.pewresearch.org/fact-tank/2015/12/04/education-and-marriage/）在我老家（又黑公务员省），有一种说法认为高学历女性不够「踏实」，但数据却雄辩地提供了相反的依据。
基于英国家庭情况的统计数据也得出了类似的结论。上图展现了婚姻各个阶段的离婚风险，横轴为婚姻持续的时间，纵轴为离婚风险。可以看出，接受过较高水平教育的女性（最下面的一条虚线）在婚姻的各个阶段离婚风险都保持最低。（来源：Diederik Boertien and Juho Härkönen, "Less Education, More Divorce: Explaining the Inverse Relationship Between Women’s Education and Divorce",Stockholm Research Reports in Demography 2014: 11)
如何解释这一数据？以上提到的几篇统计报告和论文给出了多方面的解读：拥有较高学历者能够提供更稳定的居所、能够养育更健康的后代、能从工作中获得更大的幸福感、双方各自父母也有更加稳定的家庭生活，诸如此类的因素共同提升了婚姻的和谐程度。
同样用中国一句老话来说，就是「仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱」。
这个问题其实很好，如果只读图的话未免可惜。
@Kaiser提到了一点，这是是明代曹学佺的对联。这里提示我们，这两句话是以明清社会为背景的，换而言之，这其实是明清许多社会风貌的一个缩影。当然，这个时段我读过的文献实在是非常非常有限，只是说一些印象。
明中期以后，商业城镇已经非常发达了（De Weerdt, 2013）。江南自然如此，新近的许多研究表明，在四川、陕西（Ong, 2008），乃至边远的云南贵州（Yang, 2008）等地，都有许多新兴的市镇涌现。相应的，城镇中的许多产业也就发展起来。
肉食品加工业（屠狗），就是其中之一。
作为新兴的城镇居民，这些肉食品加工业的个体经营者（屠狗辈）并没有许多的资金。他们的生存或者说势力，更多的来自于他们社会关系，以及他们的公共形象。在这其中，仗义，是他们行为准则的一部分，是他们的社交关系的纽带，也是他们获得同侪认同的核心。这种纽带和认同可以迅速地转化成权力，当然，也许，在文人写成的小说中，这样的屠宰者会以恶霸的形象出现。无论如何，做一个仗义的人，这不仅仅是一种内心的道德冲动，更是一种适应新的生活的需要。
而这一时期，读书人的情况就完全不同了。
大体南宋后期以后，由科举而入仕变得越来越不现实（Chaffee, 1985），但有趣的是，越来越多的家庭开始把他们的子侄投入到科举大军中（Ho, 1962）。这里便有一个问题：这些家庭到底是怎么考虑的呢？明明不太有希望，为什么要投资自己的子侄去参加这样一场考试呢？近来的学者们似乎认同以下这样的观点：即，推送子弟参加科举本身意味着什么；或者说，即使不能高中进士，能获得一个举人乃至秀才的头衔也足够好了。这一文化身份可以帮助整个家族在地方上获得更大的威望（Elman, 2013），甚至，和地方官建立多一重的联系。换而言之，让子弟参加考试，是地方精英家族们竞争地方控制权中的一个环节。
因而，这些读书人、这些秀才们，就势必为另一种伦理所左右了：家族的生存与发展。对他们来说，保全自己有别一种意义。某种意义上，他们是整个家族推送出来的一手棋，如果因为一时冲动、仗义出手，固然在某时某地赢得了一种名声，但这种声誉却无助于家族的长期发展。因之而断送了科举的前程，也就辜负家族的诸种投资了。换而言之，在这个阶段，他们的伦理是以自保为中心的。但这也会发生改变。如果一个读书人考上了进士、做上了京官，那么，情况就不同了。尤其在明代，他需要能够在君主面前坚持原则，甚至不惜以主动挑衅的方式，吸引君主的惩罚，甚至不惜为此牺牲生命。这样，他获得的好名声是具有全国性的，他会被作为道德的楷模传颂，他的家族在其所在的地方上，就会获得别一种尊重。他，也就完成了家族交给他的使命了。
这其中的社会背景决定了，仗义是屠狗者的行为准则， 而苟且定义了秀才在许多公共生活中的角色。
要之，曹学佺的对联是以明清社会为基础的，也是明清社会的一个窗口。其他时代其实未必然。比如今天，读书人依然无行，屠狗辈也失去了往日的仗义。为什么呢？来吃狗肉的多半是游客，以后就不会来了，能斩一刀是一刀，这就是市场经济的大背景了。
可以补充的是，在这个回答中，我主要采取了两种社会科学的视角，所谓“符号互动”，所谓“理性选择”：我假设了每个行动的单位（人或家族）是理性的，我假设了他们是在互相的认同中理解自身的。因之，可以说明一些问题，当然也有其局限。我们需要更多的史料来丰富各中的理解。
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